Está aberta a temporada de pesca da sardinha

Desde primeiro de março já temos novamente sardinha fresca no mercado. Nunca resisto, gosto de comprar inteiras pra limpar em casa, assim confirmo se a carne está bem firme mesmo e as tripas, íntegras. Gosto de grelhar ou fritar em bastante óleo (neste caso, melhor não economizar no óleo - quanto mais imersas, mais sequinhas resultarão; e o óleo usado você usar pra fazer sabão). Arrumei uma extensão e liguei minha wok elétrica na mesa do jardim. Coloquei umas duas xícaras de óleo e liguei na temperatura mais alta (apesar de não ser fritadeira, funciona bem como tal). Assim, dividi o cheirinho com pássaros e borboletas enquanto meus lençois continuaram cheirosos. Fumacinha lá pro céu, peixe sequinho pra cá.

Sardinhas fritas

Não tem receita: é só abrir 6 sardinha em filés, temperar com 1/2 colher (chá) de sal ou a gosto, uma pitada de pimenta-do-reino, 1 dente de alho socado e 1 colher (chá) de suco de limão rosa. Tempere só na hora de fritar. Passe por farinha de trigo (coloque num saco de papel meia xícara de farinha com os peixes e chacoalhe para grudar bem). Aqueça 2 xícaras de óleo e frite duas de cada vez até dourar. Vire para dourar do outro lado. Com arroz molinho ou como tira-gosto, uma cerveja bem gelada. E nhac.

Veja também: Bolinhos de sardinha

Folha de cúrcuma é erva aromática

Este foi outro ingrediente que levei para a aula na escola Wilma Kovesi. Todo mundo cheirou e, no velho esquema Come-se “o que é, o que é?”, a resposta foi unânime: perfume de manga verde. Pois é, foi assim também, rasgando uma folha e cheirando como costumo fazer com todo verdinho com que me deparo, que desconfiei que aquela folha não devia ser apenas os pulmões do tubérculo que cresce abaixo da terra e que nos dá a cor dos estiletes de açafrão (por isto, açafrão-da-terra), e um sabor só seu – pungente, agengibrado. Mas a folha é outra história.

Cheirando de olhos vendados, qualquer nariz tapado identifica nas folhas a manga verde, mais perfumada até que a própria fruta. Achei impossível que uma folha tão aromática não tivesse também um uso específico na culinária. Lá fui eu ao oráculo Google: “leaf turmeric”, “leaves turmeric”, “leaves curcuma”... E não deu outra: o cheiro de manga verde é sempre mencionado; é usado na cozinha de Sumatra (conhecido como daun kunyit), da Malásia e da Índia, como aromatizante ou envólucro para peixes, bolinhos de arroz etc. Nestes lugares, as folhas frescas embaladas a vácuo ou, na falta delas, seu óleo essencial, são encontrados para comprar até pela internet - veja aqui.

A planta é anual. Você colhe os tubérculos em meados de outono, deixa alguns na terra e esquece parte deles lá. De repente, do nada, umas folhas pontudas começam a furar a terra para espiar o verão que chega. Verdinhas, enroladinhas, todas de uma só vez. Vão ficando grandes, brilhantes, cheirosas e um dia você olha e se depara com uma linda flor, parecida com a de uma bromélia, com perfume delicado. E o incrível é que em todo lugar onde haja algum resquício da cúrcuma no solo, as folhas despontam todas a um só tempo. Pelo menos quando estão no mesmo bairro. Ou pelo menos as do meu quintal e as do jardim do Pelé, um clube da prefeitura aqui perto, onde há uma roça delas (e lá o jardineiro acha que aquilo é só flor; não colhe os tubérculos e, assim, a cada ano a plantação aumenta). Logo depois as folhas começam a amarelar, tombam e então é hora de colher (post sobre os rizomas, depois da colheita, aguarde).

A Cúrcuma longa (e outras espécies) pertence à família Zingiberácea, a mesma do gengibre e da galanga é nativo na Índia e sudeste asiático. É abundante também no norte da Austrália. E, depois dos descobrimentos, é encontrada em vários países tropicais como o Brasil. As folhas rendem 1% de óleo essencial, que, pelo menos nos locais de origem, tem sido aproveitado pela indústria farmacêutica, de cosméticos e alimentícia. Agora, qual dos componentes do óleo essencial está presente igualmente nas folhas de cúrcuma e na manga verde: mirceno, terpinoleno, alfa-pineno, limoneno? quem souber, toda a informação é bem-vinda.

Por aqui, acho que ainda é novidade. Mas, quem tiver um pezinho em casa, e ela é fácil de ser cultivada até em vasinhos, é só arrancar algumas folhas na safra e conservar embalada em plástico no freezer. Quando é época do rizoma, ele pode ser encontrado em supermercados (no Mambo, por exemplo), sacolões e mercados populares. Basta enterrar e esperar. As folhas são usadas como as de louro, para aromatizar curries, cozidos, sopas. E para embalar, conferindo um aroma incrível ao peixe ou ao que quer que com ela se embrulhe.

Na Índia, o prato Patholi ou Kadabu é uma espécie de pamonha doce de arroz recheada de coco temperado com cardamomo, embalada em folhas de cúrcuma e servida em festividades para Ganesha ou no ano novo. Fica aqui a idéia para broinhas, bolinhos de tapioca etc. É usado ainda para aromatizar arroz. Aproveitando as idéias, ontem meu jantar saiu frutado - o arroz e o peixe ganharam perfuminho de manga verde. Na folha cozida o aroma fica mais maduro, mais sério, muito bom.

Arroz perfumado com folha de cúrcuma

1 xícara de arroz branco
2 xícaras de água
1 colher (chá) de manteiga
½ colher (chá) de sal
1 folha de cúrcuma pequena dobrada

Lave o arroz, escorra e coloque numa panela com a água, o sal, a manteiga e a folha. Leve ao fogo alto. Quando ferver, tampe, abaixe o fogo no mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos ou até os grãos ficarem macios e estufados. Descarte a folha, afofe com garfo e sirva. No caso, com o peixe abaixo.

Rende: 4 porções

Tainha embalada em folha de cúrcuma

1,5 colher (chá) de sal ou a gosto
¼ de xícara de alho-poró, parte verde, fatiado
2 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas
2 colheres (chá) de gengibre ralado
Meia cebola cortada em tirinhas finas
1 pimenta dedo-de-moça verde e outra vermelha, sem sementes, picadas finamente
1 colher (sopa) de suco de limão rosa
2 tainhas de meio quilo, inteiras, limpas
4 colheres (sopa) de leite de coco
4 folhas grandes de cúrcuma lavadas

Misture bem os temperos: sal, alho-poró, coentro, gengibre, cebola, pimentas e suco de limão. Faça cortes na pele dos peixes e espalhe o tempero por dentro e por fora. Deixe repousar por 1 hora. Embale cada peixe individualmente usando para cada um duas folhas de cúrcuma – ou uma, se sua folha for grande. Antes de fechar, espalhe por cima de cada peixe duas colheres (sopa) de leite de coco. Feche bem e amarre com barbante. Coloque numa assadeira e leve ao forno quente por meia hora (abra e tire um pedaço com um garfo – deve se soltar em lascas).

Rende: 4 porções

Em tempo: procurando fotos antigas, vi que já havia feito uma garoupa com a folha, em abril do ano passado – nem me lembrava mais. Tampouco anotei receita que, como esta de tainha, devo ter inventado com o que tinha às mãos. A foto não é um exemplo de beleza blogável, mas bom me lembro que ficou.

Artigos para quem possa se interessar pela composição de óleos essenciais das folhas e do rizoma

Constituents of the Leaf Oil of Curcuma longa L. from Uttaranchal
Essential Oil of Curcuma inodora aff. Blatter from Malaysia, The
Rhizome and Leaf Oil Composition of Curcuma longa from the Lower Himalayan...
Essential Oil of the Rhizome of Curcuma zedoaria (Christm.) Rosc. Native to...
Isolation and Identification of the Principal Fungitoxic Component of...

Sorvete de fava tonka, ops, sorvete de amburana-de-cheiro

A amburana foi um dos ingredientes estranhos que apresentei na aula da escola Wilma Kovesi na semana passada. Tudo começou com o cumaru ou fava-tonka que ganhei do Carlos Dória numa aula dele também na Wilma Kovesi. Falei dela aqui. Cheguei em casa e mostrei a semente para a Eliana, minha ajudante baiana, que foi logo decretando: isto tá parecendo amburana-de-cheiro que lá na Bahia a gente usa como remédio para má-digestão. Prazer, amburana-de-cheiro!

Fui atrás de informações para descobrir que pito tocava esta tal amburana. Primeiro, identifiquei a planta no livro Árvores Brasileiras, do Harri Lorenzi (http://www.plantarum.com.br/). Depois fui procurar a semente na banca de chás e ervas do Mercado da Lapa. Pronto, achei no Rei dos Temperos, para usar como chá ou banho de cheiro e não como tempero. Mas o perfume maravilhoso, o mesmíssimo do cumaru (fava tonka) é da cumarina, de aroma doce, perfumado, um tipo de baunilha. Diferente, porque baunilha tem mais vanilina que cumarina, mas igualmente muito bom. Já é usada na perfumaria e na fitomedicina. Perguntei pra Eliana se as sementes ficam lá caídas no campo, dando sopa e ela disse que não, que todas as sementes são coletadas e vendidas. A Dipteryx odorata (fava tonka), esta sim é exportada não só para ser usada como aromatizante na indústria alimentícia e de perfumaria, mas também para uso culinário. Por aqui, já podemos encontrar na Bombay.

Já quanto à amburana, não encontrei nenhum registro de uso como ingrediente culinário, além do uso em cachaça e xaropes para bronquite. Mas o fato é que pode ser usada como o cumaru e na índústria ambos extratos tem os mesmos usos - aromatizar chocolate, charutos, fumos para cachimbo. Ainda assim, como tem uso na medicina popular, ela está por aí, fácil de encontrar. E barata - paguei um real por um saquinho com umas 70 sementes.

Passei a usar amburana como uso a fava de baunilha, e isto deixa a casa toda perfumada. Outro dia estava fazendo um mingau aromatizado com ela e a Ananda perguntou o que era aquele cheiro que subia ao seu quarto e que lembrava as balinhas de guaco que eu fazia quando ela tinha tosse, ainda muito criança. Fiquei impressionada com a lembrança do aroma, que realmente é marcante, mas não tinha ideia que fosse tanto. Quem já passou perto de um pé de guaco (Mikania glomerata) e sentiu seu perfume sabe do que estou falando. Aliás, quem não tem amburana vá de guaco, que também funciona. Uma infusão com algumas folhas no leite. E usa o leite.

Bem, na sobremesa do jantar de ontem teve sorvete com amburana-de-cheiro e de novo a Ananda que tem bom nariz e um ótimo paladar lembrou do guaco, achou melhor que sorvete de baunilha e sugeriu combinar com bolo ou compota de goiaba, por intuição. E hoje cedinho lá fui eu comprar goiaba e fazer uma compota que testei anos atrás quando trabalhei numa cozinha experimental onde eram desenvolvidas receitas para revistas e livros. A receita é de sorvete com as metades de goiaba em compota usada como suporte. Usei apenas a receita da compota. E não é que Ananda tinha razão? Combinou muito. Mas, independente da goiaba, o sorvete tem sabor delicioso e intrigante. Corra, antes que o calor acabe.

Sobre a planta: A Amburana cearensis Fr. Aliem é uma leguminosa da família Fabaceae que pode atingir de 15 a 30 metros de altura. Está presente em toda a América do Sul, do Peru à Argentina. No Brasil, é bastante difundida no sertão nordestino, mas pode ser encontrada também em Minas Gerais, Espírito Santo e sul do Mato Grosso, na Serra Bodoquena. É conhecida como imburana, umburana, cumaru-de-cheiro, cumaru-do-ceará, cumaru-das-catingas, cerejeira-rajada, cerejeira, cumaré entre outros. A madeira de cheiro agradável é usada na marcenaria e em tonéis para envelhecer cachaça. Outros usos populares são como aromatizante de ambientes, repelente de insetos e xarope para combater doenças respiratórias (seu extrato é broncodilatador). As sementes trituradas fazem o rapé-de-imburana, usado para fazer espirrar quando se está com nariz congestionado. Por causa da cumarina, um anticoagulante, o uso em excesso pode não ser muito bom (mas na cozinha, usada em infusão, é difícil de se atingir uma dosagem indesejável).

Além da confusão de nomes com o cumaru, Dipteryx odorata (que, por sua vez é do mesmo gênero do baru, Dipterix alata, que também é chamado de cumaru), pode causar equívocos ainda com outra planta conhecida como imburana-de-espinho, a Commiphora leptophloeos.

Como usar amburana-de-cheiro

Para fazer xarope de amburana – bom para doenças respiratórias e também pra servir com sobremesas, como sorvete, basta levar para ferver 1 xícara de água com 10 sementes de amburana, 1 pedaço de canela, dois cravos e meia xícara de açúcar. Ferva até adquirir consistência de mel. Coe e guarde na geladeira para tomar às colheradas durante crises de tosse ou para regar sobre sorvete.

Para perfumar açúcar: faça como se faz com as favas de baunilha - coloque umas 5 sementinhas num vidro com 1 xícara de açúcar e use depois de uma semana. Vá completando o açúcar até o cheiro ficar fraco.

Sorvete de creme ao perfume de amburana com compota de goiaba

Ingredientes

550 ml de leite integral
10 sementes de amburana (Amburana cerarensis)
150 g de creme de leite fresco
120 g de gemas (cerca de 5 unidades)
160 g de açúcar

Modo de fazer: ferva o leite com a amburana. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão até esfriar o leite. Junte o creme de leite e leve novamente ao fogo para ferver. Enquanto isto, à parte, bata na batedeira as gemas com o açúcar até resultar numa mistura esbranquiçada e fofa. Junte o leite fervente, coado, misture bem e volte ao fogo baixíssimo. Cozinhe, mexendo sempre, sem deixar ferver, até virar um mingau (cerca de 5 minutos). Resfrie em banho-maria de gelo, mexendo com batedor de arame. Coloque na sorveteira e deixe congelar. Para completar, deixe no freezer por mais 2 ou 3 horas para firmar. Se não tiver sorveteira, leve a mistura ao freezer numa tigela de inox. De vez em quando, misture bem com uma colher. Sirva goiaba em compota congelada (receita abaixo) e sua calda.

Rende: 12 bolas de 70 g

Nota: adaptado do sorvete de baunilha do livro Il Gelato Artigianale italiano, de G. Preti, sem os 15 g de glicose e 5 g de estabilizante recomendados - quem quiser é esta a proporção.

Compota de goiaba para servir com sorvete

Ingredientes

6 goiabas médias maduras (900 g)

2 xícaras de água

1 xícara de açúcar

Modo de fazer: descasque as goiabas, corte-as ao meio e, com uma colherinha, tire o miolo com as sementes. Misture as sementes com a água e leve ao fogo. Cozinhe por 10 minutos, passe por peneira. Descarte as sementes e junte ao caldo coado o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe até obter uma calda rala (cerca de 10 minutos). Acrescente as goiabas em metades e cozinhe por cerca de 5 minutos ou até que amoleçam, sem desmanchar. Espere esfriar, reserve a calda, apóie as metades escorridas dentro de xícaras forradas com plástico (para ficar fácil de descolar depois) e leve ao freezer para congelar – cerca de 2 horas.

Rende: 12 metades com calda

Nota: adaptada da coleção O Gosto Brasileiro – cozinha baiana – Editora Globo). Se quiser, sirva a compota sem congelar, com sua calda.

Bolinhas de kefir no azeite

Minha amiga e vizinha Veronika foi ver minha aula na Escola Wilma Kövesi, me deu carona na volta e ainda me trouxe um presentinho no outro dia - um vidrinho de chancliches de kefir no azeite. Quem não quer uma vizinha assim? Aliás, foi por causa do blog e do Kefir que nos conhecemos. Ela viu que eu tinha kefir e que morávamos perto. Ao chegar aqui nos reconhecemos dos corredores da ECA-USP - coisa de mais de 20 anos, onde nos esbarrávamos sem nunca termos conversado. Assim é a vida. Mas, voltando às bolinhas, ela simplesmente drenou o kefir já salgado durante umas 40 horas na geladeira, fez as bolinhas e colocou delicadamente no azeite que já estava num vidrinho com pimenta seca e uns galinhos de alecrim (se fizer a ordem inversa verá as bolinhas se desmancharem). Com iogurte também deve ficar bom, mas com kefir fica ácido, cremoso, delicioso, ótimo para espalhar sobre uma fatia de pão e preceder uma golada de cerveja bem gelada.

As medidas: para um litro de kefir, 1 colher (sobremesa) de sal. Tempere antes de drenar, para o sal ficar mais uniforme.

Como preparar e drenar kefir para preparar queijinhos e coalhada seca: já mostrei AQUI.

Notas: se não tiver kefir, use iogurte; aqueles coadores de nylon são ótimos para drenar. Compre um e deixe reservado só para isto.

Estou na Globo Rural

Muito do que sei sobre ingredientes aprendi no programa e na revista Globo Rural, ainda na juventude, lá nos anos 80 do século passado. Durante muito tempo fui assinante, quando sonhava com a vida no campo - sei que muita gente acha que sou de Fartura, mas o fato é que nunca morei fora da capital. Foi nela que li sobre ingredientes estranhos, como jacatupé, por exemplo, a quem ainda não fui apresentada pessoalmente, mas hei-de. Estes dois exemplares da foto são do tempo do onça. 1986! Hoje vejo mais o programa, na Globo, domingo às 8 horas da matina. Mas, quando tenho as revistas em mãos, sempre aprendo alguma coisa sobre ingredientes e pratos da roça e me divirto com as fotos de abóboras e crianças, enviadas por leitores - pode reparar, sempre tem. Gosto também de ver fotos com alguém segurando orgulhoso um repolho ou mandioca gigantes, bebês brincando com bichos etc. Sem falar que tem crônica da Nina Horta e histórias de gente deste Brasil rural. Só não gosto de temas como preço do boi gordo, nem do magro, safra e safrinha do milho, tecnologia na agroindústria, maquinários modernos, tratores, colhedeiras... Bem, estou lá, nesta edição de março ainda nas bancas. Ou veja AQUI.

Fotinha posada, cortando ora-pro-nobis do quintal

A aula na Escola Wilma Kovesi e algumas receitas

Passou. Pulou, pulou. Não tem jeito, eu fico mesmo nervosa ao enfrentar uma plateia por menor que seja e que de certa forma está ali para ouvir da minha boca algumas palavras inteligentes. Que não saem. Esqueço a sintaxe, ignoro plurais, falo duas vezes a mesma coisa, troco alho por bugalho e perco o fio de meada num ambiente turvo. Aos poucos, aquela névoa à minha frente vai se desfazendo e eu vou conseguindo pelo menos me aprumar e enxergar rostos como os meus, de gente que está ali não pra me massacrar, mas para trocar informações e descobrir ingredientes que talvez eu tenha tido a sorte de conhecer antes. Tudo tão simples. Espero ter conseguido ensinar algo.

Fiquei lisonjeada com o convite da Betty, da tradicional Escola Wilma Kovesi para figurar num cenário onde só vejo atuar importantes mestres da gastronomia - basta ver no site as aulas programadas para o ano. Então, pronto, tinha razão de estar nervosa. Besta eu, pois a sala estava lotada e todos tão inofensivos, interessados. A Noemi, do teatro, que conheci pelo blog, estava lá e me desejou uma sincera Merda!, que quer dizer boa sorte. A Ana Elisa, do blog La Cucinetta, chegou logo cedo, toda sorridente, bonita. Vieram a Rita Atrib e o Edu, do Le Petit Goumet; a Sofia Carvalhosa, que me trouxe de Manaus a farinha ovinha; a Veronika Paulics, vizinha amiga que conheci pelo blog; o Paulo Chanel, a Mariana, da Unimep; o Vinícius, a Mara Salles, do Tordesilhas; o Rodrigo, do Mocotó; o Julien Mercier, do Caesar Park; o Nelo Linguanotto; a Janaína Fidalgo, da Folha; o Leandro que me conheceu pelo Come-se, e outros tão amigáveis que acabaram por me deixar mais à vontade. Além, é claro, do meu fã clube, Marcos e Ananda, pra dar aquela força.

Como levei tudo pronto e inventei de fazer umas coisas de última hora, que não estavam na apostila, prometi mandar receita. Aproveito para deixar aqui e dividir com quem não foi.

Pão de licuri

1 xícara de licuri
3 xícaras de água
1 tablete de fermento fresco (15 g)
3 colheres (sopa) rasas de açúcar mascavo
1 colher (sopa) rasa de sal
1 ovo
1/3 de xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente (66 g)
Aproximadamente 1,2 kg de farinha de trigo
1/2 xícara de licuri finamente picado na faca ou triturado no liquidificador

No liquidificador, bata o licuri com metade da água e reserve. Numa bacia dissolva o fermento na água restante. Junte o açúcar, o sal, o licuri batido, o ovo, a manteiga e vá adicionando farinha aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando a massa ficar muito espessa, comece a amassar com as mãos enfarinhadas. Se quiser, passe para uma superfície polvilhada com farinha - se a bacia for grande, pode trabalhar nela mesma. Sove a massa por uns 10 minutos. Quando estiver bem lisa e brilhante, cubra com plástico e deixe crescer até dobrar de volume. Divida a massa em 4, abra tiras compridas com um rolo de macarrão e enrole como rocambole. Divida o licuri picado em quatro e espalhe uma parte sobre a bancada de trabalho. Pulverize água sobre o pão (ou passe-o rapidamente sobre a água da torneira) e role-o sobre o licuri picado. Faça o mesmo com os outros três pães. Coloque-os numa assadeira grande, untada e polvilhada, com a emenda da massa para baixo. Cubra com pano e deixe crescer novamente (no verão, cerca de meia hora; no inverno, conserve em local abafado por tempo maior). Leve ao forno bem quente, pré-aquecido, e asse por 10 minutos. Abaixe o forno e deixe assar por mais 50 minutos. Deve ficar bem dourado.

Rende: 4 pães

Feijão sopinha com manteiga de garrafa

O feijão sopinha é um tipo de feijão de corda, portanto sem caldo. Então, o que fiz foi cozinhar por meia hora (quando está novinho, cozinha em menos tempo) 1 xícara do feijão com água em dobro, juntando 1 colher (chá) de sal no final (quando não havia mais água - se houver, espere secar). Depois, basta refogar rapidamente em 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa com 1 colher (sopa) de salsa picada, meia pimenta dedo-de-moça vermelha picada bem miudinha e umas 5 folhas de alfavaca em tirinhas. E só. Pra comer com peixe ou camarão grelhado.

Rende: 4 porções

Arroz vermelho do Vale do Piancó com leite

Esta receita é mais um conceito, pois não há segredo algum. É baseada no jeito clássico de comer este arroz no Vale do Piancó, no estado da Paraíba, que é protegido pela Fortaleza do Slow Food. É simplesmente cozido com água e sal, sem óleo, e depois, no final, junta-se o leite para terminar de cozinhar, mexendo para ficar cremoso. É o nosso risoto tupiniquim e fica muito bom, principalmente para ser comido assim que saído das chamas do fogão. Fiz o meu de um jeito um pouco diferente.

Como fiz: preparei o arroz normalmente como faria com qualquer outro arroz integral - refoguei 2 colheres (sopa) de cebola em 1 colher (sopa) de manteiga (poderia ser azeite ou óleo); juntei o arroz lavado e escorrido e mexi por 1 minuto. Acrescentei 3 xícaras de água fervente e 1 colher (chá) de sal. Quando ferveu, abaixei o fogo, tampei e deixei cozinhar por cerca de 40 minutos. Quando ainda restava um pouco de água, juntei 2 xícaras de leite integral e deixei ferver, mexendo levemente. Antes de servir, juntei umas 4 colheres (sopa) de requeijão baiano ralado grosso. Para servir com carne de porco.

Rende: 4 porções

Onde encontrar arroz vermelho do Vale do Piancó: Coordenador da Comunidade: José Soares Filho. Tel. 83-3485 1080. sindicatodesantanadosgarrotes@gmail.com

Outro arroz vermelho que indico: o do Seu Juarez, de Porto Alegre (veja aqui post sobre os arrozes do Seu Juarez). Aceita encomendas pelo Tel. 51-9947.31.85 ou pelo email: penanochapeu@yahoo.com.br

Veja sobre o arroz vermelho de Cruzeiro e sua comida típica, aqui no Come-se.

Bolo de licuri com pimenta-de-macaco

3/4 de xícara de licuri
1 xicara de leite
Meio tablete de manteiga sem sal (100 g)
1 e 1/3 de xícara de açúcar mascavo
3 ovos
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó
1 colher (chá) de pimenta-de-macaco moída *
1 colher (café) de cravo-da-índia moído
Raspas de 2 limões (pode ser de tipos diferentes)

Bata no liquidificador o licuri com o leite até triturar bem. Reserve. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até formar um creme. À parte, bata ligeiramente os ovos e, com a batedeira ligada, vá despejando aos poucos sobre o creme de manteiga. Desligue a batedeira e vá juntando, aos poucos, a farinha peneirada com o fermento, a pimenta-de-macaco e o cravo da índia, alternando com o leite batido com licuri. Por fim, junte as raspas de limão e mexa bem. Despeje a massa numa forma média com buraco no meio, untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao forno médio e deixe assar por cerca de 40 minutos ou até que, enfiando um palito no centro, ele saia limpo e a superfície esteja dourada.

Rende: 20 pedaços

* Nota: pimenta-de-macaco é uma especiaria do gênero Xilópia (da família das anonáceas), sobre a qual já falei aqui. Ganhei o tempero já moído do Senhor Pedro Coni, do Recôncavo Baiano - o mesmo que me mandou araruta verdadeira e que agora produz também a tal pimentinha. Pedidos podem ser feitos no email: contatoararuta@hotmail.com

Refresco de iogurte com Pacová

Acho que nunca falei do Pacová aqui no Come-se, mas trata-se de um tipo de alpinia, da família da Zingiberáceas, parente do gengibre, cujo fruto é parecido com o cardamomo e tem sementinhas aromáticas algo mentoladas, canforadas. Já usei para fazer biscoitos e para juntar a outras especiarias no preparo de batatas salteadas. Ontem, na aula, fiz uma bebida com iogurte, à moda do lassi indiano.

Como fiz: Descasquei 8 frutos de pacová e tirei as sementes. Soquei no pilão ligeiramente, separei as palhas e soquei mais as sementes até ficarem bem trituradas. Coloquei no liquidificador com 2 copos de iogurte natural, 2 xícaras de água, 4 colheres (sopa) de açúcar e umas 6 pedras de gelo. Bati tudo e coei.

Rende: 4 copos

Onde encontrar: box de ervas do Mercado da Lapa ou de mercados populares.

Foto: Betty Kovesi

Taro salteado com especiarias e raspas de limão

Ontem a conexão do Tim móvel estava lastimável por isto me ausentei. E também porque estava preparando minha aula, hoje, na escola Wilma Kovesi. Ter medo, frio na barriga, timidez, síndrome do impostor, soa até charmoso quando se é jovem. Porém, quando a idade vai chegando, tudo isto começa a ficar ridículo. E então soma-se a todos os sintomas a sensação de estar sendo ridícula. Mas, vamos lá, tenho que enfrentar.

Só para não deixar o dia de hoje em branco e para que não voltem de mãos abanando, deixo a receitinha de taro (ex-inhame ou Colocássia esculenta, sobre o qual já falei muito aqui). Nada de mais, mas fica muito bom e pode inspirar outras combinações. Como os taros cozidos ficam com superfície bem cremosa, qualquer tempero adere bem sem escorregar. E a casquinha de limão com seu frescor equilibra a quentura das especiarias.

Taro salteado com especiarias e raspas de limão

1 colher (chá) de grãos de cominho

1 colher (chá) de grãos de coentro grosseiramente triturados

1 colher (chá) de grãos de mostarda escura

2 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de cebola finamente picada

Sal e pimenta-do-reino a gosto 500 g de taros (ex-inhames, Colocássia esculenta) pequenos, descascados, cozidos em água salgada e escorridos

Raspas de um limão Taiti

Numa frigideira grande, coloque o cominho, o coentro e a mostarda e aqueça até começar a pipocar a mostarda. Junte, então, a manteiga e a cebola e refogue até a cebola ficar dourada. Junte os taros e salteie até o tempero grudar bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e as raspas de limão e sirva como acompanhamento.

Rende: 4 porções

Feijão guandu

Acima, já lavado. Aqui, à venda numa Casa do Norte. Clique & Amplie.

A primeira vez que provei, achei estranhíssimo. Uma vizinha pernambucana de minha mãe, lá de Fartura, me mandou um saco grande deles. Eu já havia experimentado antes, por isto não me animei muito e, infelizmente, todo ele acabou comido por carunchos. Não me perdoando por ter deixado isto acontecer, me penitenciei comprando de pouquinho a cada vez que ia ao Mercado da Lapa. O vendedor diz que tem gosto de mato. E foi indo, foi indo, acabei gostando muito. O fato é que Eliana, a baiana que me ajuda aqui, disse que pra ficar bom tem que ferver e jogar fora a primeira água, para não amargar. Assim, o sabor fica melhor. Agora, só faço deste jeito e fica muito bom mesmo.

Ele não é daqueles feijõezinhos suaves de personalidade amena. Não, ele tem sabor agreste, de natureza forte. Não é dos que se contentam com qualquer alhozinho refogado. Ele pede temperos fortes como pimentas, pimentões, cominhos, sementes de coentro, ervas. E foi assim que fiz.

Dizem que o Cajanus cajan (ascendência completa: família Fabaceae, subfamília Faboideae, tribo Phaseoleae e subtribo Cajaninae) foi trazido da Índia ao Brasil e Guianas pelos mercadores de escravos. Por aqui, a planta que, diferente dos outros feijões, tem formato arbustivo geralmente perene, é também usada nos projetos de recuperação florestal e de solo. Bastante rústica, a planta se mantém verde mesmo durante a seca, é um ótimo fixador de nitrogênio do solo e ainda tem raízes que penetram na terra dura em busca de água profunda, abrindo espaço para raízes mais frágeis de outras plantas, como o milho, por exemplo – por isto é apelidada de “arado biológico”.

Infelizmente no Brasil é visto com um certo preconceito como alimento humano, mas é uma fonte protéica de ótima qualidade, comparável a outras leguminosas. Na Índia, os grãos pelados (split pigeon pea) são usados em dhals e outros pratos vegetarianos. Em Porto Rico, o Arroz con Gandules (seu nome por lá) é um prato bastante popular, feito com arroz, o feijãozinho, além cebolas, alhos, louro, tomates e carne de porco. Nos estados brasileiros (não sei exatamente quais - depois que eu levei uma bronca aqui, em público e com razão, não ouso mais generalizar a região Nordeste), parece que é feito sempre com outros aditivos além dos simples alho e cebola. Carne seca e toucinho também cabem na panela. Podem ser usados tanto os grãos secos, encontrados facilmente nas Casas do Norte, quanto os frescos – já vi aqui na Lapa vendedora do feijão guandu verde, são lindos, todos rajados e coloridos, mas é coisa rara. Outros nomes: andu, ervilha-verde ou guando. Veja como fiz e recomendo:

Feijão guandu com pimentões e especiarias

1 xícara de feijão guandu seco
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de azeite ou óleo
3 dentes de alho micropicado
Meia cebola picada
1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
Meia pimenta dedo-de-moça vermelha sem sementes, finamente picada
Meia pimenta dedo-de-moça verde sem sementes, finamente picada
4 colheres (sopa) de pimentão verde picado
4 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado
1 tomate bem vermelho e firme sem pele, picado
1 colher (chá) de sal ou a gosto
½ colher (chá) de sementes de coentro
½ colher (chá) de sementes de cominho
½ colher (chá) de sementes de feno-grego (opcional)

1 cravo-da-índia

5 grãos de pimenta-do-reino preta
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado

Lave bem o feijão guandu e leve ao fogo com 2 xícaras de água. Quando ferver, escorra, descarte a água, coloque os grãos na panela de pressão e cubra com 5 xícaras de água quente e junte as folhas de louro. Tampe a panela e leve ao fogo. Quando a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora. Tire do fogo, espere sair toda a pressão e abra a panela. Se precisar, cozinhe mais um pouco. Os grãos precisam estar macios. Reserve. À parte, aqueça o azeite e refogue nele o alho e a cebola, até começarem a dourar. Junte a cúrcuma, as pimentas, pimentões, tomate, o sal e refogue por 1 minuto. Junte o feijão reservado com o caldo que restou. Se for preciso, junte mais água quente. Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até os pimentões estarem bem macios. Por fim, doure numa frigideira rapidamente o coentro, cominho, feno-grego, cravo e pimenta-do-reino e triture bem. Junte ao feijão e misture. Prove e corrija o tempero e o caldo, se necessário. Desligue o fogo, coloque o cheiro verde e sirva com arroz.

Rende: 6 porções
Nota: se quiser, junte carne seca, bacon, linquiças.

Ainda a palma. Agora o pão

Tinha ainda uma raquete de palma já murchando na geladeira e, como era dia de fazer pão, nada mais justo que unir uma coisa à outra. E ver no que dava. Quando batida no liquidificador com água a palma virou uma babeira só. Achei que no pão isto seria até bom. E ainda tem uma certa acidez que ajuda no desenvolvimento do glúten. Por isto, arrisquei. E não é que funcionou? A massa ficou resistente, espichável, macia, modelável, mesmo tendo usado uma farinha comum (Dona Benta). A crosta e o miolo ficaram muito macios. Já o sabor não ficou lá estas coisas. Erbáceo demais, incluindo a linda coloração esverdeada. Mas esta vocação pode ser melhorada e intensificada juntando outras ervas como manjericão e salsinha. Ou ainda azeitonas verdes. Aí, sim, deve ficar muito melhor. Ainda assim, ficou bem bom.

Pão de Palma

1 raquete de palma pequena limpa e picada (250 g)

1 tablete de fermento fresco (30 g)

2 colheres (sopa) de açúcar

2 colheres (chá) de sal 800 g aproximadamente de farinha de trigo

1 ovo

4 colheres (sopa) de azeite (ou óleo)

Bata no liquidificador a palma com um pouco de água suficiente para fazer funcionar o aparelho. Despeje num medidor e complete com água até dar 2 xícaras (480 ml). Numa bacia, misture o fermento com o suco de palma, junte o açúcar e o sal e mexa bem. Acrescente a farinha aos poucos, batendo com uma colher de pau, até formar um mingau grosso. Acrescente o ovo e o azeite e misture bem. Vá juntando o restante da farinha aos poucos e trabalhando com as mãos, até formar uma massa firme. Sove bem até ficar uma massa lisa e brilhante. Cubra com plástico e deixe descansar por cerca de 1 hora ou até dobrar de volume. Divida a massa em dois, modele os pães de formato alongado, separando um pouco de massa pra decoração, se quiser. Coloque os pães em forma untada com manteiga e enfarinhada, cubra com pano e deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até retomar o volume. Faça decoração com a massa que reservou. Passe água na parte de trás da decoração (flores, galhos de trigo, folhas de palma, o que quiser) e cole sobre o pão. Polvilhe toda a superfície com farinha de trigo. Com estilete, bisturi ou faca afiada, faça uns cortes no pão e leve ao forno bem quente, pré-aquecido. Asse por 10 minutos. Abaixe o fogo e deixe assar por mais 50 minutos. Ou até dourar.

Rende: 2 pães

Mexidinho de Palma

No domingo de carnaval vi no programa Globo Rural a reportagem sobre o projeto Palmas para o Semi-Árido. O projeto é uma parceria entre o Sebrae, o Senar - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural, além de outros interessados como prefeituras e agricultores. Vários municípios participam do projeto, sendo 15 deles só na Paraíba, que colaboram cedendo terra e infra-estrutura para que a cultura de palma, antes destinada apenas à alimentação animal ou associada a situações de pobreza, seja desmistificada e vista como mais uma alternativa alimentar gostosa e nutritiva. E também como opção de renda para o pequeno agricultor. Em Lençóis, na Chapada Diamantina, se faz um excelente picadinho de palma e o vegetal é vendido na feira, já limpo e cortado. No México, as raquetes (os seguimentos ovais) de palma ou nopales, como são chamadas por lá, são encontradas mais facilmente, como qualquer outro legume. Tem um sabor herbáceo, mas com acidez e viscosidade. Quando novas, estas raquetes podem se transformar em refogados, sucos, sorvetes, saladas, como o Globo Rural divulgou na reportagem. É claro que desliguei a tv motivada a trazer algumas raquetes pra testar algumas das receitas apresentadas. Mas acabei fazendo como sempre e fui pra cozinha sem noção do que sairia daquela palma. Aproveitei os ovos caipiras e saiu um mexidinho, assim, bem brejeirinho. Mas muito bom. Já falei das palmas, mostrei como preparar e dei uma receita de salada AQUI.

Mexido de ovos com palma

Ingredientes

1 colher (sopa) de azeite

1 cebola picada

2 dentes de alho socados

1 raquete nova de palma, limpa e picada (300 g)

1 pimenta dedo-de-moça vermelha, sem sementes, picada

1/2 colher (chá) de sal

1 raminho de orégano fresco

2 ovos caipiras ligeiramente mexidos

2 colheres (sopa) de cebolinha picada

Modo de fazer: Aqueça o azeite e doure nele a cebola e o alho. Junte a palma e refogue até secar quase toda a baba. Coloque a pimenta, o sal e as folhinhas do orégano. Misture e cozinhe por 1 minuto. Junte os ovos e misture bem, pra ficar cremoso. Prove o sal e corrija, se necessário. Por fim, junte a cebolinha e sirva. O meu, foi com pão. Mas pode ser com arroz.

Rende: 2 porções se servir como mistura. Com pão, dá pra 4.

Sorvete de caldo de cana

Fazia tempo que não ia à feira livre. Hoje fui e pretendia tomar um copo de caldo de cana bem gelado, mas assim que vi o caldo escorrendo no espremedor resolvi levar pra casa pra tomá-lo mais gelado ainda. Foi só bater com leite em pó e suco de limão rosa, só pra dar uma encorpada. E jogar na sorveteira Hamilton Beach (juro que não estou ganhando nada pela propaganda). Rodeei com caqui e nhac.

Sorvete de garapa

2 xícaras de caldo de cana (480 ml)

4 colheres (sopa) rasas de leite em pó

2 colheres (sopa) de suco de limão

Casquinha de limão, se quiser (não usei, mas da próxima vez usarei)

Bata no liquidificador o caldo de cana, o leite em pó e o suco de limão. Bata na sorveteira até ficar cremoso. Junte as casquinhas de limão, misture bem e sirva em bolas. Se preferir mais firme, deixe no freezer por cerca de 1 hora. Quem não tem sorveteira, basta colocar numa tigela de inox e levar ao freezer até ficar firme. Na hora de servir, raspe com colher e sirva como raspadinha. Ou faça picolés em formas próprias ou forminha de gelo.

Rende: 4 porções

Hoje, as canas já são limpas e mais apresentáveis. Duram só 2 dias assim, porque, sem a casca, mofam mais rapidamente.

Seu Noboru, simpático, ainda me deu um chorinho pra tomar na hora.

Tô lá no blog do Rui Gassen

Eu, não. As lagartas (Come-se isto também?). Aproveite e veja também o catálogo de peças de cerâmica do moço. Estas fotos, "roubei" do blog dele. Só uma pequena amostrinha. Veja lá quanta lindeza.

Acabaram com minha roça de camapu

Dito e feito. O caminhão da prefeitura acabou com "minha" plantação de camapu. Ou foi o dono da calçada? O que é importa é que consegui salvar uns frutinhos maduros caídos na grama. Comi alguns e outros usei para tirar sementes. Dulcíssimos!

Se clicar para ampliar, poderá ver ainda alguns frutinhos caídos

O que a gente não faz por um licuri?

Licuri verde, seco e mel

Para a aula que vou dar no dia 12 na Escola Wilma Kövesi - post de ontem, comprei por aí alguns ingredientes diferentes, destes que não se encontram em supermercados ou no comércio convencional. As formas de chegar até mim tem sido das mais diversas. Os butiás já estão congelados (estes, ganhei e não comprei) e foram trazidos pessoalmente pelos amigos gaúchos; os produtos com umbu - compota, geléia, suco, xilopódios, comprei da Coopercuc, de Canudos, Uauá e Curaçá - Bahia, pela internet, e chegaram numa caixa pelo Correio; os jaracatiás, meu pai vai mandar por Sedex; e o feijão sopinha está a caminho. Já os licuris secos e verdes, da Coopes, também da Bahia, foram comprados por emails e chegaram de caminhão.

Trem para Guaianazes, muito melhor que Metrô!

A coordenadora da Cooperativa, Josenaide, disse que um colega caminhoneiro estava vindo de Capim Grosso e poderia me trazer a encomenda. Liguei hoje para o Bira, o amigo, e combinei de ir buscar a muamba lá em Itaquera, na Zona Leste. Detalhe: moro no extremo da Zona Oeste. Era pra chegar e ligar pra ele, que me buscaria na estação de trem. Até que não era difícil: trem da minha casa até a Barra Funda; metrô até Tatuapé e trem de novo (muito melhor que o metrô) até estação Dom Bosco. O trem é de primeiro mundo, com ar condicionado e música ambiente. Muito diferente do abafamento do metrô, que devia registrar uns 34 graus (aqui, agora, no meu escritório, o termômetro marca 31 graus!). Chegando lá, liguei pro Bira que não podia mais ir me buscar. Então pediu para eu ligar para um certo número e dizer para um tal Bilek que ele, Bira, havia saído com o carro dele, do Bilek, e que este deveria pegar uma caixa e ir me levar até a estação. É claro que não tive coragem de pedir a mordomia a uma pessoa que nem sabia do que se tratava e então pedi o endereço. Um certa Rua Campinas do Piauí. Facinho, é só a senhora perguntar aí. Depois de andar sob o sol forte das 11 horas, entrar e sair de ruas, perguntar umas 10 vezes, subir e descer ladeiras, liguei de novo pra dizer que finalmente estava na rua. Ele ficou me esperando no fim da via e nos reconhecemos sem precisarmos de apresentações. Acompanhei seus passos rápidos e viramos a esquina para chegarmos a uma garagem, meio oficina, não entendi muito bem.


Numa destas garagens

Coloquei o isopor, embrulhado em plástico cinza, dentro da sacola que preventivamente levei, afinal eram 5 quilos. A volta até a estação foi um pouco mais fácil, mas ainda me perdi um pouco e tostei no sol. De novo, trem, metrô, trem. Mais de 1 hora de viagem. Como aquele isopor com saco plástico saindo da sacola de pano lembrava muito o carregamento de camelôs que andam assim disfarçados e mudam correndo de vagão nas paradas dos trens, atraí para mim todas as atenções de guardinhas que param de pernas abertas e mãos com cassetetes entrelaçadas na traseira. Continuavam desconfiados mesmo quando me viam sentar exausta e suando no banco, com a sacola apoiada no chão. Chegando aqui, a Eliana, baiana, já foi me dando aula de licuri. Falou tanto do licuri verde cozido como do seco, do óleo e do leite. Falou até dos licuris comidos pelas cabras e preferidos por algumas pessoas que vão buscar o coquinho no esterco seco (café de jacu, lembram? terão os licuris de cabras, um dia, a mesma sorte?). Por fim, Eliana disse que cozinhavam pra deixar o licuri mais molinho e que, além de ser uma iguaria, os banguelas, incluindo bebês, que não podem mastigar o coquinho seco, também tiram muito proveito. Imaginei as amendoazinhas como petisco, com cerveja, por isto perguntei se comiam com sal. Respondeu que comiam sem nada, mas que era mais provável juntar açúcar que sal. E ainda deu receita de gelatinho (sacolé, chup-chup - o suco congelado nos saquinhos de plástico). Opa, geladinho? Bora, então, fazer um sorvete, que estou precisada, argumentei. E logo ela já tinha batido no liquidificador o coquinho verde com leite e açúcar. Botei na sorveteira e em 10 minutos estava pronto. Eita, que amenizou um pouco o calorão. Sorvetinho simples, mas muito bom. O sabor lembra coco, mas muito mais suave. E Eliana matou a saudade de sua terra.

Sorvete ou geladinho de licuri (receita da Eliana Santiago)

Bata no liquidificador 1 xícara de coquinhos de licuri verde, 1 xícara de leite, 3 colheres (sopa) de açúcar, até ficar bem triturado. Coloque na sorveteira e deixe bater até congelar. Ou coloque em saquinhos plásticos próprios para fazer geladinho.

Rende 2 xícaras

Angola

Aproveito a peteca passada por Carlos Alberto Dória, no post sobre angolas no seu recém-criado E-Boca Livre, para mostrar esta de penas lindas pintadas da tofracotofraco que meu pai fez para amiguinha gaúcha Laura, neste último feriado. Bem, além do ótimo texto sobre a angola, você vai encontrar no blog do Dória reflexões e informações confiáveis e referendadas sobre alimentação, gastronomia, ingredientes, chefs, restaurantes. Coisa séria mesmo, de antropólogo, historiador, sociólogo, gourmet. Que nós, curiosos e comilões, adoramos. Não, não, a ave não foi morta pra tirar as penas. Bastaram uns puxõezinhos numas e outras até juntar um bom buquê que garante o equilíbrio do brinquedo no ar. Minha mãe também faz ótimas petecas. Mas o que ela faz bem mesmo é uma deliciosa carne de angola na panela de ferro sobre fogão a lenha. Aí sim sobram muitas penas.

Já dei receita AQUI, com polenta branca.

Sorvete de creme de abacate

Não tenho coragem de pagar 200 contos num tênis nem 50 pilas pra tingir o cabelo, mas os quase R$ 300,00 que gastei na minha sorveteira Hamilton Beach foram um ótimo investimento, amortizado há tempo. A vantagem é que não preciso me programar pra fazer sorvetes colocando a sorveteira no freezer com antecedência. Ela já fica guardada no freezer. Quando quero usar, basta tirar de lá, jogar dentro dela qualquer mistura que eu queira congelar e em poucos minutos tenho um sorvete pra refrescar. Nestes dias de calor insuportável em São Paulo, tenho vontade de transformar em sorvete tudo o que como - do spatzle à couve refogada. Como sempre tenho a polpa de alguma fruta congelada, basta bater no liquidificador com outros ingredientes e o tempo de sorveteira é menor ainda (fiz para os amigos gaúchos um de mangaba enquanto jantávamos). Hoje, durante meu almoço, deixei batendo um creme de abacate com limão que comeria de sobremesa. E comi, só que como um sorvete cremoso que escorregou macio gelando goela abaixo.

Sorvete de creme de abacate com limão

1 abacate grande ou 250 g de polpa

3 colheres (sopa) de açúcar

4 colheres (sopa) de suco de limão-rosa

Bata tudo com o mixer, coloque na sorveteira e deixe até congelar e ficar cremoso. Ou leve ao freezer, em forminha de gelo ou numa tigela de inox - neste caso, para ficar cremoso, vá raspando e misturando de vez em quando até congelar.

Rende: 2 porções

Jantarzinho fast food ou spätzle com fígado de galinha

lá.

Quando eu ainda era adolescente uma de minhas irmãs comprou este utensílio, o da foto, de um vendedor de produtos de catálogo ou daqueles que vendem de porta em porta, não me lembro bem. Era pra ser uma nhoqueira, segundo ela, mas ninguém nunca conseguiu usar como tal e ele rodou pra lá e pra cá sem uso. Talvez minha irmã nem saiba que está aqui, porque assim que saí de casa aos 19 anos, levei o apetrecho até então intacto comigo, mesmo sem saber para que me serviria. Tenho esta mania: porque um dia pode ser útil. Pois ele ficou guardado durante anos até que descobri a serventia do aparelhinho num livro de culinária alemã. Depois disso, ele saiu do armário e já usei muitas vezes - sempre que quero um prato rápido e substancioso. Agora já tem dele, muito mais bonito, todo de inox, nas lojas de cozinha como Spicy, Rauls, Espaço Santa Helena.

Dá pra fazer estes inhoquinhos alemães, de farinha, água e ovo, pingando a massa na água com saco de confeitar, espremedor de batatas, passador de legumes ou até empurrando com uma faca cobrinhas de massa que é colocada sobre uma tábua. Mas com esta pequena geringonça fica tudo mais rápido. Em questão de minutos, terá uma travessa de cobrinhas de farinha cozidas, que pode ser servida com algum tipo de carne com molho. O meu, que comemos no jantar de ontem, foi acompanhado de fígado da marca Korin, que estavam fresquíssimos. Também vapt vupt. Na semana retrasada fiz com carne e tomate para os amigos gaúchos. Aqui, a receita de ontem, facílima.

Spätzle com fígado de galinha

250 g de farinha de trigo (cerca de 2 xícaras)

1/2 colher (chá) de sal

1 ovo grande

3/4 de xícara de água (ou mais, se necessário)

Leve ao fogo uma panela com 2 litros de água e 1/2 colher (sopa) de sal. Enquanto isto, numa tigela, coloque a farinha e o sal. À parte, misture bem a água e o ovo e junte à farinha. Mexa bem com colher de pau até virar uma massa elástica. Se precisar, junte um pouco mais de água. A consistência é macia, mas firme, que não escorre facilmente da colher. Quando a água ferver, coloque 1/3 desta massa no compartimento do aparelho de fazer spatzle e vá deslizando pra frente e pra trás para que a massa pingue aos poucos na água. Se não tiver o aparelhinho, coloque a massa sobre uma tábua, apoie na borda da panela e, cortando com uma faca ou espátula, vá empurrando para a água cobrinhas de 1/2 centímetro de massa. Se quiser, use ainda passador de legumes ou espremedor de batatas. Ou coloque a massa num saquinho de plástico bem reforçado e vá espremendo cobrinhas na água. Não é tão rápido, mas também dá certo. Se você quiser, pode temperar esta massa com um pouquinho de queijo ralado, pimenta-do-reino, noz moscada. Assim que subirem à superfície, tire com uma escumadeira. Repita isto com o resto da massa. Depois de todos prontos, despeje um pouco de manteiga derretida ou azeite para não grudar. E sirva com algum tipo de carne molhadinha. Como os fígados abaixo.

Rende: 4 porções

Fígados de galinha refogados com cebola

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de bacon picado

3 dentes de alho picados em fatias

1 cebola roxa picada em cunhas

400 g de fígado de galinha limpo e picado em pedaços grandes

2 colheres (sopa) de vinho do Porto (opcional)

1/2 colher (chá) de sal ou a gosto

1 colher (chá) de páprica picante

Folhas de manjericão a gosto (ou salsinha, se preferir)

Numa frigideira grande, aqueça o azeite e doure nele o alho e o bacon. Junte a cebola e deixe murchar. Acrescente o fígado, polvilhe com sal e a páprica (e o vinho se for usar) e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando com cuidado, até mudar de cor (cerca de 7 minutos). Prove e corrija o sal, se necessário. Espalhe por cima umas folhinhas de manjericão ou salsinha e sirva com o spatzle.

Rende: 4 porções