segunda-feira, 13 de julho de 2015

Purê de mandioca com folhas de lablab ou feijão mangalô


Por aqui a ponte do feriado esteve congestionada, mas só de coisas boas. Teve pão de banana verde com castanha,  Revelando São Paulo em São José dos Campos, viagem pra conhecer o sítio de Frutas Raras, do Helton Josué e ainda mutirão na horta com direito a almoço no bosque. Então, aguarde. Tudo isto pra contar. 

Enquanto não organizo as fotos - amanhã, certamente, deixo aqui um rabicho do post anterior, sobre o feijão mangalô ou lablab. Disse que as folhas são comestíveis, não disse? Pois aí está a prova. Elas são, quando mais velhas, bem fibrosas e sem sabor, mas quando jovens, ficam macias depois de uns 10 minutos de cozimento em água salgada e podem ser usadas como se fossem folhas de espinafre. São ricas em nutrientes e podem incrementar outros pratos como arroz, sopas, massas, recheios, purês. Tem um sabor discreto de vagem.   Quem tem por perto um pé de feijão mangalô terá comida durante quase o ano todo. No inverno, a planta fica menos produtiva. 

Fiz o purê de mandioca pensando em deixá-lo colorido e com sabor de vagens frescas. Aí está registrado o que fiz por intuição. Portanto, você pode mudar à vontade, sem medo de errar. Em vez de cominho e cúrcuma, por exemplo, apenas doure cebolas na manteiga. Use esta base para fazer sopa cremosa, acrescentando caldo de galinha. O importante é que seja bem temperado e que seja verde, bem verde.   

Se quiser, ignore o feijão e a manteiga para cobrir que ficará bom do mesmo
jeito
Purê de mandioca com folhas de feijão mangalô 

Meia xícara de mandioca cozida e picada 
1 xícara de leite 
1/2 xícara de folhas cozidas de feijão mangalô (orelha-de-padre ou lablab)
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa - uma pra dourar o cominho e outra pra decorar 
1/4 de colher (chá) de grãos de cominho 
1/2 colher (chá) de cúrcuma (açafrão da terra) 
Sal a gosto
Grãos de feijão mangalô verde cozidos por 10 minutos (pode ser junto com as folhas)

Bata no liquidificador a mandioca cozida com o leite e as folhas (separe os grãos). 
Aqueça metade da manteiga com o cominho. Quando começar a pipocar, junte a cúrcuma. Acrescente a mandioca batida com as folhas. Tempere com sal a gosto.  Misture bem e deixe ferver dois minutos. 
Passe para um prato de servir, espalhe por cima o restante da manteiga derretida e os grãos de feijão cozidos. Sirva com peixe frito ou assado. 

Rende: 4 porções 


quinta-feira, 9 de julho de 2015

Feijão mangalô, orelha-de-padre, lablab. Coluna do Paladar. Edição de 09/07/2015

Hoje tem caderno Paladar cheio de receitas de sanduíches bem bacanas. E também a coluna desta que escreve. O texto está no blog do Caderno, no Estadão impresso e também reproduzido aqui. 

PANC DA PERIFERIA 

Este era o tipo de planta que se cultivava no fundo das casas e se enganchava nas cercas que separavam os quintais nas periferias,  reproduzindo na cidade um pouco da cultura da roça daqueles migrantes de todo o Brasil. Um tipo de provisão perene para toda a vizinhança, embora só comêssemos as vagens verdes. E a mãe não se cansava de preparar daquele mesmo jeito, sempre com as vagens cortadas ao meio deixando escapar uns feijões imaturos que se misturavam com o alho picadinho e, às vezes, com o toucinho defumado. No final, a salsa e cebolinha cortados grosseiramente para conservar o perfume e a coloração viva faziam contraste com o verde claro do legume cozido. Com o arroz ainda úmido e fumaçando, feijão e sardinha frita, o prato era um clássico.

A textura cremosa e aveludada na boca é uma das minhas mais ancestrais e inesquecíveis experiências sensoriais. Orelha-de-padre - era este o nome - e a taioba, segundo minha percepção infantil,  estavam na mesma categoria de comidas de conforto tátil. Se o sabor fosse ruim, claro, a textura não seria suficiente para conquistar. Um amargo ligeiro  com discreto adocicado e notas herbáceas formam, no entanto, uma combinação agradável até para crianças.

Há muitas variedades de mangalô mundo afora, mas falo daquele de flores brancas e de feijões vermelhos que povoa minhas lembranças e é o mais comum de ser encontrado por aqui – muitas vezes apenas como planta para adubação verde nos cultivos agroecológicos. 

Meus avós o cultivavam no sítio e meus pais e vizinhos plantavam aqui em São Paulo, de modo que entre nós era um legume tão costumeiro quanto a vagem. Mas isto tem algumas décadas e de lá pra cá a espécie, que já não tinha cultivo comercial, caiu em completo desuso e está incluída no livro dos pesquisadores Valdely F. Kinupp e Harry Lorenzi como uma panc (planta alimentícia não convencional). 

Eu nunca perdi de vista esta panc da periferia e assim que tive um muro para chamar de meu tratei de aumentar sua altura com uns fios para dar suporte à trepadeira. Assim,  tenho folhas, flores, vagens e feijões em vários estágios durante o ano. A planta toda, hoje sei, é comestível. Até a raiz pode ser aproveitada se a planta for cultivada como a jícama ou o jacatupé, podando sempre a parte vegetativa, para que a batata ganhe mais amido. De minha parte, não faço questão da raiz, que arrancada mataria todo o pé, se com ele tenho alimento farto para duas casas. É que a planta lança seus longos ramos sobre qualquer aparo que lhe faça as vezes de um tutor, sem respeitar fronteiras.  

No inverno, o pé de mangalô fica  menos vistoso, perde um pouco das folhas, mas continua ativo. Já na primavera, ele se renova com folhas tenras e flores vistosas ao mesmo tempo que novas plantas começam a surgir a partir dos feijões maduros que caíram.  Poucos dias após o aparecimento das flores, as vagens já podem ser colhidas e o auge da produção se dá entre maio e agosto. São espessas e planas, com projetos de grãos dentro delas. São estas que, quando cozidas, têm textura aveludada.

Os estágios que se seguem permitem que tenhamos na mesma planta diferentes ingredientes, afinal vagens e feijões secos têm usos diversos. Quando os feijões começam a engordar, as vagens vão ficando finas e mais claras. Neste ponto, elas podem ser abertas e descartadas para que se aproveitem  os grãos verdes como se fossem ervilhas, com ou sem pele – ela escorrega fácil quando os grãos são apertados um a um e os feijões ficam mais delicados na mordida.  No interior da Bahia não é difícil encontrar nas feiras, quando é época, os grãos do feijão mangalô assim, já pelados.  Poucos dias depois, os grãos começam a avermelhar e continuam tenros para comer como feijão verde. E quando as vagens se desidratam completamente, os grãos estão secos e podem ser debulhados, estocados e preparados como os feijões que compramos nos mercados. Demolhados e cozidos, eles são deliciosos e lembram um pouco sabor e textura de favas e caroço de jaca, conservando um pouco daquele amargo da vagem fresca.

Aliás, o toque amargo e o bom sabor que sentimos nos feijões e nas vagens tem a ver com a presença de glicosídeos cianogênicos, que geram ácido cianídrico, como nas mandiocas bravas ou nas amêndoas amargas. Porém, o perigo de intoxicação é eliminado com a cocção. 

Se quiser se aprofundar no estudo deste feijão, vai se deparar com conflitos sobre o nome científico, Lablab purpureus e Dolichos lablab, por exemplo, e quanto à sua origem, África ou Ásia.  O que se sabe é que hoje está espalhado por vários países tropicais e subtropicais da América, África e Ásia e que ao Brasil chegou com africanos, vindo daí o nome mangalô. Nomenclatura é um grande problema das plantas exóticas em relação às nativas, pois ganham vários nomes locais emprestados de outros donos, relacionados ao formato, ao uso ou à origem, tais como orelha-de-padre,  ervilha orelha-de-padre, feijão do Egito,  feijão de pobre etc.  Mangalô e lablab são meus preferidos, mas pela tradição a orelha do padre continuará a arder por aí. 

Agora, algo fascinante de ver quando se embrenha nas pesquisas sobre o uso da planta na África e na Ásia é a diversidade de pratos feitos com suas partes. Muito diferentes do que costumamos preparar por aqui, especialmente as vagens.  As folhas jovens são usadas como espinafre (fiz um purê de mandioca com as folhas cozidas e trituradas e ficou muito bom),  os grãos maduros e secos podem ser germinados ou fermentados e as vagens planas,  cortadas em tiras e cozidas,  fazem diferentes saladas, só para citar alguns exemplos. 

Se você frequenta feira de produtores, pergunte pela planta (talvez eles a conheçam como orelha-de-padre). Já encontrei em sacolão, mas não é comum. E se puder plantar, as sementes são encontradas em  lojas virtuais e hortas urbanas. Saiba que a planta é rústica e se adapta a qualquer solo desde que tome sol e receba água.  Há variedades bastante ornamentais de flores e vagens roxas que às vezes aparecem nos mercados orientais do bairro da Liberdade.
Para ampliar estas informações e eu recomendo, confira os nomes que o feijião mangalô recebe mundo afora:  Lablab, frijol jacinto, hyacint bean, quiquaqua, caroata chwata, poroto de Egipto, dolique lab-lab, dolique d'Egypte, fiwi bean, chicarros, frijol caballo, gallinita e frijol de adorno entre tantos outros.

Como preparar
As vagens: lave bem e puxe o fio que há entre as duas partes da vagem. Cozinhe em água levemente salgada por um minuto e escorra. Use inteira ou picada em saladas, refogados, sopas, fritadas etc.
Os feijões: o tempo de cozimento vai variar conforme a maturação dos grãos. Feijões verdes devem cozinhar em cerca de 20 minutos mais ou menos.  Para tirar a pele, basta puxá-la grão por grão.  Os secos devem ser deixados de molho por 12 horas, escorridos e cozidos na pressão em nova água por cerca de 20 minutos. Ficam bons com carnes gordas. 
As folhas: escolha as jovens e tenras e cozinhe em água salgada até que fiquem macias – cerca de 15 minutos. Escorra, pique e use em sopas, refogados e como complemento verde para massas de panqueca, macarrão ou nhoque, por exemplo.  

VAGEM MANGALÔ REFOGADA 

1 colher (sopa) de azeite 
3 dentes de alho picados 
2 colheres (sopa) de bacon picado 
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada 
200 g de vagem mangalô (lab lab) sem o fio, aferventada e cortada ao meio
½ colher (chá) de sal ou a gosto 
Água quente
Pimenta-do-reino triturada na hora a gosto 
Salsinha picada a gosto 

Aqueça o azeite com o alho e o bacon e espere o alho começar a dourar. Junte a pimenta e a vagem. Tempere com sal, junte um pouco de água, misture delicadamente, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. 
Prove o sal e corrija, se necessário. Espalhe salsinha por cima e sirva como acompanhamento. 

Rende: 4 porções 


Na horta comunitária

quarta-feira, 8 de julho de 2015

Serralha com farofa de farinha de milho branco e pistache

Porque foi um almoço de improviso. Meti um ovo de pata dentro de uma panela de água ainda bem quente, com fogo desligado, que tinha servido para pasteurizar uns vidros de doce de mexirica que ganhei da vizinha e amiga Ana. Fui às compras e quando voltei depois de duas horas havia o ovo ainda morno dentro da água, super fresco, com a gema bem grande, difícil de descascar - justamente porque estava bem fresco, botado neste fim de semana último por uma pata de Piracaia.  E com um ovo deste, amarelo e amanteigado, dispenso fácil fácil o fígado gordo.

Havia também um pé inteiro de serralha que nasceu sem ser plantado num vaso de outra coisa - a outra coisa, óbvio, desapareceu a ponto de não saber o que era. Já a serralha prosperou, estava vistosa, alta, respingada e lavada pela chuva dos últimos dias, pedindo pra ser comida. Ela me esperava já limpa em cima da pia. Joguei-a numa água fervente e salgada, deixei murchar um pouco, escorri e coloquei num prato com o ovo partido ao meio e temperado com flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Aproveitei os presentes da amiga Veronika, especialmente os pistaches e as pecãs, piquei e reservei. Na frigideira coloquei um pouco de manteiga que eu mesma fiz a partir da nata acumulada do leite cru que trago do sítio, das vacas do Carlos e da Silvana. Assim que derreteu, joguei ali os pistaches e as pecãs grosseiramente picados, deixei dourar um pouco. Por fim, juntei um pouco de farinha de milho branca que a Rosa mandou pra mim, mexi e deixei ficar crocante. Temperei com sal, distribui a farofa sobre a verdura,  compartilhei com a amiga Juju e Nhac!


terça-feira, 7 de julho de 2015

Feijão espada e receita de sua vagem com cúrcuma

A primeira vez que vi o feijãozão foi na horta do restaurante Viradas do Largo, Beth Beltrão.  A chef me deu uns grãos e assim que cheguei em São Paulo, plantei. 

Não é o tipo de feijão que você planta num vasinho. A planta vai crescendo com um vigor de dar medo. E quando os frutos começam a despontar é como se fossem grandes espadas pra mais de um palmo dependuradas. 

Muita gente o confunde com feijão de porco (jack bean), do mesmo gênero (Canavalia ensiformis), nativo da América do Sul e Central e plantado geralmente como adubo verde.  Porém, suas vagens são menores e os feijões, de cor de marfim, também. 

Já o feijão-espada (Canavalia gladiata) ou sword bean, em inglês, é originário da Ásia e África tropical e tem sementes rosadas, maiores e mais cilíndricas. As sementes maduras de ambas são bastante nutritivas mas apresentam componentes tóxicos, como o aminoácido canavanina, e anti-nutricionais como as lectinas, e só podem ser consumidos depois de demolhados em água limpa, fervidos em outra água, escorridos e então finalizados. Mesmo assim, eu não arriscaria comer muito. 

Porém, as vagens jovens de ambas espécies, incluindo seus feijões, podem ser consumidas como vegetal mais despreocupadamente, como acontece na Ásia tropical e no Japão. Quando bem planas, podem ser cortadas em fatias e preparadas como vagens. Veja esta foto, na China. Quando ainda verde mas com os feijões já formados, podem ser abertas, livres das membranas do interior e picadas finamente antes de ser preparada como legume. Neste caso, as sementes podem ser cozidas juntas. De sabor, acho as vagens muito mais gostosas que o próprio grão. 

Como temos por aqui poucas referências de preparo, usei como base e com toda a liberdade uma receita indiana. Veja aqui


Vagem de feijão espada à moda indiana 
  
2 vagens de feijão espada 
2 colheres (sopa) de óleo 
1 pitada de grãos de cominho 
1/2 colher (chá) de cúrcuma 
Meia cebola pequena picada 
3 pimentas malaguetas inteiras
Meia xícara de água quente 
Folhas de coentro a gosto 

Lave bem as vagens e tire com a faca uma margem de meio centímetro de toda a borda que é mais firme. Separe os feijões e reserve. Puxe com a faca uma camada firme que é grudada a cada metade da vagem e descarte. Pique as duas bandas da vagem em tirinhas e junte ao feijão. Reserve.
Numa panela, aqueça o óleo com o cominho. Quando começar a pipocar, junte a cúrcuma e depois a cebola. Mexa e junte o feijão espada - vagem e grãos - e a pimenta malagueta inteira. Tempere com sal e junte a água, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, juntando mais água quente se for necessário. 

Rende: de 4 a 6 porções

Veja outras fotos: 

O feijão ainda imaturo junto com outros feijões grandes (favas rajadas)


Um único feijão plantei no quintal 

segunda-feira, 6 de julho de 2015

Café paulista

A amiga Helena Musa avisou: o pé da café na casa de minha mãe, na Vila Ipojuca, está carregado. Vamos lá colher?  Claro!

Combinamos de nos encontrar e lá estávamos no outro dia pela manhã. Um quintal lindo, cheio de serralhas, carurus e taiobas. Nem parece São Paulo. Juju, minha nova ajudante, e eu lá fomos com emborná a tiracolo para trazer toda a colheita.

Colhemos, tomamos café e voltamos Estava crente que teria os dias seguintes com sol e só choveu. Mas os grãozinhos estão aqui secando devagar. Vão pra fora, voltam pra dentro e vamos ver se conseguimos umas três xicrinhas de café bebida fina. Por que mesmo as pessoas deixaram de ter um pezinho de café nos quintais?


quinta-feira, 2 de julho de 2015

Pão com phisalis e outras frutas secas

Estas assadeiras de ferro se juntam fazendo um ambiente ideal para assar
pães compridos e grandes
Antes de ontem, minha amiga Veronika, que agora mora em Barcelona, veio me visitar e me trouxe, entre vários outros mimos, um pouco de phisalis secas. Phisalis é o nome chique que se dá ao camapu, joá-de-capote ou saco-de-bode que temos aos montes aqui no Brasil, mas não costumamos desidratar como passas. 

São deliciosas, daquelas coisas que a gente come e não sossega até ver o fim. Por isto, para democratizar o acesso às frutinhas, resolvi fazer um pão e metê-las no meio da massa, junto com uvas passas, figo seco e nozes pecã (também presente da Veronika, vindas da Espanha). 

O jeito de fazer é o mesmo dos tantos outros pães que já dei nos posts anteriores, por isto, não vou me alongar nas explicações. Mas deixo aqui a fórmula para quem quiser se aventurar. 

Pão com frutas secas

800 g de farinha de trigo branca orgânica

200 g de farinha de centeio
350 g de levain reformado
24 g de sal
725 ml de água 
1 xícaras de frutas secas (uvas passas, figo seco picado, nozes pecãs picadas e phisalis secas inteiras)

O modo de fazer é igual a este. 

Assado a 220 ºC na panela de ferro que aparece na foto (veja posts anteriores)

Notas
Se preferir, divida a massa do pão em dois - veja que no meu caso fiz um na panela e outro numa assadeira de pão de forma.  
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 . Se você já faz pão com fermento biológico, também. E para todos, com ou sem experiência em levain. 


Como começar um levain

Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui

Um jeito de começar um levain se medo de errar: misture 1 envelope de fermento biológico granulado com 250 ml de água e 250 g de farinha. Cubra com filme plástico, deixe fermentar por umas 3 horas, use o que a receita está pedindo de levain e guarde o resto na geladeira. Quando quiser fazer outro pão, tire da geladeira um dia antes e reforme com quantidades iguais de farinha e água até dar a quantidade que vai usar somado a uma isca que tem que guardar. Algo como 150 ml de água, 150 g de farinha. Se precisar de mais, vá aumentando aos poucos até conseguir aumentar. Quanto mais usar, melhor vai ficar, já que vai incorporando as leveduras ambientes.

quarta-feira, 1 de julho de 2015

Pão de abóbora de pescoço com nozes

Pensou que tinha acabado, hem? Não, por enquanto ainda estou em treinamento e preciso registrar aqui os pães que venho fazendo.  Talvez este seja o último. Ou não.

Bem, ontem abri a janela pela manhã e o que havia lá embaixo? Uma abóbora de pescoço sem remetente. Era o que faltava para o pão do dia, cuja receita ainda não tinha. Até o final do dia ninguém havia reivindicado a autoria. Desconfiava de uma vizinha e a suspeita se confirmou hoje pela manhã quando lhe dei umas fatias do pão.

Quando digo que não tinha a receita, não é bem assim. Afinal, venho seguindo sempre mais ou menos do mesmo jeito das receitas que já postei aqui.  Já tinha feito um de abóbora de pescoço, porém sem nozes.  Acrescentei 100 g delas picadas, que era o que tinha na geladeira.

De resto, é tudo igual àquela. As nozes, acrescentei depois de trabalhar a massa.



Pão de abóbora com nozes

1 kg de abóbora de pescoço madura cozida no vapor e transformada em purê com mixer
1 kg de farinha de trigo branca orgânica
350 g de levain reformado
24 g de sal
20 g de mel
Não leva água
Massa meio grudenta.
Assado a 220 ºC na panela (veja posts anteriores)

Um jeito de começar um levain se medo de errar: misture 1 envelope de fermento biológico granulado com 250 ml de água e 250 g de farinha. Cubra com filme plástico, deixe fermentar por umas 3 horas, use o que a receita está pedindo de levain e guarde o resto na geladeira. Quando quiser fazer outro pão, tire da geladeira um dia antes e reforme com quantidades iguais de farinha e água até dar a quantidade que vai usar somado a uma isca que tem que guardar. Algo como 150 ml de água, 150 g de farinha. Se precisar de mais, vá aumentando aos poucos até conseguir aumentar. Quanto mais usar, melhor vai ficar, já que vai incorporando as leveduras ambientes.

Tenho uma outra com fermento biológico comprado.



sexta-feira, 26 de junho de 2015

Pão de beterraba crua e cozida

Queria fazer um pão vermelho. Cozinhei beterrabas, bati com a água da receita. incorporei a farinha, o sal. Fiz e assei como os anteriormente descritos. Depois que assado, por uma interação química qualquer, me saiu do forno um pão com cara de feito com centeio. Então, nova tentativa. Ralei a beterraba e incorporei num pão de massa branca. Pronto, um pão com pinta de feito com frutas vermelhas, lindo. Na próxima vez, posso aumentar a beterraba e meter umas uvas passas. Acho que vai ficar ainda mais bonito. Gostosos, os dois ficaram. 

Se um dia quiser fazer, deixo aqui as duas fórmulas. Quanto ao modo de preparo, veja os posts desta semana. 

Pão com beterraba cozida
300 g de beterraba cozida, 1 kg de farinha de trigo branca orgânica, 500 ml de água, 350 g de levain reformado, 20 g de sal e 1 colher (chá) de alcaravia. 

Pão com beterraba crua ralada 
675 g de farinha de trigo branca orgânica, 450 ml de água,12 g de sal e 100 g de beterraba ralada, que acrescentei no final - quando a massa já estava homogeneizada. 


quinta-feira, 25 de junho de 2015

Mandioca e mandioquinha. Pão de.

Nem vou mais me desculpar por tanto pão. Calma, logo passa a onda e vou para o kombuchá, para o kefir, para os cogumelos.

Este é pra dizer que você pode reduzir o trigo do pão acrescentando outros amidos locais. Usei mandioca e mandioquinha, baratas na feira. Mandioquinha está em plena safra. É um jeito de diminuirmos a dependência do trigo, já que o Brasil não produz o suficiente (a marca de trigo orgânico, Mirella, que costumo usar, vem da Argentina...). A receita é bem parecida com aquela do pão de cabochá, já que a mandioca cozida e a mandioquinha apresentam quase a mesma consistência que aquela abóbora. Claro, você pode corrigir a água para mais ou menos (não coloque tudo de uma vez) se for o caso, pois a umidade dos legumes pode variar.  Veja aí do lado, no Instagram, um filminho deste pão.



Pão de mandioca e mandioquinha 

350 g de levain reformado
300 ml de água
900 g de farinha de trigo branca orgânica
900 g de purê de mandioca e mandioquinha (usei 300 g de mandioquinha e 600 de mandioca, cozidas e passadas por peneira ou homogeneizadas com o mixer) 

20 g de mel
24 g de sal


Numa tigela, coloque o levain e dilua com 200 ml da água. Junte a farinha e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole e pegajosa. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Ou improvise do seu jeito. 

Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. 

Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente (às vezes uso uma caixa de isopor com um copo de água quente dentro).  

Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  

Veja a diferença de crosta do pão assado na panela 
Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Veja o filminho aí na barra lateral, no Instagram. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos. Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

Notas
Se preferir, divida a massa do pão em dois - veja que no meu caso fiz um na panela e outro numa assadeira de pão de forma.  
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 . Se você já faz pão com fermento biológico, também. E para todos, com ou sem experiência em levain. 
Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.

quarta-feira, 24 de junho de 2015

João Rural se foi

Foi ele, neste dia, quem me ensinou a reconhecer folhas de caetês
Ele ontem se foi e vai deixar saudade. Largou seu fusca, seus livros, microfones, câmeras, o picuá de prosa e um legado sem igual sobre a cozinha caipira paulista, especialmente do Vale do Paraíba, onde vivia.

Conheci João anos atrás através de seus livros, tipo apostilas, que eram compilações de receitas caipiras que encontrava em suas andanças pela zona rural do Vale do Paraíba. Delícias do Milharal foi o primeiro que comprei no Revelando São Paulo.  Até que um dia me escreveu a propósito da  hortelã pimenta e ficamos amigos. Depois disso, tivemos vários encontros aqui e no Vale e sempre voltava pra casa um pouco mais sabida, digerindo tudo o que me ensinava.  Ele já apareceu aqui no Come-se várias vezes. Também mostrei a ele coisas que ele não conhecia, como o coentro de pasto, por exemplo (a chicória do Pará).

Era tinhoso e não aceitava, por exemplo, pamonha na palha de milho - caipira não usava palha do milho e sim caetê, nativo e que não deixa cheiro, dizia ele. Também não aceitava termos no Brasil um movimento com o nome de Slow Food, criado na Itália e do qual sou membro. Para ele, tínhamos que ter uma coisa só nossa, com nome que o caipira entendesse,  e por isto batizou seu  movimento de "Cumê Divagarinho". Eu tentava dizer que estávamos do mesmo lado, que o Cumê Divagarinho poderia ser parte do Slow, mas ele não aceitava. Nem por isto a gente brigava. Era sempre uma troca prazerosa.

Não tem muitos dias que ele me ligou, mas não falou que estava doente, discreto que era. Parece que foi um enfarto que o levou, mas estava se tratando de leucemia. Quando nos falamos, estava como sempre cheio de planos - uma escola de cozinha caipira, uma paçocada, uma viagem, um livro. Ele sonhava ainda montar um condomínio caipira, com casas de pau a pique, fogão de lenha e comida típica. Vivia viajando, aprendendo, divulgando o que descobria. Nunca quis levar com ele nada deste mundo - sempre generoso no compartilhamento. E foi assim até o fim. No ano passado o convidei para uma fala com a Lourdes Hernandez no Sesc Belenzinho, no projeto Comer é Mais, do qual sou curadora e foi a última vez que nos vimos.

Testeira do seu blog: www.picuadeprosa.blogspot.com 
Aproveito para reproduzir aqui o primeiro email de 2008.

Olá neide 

Acabei de ler seu blog e fiquei feliz com o artigo sobre a hortelã pimenta. Sabe que era eu que estava vendendo estas mudas em São Paulo. Pode ser que no dia estava lá meus parceiros e não nos conhecemos. 
Mas a tal de hortelã não tem informação mesmo em lugar nenhum. mas agora mais recentemente, fazendo pesquisa para um novo livro que vou fazer, encontrei mais gente nos sertões com a tal da hortelã pimenta. Alguém até me disse que é a mais ideal para fazer as comidas árabes. Já estou há um ano andando pelas serras do Vale e vai mais seis meses, pra completar toda a pesquisa. 
Mas vamos ver se aparece alguém que sabe mais, pois até eu estou necessitando disso.
Falar nisso você conhece um outro coentro que é abundante no litoral Norte e que tem um pé espinhudo e folhas como as da hortelã pimenta? Dizem os caiçaras que este coentro é melhor pro peixe, pois seu cheiro é brando, não exalando muito, mas dando o sabor. 
É isso
João Rural 
Veja no site www.nascentesdoparaiba.com.br  um guia que fiz com o patrocínio da petrobras no ano passado, e agora estou terminando a segunda edição, que sai no começo do ano. l

E aqui, o último, em março: 

Fala ai neide, como andam os sabores? 
Vou iniciar os cursos de comida caipira em abril, num local que fiz parceria, bem na entrada da cidade.
o lançamento do projeto vai ser com uma paçocada na semana santa, quatro dias de paçocas salgadas e doces,
veja  ai no meu face JOÃO RURAL CULINARISTA , te mandarei informações definitivas e mais completas
na próxima semana, pra vc me dar um apoio...  se num tem face? 
 
abços 
João Rural

(A gente se fala por outras redes, João!) 


terça-feira, 23 de junho de 2015

Cestos de fermentação

Os posts monotemáticos sobre pão estão com os dias contados, garanto. Mas este é só pra dizer que ganhei dois cestinhos de fermentação (cestino di lievitazione ou banneton) da filha e do genro que voltaram da Itália com os presentes na mala. São leves, práticos, deixam lindas marcas no pão, aderem a farinha evitando que a massa grude nele e são ideais para dar forma ao tipo de massa que tenho feito ultimamente - mais mole, não modelável.

Repeti a receita do pão de centeio que postei ontem usando o cesto comprido. 


Mas não, o post não é só pra contar a vantagem de ter agora os cestinhos. É pra dizer que antes de tê-los eu me virei muito bem - e vou continuar me virando quando quiser variar o formato - com os utensílios que tinha por aqui. Cestas de todos os tipos podem ser forradas com pano de linho (ideal para não grudar a massa pois segura melhor a farinha).  Para uma delas, costurei um forro no formato e prendi nas bordas usando agulha grande e linha forte. Até peneira de arroz usei. Serrei os cabos com uma faca de pão para conseguir uma borda regular. Não deixe um homem vê-la fazendo isto se é a leitora que está lendo - ou, se vir, deixe que use uma serra profissional e, claro, terá melhor resultado. Ao leitor homem nem preciso dizer nada. Estas peneiras são baratas e ficam perfeitas com um forrinho de linho. Cortei e costurei o tecido como um chapéu  e passei um barbante nas bordas. Basta encaixar na peneira com as costuras para dentro, dobrar as bordas pra fora, puxar o barbante para ajustar e amarrar. Funciona muito bem e o forro pode ser retirado para lavar.  Para usar as outras cestas (que custam entre 5 e 10 reais cada - algumas podem ter cabos facilmente "arrancáveis"), basta forrar com o pano de linho bem enfarinhado. Pronto, falei. 

E nhac! 


segunda-feira, 22 de junho de 2015

Pão de centeio com nozes

Calma, logo eu mudo de tema. Por enquanto vou deixando registradas aqui as experiências bem sucedidas para mim mesma. Com o adicional de que qualquer um pode dar uma espiada e quem sabe se aventurar. Vale dizer que já fiz inúmeros pães duros, feios, branquelos, rasgados, caídos, esparramados, crus, embatumados.. e continuo fazendo. Por isto, se gosta do assunto, continue insistindo. E cuidar do levain é como cuidar de um bicho de estimação, demora um pouco para você pegar o jeito até sentir segurança. 

Acompanhado do pão de abóbora, do post anterior
Este pão, fiz igualzinho ao pão de milho do Michel, apenas substituindo o fubá pela farinha de centeio, que pede mais água, e juntando  um pouco de nozes, que combina.  Assei em panela. Se não tem uma panela de ferro, improvise. Estes vasos de barro (da foto), que comprei em loja de artigos para jardim, no Ceagesp, encaixam bem e deram super certo. Continuo forrando a panela com folhas de amendoeira /sete-copas. 

Pão de centeio com nozes

175 g de levain reformado
500 ml de água a 25 ºC
400 g de farinha de trigo orgânica
175 g de farinha de centeio
12 g de sal
50 g de nozes picadas

Numa tigela, coloque o levain e despeje a água. Misture bem com as mãos. Junte as farinhas e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Acrescente as nozes e mexa para incorporá-las.  Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  


Se não tem uma panela de ferro, improvise. Estes vasos de barro (da foto), que comprei em loja de artigos para jardim, no Ceagesp, encaixam bem e deram super certo. Continuo forrando a panela com folhas de amendoeira /sete-copas. 

Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos (uns 10 minutos mais no caso do pão maior). Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

Fica com cor bonita, arroxeada, por causa das nozes - aqui, com o de abóbora

Notas
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 
Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.

sexta-feira, 19 de junho de 2015

Pão de abóbora de dois tipos: cabochá e de pescoço

De abóbora cabochá, com casca 
Dando continuidade aos pães de massa mole, fiz estes dois para testar as abóboras de pescoço, mais vermelha e aguada e a cabochá, mais seca e menos colorida - mas neste caso, usei também a casca.

Nos dois casos, as abóboras foram cozidas no vapor e transformadas em purê, com o mixer. Fui dosando a quantidade de água em relação à farinha. No caso da abóbora de pescoço, nem usei água.

Veja aí as quantidades. O modo de fazer é igual - mistura tudo (se tem água, dilua o levain nela). Escolha um ou outro e depois me diga se não fica bom.

De cabochá: as folhas de amendoeira funcionam como papel vegetal 
De abóbora cabochá - Rende um pãozão de 2 quilos

350 g de levain reformado
300 ml de água (vá colocando aos poucos, para formar uma massa grudenta)
900 g de farinha de trigo branca orgânica
900 g de purê de abóbora cabochá (incluindo a casca) 

20 g de mel
24 g de sal



De pescoço. Assei numa forma de ferro comprida. 

De abóbora de pescoço madura - Rende 1 pão com cerca de 1 quilo


175 g de levain reformado 
450 g de purê de abóbora de pescoço madura 
10 ml de mel 
12 g de sal 
500 g de farinha 
50 g de sementes de abóbora (coloque depois que a massa já está pronta) 

Obs: no meu caso, não foi preciso adicionar água nenhuma - se sua abóbora está muito seca, junte um pouco até dar o ponto de massa bem macia e pegajosa  (não firme, de modelar). 

Numa tigela, coloque o levain, a água (se for o caso), a abóbora, a farinha, o sal e o mel. Misture com as mãos. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  


O de cabochá - consegui encaixar em cima da panela uma tigela de barro que
serve de tampa para a panela. Improvise a sua! 



Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos (uns 10 minutos mais no caso do pão maior). Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

Notas
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 
Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.