Queria ter trazido de Angola e visto como é feita, mas o mais próximo que cheguei de lá foi a lojinha de produtos étnicos em Lisboa, na Mouraria, onde pude comprar feijões da Índia e farinha de musseque, de Angola. A curiosidade era pra saber se o sabor lembrava a nossa farinha d´água, cujo método de preparo deve ter sido levada para lá junto com a mandioca. Assim como a nossa, esta também é feita com a mandioca pubada ou fermentada por alguns dias, já descascada. Depois é enxuta, ralada e posta para secar ao sol, antes de ser torrada em panelas. Segundo a receita que aparece aqui, dá até pra fazer em casa. Embora o processamento seja similar, pelo menos em relação à pubagem, o sabor é bem diferente. A de musseque é deliciosamente ácida e tem textura mais crocante, mais fácil que comer que a nossa que tem grumos maiores e é mais recomendável para se comer com caldos. A angolana é mais torradinha e pode ser comida como farofa sobre feijão, de preferência feito com azeite de dendê (óleo de palma). Segui a recomendação do site que mostra a receita e cozinhei um feijão-de-corda para refogar no dendê. Uma banana crua e ulalá. Faltou uma banana-pão correta, um carapau ou garopa com vinagrete de cebola, uns pedaços de mandioca e batata-doce, para ter um verdadeiro mufete, conforme já nos mostrou a portuguesa Daniela do blog Migas com Gindungo que trabalha em Angola. Ainda assim, ficou bom, muito bom e foi nosso almoço há pouco, no feriado do dia da Consciência Negra. Com filé e bertalha no lugar dos clássicos acompanhamentos, que é pra reforçar a miscigenação.
Feijão de corda com azeite de dendê: cozinhei uma xícara de feijão-de-corda até ficar bem macio (com 4 xícaras de água e 2 folhas de louro, na panela de pressão). À parte, refoguei meia cebola em 1 colher (sopa) de dendê puro. Juntei uma pimenta malagueta em conserva amassada, meia colher (chá) de sal e o feijão cozido. Deixei ferver com um pouco de água até o caldo quase secar. Servi com farinha de musseque e banana crua. Rendeu: 4 porçõesMusseque ou muceque parece ter origem no kimbundo, mu seke, e significa areia vermelha. Hoje, em Angola, nomeia também favela. Mas nem imagino o porque do nome da farinha - era feita nos musseques? a farinha dourada lembra uma areia vermelha? Quem souber, por favor contribua nos comentários. E quem for a Angola ou Lisboa não deixe de comprá-la. Pelo menos para experimentar uma parenta mais ácida que as nossas farinhas do norte.
Ontem ia postar aqui sobre as castanhas, mas teve colação de grau da Ananda de dia (agora sou mãe de uma médica e isto me faz me sentir orgulhosa e bem velha...), esqueci minha bolsa com documentos e máquina com fotos da formatura no banco de uma estação de Metrô, felizmente encontraram, tive que voltar para resgatá-la, dei graças à presença de câmeras nas plataformas, cheguei exausta, cozinhei, jantei, editei do jeito que pude duas gravaçõezinhas de castanhas assando em Portugal e tombei de sono. Mas as castanhas cá estão, antes tarde que nunca. Como disse lá atrás, ganhei de presente um pacote de castanhas frescas da Manuela Soares, a amiga portuguesa que conheci por lá. Cheguei aqui e não tive tempo de sequer pensar nelas. Logo Manuela me alertou que visse as minhas, pois as delas, da mesma leva, estavam mofadas por tê-las esquecido no carro. As minhas estavam em lugar mais protegido e fresco, mas mesmo assim corri para socorrê-las. Tive que partir ao meio uma a uma, comer algumas cruas e leitosas, que não resisti, e desprezar um bom tanto igualmente mofadas. Me culpei pelo descuido, mas não desanimei. Comprei umas boas coxas de peru e fiz do jeito que Manuela sugeriu - só que indicou carne de porco. Cozinhei as coxas em postas e no final deixei dourar as castanhas e carne na própria gordura. Sobre as castanhas-portuguesasDa mesma família Fagácea dos carvalhos, o castanheiro ou Castanea sativa Miller é originário do hemisfério norte e o fruto é formado por um ouriço coberto de espinhos que protege de uma a quatro sementes, a que chamamos de castanhas, envolvidas por uma casca mais firme e algo flexível e uma membrana marrom, felpuda e adstringente aderida à polpa. Aqui no Brasil conhecemos como castanha-portuguesas porque era de Portugal que importávamos e o nome também serve para diferenciar das nossas castanhas (da Amazônia, do Pará, como queiram) e sapucaias. Hoje grande parte da castanha que consumimos é produzida por aqui mesmo. Embora prefira climas frios, a planta se adapta bem em qualquer região desde que esteja a uma altitude entre 700 a 1000 metros, tenha temperaturas amenas, entre 25 e 30 graus na época da maturação, tenha chuvas periódicas e solos profundos e bem drenados. Por isto vai bem no Sul e Sudeste. Ao Brasil as primeiras mudas para produção comercial chegaram há cerca de 50 anos, desenvolvidas a partir do cruzamento de castanha asiática, mais rústica no cultivo, com a variedade européia, mais saborosa. E atualmente há variedades que resultaram de seleção genética para começar a produzir precocemente aos dois anos de idade. Dependendo do tipo, as plantas frutificam em diferentes épocas do ano, geralmente de novembro a maio. Porém, as mais apreciadas são aquelas cuja colheita coincide com as festas de fim de ano, embora cairiam melhor nas festas juninas. Mas nosso natal é europeu, fazer o quê? Aqui perto de São Paulo, as plantações comerciais são encontras em Campinas, Mogi Mirim, Piedade, Campos do Jordão, Santo Antônio do Pinhal, São Bento do Sapucaí e outras cidades do Vale do Paraíba-SP e Sul de Minas Gerais. Embora não requeira muitos tratos no cultivo, a coleta deve ser feita manualmente quando os ouriços caem no chão. Depois disso, basta deixa-los secando por dois dias em local sombreado. Por ser um alimento muito energético, rico em amido complexo (mas não em gordura), a castanha foi usada no passado como substituto do trigo no preparo de pães e sopas, principalmente pelas populações mais pobres. Se na Europa faz todo sentido comê-las quentinhas durante o inverno, aqui, em pleno verão, chegam ainda acompanhada de outros frutos secos como nozes, macadâmias, avelãs e amêndoas. Se bem que, de todas estas, é a menos inadequada para a estação. É que, diferente destes outros frutos oleaginosos, as castanhas são mais amiláceas e menos protéicas. E têm pouquíssima gordura. Pela riqueza de amidos, não são muito agradáveis para se comer cruas - mas, tirando a película rica em ácido tânico e adstringente, quando bem frescas e leitosas, são gostosas para se dar uma mordiscada - eu não resisto. Mas não é recomendável pois são meio indigestas. É ainda a única do grupo a apresentar grande teor de vitamina C (apesar da perda na cocção, parte se mantém). Sua composição nutricional lembra mais o nosso pinhão que as outras nozes. Ainda que o uso por aqui seja muito limitado, com o crescente interesse na produção, talvez criem-se alguns hábitos. É bom saber que podem ser comidas simplesmente cozidas ou assadas, como tira-gosto, mas que cozidas e peladas viram ingredientes de recheios para aves, entram em sopas, tortas, pães, suflês, bolos, cremes doces. Sem falar do marron glacé (marron é o nome dela em francês), doce em que as castanhas devem ser cozidas, peladas e cristalizadas em calda de açúcar e baunilha – macias por dentro e levemente açucaradas por fora. De outra vez que estive em Portugal, no inverno, pude ver sua fumaça nas ruas, mas também estava num press tour e não tive como parar. Desta vez pude ver e comer um saquinho delas quentinhas. Assim que começa a colheita coincidente com a chegada dos ventos mais frescos, as castanhas são assadas em braseiros sobre recipiente de barro ou zinco furado, em algumas esquinas. Para quem nunca viu, gravei as imagens lá em cima. Nas casas são cozidas com um pouco de sal e erva-doce.
Minhas coxas de peru com as castanhas portuguesas Comprei 2 coxas de peru que somaram 2 quilos. Pedi para o vendedor, no Mercado da Lapa, fatiar em postas de 3 centímetros. Temperei com 3 dentes de alho socados com 1 colher rasa (sopa) de sal e 1 colher (chá) de pimenta vermelha ardida em flocos. Juntei 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto e misturei este tempero com as coxas. Deixe pegar gosto por 3 horas. Numa panela grande, aqueci 2 colheres (sopa) de azeite e juntei as postas. Deixei fritar um pouco e juntei 2 xícaras de água quente, 2 galhos de tomilho e 2 folhas de louro. Tampei a panela, abaixei o fogo e deixei cozinhar por cerca de 1 hora (a carne deve estar macia, mas não desmanchada). Se precisar, junte mais água quente e deixe no fogo o tempo que for necessário - deve restar cerca de 1 xícara de caldo. Se tiver destreza no uso da panela de pressão, vá em frente. Separei a carne do caldo. Coei o caldo e deixei em repouso. Tirei a gordura sobrenadante deste caldo e coloquei numa frigideira. E levei o caldo desengordurado para reduzir um pouco até ficar mais espesso. Com uma pinça de peixe tirei todos os tendões duros que perpassam a carne da coxa do peru. Descartei também as peles. Na frigideira com a gordura coloquei as postas e levei ao fogo alto para dourar. Juntei 1 xícara de castanhas cozidas (no meu caso, estavam já partidas - esta foi a quantidade que consegui salvar, mas pode ser mais) e deixei aquecer bem junto com a carne. Juntei o molho reduzido e um pouco de salsa picada e já está. Com arroz de brócolis e nhac! Rendeu umas 6 porções.
Numa entrevista que a portuguesa Teresa Zacarias deu a Isto É, Gente, ela cita uma sobremesa feita com rodelas de laranja temperadas com açúcar e azeite. Está aqui minha versão. Simples e deliciosa!
Como disse ontem, tenho visto em receitas e em restaurantes dizerem que tal azeite é de baixa acidez. E já ouvi gente dizer ainda que quando o azeite tem alta acidez é ácido no sentido avinagrado do termo.
Sempre soube que não é porque a substância é um ácido que é também azeda. Fosse assim, a quantidade de ácidos graxos de uma manteiga, por exemplo, a tornaria intragável. E sempre soube também que a acidez do azeite nada tem a ver com seu sabor, que varia conforme o tipo de azeitona usado, o grau de maturação e os cuidados na extração.
Mas, para melhor entender tudo isto, fui ter com a Teresa Zacarias, uma de nossas anfitriãs em Portugal e assessora técnica da Casa do Azeite (Associação do Azeite em Portugal), entendidíssima no assunto. Foi mais ou menos isto que ela disse:
O ácido do azeite não é o mesmo que faz do vinagre um líquido azedo Uma substância ácida é aquela capaz de abaixar o PH (potencial de hidrogeniônico) de um meio líquido quando adicionada a ele. Veja bem, óleo, embora seja fluido, não é um meio líquido, não é água. Se ácidos gordos não são solúveis em água, então não se pode medir o PH do azeite.
A formação do azeite Ainda dentro das azeitonas ocorre a formação do azeite a partir da ligação de ácidos graxos com glicerol, formando os triglicerídeos (que podem ser mais fluidos ou cristalizados de acordo com o tipo de ácido graxo - no caso do azeite, a maioria é do tipo monoinsaturado, líquido à temperatura ambiente). O azeite é formado de 95 a 99% de gordura ou triglicerídeos, sendo o restante, de 1 a 5%, de outros compostos, como vitaminas, antioxidantes e compostos voláteis, responsáveis pelas características organolépticas - cor, sabor, aroma.
Como se formam os ácidos que determinam a acidez do azeite Se no processo de desenvolvimento do fruto, a azeitona for atacada por fungos ou qualquer outra praga e caso não seja tratada logo, os triglicérides vão sofrer uma hidrólise e aquele parzinho ácido graxo+glicerol se desfaz deixando livres as moléculas de glicerol e de ácidos graxos. E são estes ácidos graxos livres (que são insípidos, não tem cheiro, não são azedos, alcalinos nem picantes) que são medidos em laboratório. E assim se chega à porcentagem de acidez, expressa em gramas de ácido graxo livre por 10o g de azeite.
O que mais afeta a acidez do azeite Não só a qualidade do fruto vai determinar a porcentagem de ácido graxo livre, mas também a forma de extração. Quanto mais mal tratada a azeitona na hora de extração - danos, fermentação, alterações de temperatura etc, mais alta a acidez. Então, ainda que a acidez não se revele no sabor, ela será um medidor de qualidade que poderá nortear a classificação. E é claro que se um azeite não foi bem tratado isto poderá alterá o sabor e coincidir com a alta acidez.
Como é feita a classificação Parâmetros do Conselho Oleícola Internacional e União Européia são usados para separar o azeite em tipos comerciais depois de ser analizado quimicamente e organolepticamente. Fica assim:
Azeite de oliva extra virgem É um azeite puro, extraído a frio por prensagem ou centrifugação, que na degustação atinge qualidade superior de sabor e aroma, sem nenhum defeito organoléptico e com com acidez até 0,8 %. Para não desperdiçar sabor e aromas termosensíveis, o ideal é consumi-lo cru. Se, por acaso, tiver que aquecer, o chato é que vai ter pago mais caro por qualidades de sabor e aroma que vão se perder.
Azeite de oliva virgem Ainda o azeite puro, porém com acidez que pode chegar a 2% e pode ter um ligeiro defeito organoléptico ou não ser espetacular em termos de sabor e aroma, como o extra-virgem. Bom para cozinhar.
Azeite de oliva O que se faz com um azeite lampante (antigamente usado para acender lamparinas), com acidez superior a 2% e/ou com defeito organoléptico muito intenso ou que apresente outro parâmetro químico em desacordo, é refiná-lo por processos químicos. A refinação elimina os defeitos e as qualidades, e também os ácidos graxos livres. Como resulta num óleo neutro tal qual um óleo de girassol ou milho, adiciona-se a ele azeite virgem para lhe devolver sabor, cor e perfume. Devolve também alguma acidez presente no azeite virgem adicionado e passa a ter menos que aquele. Até 1%. Pode ser usado para frituras.
Qual a preferência nas degustações A Casa do Azeite de Portugal faz provas educativas em restaurantes e, claro, para isto, usa sempre azeites extra virgem (ou virgem extra), para que se possa apreciar todos os seus atributos. Nestas degustações o que se percebe é que azeites com o mesmo grau de acidez apresentam sabores completamente distintos determinados por aqueles componentes não-gorduras que variam conforme a variedade da azeitona usada, a complexidade dos blends, a fase de maturação dos frutos e o estado sanitário dos mesmos. Então, um azeite com 0,3 % de acidez, considerado de baixa acidez, pode ser bem amargo e picante por causa da alta concentração de compostos fenólicos de azeitonas verdes, por exemplo, ao passo que outro com 0,7% pode ter sabor bem suave e frutado de olivas maduras. Então, como escolher
Se quer um azeite bom para se usar frio, na finalização, escolha um extra-virgem novo. Compare marcas, veja se prefere os mais frutados - mais amarelados, feitos com azeitonas maduras-, ou mais picantes, feitos com frutos mais verdes. E lembre-se que todos os extra-virgens são obrigatoriamente de baixa acidez, abaixo de 0,8%.
Resumindo
A acidez do azeite é expressa em gramas de ácidos graxos livres.
Um azeite extra-virgem tem que ter baixa acidez
Um azeite lampante refinado pode ficar com zero de acidez
Um azeite de oliva sem a classificação virgem e/ou extra, o mais barato deles, resultado da mistura de azeite de oliva refinado + azeite de oliva virgem, tem acidez menor que o azeite virgem e não significa que seja melhor.
A acidez do azeite não tem a ver com azedo, picante ou qualquer outra característica organoléptica.
O mínimo que se consegue num azeite extra-virgem é uma acidez entre 0,1 e 0,2%.
Acidez zero, só nos azeites refinados.
Sumo da ópera: não faz sentido pedir azeite extra-virgem de baixa acidez numa receita a não ser que tenha uma finalidade muito explícita e justificável.
Depois da onda do cozido à baixa temperatura por horas a fio, os filés grelhados à temperatura altíssima para não juntar água ou o deep fry dos refogados chineses, em fogo alto e rápido, não ousam alardear a técnica para evitar olhares de desdém, como discretos permanecem os fumantes. Mas a onda vai e vem outra. Agora o que tenho visto por aí, em receitas e restaurantes, é dizer que tal azeite é de baixa acidez. Amanhã falo mais disso. Agora, só pra saber, o que tem visto você a respeito deste mantra "azeite de baixa acidez"? E o que isto significa pra você em termos de sabor? Prefere de baixa acidez ou de alta acidez? Por quê?
Abóboras e gilas no Mercado de Beja Em Beja, Luiza Fecarotta e eu decidimos acordar muito cedo no dia seguinte a um longo jantar e precedendo uma jornada de atividades ligadas ao azeite. É que queríamos, antes de entrar no ônibus, ir a uma padaria e, quem sabe, poderíamos ter a sorte de ver uma fornada de pão alentejano saindo. Qual nada, tudo fechado. A padaria abriria só às 8 horas. Saimos andando e nos deparamos com um Mercado (acho que o Mercado Muncipal de Beja). Turista sempre quer mais de um mercado de produtos regionais, mas quem tem que querer e conhece suas necessidades é o morador local e não nós que estamos ali pra xeretar, fotografar. Mesmo assim, pudemos observar alguns ingredientes e produtos, alguns recorrentes que veríamos também nos jantares e almoços e na feira Olivipax e Vinipax. Queijos curados de ovelha, presunto de porco preto alentejano (o mesmo do jamón ibérico de bellota), abóbora, gila, chouriço e paio, gordura de porco e até torresmo de rissol a quem fui apresentada há algum tempo pelo blog do João Pedro Diniz. Foi o que mais vimos. Muito bem, às fotos: Porcinos: presunto de porco ibérico ou porco preto, banha de porco e torresmos de rissol. Veja aqui e ali para saber o que é - eu, sinceramente, ainda não descobri que parte do porco é usada, pois o redanho que conheço é este. E o vendedor do açougue não estava para muitos amigos. Então não perguntei. Porcinos: chouriço de sangue e paio
Queijo de Serpa: como o queijo da Serra da Estrela, é feito com leite de ovelha talhado com uma infusão de cardos. Embaixo, queijos de ovelha curados.
Presunto de Barrancos, feito com porco preto ou porco ibérico ou porco alentejano, como se diz por lá. Porcos de pastoreio, alimentados com bolotas de azinheira (Quercus ilex) ou de outras espécies de Quercus, produzem este presunto rico em gorduras monoinsaturadas como o azeite. Parecido com o jamón ibérico de bellota, mas com tecnologia de preparo diferente.
Logo volto ao Alentejo, aos azeites. Mas agora dou um pulinho em outra parte da Europa. Não, não fui viajar de novo (quisera eu!). Antes de ontem fui a uma apresentação de vinhos rosés no Grand Hyatt a convite do diretor do Conselho Interprofissional dos Vinhos de Provence, François Millo (também fotógrafo). A ideia era apresentar alguns vinhos e suas particularidades e harmonizar com comida nossa, feita com talento pela chefe Bel Coelho.
O vinho rosé da Provence nunca é um varietal, mas cortes que podem combinar várias uvas entre o rol das cepas plantadas na região: Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault, Tibouren, Carignan e Cabernet-sauvignon. As uvas tintas são macerados apenas até dar o equilíbrio cor/sabor/aroma e a fermentação ocorre sem as cascas.
Além de perceber que os tais vinhos são ótimos para se tomar sozinhos, tem corpo, são secos, frescos, perfumados, aromáticos e coloridos de pêssego ou salmão, pude comprovar também que combinam mesmo com nossa comida, assim como com a comida asiática, apimentada e com pratos à base de frutos do mar. Depois da primeira taça, a gente já começa a se sentir abanada pelo vento Mistral e perfumada pelos campos de alfazemas da Provence.
A degustação foi conduzida pelo sommelier Georges Lepré (já foi do Ritz Paris). Mas o mais inusitado era que ele ia de notas resinosas de almíscar a outras mais sonoras. É que enquanto degustávamos (ok, bebíamos), entrava em ação o piano de Elsa Fortin, do grupo francês Musique & Vin, do qual Monsieur Lepré também faz parte. E, no final, cantando La Vie en Rose, ele ainda conduziu à dança a bela Bel Coelho que chegou de avental para os elogios. Aliás, ela deve ter esquentado os miolos para bolar um cardápio sem uso de talheres - para o barulho não atrapalhar a música. E conseguiu.
Comemos com as mãos trouxinha de alface com salada de frango e castanha de caju. Assim como a barquete de pupunha com bobó de camarão. E com colherinha de madeira, mini moranga recheada com carne seca e a sobremesa, romeu e julieta da chef (molinhos - o creme que cobria parecia ser uma mistura de catupiry com creme de leite). Combinados om Hauts Plateaux, Château de Pourcieux, Rimanuresq Cru Classé, Saint Qvinis Rosé 2008 e, para terminar, Les Belles Bastilles.
Nota: no mesmo dia, lá no Hyatt, estava tendo um almoço no andar de baixo com executivos da Coca-cola. Não era degustação da bebida, mas todos os copos eram negros. Pediram para fechar o piano. Para sorte nossa, a pianista desobedeceu. Faltou a eles uma tacinha de rosé para relaxar.
Neste sábado, a Maria, com quem já tomei umas aulas, fará em sua escola de italiano uma atividade que envolve ver um filme, preparar e comer um prato relacionado, enquanto comenta sobre o filme e a comida. Mesmo quem tem pouco contato com a língua, tudo bem porque o objetivo é este, de vivenciar situações. Aqui, o convite dela:
Realizzeremo l’ultimo incontro del semestre, portando a termine la programmazione 2009. Giorno: 14/11 alle ore 18 (si richiede puntualità) Luogo dell’incontro: Rua Valdir Niemeyer, 123 (Esquina Heitor Penteado/Pompeia) Tel. 3872-4811, Cel 9818-2692 Film: Agata e la tempesta Trama del film: C’era una volta una donna che si chiamava Agata, che era convinta di aver un fratello, che amava i libri e che si era innamorata di un ragazzo più giovane… Un uomo che si chiamava Gustavo che credeva di aver una sorella, un altro uomo di nome Romeo che credeva di non avere fratelli né sorelle. Un film multicolore, che scorre leggero, “danzante”. Una fiaba per adulti, dove il soggetto del film è la felicità, dove i guai e le tragedie sono trasformati in una commedia lieve, da ridere. Insomma, un film surreale e divertentissimo. Menu: Antipasto - Bruschetta alla genovese con le acciughe, o al pomodoro Parpadelle al sugo di funghi porcini secchi/ Dolce / Bevande: succhi di frutta, coca-cola, acqua minerale, caffè. Costo per persona: R$ 60,00 (incluse le bevande analcoliche), R$ 70,00 (incluso il vino) L’attività si svolge con un minimo di 10 persone, massimo di 12. Si prega di confermare l’adesione entro il 06/11. Per il pagamento: Banco Itaú (341) – AG 7348 – CC 02952-6 a nome di Maria Vigevani.
Já falei tanto aqui de Fartura, a cidade de São Paulo à beira da represa de Xavantes, fronteira com o Paraná, onde moram meus pais, mas não imaginava que encontraria tanta Fartura também em portugal. Em Beja, na Olivipax e Vinipax, feira de vinhos e azeites alentejanos, do lado de fora não faltavam barraquinhas de farturas, churros e malacuecos que são frituras feitas com massa de farinha cozida.
Posso estar redondamente equivocada e, se estiver, peço desculpas aos amigos portugueses, que poderão complementar este post, mas, pelo que entendi, farturas e malacuecos parecem ser a mesma coisa, parecidos com churros, só que mais aerados, feitos com fermento. Churros são mais finos e densos. Todos fritos em imersão, são crocantes e passados na canela com açúcar. Churros podem ser recheados.
Eu nem ia comer, pois não sou muito dos doces, mas a Luiza Fecarotta (jornalista de comida da Folha de São Paulo) acabou me convencendo. E não me arrependi.
Temperos, frutas tropicais e as tradicionais de clima temperado (ameixas, pêssegos, maçãs) estão todas lá no Mercado da Ribeira, em Lisboa. Além dos temperos tradicionais, das pimentinhas piri-piri como nossas malaguetas, do louro, coentros, manjericões. E couves vistosas. Mas o que me chamou mais a atenção, foram as abóboras, de variadas cores, formas e texturas. Alguns exemplos:
Solanáceas: piri-piri fresca e seca (separadas da malagueta na maternidade) e lindos tomates.
Família das Crucíferas: rábano (por aqui, chamaria de rabanete comprido), grelos - aqueles famosos para o arroz, couve portuguesa e couve lombarda, que chamaríamos de repolho rugoso. Não ficaríamos em Lisboa sem o bobó, vaca atolada, purês tropicais. Pois o inhame (taro) e mandioca são vendidos na loja de um costariquenho (numa das placas, veja a foto, aparece o nome munduca - será uma corruptela de mandioca ou foi erro do dono da loja?) Cucurbitáceas presentes: muitas abóboras - devem receber nomes específicos que não descobri, e gila.
Os feijões não são o forte do Mercado, mas encontrei o branco apatalado, o encarnado, o catarino e o fradinho.
No único dia em que passei em Lisboa já era hora de voltar. Preferi acordar de madrugada e visitar o Mercado da Ribeira, mesmo tendo que sacrificar a noite anterior para poder dormir, enquanto os amigos de viagem foram conhecer a noite lisboense. Quando eu estava saindo do hotel, encontrei-os chegando.
Em compensação, nunca vou me esquecer do amanhecer em Lisboa. É uma das horas mais lindas do dia e a gente raramente tem oportunidade de ver. Aqui e em qualquer lugar. E em Lisboa foi especial - aquela pincelada vermelha escorregando para o amarelo às margens do rio Tejo não se vê a toda hora.
Bem, cheguei ao Mercado e o sol já começava a raiar morninho e entrar pelas telhas de vidro. Mal sabia o que ia encontrar, se mais legumes, mais frutas ou mais peixes. Não sabia nada daquele mercadão de 127 anos (foi inagurado em janeiro de 1882) que já sofreu muitas avarias, mudanças e reformas ao longo dos anos, mas segue inteirão, imponente. As lojas ainda seguiam na arrumação, com alguns vendedores de bom humor, outros nem tanto (como se dá também por aqui) e bons compradores - aparentemente donos de restaurantes. E muito peixe fresco, além de verduras, legumes e um segmento só de flores.
As fotos, tirei as que pude, procurando não incomodar muito depois de pedir autorização e em alguns casos receber um sim desconfiado. E até alguns nãos categóricos e constrangedores. Mas encontrei ali vendedores simpáticos - até uma brasileira do Paraná, que vendia carapaus e joaquinzinhos. E a portuguesa Luisa Gonçalves, que tem uma loja de mariscos frescos e congelados e me deu a maior assistência nas fotos, abrindo os balcões refrigerados pra evitar reflexos. E também o vendedor de mariscos, navalhas e berbigões que chegou a ajeitar os nomes para sairem nas fotos.
Os peixes estavam fresquíssimos e fiquei com muita vontade de ter ali por perto um fogão onde pudesse assar um salmonete, fritar uns joaquinzinhos enfarinhados pra comer com arroz de tomate ou preparar um arroz de sáfio. Fiquei na vontade, mas eu ainda volto.
Meu interesse maior foi saber se os peixes, moluscos e crustáceos que se vendem por lá são os mesmos que se vendem aqui (alguns, nunca tinha visto além dos livros). E os nomes, os preços. É só isto que vou mostrar.
Pargos, pescada e pescadinha
Besugo (Pagellus acarne) e salmonete (da mesma família das nossas trilhas) fresquíssimo, o que mais cobicei
O tamboril de lá é feio como o de cá, tanto que é exposto de cara pra baixo. Mas o bom sabor de lagosta deve ser o mesmo
Peixes chatos que andam se arrastando por aí: a raia, o linguado e o pregado
Atum
Safio, que chamamos de congro. E peixe-lixa, do qual se retira a pele por ser áspera como lixa
Sardinha, carapau e carapauzinhos, mais conhecidos como joaquinzinhos, do tamanho de manjubas (veja-os fritos lá embaixo)
Dourada e robalo
Peixe-espada branco e negro - segundo a vendedora, mais gordo
Polvo
Chocos e lulas
Ovas de pescada, peito e pata de caranguejo e "salada de mariscos"
Lagosta, cara aqui e lá, sapateira e lagostins
Camarões e gambas (os camarões menores, vermelhos)
Burriés (molusco gastrópode como os escargôs, da espécie Gibbuladivaricata)
Ameijoas brancas, 5,00 euros o quilo; ameijos boas, 25,00 euros!!. E berbigão
Ameijoa boa de novo. E longueirão é o mesmo que navalha
Ostras, ameijoas e conquilha (molusco bivalve do gênero Donax)
Logo depois, pouco antes de irmos para o aeroporto, tomamos vinho gelado e comemos joaquinzinhos fritos na R. Vieira Portuense, de fronte para laranjeiras, sentindo o Tejo logo aliPelo que notei ao sair, para comprar moluscos como burriés, navalhas e boas ameijoas, tem que chegar bem cedo, pois quando fui embora, alguns já haviam se esgotado. Para saber mais sobre peixes, crustáceos e moluscos mostrados aqui, consulte o site do Oceanário de Lisboa.
Eu confesso, ontem relaxei. Depois de três semanas de correria, precisava de uma happy hour. Já no fim do dia, depois de ter trabalhado bastante, estava aqui organizando umas fotos para fazer a postagem do dia, mas vi a bolinha verde no gtalk da Veronika.
Convoquei a amiga e crianças para, depois da escola, nos encontrarmos na praça Zé Roberto que fica à meia distância entre nossas casas e decidirmos o que fazer a respeito da decoração de natal de gosto duvidoso que alguém instalou ali (Rottary? ACM?), composta de uma árvore de natal e três bonecos de neves assutadores feitos de garrafas pet (a intensão até que é boa, mas o resultado...). Uma praça linda e ensolarada daquela não precisa de bonecos de neve.
Meio sem combinar muito, acabou que virou um piquenique com cesta, toalha xadrez e tudo. Levei o pão ainda quente, que tinha acabado de assar, o vinho do engenheiro, um azeite e sal. E Veronika levou suco pras crianças, manteiga... Estendemos uma toalha no gramado, combinamos de reclamar dos bonecos na subprefeitura, rimos com os meninos e passamos o fim de tarde alegre ali. Eu sou do dia e gosto do horário de verão por isto - 6 horas da tarde ainda faz sol. O Ricardo, marido da Veronika, chegou do trabalho e se juntou a nós. Quando escureceu, voltamos cada quem para sua casa para preparar o jantar. Simples assim. Vamos invadir nossas praças! A postagem de ontem sai ainda hoje, que não terá piquenique. Já amanhã...
Se você está em São Paulo e quer fazer um arroz de guariroba, vai ter que se virar até encontrar. E se encontrar. Azeite de dendê de boa qualidade, puro? Em mercados municipais, pode ser. E quirerinhas de granulometrias diferentes para fazer canjiquinha com costelinha? Também não é fácil. Já se estiver em Lisboa... Pequi, feijão andu, feijão fradinho, fava para fazer mocofava com a mão da vaca, polvilho para a tapioca e para o pão de queijo, farinha de mandioca torrada, leite de coco e até mistura pronta para o pão de queijo? Está tudo lá, na Lojinha Africana que é o nome da mercearia que fica do lado de fora do Mercado da Ribeira, em Portugal. E o vendedor brasileiro, simpático, ainda me mostrou várias outras defícias africanas. É ver pra conferir.Logo, logo, peixes e mais peixes do Mercado da Ribeira. Talvez na segunda. Até lá!
Em quantos lugares você já foi, bebeu vinho da casa e o vinho era realmente da casa, tão da casa que está ali em talhas perto de você? Pois é, a jarrinha com aquele vinho tinto direto da fonte casou perfeitamente com aquela comida simples e substanciosa com caldos aromáticos, cheios de sabor, como um resumo do campos do Alentejo. O Engenheiro Joaquim Bação, dono da Adega Velha explicou que o imóvel já era da família, mas era alugado para uma adega até que resolveu montar o restaurante há 20 anos. E manteve parte das características. O companheiro de viagem Jefferson Lessa, do jornal O Globo, esperando sua vez No vídeo se vê um pouco da arquitetura do lugar e da escassez de funcionários na cozinha. A cozinheira anda de lá pra cá também servindo. Tudo funciona razoavelmente bem dentro daquela proposta. E o vinho fazia parte deste cenário. Feito pelo engenheiro com uvas de pequenos produtores, o vinho fica ali maturando em enormes e antigas talhas de barro cobertas com azeite, segundo ele, para não oxidar. Como o óleo fica na superfície, é só ir tirando o líquido, que não se mistura, por baixo. As talhas são ainda cobertas com papel e bem amarradas. Sabe-se lá que uvas são usadas, como é feito, mas o fato é que o vinho não era ruim. E fazia todo o sentido naquele lugar e naquele momento. Mas, embalada pela emoção da hora, perguntei ao engenheiro se ele vendia um pouco para eu trazer para o Brasil. Ele disse que sim, claro, só precisava ir logo ali buscar uma garrafinha. Depois disto, ainda conversou, cantou, fumou, bebeu vinho, brincou. Todo mundo ali parece ter o tempo do mundo a seu dispor. Ninguém tem pressa de ir embora, vai ficando. E como bons brasileiros, também fomos ficando... Pensei que ele tivesse esquecido do vinho já decorrido muito tempo do pedido. Mas ele me abordou e recomendou que não fôssemos embora antes que ele voltasse com meu vinho. Não tinha mais como fugir, tinha? Demorou, demorou, já estávamos na porta da tasca quando ele chegou em sua caminhonete e descarregou na rua de pouco movimento os galões de plástico que não correspondiam em nada com a minha fantasia de uma garrafinha de vidro verde e quem sabe até uma palhinha em volta à moda dos vinhos toscanos. Nem no estilo nem no volume. Cinco litros por 12 euros! Enquanto tirava os galões, ainda declamou poema, cantou você-pensa-que-cachaça-é-água para alegria dos brasileiros, fez graça e não deixou de perceber o carro que esperava para passar. Eu estava filmando e neurótica com o carro esperando ali. Achava que o moço ia buzinar, chingar, descer do carro, acabar com aquela farra de gente desocupada. Mas qual nada. O moço esperou o descarregamento, as piadas, a música e a graça com paciência. Quando não havia mais vinho na caminhonete, o engenheiro pediu a colaboração de todos para, em sinergia, tirar os galões da rua e dar passagem ao carro. Veja isto no vídeo. E o moço passou por nós sem acelerar. Ali as coisas parecem funcionar assim, sem pressa, e por isto Mourão me pareceu uma forte candidata à Città Slow (no site do Città Slow, são destacadas como City Slow em Portugal: Lagos, São Bras de Alportel, Silves e Tavira). Não preciso dizer que o galão de vinho foi um estorvo na mala, que já pesava pelos azeites, e ainda sob o risco de ficar na alfândega, pois não tinha rótulo com procedência. Não tive coragem de abrir o galão até ontem, quando o Marcos resolveu experimentar. Para a oxidação excessiva dei a desculpa do balanço da viagem, da variação de temperatura, do vasilhame... Disse que ele não era assim quando o experimentei, que era até melhor que os nossos brasileiros médios. Ele parece não ter acreditado - nem eu (o gosto, a gente sabe, é formado pelas papilas, mas também pelo que as emoções evocam). No entanto, a ausência de bouchonné, afinal aquele vinho nunca entrou em contato com rolhas mofadiças, e de taninos duros pelo menos faz dele um bom ingrediente para sangrias ou vino de verano ao modo espanhol, com vermute ou água com gás e muito gelo (ou meu com muito vermute, por favor). Foi assim que deu pra tomar. Que façam dias de calor para poder dar cabo de 5 litros que guardei na geladeira! E pensando bem, não me arrependi de ter trazido. E viva o vinho da fonte!
Tomei assim, como vino de verano, com vermute e gelo Só mais uma historinha do engenheiro: quando encontrei meus amigos portugueses no Tentações de Goa, contei a peripécia da Tasca do Engenheiro e o João Pedro, do Ardeu a Padaria, lembrou de um fato curioso. Estavam ele, a mulher e filha decididos a fazer um piquenique em Mourão e deixaram para comprar víveres por lá. Quando chegaram não havia nada aberto e sua mulher se lembrou de um engenheiro que trabalhou com ela na reconstrução da cidade de Luz submersa pelas águas da represa de Alqueva. Ela sabia que ele tinha um restaurante, mas sabia também que ele não a conhecia. Chegaram lá, perguntaram se ele não vendia alguns chouriços e outras delícias para o almoço no campo. Ele vendeu de seu próprio estoque tudo o que queriam e por fim perguntou onde pretendim estender a toalha. Disseram que iam por aí, ainda não sabiam. O engenheiro largou tudo e disse algo como sigam-minhas-mãos. Entrou na sua caminhonete e mandou que eles o seguissem. Chegou num sítio agradável com uma casa, entregou a eles a chave e disse: - Podem ficar, podem usar a cozinha, estendam a toalha no gramado ou onde quiser, entrem, a casa é nossa. Só passem lá depois pra devolver a chave. Na volta, quando foram devolver a chave, ele perguntou a ela: eu te conheco de algum lugar? Ou seja, tanto fazia conhecer ou não. O homem é assim. Dá pra não gostar do vinho dele? Adega Velha Rua Dr. Joaquim José de Vasconcelos Gusmão, 13 7240 - 255 Mourão - Portugal Telefone: 2665 86443
Já que comecei a falar de pão, é agora uma boa oportunidade para se ver este vídeo feito na Adega Velha, que ensina a fazer açorda de alhos e coentros, um dos pratos típicos do Alentejo, que sustentou muita gente na época de penúria, à base de pão e água, mas que hoje se come a todo o tempo mesmo por prazer. Eu não me ofenderia se me chamassem de papa-açorda, pois é o tipo de prato que me apetece e me conforta. Se o caldo for bem temperado como o da sopa de panela que sabia à hortelã, ou o do cozimento de um bacalhau, então... Basta mais apenas um copo de vinho e um azeite bom e puro, como se diz na música. Aliás, letra lá embaixo, pra cantar junto quanto for para lá. E, claro, aprender a fazer açorda. Na Adega Velha, também conhecida como Tasca do Engenheiro ou Adega do Engenheiro, funciona um restaurante simpático e acolhedor em Mourão, onde era antes uma adega. Almoçamos lá no mesmo dia, se não me engano, um domingo, em que visitamos o Lagar de Varas de Fôjo, em Moura - o azeite desta região é considerado o melhor do Alentejo. Logo depois visitamos ali perto, Monsaraz, de onde se vê a imensidão da represa de Alqueva. Então, este dia foi especial.
Não estava no programa, mas quando já estávamos acomodados à mesa espremida entre rádios antigos e enormes talhas de vinho de produção própria do Engenheiro Joaquim Bação, começamos a ouvir a cantoria popular emocionada e forte que vinha da sala da frente. Isto, pelo que pareceu, sempre acontece por lá. Do nada, alguém começa e outros acompanham, já que este é um canto para se distrair em grupo. E o engenheiro é um dos mais empolgados, sempre com um cigarrinho aceso numa mão e o copo de seu vinho na outra. Era, talvez, a primeira vez que ouvia o canto alentejano ou pelo menos que ouvia de tão perto e tão verdadeiro.
Minha alma saloia voltou para a roça e lembrei do nosso canto caipira - nas reuniões de família, no sítio dos avós, enquanto a mulherada reinava na cozinha e o jantar não saía, um tio pegava a viola, o outro a sanfona, o vizinho trazia a voz e dali saiam músicas ingênuas, às vezes tristes, às vezes brincalhonas, com temas de gente trabalhadora, namoradeira, desiludida, esperançosa. Mas, sobretudo, que se gaba da força e da valentia. Foi o que me ocorreu quando aqueles homens começaram a cantar.
Em várias destas músicas vê-se o orgulho que o povo tem de sua comida, do seu vinho, do seus azeite, da qualidade de seus ingredientes e da simplicidade de seus costumes. Cantam ainda o asseio das casas caiadas do Alentejo, o sol escandante do verão sem sombra, a imensidão das terras planas salpicadas de oliveiras e carvalhos. Enfim, uma música de puro orgulho regional.
Só este caldo perfumado com hortelã da sopa de panela com o pão alentejano, no centro, já seria um alento
A comida da Adega: na mesa comprida foram chegando pratos regionais - azeitoninhas de tonalidades variadas, não tão salgadas quanto as nossas, chouriços fatiados, queijo de ovelha maturado, sopa de cação, cozido de grão, feijão com choriço, lombo de porco assado, sopa de panela e outras sortes. Acompanhado de vinho dos potes (falo deles depois, afinal trouxe um garrafão). Ainda tomei licor de poejo para ver se o poejo de lá é como o de cá. E não é que é? Nas outras mesas, velhos, moços e crianças.
Os verdes: Manuela Soares, a amiga portuguesa, disse que, como o Alentejo é uma terra de solo fraco, à falta de verduras variadas, aprendeu-se a utilizar de maneira sábia as ervas que crescem no campo espontaneamente, como beldroegas, coentros, hortelãs, oréganos, poejos, carquejas. Além de aspargos, pimentas e louros, como pude observar na Adega Velha. Pois vi que todas elas estão sempre às mesas.
Ainda falarei do vinho e mostrarei outras cantorias. Tudo no ritmo slow alentejano. Agradecimentos à Mariana Matos e Teresa Zacarias da Casa do Azeite - Associação do Azeite de Portugal pela oportunidade única.
Adega Velha Rua Dr. Joaquim José de Vasconcelos Gusmão, 13 7240 - 255 Mourão Telefone: 2665 86443
A letra da música, quem conseguiu e me mandou foi o amigo português João Pedro Diniz, do blog Ardeu a Padaria. "Alhos, coentros e sal
Também se faz com poejo
Este comer que afinal
Nasceu no nosso Alentejo
Depois do alhos pisados
E com a água a ferver
Corta-se o pão aos bocados
Está pronto, vamos comer
É fácil fazer
Dá pouco trabalho
É água a ferver
Coentros e alho
Coentros e alho
E água a ferver
Dá pouco trabalho
E é fácil fazer
Com o panito bem duro
E a rabano a acompanhar
O azeite bom e puro
Não há melhor paladar
Açorda de bacalhau
Com azeitonas pisadas
Também não é nada mau
Com umas sardinhas assadas
Recordo quando era moça
Antes de ir para o trabalho
Comer ao pequeno almoço
Uma boa açorda de alho
Já meu avós me diziam
A força que a açorda dá
Todos os dias comiam
E dez filhos estão cá"
Enquanto estive no Alentejo fiquei a pensar o que seria daquele povo se a moda americana em voga por aqui chegasse por lá - aquela bobagem do glúten-free que só se justifica para quem tem doença celíaca ou intolerância ao glúten. Vi por onde passei pessoas alegres, receptivas, bonitas e com corpos comuns que, à luz dos valores de normalidade aceitos pelo Índice de Massa Corporea, me pareceram ok.
No entanto, o pão e o azeite estão presentes de manhã à noite na mesa do alentejano. Nas entradas, no prato principal e na sobremesa. O que seriam das deliciosas açordas de coentro e alho, de bacalhau, de poejo e de beldroegas? Das migas, farinheiras e alheiras? E as tostas com azeite ou açúcar? E o que seriam de nós turistas sem estas delícias?
É um pão que me fez lembrar o pão toscano, com a diferença de que aquele não leva sal. Já o alentejano é salgado na medida certa, tem miolo firme e aerado e crosta enfarinhada bem dourada. Assado em forno de lenha, tem uma aparência apetitosa. E, mesmo quando não está tão fresco, basta jogar por cima um pouco de azeite extra-virgem e eu poderia passar assim durante um dia todo. De preferência acompanhado por um copito de vinho. Ou até água bem fresca. Comi alguns mais ácidos, outros mais leves, mas todos deliciosos, feitos geralmente com isca de fermento natural (geralmente, porque a receita da mãe da recepcionista do hotel é feito com fermento em tablete - que também é fermento biológico, só que menos complexo). E parece que há até uma rezinha específica para que a massa cortada em cruz cresça com vigor. Saiba mais sobre ele e veja aqui uma receita.
A moça do saquinho branco é a Claudia, da Adega Mayor, que estava oferecendo degustação de azeite com pão alentejano na Vinipax e Olivipax.
Um fato curioso é a forma de se guardar o pão alentejano. São saquinhos feitos com restos de tecido de confecção das roupas, como forma de aproveitamento. Vi vários assim, com retalhos xadrezes e floridos, forrados e com cordão dos dois lados. Podem ir à mesa assim, como um embrulho de presente, sem macular a tábua de refeição como o faz os indesejáveis saquinhos plásticos de hoje. Vi alguns feitos de um só tecido, mas todos parecem ser confortáveis e uma boa opção para não ferir a dignidade do senhor pão alentejano. Alguém por lá citou o nome desses saquinhos, mas quem diz que guardei? Lembro de algo como forné, borné ... ou palavra parecida com o nosso bornal. Alguém sabe?
O instrumento na parede, em cima, à esquerda, é usado em Goa para ralar coco. Em seguida, Jesus, o chef das panelas. E depois, todos nós. Manuela Soares, amiga leitora do Come-se, é a loura. Moira ou Manuela, a morena. E ele, João Pedro.Como já disse, só teria uma noite e um dia em Lisboa. E como já havia cumprimentado e posado com Fernando Pessoa, comido pasteis de Belém e me deliciado desde o começo da viagem com uma boa mostra da comida alentejana, aproveitei o pouco tempo que tinha para encontrar algumas das pessoas queridas que conhecia apenas virtualmente através de blogs, unidos não só pelo assunto comida, mas pela cumplicidade da língua. Sei que deixei de ver muita coisa por lá, mas não me abalo quando tenho que fazer escolhas se posso aproveitá-las ao máximo. E também porque sempre iremos embora daqui e de qualquer lugar sem ter visto tudo o que gostaríamos ou que merece ser visto. De Lisboa vi bem o Mercado da Ribeira (falo dele e mostro ingredientes em breve) e só ali aprendi sobre a cultura gastronômica local muito mais que nos livros. Eu me contento e transformo o pouco em muito. Bem, acabou que o João Pedro Diniz, do blog Ardeu a Padaria, indicou como ponto de encontro um restaurante com comidas de Goa, na Mouraria (para saber mais sobre este bairro que já abrigou islâmicos e hoje é povoado de indianos, coreanos, chineses, veja aqui). O Pedro não conhecia a Manuela, a Moira do blog Tertúlia de Sabores, nem a Manuela, entendidíssima de cozinha e leitora de nossos blogs. E vice-verso. Ou seja, já aprendi muito de cozinha portuguesa com estes três, mas ninguém conhecia ninguém e foi um encontro às cegas, iluminado por Jesus. Isto mesmo, o simpático cozinheiro e também garçon do Tentações de Goa era pra ter nascido no Natal, mas atrasou um pouco e despontou no começo de janeiro; mesmo assim, a mãe, muito cristã, o batizou de Jesus, enquanto o pai quis homenagear o astro Bruce Lee. Resultou o Jesuslee, falante, generoso e calmo como um bom amigo baiano. E, claro, cozinheiro dos bons desde menino.
Lembrando que Goa, hoje um estado da Índia, também foi colônia de Portugal até 1961, nota-se quase um parentesco. E é engraçado comer um sarapatel goense praticamente igual ao nosso. O prato, originário do Alto Alentejo, é feito com traquéia, pulmões, fígado, rim, tripas, coração e sangue de porco, carneiro ou cabrito. Recebeu influência indiana e foi assim que chegou por aqui. No Nordeste, ganhou temperos nossos, como o urucum, mas o cominho e a pimenta-do-reino são os mesmos que marcam o sabor do sarapatel aqui ou em Goa. Jesus explicou que o segredo de seu sarapatel é cozinhar as carnes com pouca água (para não ter que jogá-la fora - o que sobra, usa no molho), cada uma a seu tempo, sendo que as orelhas do porco também entram, mas ficam na panela cozinhando enquanto as outras carnes já estão cozidas e estão sendo picadas em dadinhos bem miúdos. Isto leva tempo e exige paciência.
Outros pratos de nomes diferentes: bojoés com chetnim (chutney), chamuça - os pasteizinhos que conhecemos como samosas, Baji puri com fôfos e tantos outros. A comida é picante, mas há alguns pratos no cardápio mais leves. É só pedir, que para Jesus nada é impossível.
Como o João Pedro frequenta o restaurante duas vezes por semana, nos sentimos lá como se estivéssemos em sua casa, com Jesus à mesa, ofertando vinho e explicando os pratos. A dona, Maria dos Anjos, também é pessoa simpática, receptiva e todos parecem trabalhar ali com alegria e harmonia (apenas três pessoas que se multiplicam sem estresse para dar conta do recado). O lugar é pequeno, escondido, aconchegante. É bom ligar e reservar para não correr o risco de ficar ali à toa nas ruelas da Mouraria. Tentações de Goa
Entradinhas, caris, sarapatel, biryani. De sobremesa, o delicioso doce de grão de bico o típico bolo goense, bebinca, cremoso como um pudim, feito em camadas assadas na mesma forma em tempos diferentes - com coco e especiarias.
Presentinhos dos amigos portugueses. A colher de pau portuguesa, esculpida à mão, é presente da Manuela, que tem uma coleção destes utensílios. O CD do Rodrigo Leão tem sido a trilha sonora deste escritório nos últimos dias - é lindo de morrer e tem uma música com letra do João Pedro. Castanhas e livro sobre azeite foram os mimos da Manuela Soares, fiel leitora e agora amiga.
Depois ainda fomos visitar uma lojinha de produtos indianos e, sob o risco de perder tudo na alfândega, não pude deixar de comprar feijões de diferentes formas - parentes do azuki, do fradinho, do mangalô ou lablab ou orelha-de-padre, todos traduzidos simplistamente como "feijão". Quem souber os nomes, me diga, que eu agradeço. Além disso, ainda a deliciosa farinha de mandioca angolana de Muceque (azedinha e crocante, deliciosa). A pimentinha piri-piri seca, comprei no Mercado da Ribeira, único produto tipicamente português que trouxe, além do vinho do engenheiro, azeites e mais azeites - dos quais ainda falarei. É porque ainda volto. Ah, se volto.
A companhia não podia ser melhor. Estávamos num grupo de jornalistas (Alexandre Lalas, do Jornal do Brasil; Jefferson Lessa, do O Globo; Josimar Melo, da Prazeres da Mesa; Luisa Fecarotta, da Folha de São Paulo; Sonia Denicol, da Gourmet Life e eu, pela revista Caras. E ainda a Alessandra Casolato e a Selma, da organização daqui, junto com Mariana e Tereza, de lá. Sem falar nos dois motoristas que nos acompanharam - alinhadíssimos, nos almoços e jantares se sentavam com os presidentes. Íamos de lá pra cá de ônibus cruzando auto-estradas alentejanas no meio de campos tingidos de olivais. Às vezes rindo, às vezes dormindo.
Mal paramos em Lisboa, seguimos direto para Beja, no Alentejo, região que se caracteriza pelos lindos vilarejos todos caiados de branco. A terra árida para outras culturas é prodigiosa para oliveiras, sobreiros e videiras. Em Beja ficamos hospedados num antigo convento do século 13 que ecoava canto gregoriado pelas grossas paredes de pedra. Fomos visitar instalações modernas do Azeite Gallo, colheitas mecanizadas da marca Andorinha, processos cuidadosos de extração na Quinta de São Vicente e Herdade da Figueirinha. Almoçamos e jantamos em algumas destas propriedades, participamos de jantar com produtores de vinho do Tejo numa noite e do Alentejo, em outra. Visitamos a Olivipax e Vinipax 2009 e conversamos com vários produtores de azeites e vinhos. Conhecemos um lagar museu espetacular em Moura (Lagar de Varas de Fôjo), onde se aprende sobre o processo rudimentar usado há séculos para se extrair azeites. Subimos a ladeira de Monsaraz e vimos a represa de Alqueva. Almoçamos na Adega Velha ou Tasca do Engenheiro, em Mourão, a cidade com chaminés em forma de pimenteiros. Passamos um dia em Lisboa e desfrutamos do conforto do hotel Jerónimos 8, ao lado do Mosteiro dos Jerônimos. Fomos jantar no Spot São Luiz; comemos Pastéis de Belém direto da fábrica mais antiga; tiramos foto segurando na mão do Fernando Pessoa, na frente do café A Brasileira; comemos joaquinzinhos fritos. E e e e... tanta coisa mais. Acordei de madrugada no último dia em Lisboa e ainda visitei o Mercado da Ribeira com peixes fresquíssimos e descobri ali uma lojinha de produtos brasileiros. E ainda me encontrei com os blogueiros Manuela (Moira) do Tertúlia de Sabores e com o João Pedro Diniz, do Ardeu a Padaria e com a leitora de todos nós, Manuela Soares, que depois me acompanhou num city tour espetacular para uma tarde apenas. Ninguém se conhecia, mas marcamos todos no restaurante sugerido pelo João, Tentações de Goa, na Mouraria. Não poderia ser melhor a escolha, comida deliciosa, com preços justos e ainda a boa prosa do goense Jesuslee. Voltei com presentinhos e compras que fizemos num mercado de produtos indianos. E muitos azeites, ora pois.
Pronto, falei. Já cheguei há dois dias, mas tendo que enfrentar uma lida dobrada como penitência pela folga forçada e irrecusável no meio de um período corrido de trabalhos de fim de ano. Por isto, agora, só um panoraminha. Mas já vou voltando pra falar post a post de cada uma destas experiências de um ano ou mais concentradas todas em apenas 5 dias. Tem até filminho com receita de açorda de coentro e alhos. Tudo regado com muito azeite fresquinho.
Só para dar um tchau, deixo-o com nossa primavera chuvosa ao som de Stravinsky embalado pelo movimento dos bulbos, batatas e raizes que, num despertar úmido, espicham um braço para o céu em busca de luz e outros como garfos que comerão da terra sombria e úmida. Sagração da vida. Som na caixa!
Agora, pra que serve esta alegoria, não pergunte nem a mim nem a Inês. Foi só uma brincadeira divertida e emocionante vendo esta garotada, ops, brotada toda se empenhando o máximo para perpetuar a espécie. Todas de comer, agora a comer.
A Inês, todo mundo já sabe, é minha fotógrafa preferida. E, quando tenho algo interessante pra fotografar, ela vem aqui na maior animação, ponta firme, no horário marcado. Mesmo sendo uma brincadeira, encara tudo no maior profissionalismo. É interessante ver a calma e o espírito solto para fotografar com um olhar que eu não teria e, claro, uma técnica genial. Pois é, a gente é pobre, mas se diverte.
E, para ficarmos em família, deixo também texto de medo do Marcos (Os vegetais herdarão o planeta), apropriado para a ocasião brotológica e feito no desespero de ver tantos brotos juntos.
Não sei como será, se nestes próximos dias vou postar ou dar uma folga pra você. Depois de amanhã vou pra Lisboa a convite da Associação do Azeite de Portugal e a programação será intensa. Muita azeitona pra colher e espremer, muito azeite para cheirar e degustar. Gostaria de conhecer os amigos blogueiros portugueses, jantar no Victor Sobral, mas o tempo vai ser prensado. A ver!
Com avencas na caatinga Alecrins no canavial Licores na moringa Um vinho tropical E a linda mulataCom rendas do alentejo De quem numa bravata Arrebata um beijo Ai, esta terra ainda vai cumprir seu ideal Ainda vai tornar-se um imenso Portugal
Trecho de Fado Tropical, de Chico Buarque e Ruy Guerra
Lá em Conceição de Almeida, no Recôncavo Baiano, quando fui participar do Dia da Araruta, o engenheiro agrônomo da Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola S/A (EBDA), o Adelmo Pinheiro, me levou para conhecer muitos pontos interessantes como o mercado com seu pavilhão de farinhas, por exemplo.
Mas o lugar mais acolhedor foi mesmo na casa da sua mãe, dona Carmem, no final de um dia de bate-pernas, só para dizer um oi e conhecer seus pezinhos de araruta no jardim em frente a uma confortável cozinha aberta. A degustação de palavras e o elogio do filho ao cuscuz de inhame da mãe bastou para aguçar curiosidades. E pedi a receita que ela foi dando aos poucos em quantidades aproximadas.
Desde que cheguei aqui estava pra fazer, só agora consegui. Não tenho nenhuma referência de comparação a não ser as palavras da dona Carmem e as fotos do cuscuz que Adelmo me mandou depois. Mas fica uma delícia, especialmente depois de morno ou frio, regado com leite de coco levemente adocicado.
Cuscuz de inhame da Silvinha e da dona Carmem - fotos gentilmente cedidas pelos autores
Silvinha, minha amiga baiana que estava comigo na empreitada pelo Recôncavo, também, se animou a fazer o cuscuz que ela mesma não conhecia. E também me mandou foto. Minha primeira experiência não deu muito certo. Inhame muito mole, pouco açúcar (dona Carmem diz que o açúcar é a gosto). O da Silvinha ficou muito doce. Mas na segunda vez chegamos a um acordo em relação a isto e acho que a doçura da receita abaixo ficará do agrado da maioria.
O ingrediente usado: para que não reste dúvida em relação à espécie vegetal usada, já que em São Paulo chamamos o inhame de cará ou inhame do norte, o ingrediente deste cuscuz é o que baianos chamam de inhame, do gênero Dioscorea, planta trepadeira e nem um pouco parecida com aquelas Aráceas como o inhame japonês e taioba, por exemplo.
Cuscuz de inhame da Dona Carmem
500 g de inhame (cará) cozido mas firme, frio e ralado (cerca de 4 xícaras)
1/2 xícara de farinha de mandioca bem branquinha, de preferência de Copioba
1/2 xícara de açúcar (ou mais, se preferir)
1 pitada de sal (foi por minha conta)
Leite de coco fresco adoçado para regar *
Numa tigela coloque o inhame ralado, a farinha, o açúcar e o sal e misture bem com um garfo (para não amassar o inhame). Arrume na parte de cima de uma cuscuzeira, sem socar, e leve ao fogo, com água na parte de baixo da panela. Deixe cozinhar até a superfície estar bem quente, saindo fumaça e estiver com textura firme (quando os ingredientes já se amalgamaram). Espere esfriar um pouco, desenforme e sirva regado com leite de coco.
Rende: 8 porções
*Bati no liquidificador pedaços de um coco com água morna até conseguir triturar sem dificuldade, coei em pano apertando bem e usei parte deste leite para regar. O restante, assim como as fibras e um pouco do inhame que sobrou, aproveitei pra fazer o bolo abaixo - que fiz a olho, mas anotei para quem possa se interessar (bom para celíacos, pois não contém glúten).
Bolo de inhame (cará) sabor coco
3/4 de xícara ou 100 g de inhame cozido, frio e ralado
1 e 1/4 de xícara ou 100 g de raspas de coco (sobra do leite de coco)
1/2 xícara ou 90 g de açúcar
1/2 xícara ou 70 g de farinha de mandioca bem fina (de preferência de Copioba)
2 xícaras de leite de coco
3 gemas
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
Raspas da casca de um limão taiti
1 colher (chá) de erva-doce
3 claras batidas em neve com 2 colheres (sopa) de açúcar Numa tigela, misture o inhame, as raspas de coco, o açúcar e a farinha. Junte o leite de coco batido com as gemas, o fermento, as raspas de limão e a erva-doce. Misture bem. Por último, adicione as claras batidas em neve com o açúcar e misture delicadamente. Coloque em forma média de buraco no meio, untada com manteiga e polvilhada com farinha de mandioca bem fina. Leve ao forno pré-aquecido médio e deixe assar por cerca de 50 minutos ou até dourar. Rende: 8 porçõesQuem tiver outra receita de cuscus de inhame, estou aceitando.
Estes pacotinhos de 100 g chegaram à Comissão Nacional da Arca do Gosto para avaliação - mas ainda não estão no comércioEste arroz está na fila para entrar para a Arca do Gosto do Slow Food – só faltam pequenos ajustes. Independente disto, ele já é objeto de estudo e valorização por parte da comunidades ribeirinhas que trabalham com ele.
Ainda não há produção em escala comercial da espécie Oryza latifolia Desv. que ocupa uma grande área inundável pelo Rio Paraguai, no Pantanal, durante as cheias. Crescem neste mesmo ambiente várias gramíneas incluindo outra espécie de arroz silvestre, o Oryza glumaepatula Steud (o gênero Oryza é o mesmo do arroz que comemos do dia-a-dia O. sativa e pertence à tribo Oryzeae da famílica Poaceae). Mas era a O. latifolia a mais utilizada pelos índios Guató na sua alimentação. Não plantavam, as sementes germinavam espontaneamente, sendo colhidas entre maio e junho de cada ano.
Acontece que a área de criação de gado foi se expandindo, foram sendo incendiadas para abrir espaço e parte da vegetação silvestre está sendo extinta pela destruição das sementes e hoje este arroz já não está tão presente na alimentação deste índios.
Felizmente, hoje a Universidade Federal do Mato Grosso do Sul junto com a Ong ECOA vêm trabalhando juntas com alternativas de extrativismo com as populações ribeirinhas. As comunidades de Barra do São Lourenço e Amolar, por exemplo, estão sendo estimuladas a preservar e comercializar este arroz – ainda inédito no mercado.
Conhecido na região como arroz-nativo-do-pantanal ou arroz-do-campo, tem sabor excelente, quase um arroz aromático, e textura que se mantém firme mesmo quando bem cozido, produzindo sensação prazerosa na mastigação. Sem falar, é claro, no alto valor nutricional, já que não se costuma beneficiar este arroz, sendo consumido sempre na forma integral.
E também não é o tipo de alimento que será produzido em grande quantidade. Quando surgir no mercado será um jóia rara como um arroz selvagem Zizania acquatica, aquele que se diz arroz mas é de outra espécie, que tem grãos longos e que cresce selvagem em brejos no nordeste dos Estados Unidos e Canadá – hoje, apesar da introdução de cultivo mais tecnológico, boa parte deste arroz comercializado é ainda colhido pelos índios nativos em Minnesota.
Então, por este tipo de produto, o importado e o nosso pantaneiro, se paga não só pelas qualidades gastronômicas, mas também pelo valor social que representa.
O Greenpeace está se empenhando um projeto para salvar o arroz vermelho (como aquele do Vale do Piancó, também da Arca do Gosto), que pode ser extinto com a possibilidade de introdução do arroz transgênico para cultivo comercial (até agora, só há para pesquisas). Agora, o arroz do Vale do Piancó até faz parte do menu do restaurante Dalva e Dito, do Alex Atala, que também abraçou a causa. Mas há outras variedades ameaçadas de extinção, como o arroz vermelho de Cruzeiro.
Vale lembrar que estes arrozes são ditos vermelhos porque a película de fora é vermelha. Mas ela pode ser marrom, roxa – no arroz negro, ou creme. Depois de polidos, todos ficam brancos. Por enquanto ainda não há produção nem lojística para o comércio, mas a demanda pode incentivar a comunidade. Por isto, se tiver interesse no produto, entre em contato com o Prof. Geraldo Alves Damasceno Junior, da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul - geraldodamasceno@gmail.com
Como eu só tinha uma quantidade pequena, fiz uma receita para três, acompanhado de frango com sabores pantaneiros.
Arroz nativo do Pantanal100 g de arroz nativo do Pantanal 2 colheres (chá) de gordura de porco 2 dentes de alho finamente picados 2 xícaras de água quente 1/2 colher (chá) de sal Lave bem o arroz e reserve. Aqueça a gordura numa panela de pressão pequena e doure aí o alho. Coloque o arroz e refogue, mexendo, até aquecer. Junte a água quente, o sal e tampe a panela. Assim que a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e conte cerca de 20 minutos. Espere acabar a pressão e abra a panela. Se for preciso, adicione mais água e cozinhe mais um pouco sem pressão.Rende: de 2 a 3 porções Peito de frango com cúrcuma 250 g de cubos de peito de frango 1/2 colher (chá) de sal Pimenta-do-reino a gosto 1 colher (sopa) de suco de limão 1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra) 2 colheres (chá) de maisena 1 colher (sopa) de óleo de pequi 1 colher (sopa) de azeite 1 cebola fatiada 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes, em tiras (opcional) 2 colheres (sopa) de salsinha picada Numa tigela, tempere os cubos de frango com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Misture bem. Junte a cúrcuma misturada com a maisena e misture com as mãos para que todos os pedaços fiquem impregnados. Em volta de cada pedaço deve formar uma camada úmida. Numa frigideira antiaderente aqueça o óleo de pequi com o azeite em fogo alto e junte o frango. Mexa até os pedaços ficarem dourados. Coloque na frigideira a cebola, as pimentas, se for usar, e refogue até que fiquem macios. Junte cerca de meia xícara de água quente, chacoalhe bem e assim que ferver, desligue o fogo. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte a salsinha e sirva com o arroz. Rende: 3 porções
