Caju na cidade de São Paulo

No aniversário de São Paulo li sobre os cajus no blog do Dória, nas palavras de 1587 escritas por Gabriel Soares de Sousa. E pensei nos poucos cajueiros que conheço do meu bairro, City Lapa. Ano a ano observo suas flores miúdas e rosadas que despontam no fim da primavera, que atraem centenas de abelhas, talvez até as minhas jataís, e que depois melam com as chuvas de verão para cairem todas em seguida. Mais alguns meses e folhas vermelhas surgem e logo vêm as flores que melam, murcham e caem. E o ciclo assim se faz sem nunca vingarem frutos.

Mas, ontem, resolvi voltar do curso a pé, sob chuva forte, quando as árvores ficam ainda mais bonitas e limpas, e,  como que por magia por ter pensado neles, avisto o pequeno arbusto carregado de cajus em formação, vingadinhos, já no ponto de maturi. A vontade era ficar ali pajeando, fotografando e pintando aquarelas até a chuva passar, até que a perinha crescesse mais que a castanha, ficasse suculenta, vermelha, doce, perfumada. E nhac! No mesmo dia, à tarde, quando andava com a Dendê, arrastei-a à força sobre o mato molhado de uma outra praça para conferir se naquele outro cajueiro também vingaram cajuzinhos. Qual nada, tudo igual, ano após ano. Restos de flores murchas era o que havia.

Em São Paulo não há caju porque não é seca e quente o suficiente, já tinha aceitado isto como verdade. E agora me ponho a pensar: o que terá acontecido àquele pequeno cajueiro que, assim, do nada, resolveu perpetuar a espécie mesmo em condições adversas. Um mutante que vale a pena multiplicar. Espero conseguir ao menos uma semente do dito cujo, ops, dito caju.

Agora, veja como o fruto foi descrito pelo viajante holandês Johann Jacob Nieuhof:

"Nada é tão procurado entre os brasileiros como o caju, espécie de maçã selvagem que lhes proporciona ao mesmo tempo alimento e bebida, pois que é muito suculento [...]. A árvore produz um fruto duplo, que consiste em uma maçã e uma castanha. A maçã tem formato oval e é muito suculenta; sua polpa é esponjosa, cheia de caroços e de gosto picante [...]. Prepara-se a castanha torrando-a em cinza e depois quebrando-se a casca com martelo. Come-se a polpa cujo sabor é melhor que o da castanha comum e conserva-se perfeita durante vários anos. Os brasileiros gostam tanto dessa fruta, que chegam a brigar por sua causa [...]" NIEUHOF, Johann. Memorável Viagem Marítima e Terrestre ao Brasil (1640-1649). São Paulo, Martins Editora, 1942. p. 299-300

Alguém conhece outro cajueiro que dê cajus na cidade de São Paulo? Fiquei curiosa. 

Bolo de nozes com cenoura sem trigo. Ou quinta-feira sem trigo 45

Esta receita é apenas uma variação do Bolo de nozes com cenoura da Flora, que publiquei antes de ontem (ontem foi feriado de aniversário da cidade de São Paulo e o Come-se dispensou sua equipe, perceberam, né?). Logo que fiz pensei numa versão sem trigo e não demorou para que a leitora Juliana tivesse a mesma ideia. Quero depois saber qual é a receita dela, mas a que pensei leva fubá branco e, para não ficar muito seco, incluí mel e passas. Adicionei ainda um pouco de cravo em pó. Bom para comer frio, com um pouco de coalhada seca, manteiga ou cream cheese e um copo de chocolate quente. Foi assim que comemos ontem à tarde.  Eu gostei muito e Marcos também. 


Aqui, a fórmula:


Bolo de cenoura com nozes e especiarias sem trigo 


3 ovos
1/2 xícara de mel (150 g)
200 g de fubá branco (1 1/2 xícara)
100 g de manteiga sem sal derretida (meia xícara)
2 cenouras médias raladas (250 g ou 2 1/2 xícaras)
120 g de nozes picadas (1 xícara)
1/2 xícara de uvas passas 
1 pitada de sal 
1 colher (sopa) de canela em pó
1/4 colher (chá) de cravo em pó
1 colher (sopa) de fermento


Coloque numa tigela os ovos e o mel e bata bem. Junte o fubá (se não encontrar do branco, use do amarelo mesmo) e a manteiga derretida (já morna) aos poucos, sem parar de bater. Junte, então, as cenouras, as nozes, as passas, o sal, a canela, o cravo e, por último, o fermento. Misture bem e despeje numa forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com fubá. Leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por cerca de 45 minutos ou até que espetando um garfo na massa ele saia limpo. Desenforme depois de morno e sirva frio. No outro dia, fica melhor ainda. 


Rende: cerca de 15 fatias
Nota: uso sempre medidas padronizadas - xícara de 240 ml e colher de sopa de 15 ml. 

Bolo de nozes com cenoura da Flora

Este, Flora deixou pra mim

Convivi pouco no dia a dia com minha sobrinha Flora, que morou um pouco aqui em São Paulo, em São Roque e, por último, em Fartura, até terminar o colégio. Depois se pirulitou pra Paris, estudou geografia na Sorbonne e agora faz mestrado na mesma instituição, sendo que parte da sua pesquisa em agricultura familiar será feita em São Luiz do Paraitinga e por isto é que veio com o namorado polonês e estão hospedados aqui em casa (ontem foram pra São Luiz, mas retornam). Como eu ainda a tinha como sobrinha menina, me espanto a cada constatação de que virou mulher responsável, afinal teve que se virar num país estranho, trabalhar, morar sozinha, pagar aluguel, se manter e ainda ser ótima aluna. 


Este começo de ano foi corrido por aqui porque viajei na primeira semana e em seguida comecei a fazer um curso de vídeo no Senac, todas as manhãs, até uma da tarde. E tudo sem a Eliane, que só voltou ontem de férias. Mas chegava aqui e não havia uma louça suja na pia, o chão estava varrido, o quarto arrumado e o banheiro limpo. Agora, o que me chamou a atenção foi o olhar que ela também tem para a cidade, suas árvores e seus frutos. Logo no primeiro dia que saiu pra passear, voltou com as mãos cheias de pequenas mangas. Segundo ela, a mangueira de um vizinho meu derrubou muitas mangas na calçada depois das chuvas e eles, Flora e Marcin,  não perderam tempo. Recolheram todas. 


Fiz suco com as mangas que ainda estavam verdolengas e especialmente o Marcin adorou porque diz que na França, e imagino que também na Polônia, não se fazem sucos de frutas em casa, nem fora de casa, sequer têm liquidificador, e que isto tudo é um luxo tropical. Lembrei da hóspede Marthe que esteve conosco há uns três anos e ficava enlouquecida com o suco de laranja e todos os outros. Todos os dias Marcin quer fazer sucos com frutas diferentes. Ontem inventou de fazer vitamina com kefir, manga e banana, só que picou uma enorme banana-da-terra. Flora chegou a tempo de dizer que aquela era banana de cozinhar. Trocou por banana prata mas achou que bastava um pouco de líquido. Depois ainda queria passar o purê por peneira, achando que dali sairia um suco. Foi socorrido a tempo e tudo terminou bem. 


Mas, voltando à Flora, outro dia cheguei e havia um bolo para mim em cima da pia. Fez um para levar num lanche da tarde na casa da minha irmã e outro para deixar aqui. Achei delicioso, pedi a receita, perguntei desde quando, menina, você sabe cozinhar - ainda a tratando como a sobrinha menina, esquecendo que mora sozinha já há um tempão. E quem mora sozinho, gosta de comer bem e não tem muito dinheiro para restaurantes e cafés, ainda mais numa cidade cara como Paris, o melhor a fazer é aprender a cozinhar. Foi o que ela fez. Diz que foi ao Starbucks, comeu um pedaço de bolo de nozes com cenoura, achou pouco, queria mais, mas achou absurdo o preço da fatia fina. Foi pra casa e tratou de procurar uma boa receita do mesmo bolo e, claro, encontrou infinitas variações. Testou alguns pelo preço de uma fatia, misturou receitas, diminuiu açúcar, aumentou a canela, até que chegasse a um resultado que, segundo ela, ficou melhor que o do Starbucks, menos doce.  Fiz a receita dela, com a diferença de que medi em xícaras alguns ingredientes e usei duas formas pequenas em vez de uma. Mas o certo, diz Flora, é usar forma de bolo inglês, pois é aí que se chama cake. Bem, pra quem reclama que nunca dou receitas, aí está:

O melhor e mais barato picador de nozes que já usei. Em plástico.

Ou em alumínio - retrô.

Assei em duas formas pequenas

Com café, não tem melhor

Cake aux carottes et aux noix - Bolo de cenoura com nozes 
Receita de Flora Rigo


3 ovos 
110 g de açúcar (1/2 xícara + 2 colheres de sopa)
200 g de farinha de trigo (1 e 2/3 de xícara)
100 g de manteiga sem sal derretida (meia xícara) 
2 cenouras médias raladas (250 g ou 2 1/2 xícaras)
120 g de nozes picadas (1 xícara)
1 colher (sopa) de canela 
1 colher (sopa) de fermento 


Coloque numa tigela os ovos e o açúcar e bata bem. Junte a farinha e a manteiga derretida (já morna) aos poucos, sem parar de bater. A massa fica bem densa. Junte, então, as cenouras, as nozes, a canela e, por último, o fermento. Misture bem e coloque numa forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.  Leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por cerca de 45 minutos ou até que espetando um garfo na massa ele saia limpo. 


Rende: cerca de 15 fatias 
Nota: medidas padronizadas - xícara de 240 ml e colher de sopa de 15 ml. Se quiser use duas formas menores. 

Jacas e mangas no Parque da Luz

Há muitas formas de ver o Parque da Luz, especialmente em dias de sol. Acompanhar ao longo do ano a frutificação das árvores centenárias é uma delas. Sempre que vou à Pinacoteca aproveito para ir ao Museu de Língua Portuguesa e andar pelo Parque, contemplar as esculturas, passar pelo aquário, fotografar a casa de chá e o coreto e ouvir os músicos populares que tocam, cantam e passam o chapéu. Nos bancos, tipos curiosos como freiras chupando sorvete, mulheres esperando cliente e famílias bolivianas com crianças em roupa de festa.  Neste último sábado fiz o de sempre, com a diferença que o tradicional pé d´água de fim de tarde destes dias de verão caiu enquanto estávamos protegidos pelos grossos tijolos do prédio da Pinacoteca. Foi terminar de ver a exposição e a chuva com as nuvens cinzas se foram, deixando no ar iluminado o sopro fresco das folhas molhadas e limpas. O parque esvaziado de gente era só moldura para a exuberância das frutas no pé ou no chão. Muitas mangas na grama, abacates lá no alto e jacas na altura das mãos. 

Mangas derrubadas pela chuva

Sacolas cheias de mangas, de olho nas jacas

Marcin com a jaca na mochila se sentindo um contraventor

Minha sobrinha Flora e o namorado polonês, Marcin, que vivem em Paris mas estão aqui a trabalho, hospedados na minha casa, não perderam tempo. Tiraram da mochila sacolas de plástico e encheram de mangas derrubadas pela tempestade. A jaca, já no ponto de amadurecer embalada em jornal, não foi difícil de colher - um simples torção no pedúnculo e já era. Bastou embrulhar com cuidado, para evitar que o látex pegajoso entrasse em contato com qualquer outra superfície, e guardar na mochila. Marcin adora as frutas que temos aqui, estava louco para comprar jaca e achou divertido podermos colher uma fruta deste tamanho num parque público.  A jaca estará madura em uma semana, mas as mangas já estão no ponto de fazer suco - a bebida que fiz para o piquenique no domingo. 

Suco de manga verde para o piquenique

Pimentas do restaurante Tordesilhas na Revista Saveur

Clique e Amplie ou leia no site da Saveur

No ano passado o editor da Revista Saveur, James Oseland,  circulou por São Paulo rapidamente depois de uma viagem que fizemos juntos para a Ilha do Marajó, com parada em Belém. Antes de voltar para os Estados Unidos, queria um último jantar comigo em São Paulo. Perguntei se preferia jantar fora (Mocotó, Brasil a Gosto, Dom, Dalva e Dito, Tordesilhas...) ou gostaria de vir pra minha casa. O moço tem hábitos simples, não é muito dado a jantares tarde da noite e não gosta de beber. Por isto, quis jantar em casa, mais cedo e não precisei me preocupar em impressionar. Comeu arroz e feijão que ele adora, além de  pimenta, farinha, camarão com chuchu, salada e pronto. Antes, quis ver fotos de nossas viagens pelo Brasil. Passamos horas gostosas, Marcos, eu e Ananda -  que depois o levou para o hotel.   No outro dia ele já viajaria de volta, mas ainda insisti para que fôssemos almoçar no Tordesilhas. Sabia que ele iria gostar.  De fato, ficou encantado com a comida, com o ambiente e com a hospitalidade da chef que foi pega de surpresa -  ele adorou salada de almeirão e a moqueca e fotografou de tudo, especialmente as pimentas, cujo colorido o deixou fascinado (se quiser ver vídeos com o James para conhecê-lo, aqui há alguns)

Editorial escrito pelo James. Clique e Amplie

No final do ano, ele me pediu para fazer um texto sobre o Tordesilhas, a chef Mara Salles e suas pimentas. Claro, me senti honrada de poder escrever para uma revista americana do porte da Saveur, ainda mais para falar de um entre os 100 mais da revista (todo janeiro a edição é dedicada aos 100 itens que chamaram a atenção da equipe ao longo do ano, entre dicas, receitas, restaurantes, utensílios, chefs e cozinheiros comuns - eu também já apareci nesta categoria).  As fotos das pimentas da Mara sairam na capa, na página de índice e no texto. As pimentas aparecem também na parte de receitas e são citadas no editorial, que traz ainda uma foto da Mara e de mim comendo moqueca - foto clicada pelo James no dia do almoço.

Clique e Amplie

Mas o legal é que o Brasil está ali representado não só pelo meu texto, o trabalho da Mara e nossas pimentas, mas a edição dedicou espaço também ao nosso doce brigadeiro, às castanhas amazônicas (castanha-do-pará) e página dupla, com foto e texto do próprio James,  falando do Açaí de Belém. No editorial (clique para ampliar a foto acima), ele reclama que eu o acordei às 4h30 para ir conhecer a feira do açaí em Belém. Nem me lembrava disso, mas se o fiz porque era sua única oportunidade. Logo mais, às 6 da manhã, já pegaríamos o barco para o Marajó. De qualquer forma, ele gostou e o esforço resultou em fotos lindas e texto apaixonado. 

O texto do James. Clique e Amplie

Para o texto das pimentas, marquei entrevista com a Mara, embora sejamos amigas e eu saiba um bocado sobre o trabalho do José Lima, seu mestre-pimenteiro que tem tanta importância no restaurante quanto um sommelier. 

Zé Lima, o mestre pimenteiro do restaurante Tordesilhas

É ele quem prepara as pimentas e orienta a harmonização com os pratos brasileiros e, embora a chef esteja sempre pesquisando, inventando novas combinações, o Zé Lima goza do maior prestígio por sua habilidade e paciência em lidar com as ardilosas. Uma das receitas de conserva que faz sucesso no restaurante está lá no site da Saveur. 

Anotações que fiz durante a entrevista

Mara Salles e eu comprando pimentas no Mercado de Belo Horizonte - nem
pensamos nas pimentas que sairiam na Saveur. Foto: Lorena Marcellini

Se quiser assinar a revista Saveur, e eu recomendo pois são caríssimas no Brasil e isto quando a gente encontra, basta clicar aqui (e que fique claro que não estou recebendo nada pela propaganda!) 

Bolo de fubá com queijo canastra. Ou quinta-feira sem trigo 44

Assim que chegamos, Mara Salles e eu,  à fazenda do Zé Mário e da Waldete, uma merendinha foi posta à mesa com café - queijo premiado,  do fresco e do curado, pão de queijo reaquecido no fogão de lenha, doce de queijo em pedacinhos e bolo de fubá. 


Como já disse, redigo: quase tudo ali vem da própria fazenda e tudo tem sabor de pertitude ou perdição. O bolo de fubá era fofinho e úmido e, claro, eu tinha que pedir a fórmula. Em pouco tempo, Dete já me trazia a receita anotada do seu jeito, com copinhos desenhados, uns mal cheios, uns bem cheios e outros na risca um dedo abaixo da borda. Na hora, entendi tudo. Tentei imaginar o volume daquele copo que ela me mostrou e disse usar como medida e as sutilezas dos copos mal cheios. Agora, fui ler a receita e já não me lembrava de nada, se o óleo ia até a risca, se o leite até a borda, o açúcar no limite e o fubá fazendo montanhas. Não sei mais, pode ser todo o contrário. Então, me guiei pelos ingredientes e proporções, mas fiz com os dois ovos que tinha na cesta e não com os três recomendados e usei xícara e colher de sopa padronizadas (240 ml e 15 ml, respectivamente, sempre rasadas). Também não usei o açúcar cristal como Dete costuma usar, mas o demerara orgânico que bati no liquidificador antes para fazer um pó fino. E, como homenagem dupla à generosidade daquela gente, incluí um pedaço de queijo canastra da fazenda do Zé Pão e da Romilda. Quando cheguei coloquei todos os queijos pra maturar fora da geladeira apenas cobertos com pano. Hesitei em abrir o penúltimo exemplar do Zé Pão, mas estava espetacular, com uma massa densa e lisa já boa para ralar. Os outros, vamos ver quanto tempo eu aguento sem mexer.  Bem, segue a receita da Dete do jeito mesmo que fiz, que também deu muito certo e o queijo quebrou um pouco o açúcar além de reforçar a mineirice do bolo de fubá sem erva-doce. 

Bolo de fubá com queijo canastra (inspirada na receita de Waldete Aparecida Alves da Silva, de São Roque de Minas) 


2 ovos 
2 xícaras de leite 
1/2 xícara de óleo 
1 1/2 xícara de açúcar (se usar cristal ou demerara, pode bater no liquidificador antes) 
2 1/2 xícaras de fubá (granulação de sêmola, não do fino)
2/3 de xícara (60 g) de queijo canastra 
2 colheres (sopa) de fermento químico


Coloque no liquidificador os ovos, o leite, o óleo e o açúcar e bata bem. Junte o fubá, o queijo e o fermento e bata até uniformizar (se preferir, passe a mistura líquida para uma tigela e junte os demais ingredientes - bata bem). Coloque a massa em forma untada com manteiga e polvilhada de fubá (com tamanho suficiente para abrigar a massa até a metade da altura, porque cresce bastante). Leve para assar em forno médio pré-aquecido, por cerca de 30 minutos ou até ficar dourado. 


Rende: cerca de 20  pedaços

Feijão conservado na argila na fazenda do Zé Mário

Nunca tinha ouvido falar. E olhe que meus avós conservavam feijão por longo tempo no paiol e meu pai plantava o grão e guardava em em garrafas PETs. Tudo para não carunchar. 


Mas Zé Mário me apresentou uma forma inteligente e encantadora de conservar feijão. Em argila!  Como eu já contei, aquela fazenda é um modelo exemplar de auto-suficiência. Tirando o sal e o açúcar, quase tudo vem daquelas terras ao pé da serra ou das barganhas com os vizinhos do tipo entregar o milho pra pegar fubá. 


Já no principiozinho da tarde, o campo ainda cheirava à chuva mas o tempo tinha estiado. Do teto da cozinha, a chaminé manchava o céu que agora era limpo e Dete fazia o jantar, disputando com o Zé Mário nossa companhia. Cada um queria nos mostrar seus feitos e as delícias que tiravam daquela terra. E nós, Mara Salles e eu,  ali divididas, não querendo perder nadinha do que estes intelectuais da terra tinham a nos ensinar. E quanta coisa se carece de saber! 


Então foi neste cenário, no ainda clareado do dia depois da chuvarada, que Zé Mário meteu a mão vazia num saco de ráfia para tirá-la cheia e provocativa no melhor estilo "o que é, o que é"? Franzi a testa, tentei adivinhar: Amêndoas confeitadas? Amendoins com sal? Nada disso. Zé Mário teve um princípio de desconfiança da nossa reação. "Vocês da cidade vão achar nojento proteger feijão na terra, mas não tem problema, não, é só argila limpa, você lava e a sujeira sai tudinho. É método antigo".  
De nossa parte, ficamos eufóricas, achando genial esta forma de conservar os feijões de uma safra para outra. Pena que não tivemos tempo de ir conhecer o depósito de argila da fazenda - fiquei sonhando em fazer panelas de cerâmica com técnicas primitivas de rolinho (uma fazenda onde até os utensílios vem da terra, já pensou?). Ele parece ter sentido certo alívio e orgulho ao ver nossa alegria.  E então contou direitinho como é feito:  É só pegar um pouco de argila, diluir em água até formar um mingau e banhar nesta mistura os grãos já bem secos. Escorre bem e espalha sobre uma lona sob sol forte em tempo seco. Secou, está pronto para ser guardado. Sem fungos, sem carunchos. Trouxe um pouco tanto para cozinhar e um tanto para plantar em Piracaia. Na hora do preparo, foi só lavar para tirar a terra e o feijão estava novo em folha para cozinhar com courinho de porco. Plantar, ainda não plantei, mas hei de. 

Fui procurar saber e achei um item no capítulo 15: Manejo de Pragas no Ecossistema de Grãos Armazenados, de Lêda Rita D`Antonino Faroni e Juarez de Sousa e Silva, no livro de SILVA, J. S. Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas. 2. ed. Viçosa-MG: Aprenda Fácil Editora, 2008. v. 1. 560 p. Reproduzo o trecho todo para saberem dos argumentos científicos para o sucesso da técnica. 

10.2.5. Pó inerte  - As argilas foram usadas como protetores de grãos pelos nativos da América do Norte e África há milhares de anos. A principal vantagem de um pó inerte é sua não toxicidade. Os tipos mais comuns de pó inerte são: terra, terras de diatomáceas e sílica. A terra de diatomácea, vendida comercialmente no Brasil, é um resíduo silicoso fossilizado de diatomas, que são plantas aquáticas unicelulares microscópicas, com uma fina concha formada de sílica opalina (SiO2 + nH2O).  A principal atuação dos pós inertes é que eles promovem uma dessecação dos insetos, os quais morrem quando perdem 60% de sua água ou cerca de 30% de seu peso corpóreo total. Além da perda de água, alguns pós absorvem as ceras cuticulares dos insetos. A terra de diatomácea, além de absorver a  cera cuticular, tem efeito abrasivo sobre a cutícula. Pelo fato de os insetos de grãos armazenados viverem em ambientes muito secos e com acesso limitado a água livre, a retenção de água é crucial para sua sobrevivência. Também, uma vez que os insetos são muito pequenos, eles têm grande área superficial em relação ao peso de seu corpo, apresentando, portanto, maior problema de retenção de água que os grandes animais. Os insetos protegem-se da dessecação de vários modos; no entanto, a graxa cuticular, que é destruída pelo pó, é um dos principais mecanismos para manter o equilíbrio hídrico. 


Diversos fatores determinam a eficiência de pós inertes: maior capacidade dos insetos de obterem água do seu alimento, maior reabsorção de água durante a sua excreção, menor perda de água através da cutícula, tipo de graxa cuticular ou o quanto ele se movimenta através dos grãos. Nem toda a mortalidade observada em grãos tratados com pó inerte pode ser atribuída à dessecação.  
Os principais problemas com o uso de pós inertes decorrem do fato de eles diminuírem a densidade e o escoamento dos grãos. Por ser um pó, é difícil sua aplicação, e, além do mais, ele é ineficiente em alguns casos. Em razão de os pós inertes aderirem à superfície dos grãos, aumentando a fricção entre eles, o grão não flui tão facilmente. Há aumento do ângulo de repouso e da densidade total da massa. A terra de diatomácea, na proporção de dois quilos por tonelada, causou diminuição de 4,4 quilos por hectolitro na densidade da massa de milho e de  6,2 kg/hl em trigo. Por ser o dessecamento um modo de ação, a terra diatomácea não controla insetos em grãos úmidos tão bem como em grãos secos. Para minimizar  o problema de produção de poeira, aplicações aquosas para tratamento de superfície são usadas, embora isso diminua a eficiência dos pós inertes. As principais vantagens deste pó é que eles não são tóxicos para mamíferos e protegem continuamente os grãos dos insetos.

Lavou, tá limpo

Baixa tecnologia do uso inverso e alta performance

Alho socado pelo pilão e não no pilão

Quanto pedi à Valdete, mulher do Zé Mario,  um pilãozinho para socar o alho que eu usaria para temperar as folhas de taioba já rasgadas, colhidas da horta havia pouco, a encomenda só veio em uma peça. Escavado em madeira avermelhada, o almofariz chegou desacompanhado de sua mão. A concavidade lisa estava seca e esbranquiçada denunciando  pouco atrito em um passado bem distante. Em compensação, o fundo originalmente áspero trazia a lisura do uso frequente e o frescor de madeira condimentada dia a dia pelo miúdo alho local. Mal terminei de perguntar pelo socador e um prato duralex âmbar já estava a caminho. "Não tem soquete, não. Perdi tem um tempão. Soca no prato mesmo que fica bom", disse Dete, mostrando o uso invertido da peça no lugar da mão-de-pilão.  Se o prato é liso, o fundo de madeira é largo e áspero o bastante para não deixar escapulir um só dente de alho. Uma mínima colina de banha de porco branquinha como neve ainda derretia na panela de ágata sobre o fogão de lenha quando a pasta de alho com um pouco de sal chegou provocando chiados seguidos de vapores aromáticos. Bastou deixar dourar o tempero, juntar as folhas de taioba rasgadas sem talos nem nervuras e só dar um susto para amaciar.  E nhac com arroz, feijão, frango caipira, mandioca, abobrinha... 


Ah, tábua pra picar folhas e legumes por aquelas bandas também ninguém usa, não, que não carece. Uma mão segura e a outra corta em gestos precisos.  Tudo tão simples para produzir comida tão gostosa. A gente é que gosta de complicar. 

Mercado Central de Belo Horizonte

Sorte que o Mercado Central de Belo Horizonte abre aos domingos  na parte da manhã e assim pudemos, Mara Salles e eu,  aproveitar cada minuto que ainda nos restava em Minas. Combinamos com Rusty Marcellini e Lorena de nos encontrarmos lá para o café da manhã (veja lá no blog do Rusty ele também falando do nosso encontro).  Luiz e Vanessa, nossos anfitriões, estavam conosco. 

As filhas do Luiz, as meninas Letícia e Marina, também tinham combinado, mas não acordaram tão cedo quanto gostariam e lá pelas tantas telefonaram lamentando terem perdido a hora, se desculpando, sem querer pedir nem incomodar, mas aguando de vontade  lá no fundinho: "por favor, pai, vem buscar a gente, que a gente adora este mercado". Pai que é pai, como é o caso do Luiz, não deixa passar em branco estas sutilezas e saiu para buscá-las. Logo as meninas se juntaram ao grupo numa alegria sem igual para a idade, para o local e o horário. Gostam de estar ali, de comer uma empada de queijo canastra com goiabada no ponto da empada, de ver os animais, de comer pão de queijo da Diva, de parar para ver frutas e acompanhar o pai nos petiscos de bar lá no Rei do Torresmo.  

Aliás, talvez seja por isto que as meninas gostam tanto do mercado. Um reino encantado onde se passa do Império das Castanhas para o Rei do Bacalhau sem deixar em nada por baixo o Rei do Fubá, o Rei dos Biscoitos e até o Rei da Mandioca com seus vários chapéus e óculos escuros espiando de soslaio quem passa. As meninas não se aborrecem quando paramos para ver pimentas ou pequis embora fiquem mais animadas na banca de frutas como lichias, uvas, graviolas, mangas espadas e ubás. 

Rusty conhece tudo por lá e todos o reconhecem, como a uma celebridade que, afinal ele é. Seu programa "Trilhas do Sabor" é um sucesso entre os mineiros. Os mais tímidos chegavam até nós, seus companheiros de passeio, e perguntavam: aquele é o Rusty da televisão, não é? E outros mais desinibidos  paravam pra conversar. Ele nos mostra a  banca de queijos e ficamos sabendo que ali ainda tem o queijo canastra tipo merenda do Zé Mário, mas que isto é coisa rara, pois sempre há uma fila de gente nas encomendas. É chegar e acabar. Rusty aponta também uma banca onde se vendem plantas aromáticas e aproveitei para comprar uma mudinha de quitoco, difícil de achar em São Paulo. O grupo vai passeando pelos corredores, cada um sumindo e reaparecendo segundo o interesse. Pato, marreco, borrego, galinha com oveira, chouriços, doces em pastas e compotas, inhames, palmitos pupunha, pequi já descascado laranja como gemas, perfumado como maracujá, maracujá que também tem, tudo tem.   Eu quero trazer galinha caipira com oveiras, mas fico de pegar depois. Aos ninhos de  palha para passarinhos eu não resisti e trouxe três.

Mara descobre um jiló gigante e fica fascinada. Falar em jiló os botecos do mercado já estão ficando lotados. Muita gente tomando cerveja acompanhada de fígado ou lombo com jiló, só enquanto o almoço não vem. Se você para perto de alguém que está comendo, logo é convidado a compartilhar do jiló e da cerveja. Na verdade, só um pretexto para puxar uma prosa, que mineiro é bom de conversa, todo mundo sabe. Mesmo se você não aceita comer e beber com a pessoa, a conversa vem do mesmo jeito, que cabeça de mineiro guarda lá dentro da cachoça um trem moendo palavras.  

E falar em jiló gigante e jiló dos outros, é hora do nosso. Paramos no Rei do Torresmo por recomendação do Luiz e ficamos ali na muvuca petiscando fígado com jiló, lombo com jiló e chouriço, advinha com quê?. Isto mesmo, com jiló. Ô gente pra, que nem eu,  gostar de jiló, sô! Mas, nó, como é gostoso com cerveja bem gelada. Ô trem bom! 


Mais fotos aqui: 

Queijo da Canastra na fazenda do Zé Mário e Valdete

Um jantarzinho simples (verdadeiro luxo)

Cozinha da Valdete e do Zé Mário

Banana três-quinas que Mara Salles usou para fazer purê

No dia da mudança da casa do Zé Pão para a do Zé Mário, o Fernando, que trabalha na Cooperativa de Crédito com o Joãozinho, foi nos buscar de carrão. Estávamos com as malas prontas quando o quatro por quatro estacionou. Bem que Fernando nos apressou, com toda a calma do mundo - o tempo estava armando pra chuva. Mas no último instante nos lembramos que não havíamos comprado queijos. Fomos à casinha buscar, embalar, pagar. E trocar promessas de reencontro e notícias, abraços, beijos, lágrimas de despedidas, de modo que a chuva nos pegou no caminho. Assim que o carro embicou no ladeirão que leva à Fazenda do Zé Mário, as rodas começaram a escorregar sem controle. Olhei pro Fernando e ele estava assustado, tentando domar o carro. Mara deu muita risada, depois,  quando se lembrava da minha cara de pavor ao perguntar: você está deslizando, Fernando? Estou! Com a maior prudência do mundo, ele não teimou em continuar e conseguiu parar o carro atravessado na estrada antes que ele se esborrachasse na próxima curva, lá embaixo, segundo minhas próprias e delirantes previsões. Saímos do carro rapidamente, colocamos tocos e pedras embaixo da roda e ficamos no tempo. Felizmente meu celular deu sinal para podermos ligar pedindo ajuda. Por outra estrada chegaram, em outro carro do mesmo tipo, Joãozinho e outro funcionário da Cooperativa com prática neste tipo de situação (Fernando recebeu muitos elogios nossos ao admitir que não tinha experiência nem com o carro  tracionado nem com aquele tipo de terreno de sabão).  Entrem aí, vamos embora!  Não, não, não, obrigada, respondemos. Ficamos paradas na chuva até que o carro chegasse de escorregador até embaixo. Eu teria tido um enfarto se tivesse dentro dele. Preferia ir de bunda no barro, mas não entrava no carro naquela descida. No final, deu tudo certo ou não estaria aqui pra contar a estória. A única sequela foram as botas enlameadas - isto não é um jeito muito elegante de se chegar de visita na casa dos outros. 

Mara e eu

Na claridade que nos restava do dia, depois que o tempo esteou um pouco, aproveitamos para conhecer a fazenda, as plantações de café, milho, arroz, feijão, a horta, o gado, a queijaria, a cozinha, o fogão de lenha, a despensa, o galinheiro, o trator, a máquina de triturar, de beneficiar arroz, o fusca azul tinindo, o forro de tela e o forno de barro. 


Enquanto Valdete queria nos mostrar comidas na cozinha, Zé Mário estava louco para nos apresentar a fazenda de vinte hectares. Um modelo de organização, que só vendo. 

Diferente do Zé Pão e Romilda, cujos filhos crescidos cuidam de suas próprias queijarias, o casal conta com ajuda das crias -  dois jovens, Carlos e Euder, homens feitos e responsáveis - na queijaria que é toda estruturada nos conformes da legislação sanitária, incluindo o cuidado com as vacas que são ordenhadas mecanicamente, a estrutura do curral, a higiene dos utensílios etc.  Esta ajuda dá a eles a possibilidade de deixar de vez em quando o trabalho aos cuidados dos meninos para dar atenção às visitas. E no pouco tempo que estivemos lá nos sentimos paparicadas pelos dois. 


No sábado já era dia de ir embora, por isto nossa sexta-feira foi espichada ao máximo. Ficamos conversando depois do jantar até tarde. Já estávamos indo dormir, lá pelas onze, com a promessa de nos levantar as cinco no sábado, para aproveitar cada minuto com eles,  quando a Dete me aconselhou a colocar a toalha úmida no varal lá fora para que secasse bem até o outro dia. Se eu não fosse tão escandalosa, toda a produção de queijo fresco e os já maturados que estavam na queijaria não teria se salvado.  Meio no escuro, de chinelo, só senti umas picadas do pé e comecei a gritar chacoalhando as pernas, passando a mão, sei lá, sem conseguir falar.  Dete, Zé Mário e Mara correram pra ver o que era e quando acenderam a luz viram o chão preto de formiga-correição. Foi um pega pra capar atrás das danadas. E se atacam os queijos, Zé?, perguntou Dete.   Zé Mário não perdeu tempo. Pegou a lanterna e iluminou a parede de fora da casinha. Preta, pretinha de formiga fazendo o trilha do queijo. Dete correu pra lá e elas já estavam por todo canto. Quase meia noite e Dete, paramentada, como sempre está quando entra naquele ambiente, lá espantando formigas, lavando o chão, limpando os queijos. Zé Mário acendeu um pedaço de algodão para que a fumaça ajudasse a espantar as invasoras. Mara e eu demos assistência do lado de fora, pisoteando multidões. Quando atacam sem que ninguém veja, estas formigas põem toda a produção a perder, pois cavocam o queijo como garimpeiros, deixando crateras. A produção diária não é grande, cerca de 8 queijos normais, com cerca de 1 quilo, e 8 pequenos, tipo merendeiro, com mais ou menos 600 gramas, mas ali havia produção de vários dias que ficam nas prateleiras maturando. O prejuízo teria sido grande porque, felizmente, aquele queijo tem bom preço de mercado  - nada de atravessadores. 

Apesar de tudo, nosso plano para o dia seguinte se manteve e nos levantamos em pleno sábado às cinco para acompanhar a ordenha e o feitio do queijo. O interessante é que neste tipo de atividade não há sábado nem domingo. Vaca não sabe o que é isto, não. E lá pelas seis, os meninos,  que foram pra festa na sexta e dormiram na casa que a família tem na cidade, chegaram para a lida, de cara boa, íntegros, sem olheiras, com sorrisão na cara. 

Taioba do quintal, que fiz refogada

Eles fazem atividade pesada pela manhã, mas à tarde estão livres, sossegados. O casal vai  passear na casa dos amigos, jogar cartas, beber uma pinguinha, prosear, comer e comer,  naquele eterno merendar. Zé Mário se sente muito feliz ao olhar sua fazenda verdinha lá de cima da colina e fica muito bravo se alguém sente dó dele achando que aquilo é trabalhoso demais. Quer vida melhor?, pergunta. Não tem trânsito, não tem bandido, não tem estresse?  De fato, não tem porque querer outra vida.  


O feijão que come é o que cultiva quase na porta da cozinha e depois conserva na argila - passa o feijão na argila diluída, que argila ali também tem, deixa secar e conserva por mais de ano sem carruncho. O arroz, planta, colhe, limpa numa máquina pequena de beneficiamento. As latas são cheias de banha do porco que criam. Usam pra cozinhar e pra conservar as carnes dos próprios animais. E ainda sobra pro sabão. O café também vem da roça - tem só uns 200 pés, para o gasto. Galinhas, ovos, alho, cebola, verduras da horta, mandioca, milho, de tudo tem para o gasto.   Para o bolo tem o fubá de milho, que fazem ali. Para os pãezinhos tem o polvilho que Dete mesmo faz com a mandioca farta. Havia pelos menos uns cinquenta quilos deste polvilho artesanal naquele pote grande que ela me mostrou na despensa. Por isto não fazem nada com farinha de trigo. Disseram até que o trigo não lhes cai bem. Dete perguntou se no jantar de sexta queríamos um suco, que ela poderia fazer, que tinha um pozinho que o genro gostava - achando que gente da cidade gostava deste tipo de suco. Foi motivo para eu fazer suco de limão rosa com capim santo que adoraram e disseram que vão convencer o genro a beber sucos naturais que podem fazer com o que tem plantado na fazenda.  Fora isto, o sal e o açúcar, não compram quase nada, nem sabão. Tudo limpo, sadio, sem agrotóxicos. 

Zé Mário, além fazer o queijo que ganhou o primeiro lugar no último concurso estadual de queijo artesanal mineiro, é inteligente e criativo. Em toda a fazenda há pequenas obras de engenharia inventadas por ele. Até para abrir e fechar o galinheiro, que é afastado de casa, ele criou um jeito que faz as vezes de um verdadeiro portão automático. Sem precisar sair no barro nem no escuro, depois que as galinhas entram, basta soltar a corrente do prego, que o portão se fecha. Para abrir, engancha-se a corrente e o portão permanece durante todo o dia aberto. Tudo isto com um elástico forte, um pedaço de arame e outro de corrente e um prego. Este é só um exemplo.  E ele entende também das coisas da natureza. Quando me explicou o jeito certo de plantar as manivas da mandioca que me presenteou, falou da lua, do respeito que tem por suas fases no que se refere a tudo que planta e colhe: "Planta dois dias antes ou dois dias depois da lua cheia. A lua domina a gente, Neide. Faz parte do corpo". Frases assim ele solta o tempo todo.

Carne de lata na banha (na manteiga, como dizem)

Lobozó

Angu, taioba, feijão, banana assada

Zé Mário e Dete lendo o livro da Mara 

Dete também respeita a lua e me deu uma receita de sabão de limão, ressaltando que devo fazer na lua minguante, senão restam grumos, desanda. Zé me ensinou ainda a fazer sabão de coada, também na minguante. Dete também quer mostrar como se faz lobozó (um viradinho com jiló, abobrinha, queijo, ovos e farinha, delicioso), me dá receita de ameixa de queijo, do bolo de fubá e assim passamos deliciosas horas, sem querer ir embora. Ô tristeza danada na hora de dar tchau.  

Zé Mário e Dete aparecem no filme "O Mineiro e o Queijo".  Querendo visitar a fazenda deles e comprar queijos, é fácil achar, é só perguntar na cidade de São Roque de Minas, que todos conhecem.  Para saber mais sobre esta viagem, veja posts anteriores, como o de ontem. 

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Na casa do Zé Pão e da Romilda

O nome dele é Zé Pão porque era gordinho quando criança. Mas hoje quem faz pão é Romilda. De queijo canastra quilômetro abaixo de zero, afinal sai da casinha pra cozinha a passos de ré. Quem se dá bem é João Vitor, o temporão boa praça que não aprecia muito cuidar de vaca, não. Mas gosta de tecnologia, usar roupas bonitas,  fotografar e ouvir música no celular. E, é lógico,  de sonhar desejos como qualquer criança de onze anos.  Já o neto Pedrinho, de quatro, anda sempre descalço, monta cavalo sozinho, gosta de empinar sua égua chamada Princesa, abraça os cachorros no chão e conhece todas as vacas pelo nome. E que ninguém mexa com ele, que ele capa. - Eu capo ocê! Capo memo, com aquele serrote ali ó!,  mostra a parede com o queixo e movimento de olhinhos arteiros ao mesmo tempo que faz gesto de capar com as mãos, como quem segura um salame com uma e com a outra passa a faca afiada para tirar uma fatia. 

Enquanto as crianças se divertem, Zé Pão e Romilda estão na lida desde às cinco da matina. Ou até antes. Quando Mara e eu encontramos Zé Mário na cooperativa de crédito, conforme contei ontem, ele disse que não botava muita fé que conseguiríamos resistir muito tempo nas duas casas, não - na casa do Zé Pão e na dele. Que era tudo muito simples, que a gente da cidade devia de estar acostumada a uma vida mais de conforto etc. Previu que a gente ia chegar, dar bom dia ou boa tarde e logo cascar fora, boa noite. Tanto é que no dia seguinte lá estava ele, com seu fusquinha azul impecável,  na casa da sobrinha Romilda, que é filha da irmã da sua mulher Valdete, para conferir se ainda estávamos lá e se iríamos mesmo pra casa dele no outro dia. Mal sabia Zé Mario que aquilo era tudo o que queríamos, que trocaríamos qualquer hospedagem em hotel cinco estrelas por aqueles dias de acolhimento sincero, de educação, gentilezas, fartura de comida boa, de dignidade, de paz, de silêncio, sem internet, sem jornal e TV que não faz papel de membro da família.  No fim da tarde, até a noite, só conversa, comida e um golinho de cachaça, que ninguém é de ferro. 

Mara e eu acordamos bem cedo nos dois dias em que ficamos ali e acompanhamos a ordenha e todo o trabalho com os queijos. O casal trabalha numa harmonia incrível, sem estresse, sem ranhetices, sem estupidez nem alterações.  A única alteração é no volume da voz na hora de Romilda chamar as vacas: Saracura, Saracura, Saracura! Numa multidão de vacas que esperam o encontro com seus bezerros,  que em outro grupinho esperam ansiosos, cada uma sabe seu nome. Saracura pede licença e vem vindo devagar. O bezerro, ao ouvir o nome da mãe, também se põe de alerta. Se está deitado, já se levanta e vem salivando de vontade de mamar. Só pra tirar a fissura, o bebezão mama um pouco enquanto a vaca come um tantinho no cocho. Logo os dois são apartados para que Zé Pão faça a ordenha manual. Romilda é quem amarra as pernas da vaca, quem vai organizando a fila - não descobri o critério para se chamar a Saracura, a Malhada, da Sete Copas, a Negona, a Librina, a Mateira, a Gaúcha etc. São quase cinquenta. Zé Pão não esgota as tetas; deixa um pouco pro bezerro que vai andando com a cabeça embaixo da barriga da mãe. Assim os dois saem de cena e terão até depois do almoço para ficarem juntos. Zé Pão não reclama do trabalho de apartar bezerros nem o de ordenhar, que parece cansativo demais. Diz que não vai trocar a técnica manual por ordenha mecânica, e que se for obrigado a trocar prefere parar de produzir queijos. 

Lá pela metade do tempo, Romilda aparece com a merenda: pães de queijo e uma caneca de alumínio com café doce. O leite vai sair quente e com pressão direto da teta da vaca. Era assim nossa merenda. Delícia. 

Os pães de queijo, Romilda fez no dia em que chegamos, para comer com café - um eterno merendar por aquelas bandas. A receita é a mesma daqueles que aparecem no final do filme  O Mineiro e o Queijo e faz todo mundo suspirar.  Usa pouco queijo e ainda assim os pães são deliciosos, crescidos, trincando.  Praticamente não usam farinha de trigo por lá. Tudo o que se come à guisa de pão é feito com derivados de mandioca e milho: biscoitos, bolachas, roscas, broas, pães de queijo. Os ovos são das galinhas do quintal, assim como a gordura vem dos porcos que comem tudo o que sobra, incluindo muito soro de queijo. Soro que alimenta também os cachorros,  que também comem os ossos das galinhas que botaram os ovos.  Quase nada é comprado fora a não ser sal e açúcar.  Lixo espalhado não há. 

Ao fim da ordenha, o leite tirado segue pra casinha, é coado em pano, coloca-se o coalho e o pingo, espera-se mais ou menos uma hora e corta-se o soro para começar a moldar os queijos. Espreme, molda, passa sal, vira, recolhe o soro.  São poucos por dia, uns 16, que são vendidos para o queijeiro que passa ali da caminhão (melhor não dizer por quanto vendem).  Mas isto ocupa o dia todo. 

Está certo que Mara e eu ajudamos na cozinha, inventamos coisas, fizemos o trivial, mas gostoso mesmo era comer a comida da Romilda, com aquele cardápio todo colorido, feito com simplicidade, com o sabor de temperos comuns como o alho que ficava pendurado sobre o fogão e o cheiro-verde da horta. Mas aquele frango, aquela carne de lata na gordura de porco (carne na manteiga, como dizem por lá), aquele milho verde, o chuchu, a abobrinha, nem precisavam de tempero. Tudo tão fresco. 

No último segundo dia fomos pra cachoeira do Nego, um encanto protegido no meio do paredão da Serra da Canastra. Romilda não se lembrava da última vez que tinha tirado uma tarde assim, pra se divertir, embora nunca reclamasse do trabalho que ocupa o casal de domingo a domingo. Só a vi reclamando uma vez e não foi do trabalho, mas da falta de serviços de saúde na cidade, do aproveitamento financeiro dos médicos em cima do sofrimento alheio, do abandono do SUS etc. Fora isto, ela é feliz vivendo naquele sossego incrementado com o barulhinho da torneira que nunca se fecha bem na porta da cozinha. É muita água e quem não gosta dela quando só faz verdejar o pasto?  Saímos de lá e começou a chover muito.  Pelo telefone, quando voltei pra São Paulo, fiquei sabendo que o excesso de água quase levou a pontinha sobre um belo rio que passa pela fazenda. Não levou esta, mas outras três ao redor. E hoje, me contou Romilda, um carro estava lá encravado em frente à sua porta da sala. Atolou. 

Mara Salles não se aquietou enquanto esteve lá. Usou macaúba no arroz e fez testes com o soro do leite: para cozinhar ovos pochê, talhado com limão, fermentado sobre o fogão, no suco do maracujá.  Eu inventei de colocar cúrcuma, que ninguém usa,  na galinhada que a Mara improvisou com as sobras do frango e fiz sucos de manga verde, pura e com hortelã, que adoraram. 

Trouxemos queijos pra maturar e depois vou testar na receita do pãozinho que Romilda nos ensinou. Na hora de vir embora, muita choradeira e a promessa de voltar. Que cascar fora o quê!  Queremos mais é cascar dentro. 

João Vitor na hora da merenda no curral

Leite da teta da vaca para a merenda

Mara Salles chega com sua canequinha com café

Ô trem bom, sô!

O Perigoso, dia e noite de guarda nesta escada

Os queijos recém-moldados

Zé Mário veio conferir: ô Romilda, elas ainda não cascaram fora? 

Zé pão tira leite de quase 50 vacas, todo santo dia

Se for a São Roque de Minas, e eu recomendo, vá conhecer o casal Zé Pão e Romilda - na cidade qualquer um saberá informar. Mas é bom agendar antes: 37 9985-5295. E aproveite para comprar vários queijos que poderá deixar em casa maturando,  mas diga que quer pagar preço de turista, preço justo, por favor! 


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