segunda-feira, 18 de maio de 2015

Ainda sobre o Capim Santo na horta. Deu na BBC

Em pleno dia das mães estávamos nós lá na horta replantando o capim santo que tivemos que retirar para a subprefeitura refazer a calçada. Tudo bem, plantamos tudo de novo, embora a maioria das mudas que já estavam grandinhas não tenham sobrevivido ao arranque e replante.

A subprefeitura refez a calçada (ainda sem acessibilidade) e a última notícia que tivemos da implicância dos moradores que querem o papel oficial foi através do jornalzinho de bairro, que diz haver dois interessados em adotar o local (com tanto local abandonado para ser adotado...). Enquanto os pais oficiais não aparecem (e acho que não vão aparecer), nós vamos cuidando da horta voluntariamente e sem interesse em colocar placas com nossos nomes. E isto já sabemos que não é contra lei. As obras da subprefeitura incluiu até um banquinho de concreto para apoiarmos a cisterna. Isto foi legal.

O calçamento foi feito também onde não havia pavimentação e isto foi bom para a comunidade, mas o capim santo se foi. Tudo bem. Ganhamos mais espaço de terra e por enquanto plantamos batata-doce e boldinho. O dia das mães foi ótimo para isto. Aproveitamos a chuva e fizemos o trabalho. Até o amigo francês entrou na dança.

Mas o post é só pra contar que saiu uma matéria bem legal sobre a retomada dos espaços públicos na BBC, e a polêmica da nossa horta está lá.
http://www.bbc.co.uk/portuguese/noticias/2015/05/150514_ocupacao_espaco_publico_rb

Veja o capim santo como estava e como foi plantado aqui e ali.

Todos vizinhos e um francês


Michel plantando batata doce debaixo de chuva 



sexta-feira, 15 de maio de 2015

Pãozinho de batata-doce sem glúten

Meu amigo francês padeiro, Michel, de tanto trabalhar com trigo, desenvolveu certa intolerância. Então, faz ótimos pães, mas não come trigo. Eventualmente não resiste, mas sabe que não deve. 

Então, tenho me empenhado em fazer nossas iguarias sem glúten. Estes pãezinhos já dei aqui, feitos com cará. Esta é uma fórmula que funciona bem para qualquer tipo de tubérculo ou raiz como mandioca, taro, cará, mandioquinha, batata. O que tinha em casa nesta semana era batata-doce e um pouco de mandioquinha. Misturei as duas, com protagonismo da batata-doce. Se quiser, escolha uma ou outra e veja como ficam gostosos. Para finalizar, usei um pouco do queijo de leite de ovelha trazido dos Pireneus pelo Michel. E nhac!



Pãozinho de batata-doce e polvilhos
250 g de batata-doce cru picada (ou mandioquinha, ou uma mistura dos dois ingredientes)
125 g de polvilho azedo
125 g de polvilho doce
1 colher (chá) de sal
3 colheres (chá) de açúcar (neste caso, sendo a batata doce, pode eliminar - mantenha se usar outras batatas não doces)
2 ovos
1/4 de xícara de óleo ou manteiga
Queijo ralado para finalizar

Cozinhe a batata-doce com água até que fique bem macia. Numa tigela, misture os polvilhos peneirados com o sal e o açúcar e esprema por cima a batata bem quente (passe-o em espremedor de batatas diretamente sobre o polvilho). Misture bem com um garfo, rapidamente, fazendo uma farofa úmida. Assim que amornar, amasse bem com as mãos. Junte os ovos batidos com o óleo, aos poucos, e continue mexendo. Se preferir, use o mixer ou a batedeira, pois deve formar uma massa meio grudenta. Uma colher de pau também resolve. Com as mãos besuntadas de óleo, modele bolas com porções retiradas com uma colher de sopa.  Coloque-as em forma sem untar, polvilhe um pouco de queijo ralado no topo de cada um e leve ao forno (com temperatura de média a alta). Deixe até que cresçam e dourem (cerca de 30 minutos).
Rende: cerca de 15 pãezinhos
Nota: caso não tenha balança, saiba que uma xícara daquelas padronizadas de 240 ml comporta 120 g de polvilho - neste caso, preferi usar balança, já que fui alterando as medidas enquanto testava.

quinta-feira, 14 de maio de 2015

Pão com fubá feito pelo padeiro francês

O pão francês
Estou com hóspede em casa, por isto também a falta de escrever aqui (no instagram, veja aí do lado, tenho publicado algumas fotos). Aquele amigo padeiro francês que conheci no Senegal, Michel Cirès, veio passar vinte dias e estou tendo a sorte de aprender muitas coisas com ele. Chegou com queijos de leite de cabras e de ovelhas do Pirineus, deliciosos, amanteigados, amendoados, uma coisa de louco. Estes franceses sabem das coisas. E também vinhos, claro.

Michel e James Forest, padeiros franceses, com padeiro senegalês diante
de um tapalapa, o forno de lenha local
Eu falo e entendo francês pessimamente e ele, português, idem. Mas ainda assim nos entendemos bem e nos divertimos. No Senegal foi assim também. Ele vai de espancês e eu de portunhol quando a coisa aperta. Mas valem gestos, palavras em inglês, italiano, qualquer código serve. E assim vamos nos entendendo.

Ele tem uma padaria orgânica em Lourdes, nos Pirineus franceses, e faz cerca de 3 toneladas de pães por semana. No Senegal ensinou padeiros artesanais a fazerem pão com menos trigo e mais cereais e amidos locais. Então não poderia deixar de fazer ao menos um pão por aqui para nós. Usou milho para diminuir a quantidade de trigo.

Cheio de truques e técnicas, o feitio do pão só vai ganhando perfeição com a repetição. Por isto, comece já. Para aprender a fazer um bom levain, veja aqui no blog várias técnicas como esta ou compre o livro Pão Nosso de Cada Dia, do Luiz Américo, que lá tem tudo direitinho.

E deixo aqui a receita do pão de milho do Michel.

Primeiro crescimento

Segundo crescimento


Terceiro e último crescimento - antes de ir ao forno (as dobras ficam pra cima)
Desemborca (as dobras ficarão por baixo)  e faz os cortes com gilete
E voilà!

Pão de trigo com fubá. Por Michel Cirès

175 g de levain (já reformado, borbulhante)
425 ml de água a 25 ºC
400 g de farinha de trigo orgânica
175 g de fubá orgânico
12 g de sal

Numa tigela, coloque o levain e despeje a água. Misture bem com as mãos. Junte as farinhas e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos. Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor. Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!


sexta-feira, 8 de maio de 2015

Limãozinho, capim-limão-de-flor, catinga-de-formiga, alecrim bravo, chá-de-moça

Cida, de Curaçá-BA
A Caatinga tem suas graças e trapaças. Sempre que estou no sertão, ouço várias histórias fantásticas. Até eu mesma vivi uma experiência sem explicação quando me perdi no mato

Mas outra coisa intrigante me aconteceu recentemente. Antes, preciso contextualizar duas situações. 

Em fevereiro deste ano dei oficinas para merendeiras em Curaçá, no sertão do São Francisco. Uma delas, Cida, me trouxe uma erva chamada de "limãozinho". Tinha perfume de citronela, de capim-limão, verbena, limão-kafir. Fiquei tão encantada com a planta que levei para o hotel em Uauá (onde ninguém conhecia) e deixei na água na esperança que durasse até voltar a São Paulo. Quase todos os galhos morreram, restando apenas dois que embalei com cuidado e trouxe para casa. Chegaram meio capengas, mas plantei e cuidei até que as primeiras folhas vieram para dizer que a planta vivia. Tudo muito lento. E eu feliz a cada folhinha nova e com a chegada das florezinhas amarelas, sonhando com uma moita delas, com seu perfume numa panela junto com leite de coco, coentro, quem sabe um peixe ou frango. E segue assim, devagar mas viva. Acabou que me afeiçoei demais por esta espécie. 

A outra situação é que os hortelões da horta comunitária e eu resolvemos plantar umas árvores na praça (perto da horta comunitária). Eram uns dois sabugueiros, um mandacaru sem espinho e um umbuzeiro que fiquei cuidando durante um ano, também trazido da Caatinga. Depois de perder todas as folhas, outras novas brotaram no umbuzeiro quando acabou o inverno. E estas folhas são ácidas e deliciosas para chá. Quando estava forte suficiente achei que era hora de sair do vaso. Então chamamos este local - onde já havia um pé de palma - de jardim da Caatinga. Mas era um nome só nosso. Não colocamos plaquinha e não revolvemos a terra. Apenas plantamos num pequeno platô de mato que já existia e usamos as covas de árvores que não tinham vingado.  Os dias eram de chuva e elas pegaram bem, lançaram folhas novas e não estavam atrapalhando ninguém. Eram espécies úteis para todos os moradores e não são árvores que ficam monstruosas. .

As coisas iam bem, passaram algumas poucas semanas e voltei lá com uma amiga. Todas as árvores e os pés de citronela que havíamos plantado em volta para ajudar espantar mosquitos estavam arrancadas e deixadas do lado. Como o vandalismo era recente, as plantas puderam ser replantadas no mesmo lugar. Quem sabe era apenas um andarilho enlouquecido?  Mas não. Duas semanas depois voltamos lá e nos deparamos com as árvores e as citronelas arrancadas e desta vez sumidas. Havia também duas mudas que plantamos em covas de árvores que não haviam vingado e cercamos para que os jardineiros não a destruissem quando fossem roçar. Uma de folhas de curry e outra de limão-caviar. Arrancaram também estas duas. Só encontramos um sabugueiro ressequido a uns 100 metros dali. Descobrimos depois que foram alguns moradores, certamente os mesmos contrários à horta comunitária (certamente achando que estivéssemos expandindo nosso poder maléfico), pois a praça já tem árvores demais, árvores podem crescer e fazer aquilo virar um bosque e um bosque pode ser perigoso, atrair traficantes de drogas, e árvores frutíferas não podem porque atraem coletores etc etc. Ouvimos coisas assim contadas por outros. 

Senti muito pelo umbuzeirinho. Muito mesmo. Fiquei sem vontade de voltar lá. Mas outro dia, passeando com a Dendê, passei perto e vi um mato rasteiro e diferente com florezinhas amarelas. Pensei ser uma miragem. Uma moita de limãozinho nasceu ali. Fiquei emocionada. Claro, as sementes podem ter vindo junto com os cactos, de Uauá. Mas em Uauá ninguém conhecia a erva. Mesmo em Curaçá, as outras merendeiras tampouco conheciam. As únicas mudas que consegui fazer vingar em casa não tinham sementes. Então como foi nascer esta erva justo ali? E em tão pouco tempo já estava tão alastrada. Para aplacar a tristeza escolhi acreditar que foi uma recompensa da Caatinga para a perda do umbuzeiro. Este não poderia reaparecer assim, de repente. O umbuzeiro provavelmente foi pisoteado, dobrado, colocado numa lixeira ou debaixo de restos de poda (procurei por todo o bairro, em todas as lixeiras, mas não encontrei sinal dele). Agora, o limãozinho, uma erva espontânea que nasce à beira do São Francisco, sim. Apareceu de sopetão, se mostrou, me deixou colher. E deixe estar, que a natureza tem seus segredos. Não precisamos nos esforçar para entender, basta aceitar e agradecer. Deixemos assim. 

Sobre a planta, já falei aqui. Mas não custa copiar e colar: 

Nasceu no Jardim da Caatinga destruído
"
Limãozinho: na cidade de Curaçá, que fica na beira do São Francisco, uma merendeira trouxe uma erva surpreendente não só para mim mas para a maioria das colegas. Tinha folhinhas pontudas, flores minúsculas amarelas e perfume de citronela, melissa, verbena, limão-kafir. Recebe por lá o nome de "limãozinho". Disse que nasce espontaneamente na beira do rio na época da chuva. Todo mundo quis beliscar, sentir o perfume, saber pra quê servia. Claro, é uma erva antes de mais nada medicinal, mas já fiquei imaginando num prato com leite de coco e pimenta. Conservei um galhinho comigo até o fim da viagem e já chegou em São Paulo meio capenga. Ainda assim, plantei e todos os dias vou espiar as folhinhas verdes que restaram, pra ver se a planta desperta.  Pelo menos já fui pesquisar e descobri o nome da preciosidade: Pectis brevipedunculata ou capim-limão-de-flor, chá-de-moça, catinga-de-formiga (lembrando que a cabeça da saúva sabe à citronela) e alecrim bravo - além do nome com o qual é conhecido lá por aquelas bandas: limãozinho. Segundo Kinupp, V. F, e Lorenzi, H. no livro "Plantas Alimentícias Não Convencionais", em Manaus a erva é vendida nas feiras livres e é usado como tempero na região amazônica."

quinta-feira, 7 de maio de 2015

A flor azul do feijão borboleta. Macarrão com ovo azul. Coluna do Paladar. Edição 07/05/2015

Hoje tem coluna Nhac no Paladar, do Estadão.  Está lá no blog do caderno e também aqui. 

Quem acompanha o blog já deve ter visto o outro post onde falo desta flor. Veja lá a transformação da cor do chá. 


A flor azul do feijão-borboleta


Ao longo dos séculos o homem foi selecionando alimentos de uma paleta diversa de cores, com exceção do azul relacionado quase sempre ao bolor da comida estragada. Afinal o mofo azul é aceito nos queijos mas sob controle, e nem é tão azul assim. Então, é por falta de repertório que consideramos o azul tão frio, artificial e repulsivo.

Acontece que temos, sim, alguns alimentos azuis, cujo pigmento se expressaria melhor se estivesse em meio mais alcalino. Amoras, mirtilos (blueberries, como já diz o nome em inglês), uvas e jabuticabas seriam frutos muito mais azulados se não fossem ácidos. Basta colocar mirtilos ou amoras em massa de bolos com bicarbonato para ver como ficam azulados. Nestes casos, o resultado realmente não é muito apetitoso. O próprio nome do pigmento presente nestas espécies, antocianina, não deixa dúvida sobre o tom. Ciano vem do grego κυανός (kyanos) que significa azul. E antocianina, nós sabemos, é a substância antioxidante mais citada quando queremos justificar nosso apreço pelo vinho tinto.

Pois as flores comestíveis do feijão-borboleta são azuis sem disfarces e com elas podemos fazer comidas de smurfs ou de sereias enquanto não nos acostumemos com a seriedade de um alimento azulado no prato.

Como nomes populares podemos escolher outros: ervilha-borboleta, ismênia, palheteira ou cunhã. Mas foi sob o nome de feijão-borboleta que ganhei algumas sementes cinzas esverdeadas em 2008 em um encontro do Terra Madre, do Slow Food, em Brasília. Fiquei curiosa quando um produtor de orgânicos expôs as sementes num vidro como forrageira. Perguntei se era de gente comer e ele disse que não, mas que animais gostavam. As sementes ficaram dentro de um envelope ao lado do meu computador durante uns cinco anos, até que um dia resolvi pesquisar pelo nome em português e inglês, butterfly pea, e um céu sem nuvens se abriu à minha frente. São tantos estudos e relatos sobre os usos medicinais, forrageiros e alimentícios, que não esperei para plantar e, em pouco tempo, colher e colorir tudo o que pude. Desde então não fico sem meu chá azul. Ou rubi, se pingo gotas de limão.

Da mesma família do feijão e da ervilha, a Clitoria ternatea é originária da Ásia tropical e hoje está presente na América do Sul e Central, China, Índia e Sudeste Asiático. No Brasil a planta é mais conhecida como cunhã e mais usada como forrageira, sendo considerada o feno tropical por causa da boa aceitação entre os animais e o bom teor nutricional de sua folhagem. Já na cozinha é praticamente ignorada.

As folhas também são comestíveis, assim como as vagens bem jovens. Porém, o maior atrativo são as flores e nem tanto pelo sabor, já que são muito neutras, mas sim pela cor incomum e finalidades terapêuticas, já que são boas fontes de fitoquímicos. Por isto, a infusão das flores é tida como hepatoprotetora e antidiabética e o suco é usado tradicionalmente na medicina ayurvédica para curar picadas de insetos e doenças de pele, só para citar alguns exemplos. Fosse este um caderno de fitomedicina, suas páginas não bastariam para descrever o tanto de aplicação medicinal desta espécie mundo afora. Mas fiquemos com a planta comestível, visto que seu pigmento azul natural é usado fartamente mundo afora.

A cozinha do Sudeste Asiático, porém, parece concentrar o maior número de comidas azuis feitas com a flor. São refrescos, chás, bolinhos doces, sorvetes, sopas, mingaus, arroz e tudo o que possa ser tingido. Por aqui, me divirto colorindo tapiocas – é só usar a infusão bem forte e fria para hidratar a fécula da mandioca e terá lindos beijus azuis que combinam com recheio cremoso de coco fresco.

No site Amazon você pode encontrar flores secas para chá importadas. Procure por “Dried Butterfly Pea Flowers”. E a planta, talvez você possa encontrar em floriculturas, já que é cultivada como espécie ornamental. Agora, se quiser plantar em vaso, nas floreiras ou no quintal, saiba que é uma linda trepadeira perene e que em nosso clima fica florida na maior parte do tempo, preferindo verão e outono. Procure as sementes em casas agrícolas que vendam grãos forrageiros. Neste caso, peça sementes de “cunhã”. Uma boa ideia é começar pesquisando no mercado virtual. O bom é que em pouco tempo ela floresce. Basta espalhar algumas sementes, pulverizar terra por cima e regar e esperar. Se quiser apressar o processo, deixe as sementes de molho em água fria por uma noite.


As flores secas

Para extrair o pigmento, afervente flores frescas ou secas em quantidade variável a depender da intensidade de azul que quer. Para colorir uma xícara de arroz cru, por exemplo, umas cinco flores são suficientes. Já para um chá, cerca de 1 colher (sopa) de flores secas ou um pouco mais delas frescas para meio litro de água. Flores frescas podem ser adicionadas inteiras em saladas, picadas, em manteigas ou trituradas juntas com leite ou iogurte para fazer sobremesas.


Resolvi tingir a massa do talharim e os ovos para colocar por cima. Na hora de fotografar, uma abelha pousou no prato me lembrando de dizer o porque do nome popular. Borboletas são loucas por elas.


TALHARIM DE FEIJÃO-BORBOLETA COM OVOS E MANTEIGA DE SÁLVIA

4 ovos cozidos
2 xícaras de infusão de flores de feijão-borboleta bem forte
1 ovo cru
1 colher (chá) de sal
Cerca de 250 g de farinha de trigo
100 g de manteiga salgada
10 folhas de sálvia
4 flores frescas de feijão-borboleta

Descasque os ovos cozidos, parta-os ao meio, retire as gemas com cuidado sem desmanchá-las e reserve. Coloque as claras numa tigela pequena e despeje uma xícara de infusão de flores. Deixe-as imersas até terminar de fazer a massa (se preferir os ovos tingidos só por fora, parta os ovos depois de tingidos).

Coloque o ovo cru numa xícara e despeje a infusão de flores até completar meia xícara. Despeje tudo no copo do processador, ligue o aparelho, junte o sal e vá adicionando farinha até formar uma massa coesa. Talvez sobre farinha. Desligue o aparelho, com as mãos forme uma bola de massa e vá juntando mais farinha se for necessário. Se não tiver processador, faça isto numa tigela, amassando bem. Abra a massa e corte os talharins, usando a máquina de macarrão. Se não tiver, estenda a massa com rolo o mais finamente que conseguir, enfarinhe bem, enrole como rocambole e corte em fatias de 1 centímetro. Vá deixando as fitas soltas sobre toalha enfarinhada ou em varal de massas. Leve para aquecer 1,5 litro de água junto com o restante da infusão azul. Quando ferver, junte ½ colher (sopa) de sal, espere voltar a fervura e coloque o macarrão. Deixe cozinhar por cerca de 2 minutos. Escorra e reserve.
Enquanto isto, numa frigideira grande, derreta a manteiga e acrescente as folhas de sálvia e as flores rasgadas de feijão-borboleta. Junte o talharim, misture tudo com cuidado e distribua a massa em 4 pratos. Por cima, distribua os ovos tingidos e escorridos, com as gemas em seus lugares.

Rende: 4 porções

Notas
Para a infusão, ferva 2 xícara de água com meia xícara de flores de feijão borboleta secas até soltar toda a tinta. Peneire e use.
Cozinhe os ovos assim: primeiro, use os ovos em temperatura ambiente. Coloque água numa panela pequena e leve ao fogo. Quando ferver, coloque os ovos com cuidado, usando uma concha ou colher. Marque 9 minutos de fervura, escorra e deixe que esfriem em água gelada.

quarta-feira, 6 de maio de 2015

Pão com farinha de castanha e mandioca

Quem faz pão com levedo natural (levain) e com ingredientes que tem à mão, de forma amadora, pode ter boas ou más surpresas.  Eu gosto de arriscar, por isto, vira e mexe, meus pães não saem lá estas coisas. Pelo menos uma coisa costumo fazer quando desconfio que a experiência pode dar certo. Vou anotando tudo.

O desta semana só saiu assim porque não tinha a farinha toda de que precisava, havia sobra de mandioca cozida na geladeira e um restinho de farinha de castanha  (ultimamente ganhei farinha de castanha portuguesa de dois amigos diferentes, uma italiana, outra francesa). A farinha de castanha não deixa muito sabor, mesmo porque a quantidade é pequena, mas dá ao pão uma linda coloração escura.  A mandioca deixou o pão bem macio e a textura um pouco elástica.  

Um dia antes, tirei meu levain da geladeira (estava lá havia um mês sem mexer), só um pouquinho, tipo 150 gramas. Acrescentei água e farinha suficientes para fazer uma massa bem grossa, que me rendesse ao menos 3 xícaras  - 2 para eu usar, 1 para guardar. A quantidade de água e farinha não precisa ser exata. Faço isto sempre de olho. Se passar para mais ou para menos, não tem problema. Se ficar muito mole, o ponto pode ser corrigido na hora de amassar o pão. Se sobrar mais ou menos que 150 g, também tudo bem. Aos poucos vai-se aprendendo a lidar com seu levain (quem já faz pão e nunca usou levain, procure aqui no Come-se - há vários posts a respeito - claro, escolha os mais recentes).   Deixei o levain fermentar até o outro dia e ele ficou super borbulhante. Foi desta forma que usei, enquanto ainda estava crescido.  Uma xícara, coloquei num pote e guardei na geladeira.  O fermento vai ficar lá quieto, já cabisbaixo, esperando a próxima vez que será alimentado para voltar a crescer.

Então, aqui vai a receita:

Pão com farinha de castanha e mandioca 

400 g de levain reformado (2 xícaras aproximadamente)
400 ml de água
200 g de mandioca cozida
1 colher (sopa) rasa de sal
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de mel
100 g de farinha de castanha portuguesa - se não tiver, substitua por outra farinha ou de trigo mesmo
700 g de farinha de trigo

Bata no liquidificador o levain com a água, a mandioca, o sal, o azeite e o mel.  Passe para uma bacia e junte as farinhas, aos poucos. Sove bastante até formar uma massa coesa que possa ser sovada com as mãos. Se precisar corrigir, junte um pouco mais de água ou de farinha para dar o ponto. Cubra com pano úmido e deixe crescer até dobrar de volume (pode demorar umas boas horas, se o tempo estiver meio frio). Divida a massa em duas porções, modele os pães e coloque em forma untada. Cubra com pano úmido e deixe crescer novamente. Pulverize farinha de trigo, faça cortes e asse em forno pré-aquecido (bem quente nos quinze primeiros minutos, com uma forma com água dentro do forno).  Abaixe para 200 graus, retire a forma com água, e asse por cerca de mais 45 minutos ou até a casca ficar bem dourada.

Rende 2 pães

terça-feira, 5 de maio de 2015

Queijo manteiga no feijão

Sumi, né? Ultimamente o assunto era tão monotemático que não quis importunar o leitor e a leitora. Mas, só para atualizar, o capim santo foi arrancado da horta comunitária para que a subprefeitura refizesse a calçada (de tanto que encheram) com melhor acessibilidade. Só que o acesso mesmo que era bom não foi feito porque antes é preciso que a CET faça faixa de pedestres. Só depois, sabe-se lá quando, serão rebaixadas as guias e refeitos os acessos. Depois quebram e fazem de novo, tudo bem. A novidade agora é que há dois interessados (nenhum do nosso grupo de voluntários) em adotar a horta, acredite. Porque os que se autointitulam legalistas dizem que precisamos ter papel oficial de adoção pra cuidarmos do espaço. Para jogar lixo e deixar do jeito abandonado que estava ninguém precisou de papel. Enfim... Aguardemos novidades.

Portanto, estes dias foram agitados com estes assuntos mas também com bons encontros. Na semana passada almocei com a amiga Janice Kiss e com Ana Rita Suassuna (autora do essencial livro Gastronomia Sertaneja) no Jiquitaia, que já virou tradição nos nossos encontros.  A comida é sempre muito boa, com bons preços.

Ana Rita pediu uma faca e partiu um pedaço de queijo de manteiga que trazia já meio duro na bolsa. Um pedaço para mim e outro pra Janice. Diferente do queijo de coalho, outro clássico no sertão, o queijo de manteiga cozido na manteiga. A coalhada vai sendo cozida e incorporada à bastante manteiga. Depois o queijo é escorrido (pode imaginar o sabor desta manteiga que escorre?) e engomado. Com um ferro bem quente se "passa" toda a superfície do queijo para que fique selado e se conserve sobre o jirau durante muito tempo, especialmente para a época da entressafra se acaso o sertanejo conseguir aguentar a tentação. E não é pouca, visto que o queijo fica com a casca tão dura que não pode ser partida com faca comum. Já  por dentro, continua cremoso, de bom corte. Um jeito de fazer este queijo maturado e cozinhá-lo no feijão.  Janice e eu perguntamos se não iria derreter. Ana garantiu que não. No sertão não se usa panela de pressão e o queijo vai sendo cozido devagar.  Não preciso dizer que saímos do restaurante grávidas de ideias e já cheias de saudade das histórias da Ana, tão animada que contagia a gente.

No outro dia já quis fazer feijão com meu naco, mas como não dispenso a panela de pressão seria um desafio manter o pedaço inteiro até o final. Achei que não encontraria o queijo ao abrir a panela. Mas, que nada. Lá estava ele, macio, mole, mas intacto, para comer partido por colher. Uma coisa indescritível de gostosa.  Para animar ainda mais o feijão, acrescentei uns pedaços de courinho de porco, porque vai que este queijo se perde no caminho - ao menos teria o couro.

O feijão foi um rajado que plantei e colhi no sítio. Deixei de molho de um dia para outro e coloquei tudo na panela - feijão, água, couro, queijo e folha de louro. Cozinhei na panela de pressão por cerca de meia hora e temperei com alho refogado e sal. Cozinhei sem pressão por mais uns minutos - se faltar água, acrescente água quente. Comi com couve, arroz -  nhac!



quinta-feira, 23 de abril de 2015

Favas frescas com linguiça também fresca

Já que comecei a semana falando de favas, não custa ensinar a fazer o prato de favas mais fácil do mundo.

As favas, que não são favas verdadeiras, mas feijões de lima (Phaseolus lunatus e não Vicia faba) são deliciosas e quando cozidas parecem purê de batata encapsulado. Algumas são mais amargas, outras, muito suaves. O ideal é deixar de molho,  jogar a água fora e aferventar algumas vezes. Mas quando estão muito suaves, não costumo fazer isto. Já mostrei algumas variedades e o jeito de cozinhar aqui. Aliás, veja neste link, em post de 2009, os preços das favas. Hoje custam o olho da cara. Parece que foi por causa da estiagem no Nordeste. E pensar que tínhamos tanto em Fartura..

Bem, ainda assim, vale a pena comprar um pouco, cozinhar e congelar para usar aos poucos. Quebra um galho danado numa hora de pressa. Num dia desta semana, sem tempo para a cozinha, sem nada na geladeira e sem ter tirado nada do freezer, improvisei. Botei arroz integral pra cozinhar na panela elétrica e na parte de cima, na cesta de vapor, coloquei um pedaço de linguiça congelado e um tantinho de favas frescas cozidas também congeladas. Enquanto cozinhava o arroz, o vapor descongelava os dois itens.  Quando cheguei, foi só cortar a linguiça em rodelas, dourar no azeite - só dourar, pois já estavam cozidas, juntar cebola picada e deixar até murchar. Depois juntei páprica defumada, misturei e já adicionei água quente, as favas descongeladas, sal, pimenta, folhas de cipó-de-alho - pode ser cebolinha. Deixei criar caldo e nhac com o arroz integral. Não demorei nada na cozinha e comemos bem.

As favas frescas foram presente do amigo Arnaldo Lorençato, que trouxe do Sul de Minas, junto com outros mimos. Assim que recebi, cozinhei e congelei para estas horas. Também congelei pedaços da linguiça fresca feita pelo Seu João, açougueiro excelente do Supermercado Goyos, do bairro Batatuba, em Piracaia. Quando passo por lá, compro bastante e congelo. É uma ótima aliada na hora da pressa.  E nhac!




quarta-feira, 22 de abril de 2015

Carne de fumeiro com favas

Meus pais estiveram aqui neste feriado, então foram bons dias de comida farta e gostosa de mãe. Na mala vieram pacotes de carne de fumeiro para as filhas feita pelo pai, que vai curtindo aquela carne bovina sobre o fogão de lenha com o maior cuidado. Carne de fumeiro normalmente é feita com carne de porco, mas a especialidade dele é a bovina e a gente come até crua, cortada fininho, de tão boa que é. 
Com o tempo foi se aperfeiçoando na salga, no tempo, no tipo de corte.  

Já minha mãe trouxe de presente frango caipira que cria no quintal e, na cabeça, todo o repertório de temperos para cada coisa, tudo muito certo e justificado, não significando, no entanto, que não possa descobrir fórmula melhor para o que num determinado momento acredita ser o melhor. E explico o porque adiante. 

Olhando posts antigos, vejo que já falei da famosa carne de fumeiro do meu pai. Em 2007 ele usava açém para salgar e secar sobre a fumaça. Hoje, porém, prefere patinho porque, segundo ele, não tem gordura, não deixa a carne rançosa, não encolhe muito ao secar e, depois de cozida, fica com textura melhor. Ele corta as carnes em mantas, esfrega sal por fora, deixa na geladeira e no outro dia seca bem antes de pendurar em varais a uns cinco palmos da chama do fogão. Minha mãe vai cozinhando no fogão de lenha e a carne vai recebendo a fumaça. O fogo baixo é mantido durante o dia todo. À noite, a carne é guardada e protegida dentro de casa - e aí já pode ser fora da geladeira, pois estará sequinha - para evitar ataques indesejáveis de bichos. No outro dia, a carne vai novamente logo cedo para o varal sobre o fogão e fica ali até à noite. Ao final destes dois dias, a carne já estará bem seca e defumada. Basta, então, manter na geladeira por muito tempo - já cheguei a deixar mais de um mês, sem estragar. Esta é a carne de fumeiro do meu pai. Pode ser que daqui a cinco anos a receita seja outra. Por hoje, é o que temos e posso garantir que é uma carne seca da melhor qualidade, pois não é tão salgada (para usar, basta cortar e hidratar por umas duas horas), como as carnes secas do mercado e se conserva bem por ser defumada, o que lhe dá um sabor incrível.

Na mesma época, em 2007, também falei do cozido feito com as favas (feijão-de-lima, Phaseolus lunatus) colhidas no sítio e a carne de fumeiro do meu pai. Tem lá a receita e me lembro perfeitamente que minha mãe usava colorau como está descrito lá. Agora ela diz que não usa colorau nas favas, que é pra não mascarar a coloração branca e bonita. Diz que usa açafrão-da-terra (cúrcuma). Só um pouco para dar uma coloração amarelada ao caldo. Então, se quiser um lindo caldo vermelho, veja a receita antiga

Segue aqui a receita com cúrcuma e pequenas variações.  Uma diferença marcante agora é que não temos mais sítio em Fartura e, portanto, não temos mais as tais favas frescas. Portanto, a receita atual foi feita com favas secas compradas no Mercado da Lapa (andam caras as favas, mas valem).  Com um tempero ou outro, com favas frescas ou secas, com fumeiro de acém ou patinho, o resultado é sempre muito bom. Se não tiver carne de fumeiro, use carne seca dessalgada. 

Carne de fumeiro com favas brancas 

1 pedaço de 500 g de carne de fumeiro bovino
3 colheres (sopa) de óleo
4 dentes de alho socados
2 colheres (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
300 g de favas secas deixadas de molho de um dia para outro
2 folhas de louro
Meia cebola picada
Sal a gosto
1 pimenta dedo-de-moça picada
4 colheres (sopa) de cheiro-verde picado


Corte a carne em cubos, lave bem e cubra com água. Deixe de molho por 2 horas.  Escorra bem e reserve.
Numa panela de pressão, coloque metade do óleo e o alho e deixe no fogo até dourar. Junte a carne escorrida e frite rapidamente, mexendo. Junte metade do açafrão-da-terra, mexa e adicione água fervente para que fique um pouco acima da altura da carne. Tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos depois que a válvula começar a chiar.
Enquanto isso, enxague as favas, coloque em outra panela, cubra com água fria, junte o louro e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficar macia – de vez em quanto mexa delicadamente passando para baixo as favas que ficam na superfície. Se precisar, junte mais água fervente. Isto pode levar menos de 30 minutos se a fava for bem jovem. Quando a carne e a fava estiverem cozidas, refogue a cebola no restante do óleo. Coloque a outra metade do açafrão, a pimenta e junte tudo, as favas e a carne, com delicadeza para não desmanchar a fava, e cozinhe por mais 10 minutos. Prove o sal e corrija, se necessário. Apague o fogo, junte o cheiro-verde e sirva bem quente. 

Rende 8 porções

Nota:  com as favas, eu faço assim: cozinho sempre um quilo e congelo em porções. Quando quero fazer com linguiça ou com carne de fumeiro, já tenho sempre um tanto delas congelado. Afinal, para cozinhar 300 gramas ou um quilo, não importa, o trabalho é um só. 

sexta-feira, 17 de abril de 2015

Abacaxi com sementes? Não. Ananás!

Ontem falei de plantar abacaxis e ananazes a partir da coroa. Está certo que é mais rápido - e deve ser assim que é plantada a fruta comercialmente - plantar as mudinhas que saem na base, mas a coroa também dá fruto, ainda que demore. E, como eu disse, que dê uma bela planta de vaso, já está valendo. 

O ananás, fruto nativo não domesticado, parece ter nascido espontaneamente no sítio - passarinho?, e só este ano nos deu um fruto bastante espinhudo não só na coroa mas também em toda a casca. Dá pra ver por sua aspereza que é um fruto indomável, não melhorado por seleção natural ou artificial. Está como veio por estes matos afora. Mas sua genética pode ser útil quando precisarem selecionar frutos rústicos e resistentes a determinada praga. Daí a importância de preservá-lo ainda que seja selvagem. 


Frequentemente confundido com o abacaxi, o Ananas sativus, de forma cilíndrica-arredondada, tem casca avermelhada, é menor que o abacaxi, tem polpa doce, ácida e perfumada como o primo. Uma coisa interessante é que estas variedades silvestres podem apresentar muitas sementes. 

Embora as duas frutas sejam comuns no Brasil, principalmente no Nordeste, o ananás vem sendo pouco cultivado e tende a desaparecer. Uma pena. 
Com a polpa fiz uma bebida fermentada tipo paiauaru - depois mostro fotos. E com a casca, aproveitando a raridade de se ter um fruto orgânico, cortei em pedacinhos e sequei para fazer chás com ervas.  Lavei bem com escova, piquei e sequei no forno a 40 graus por uma porção de horas. 

Algumas citações de viajantes: "O licor 'Nanâi' também deriva seu nome da excelente fruta denominada Nana ou Ananás e constituia bebida mais forte dos nativos" - NIEUHOF, Johann. Memorável Viagem Marítima e Terrestre ao Brasil (1640-1649). 

"[...] o sabor dos ananases é muito doce [...]. A natureza deste fruto é quente e úmida [...] de cujo sumo, quando são maduras, os índios fazem vinho, com que se embebedam; para o que os colhem mal maduros, para ser mais azedo, do qual vinho todos os mestiços e muitos portugueses são mui afeiçoados." SOUSA, Gabriel Soares de. Tratado Descritivo do Brasil (1587). 

quinta-feira, 16 de abril de 2015

Como plantar abacaxi: não jogue fora a coroa

Nos últimos dias, muitos abacaxis pra descascar. A sorte é que sempre nos sobra uma polpa ácida porém doce, suculenta, perfumada. No fim, dá tudo certo. Vão-se as folhas espinhudas, fica o cerne bom.

Às vezes é preciso botar a mão no espinho, plantar espinhos, colher espinhos,  para, por fim, conhecer e merecer a fruta.

Não sei se comercialmente é assim que se plantam abacaxis. Também não me é importante saber disso agora quando o que tenho são coroas poucas de abacaxis comprados ou colhidos.  Quem me mostrou o jeito certo de fazer foi meu amigo Rodrigo. Antes eu simplesmente enfiava na terra a coroa do abacaxi ainda com restos de polpa e de folhas velhas, pequenas, secas.

Ele me mostrou que deveria cortar o talo da coroa bem rente e ir despetalando ao redor para descobrir as raízes embrionárias. Aos poucos elas vão surgindo em pontinhos.  Aí, basta deixar mergulhada esta base em água para em poucos dias as raízes crescerem. Então, passe para a terra. O estágio na água é desnecessário, mas apressa o surgimento das raízes.

Tudo bem que vai demorar muito para você colher abacaxis. Mas vá plantando e um dia colherá, especialmente se tiver um sítio ou uma horta comunitária por perto. Ou plante no vaso. Se não colher abacaxis, ao menos terá uma bela bromélia de enfeite.

Pode fazer o mesmo com ananás, o abacaxi silvestre, com abacaxizão ou abacaxizinho ornamental. Tudo igual.

Coroa do ananás - o abacaxi silvestre, mais espinhudo
Abacaxi do mercado e abacaxizinho ornamental 


segunda-feira, 13 de abril de 2015

Vagem macarrão da horta


Quem me deu as sementes pra plantar foi a Marisa Ono, do Blog Delícia. Dona Margareth, mãe da Marisa, por outro lado, conseguiu as sementes numa feira escolhendo vagens bem grossas, com feijões já desenvolvidos. Colocou pra brotar e deu certo. 

Queria ter semeado bastante em Piracaia, mas como estamos vendendo o sítio, achei que seria melhor plantar perto de mim. No quintal já há cará moela extravasando os limites do meu muro e feijão-espada se entranhando pela janela pouco movimentada do quarto, denunciando o espaço de filha casada.  Por isto, plantei na horta comunitária desafiando olhares do contra, com argumentos de que o solo não é bom, de que podemos colocar em risco a população da Lapa, de que o lugar o poluído, de que ali passam ratos e baratas etc.  Mas se formos pensar assim, que não podemos ter plantas alimentícias em locais públicos, teriam que sair por aí jogando creolina sobre espécies comestíveis plantadas por passarinho ou pelo vento. Adeus beldroeguinhas rasteiras, lobrobós e mentruzes. E as vagens ficam longe do solo. Então, tudo bem, e deixemos de ser paranóicos com isto. 

O fato é que o feijão cresceu rápido, se agarrou ao varal de arame com pau de rodo e logo nos deu grandes vagens que pendem em duplas em direção ao chão. E eu colho por minha conta e risco umas quatro ou cinco cada vez que vou lá. Às vezes dou sorte de encontrar ainda uns tomatinhos, alguma pimenta e, pronto, tenho um acompanhamento para o jantar. 

A vagem desta espécie de feijão (Vigna unguiculata, subespécie sesquipedalis), nativa das regiões tropicais da Ásia, é verde como as outras (há também da roxa),  porém um tom mais escuro. E o bom é que é cilíndrica,tenra, sem fiapos. Só precisam estar bem fresquinhas, ainda não inchadas, pois começam a ficar fibrosas com o amadurecimento - como qualquer outra, claro. 

Também pode ser chamada de fava-chicote, feijão-aspargo e chicote. 

Para cozinhar, alguns minutos de vapor, só para amaciar. Para refogar, basta dourar alho picado em azeite, acrescentar a vagem picada, pitada de sal e um pouco de água quente. Quando a vagem estiver cozida, é só juntar uns tomatinhos, esperar dois minutos e nhac! 

Na horta 
Cozidas amarradas no vapor
Refogada no alho e alho com tomatinhos da horta 

sexta-feira, 10 de abril de 2015

Focaccia al rosmarino

Porque sexta-feira é dia de lanchar. Minha mãe nunca fazia a janta tradicional na sexta-feira. Porque no outro dia era dia de descanso do pai e da marmita. Então, podia ser uma sopa ou uma pizza retangular de massa grossa, que todo mundo adorava. Era só mussarela e tomate como cobertura. Pra gente era como dia de festa.

Focaccia ela nunca fez. Tampouco eu havia feito até agora - e nada mais é que uma massa mais grossa de pizza, mais azeitada e com uma cobertura mínima. Mas outro dia estava vendo o livro Scuola di cucina Slow Food - Pane, pizze e focacce (Slow Food Editore) e deu vontade de arriscar a receita para a sexta-feira de folga - já que neste dia, como minha mãe, raramente faço jantar porque Marcos não vai levar marmita no sábado. E sexta a sexta vou inventando.

Gostei muito do resultado, é uma receita fácil e rápida, e já repeti outras vezes. Deixo aqui, portanto, a fórmula apresentada no livro para você também se aventurar.  O preparo, apenas com azeite por cima, é típico de Gênova, mas você pode acrescentar alecrim, salvia e outras ervas além de azeitona ou cebola crua picada grosseiramente, como se faz na Liguria. Isto é o que diz o livro.  O que é importa é que esta com alecrim fica muito boa.


Focaccia al rosmarino

500 g de farinha de trigo branca orgânica
20 g de fermento biológico fresco
300 ml de água
10 g de sal
25 g de azeite de oliva
Para a cobertura
50 ml de água
50 ml de azeite
5 g de sal
Alguns galhos de alecrim (rosmarino)

Coloque na batedeira a farinha, o fermento, a água e o sal na batedeira - se tiver uma que bata massa de pão. Se não, sove manualmente. Na batedeira, bata por cerca de 10 minutos ou até a massa ficar bem lisa. Incorpore o azeite aos poucos. Passe a massa para uma tigela untada de óleo, cubra a massa com pano e deixe repousar por meia hora. Estenda a massa em uma assadeira média retangular untada com azeite. Vá amassando com as mãos, até ocupar toda a assadeira. À parte, misture os ingredientes da cobertura e esparrame metade desta emulsão sobre a massa. Com os dedos vá furando toda a massa e despejando o restante da emulsão para que entre nos fossos formados. Espalhe por cima folhinhas de alecrim.  Leve ao forno preaquecido a 240 °C e deixe assar por cerca de 15 minutos ou até ficar dourado.  Abra um vinho e nhac!

Rende umas 8 porções







quinta-feira, 9 de abril de 2015

Galinsoga ou guasca, a erva-da-moda. Coluna do Paladar, edição de 09 de abril de 2015

Na minha rua 
Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Está lá no blog do caderno. E está aqui também: 


É impossível contar o número de espécies comestíveis, aromáticas e medicinais que crescem espontaneamente nos espaços de terra livre, mesmo nas grandes cidades como São Paulo.  A muitas  basta uma fresta de calçada ou uma rachadura de muro para que despontem seguras de suas raízes. 

Algumas destas plantas são aromáticas explícitas, como o epazote, conhecido também como erva-de-santa-maria, de perfume mentolado, que os mexicanos usam como tempero de queijos e feijões e nós apreciamos apenas como remédio. É fácil descobrir quando ela está presente entre outras ervas, pois é só tropeçar nele e vem o aroma. 

Outras são prolíferas, mas frágeis e discretas, tanto na aparência quanto no perfume. E por isto vão passando despercebidas enquanto invadem sorrateiramente canteiros, desafiam braquiárias e sufocam as flores mimosas do jardim.  Assim é a galinsoga (Galinsoga parviflora), uma importante erva ruderal, nome que se dá a espécies que crescem indesejavelmente nos ambientes urbanos, totalmente negligenciada por aqui até então. 
Mesmo que seja arrancada, pisoteada, não vai revelar o segredo que traz escondido, reservado só àqueles dispostos a conhecê-la mais profundamente e sem preconceitos por ser erva vulgar. No entanto, quando submetida ao calor, ligeiro que seja mas de preferência em líquidos borbulhantes, ela revela tudo de bom que tem para oferecer, a começar pelo perfume que transcende as paredes da cozinha.  E, depois, pelo sabor que se infunde pelo caldo, tornando qualquer água insossa em essência vegetal fragrante e saborosa.

Sempre ouvia falar da erva guasca usada na sopa colombiana ajiaco, como tempero indispensável e insubstituível.  Nunca acreditei, porém, que uma plantinha tão invasora e combatida na agricultura como erva daninha, inço ou planta nociva,  pudesse realmente ser aquela maravilha toda. Isto, até o dia em que avancei uma casa no universo da curiosidade e, em vez de só prová-la crua,  resolvi metê-la num caldo. E foi uma epifania quando, depois de uns três minutos, o vapor começou a invadir a casa. Era verdade, a erva cozida surpreende.  Quando crua, tem algo de alcachofra e de cogumelos no sabor. Mas, depois de aferventada, o perfume é encantador.  Por isto, um tanto dela cozida em água e um pouco de sal bastam se quiser fazer um econômico, complexo e delicioso caldo de vegetais para usar em sopas e risotos.

É quase certo que,  quando passar a reconhecer e colher por aí a galinsoga, alguém que lhe pegue em ação vá dizer: pensei que fosse mato.   Dizem que é mato a planta sem nome, mas a galinsoga tem nome de batismo em latim e uma porção de apelidos que só fazem aumentar o desprezo e a confusão. Então, já que muita gente está acabando de ser apresentada à espécie, vamos chamá-la de galinsoga, que é o nome científico do gênero e também o popular em vários países.

Outros nomes populares no Brasil são vagos e incluem:  brinco-de-princesa, fazendeiro, picão-branco, botão-de-ouro, guasca e galinsoga. Se tivermos que escolher, fiquemos com guasca e galinsoga, menos sujeitos à confusão com outras plantas de nomes parecidos. 
Nativa da costa oeste da América do Sul, hoje a erva está ampla e generosamente espalhada mundo afora.  Como tempero fresco ou seco é apreciada nos países andinos, mas também na Europa. Em Portugal, é chamada de “erva-da-moda”.  Na África do Sul, as folhas frescas ou desidratadas são consumidas como verdura ou tempero.

Há outras três espécies de Galinsoga, todas também comestíveis. E como todas elas têm o desenho muito característico, não há risco de confundir com outras plantas.  As flores são pequenas, como mini margaridas de miolo amarelo e pétalas brancas mínimas, e as folhas são levemente pilosas e macias, com bordas serrilhadas. Não vou me alongar na descrição quando você pode ir ao Google Imagens com o nome científico e tirar todas as dúvidas vendo fotos. Você vai reconhecê-la imediatamente quando encontrá-la nas ruas ou num vaso esquecido. 

O nome do gênero é homenagem ao espanhol Ignacio Mariano Martínez de Galinsoga (1776-1797), médico da rainha consorte Maria Luisa da Parma e fundador do Real Jardim Botânico de Madri. Vários nomes populares fazem referência ao “soldado da rainha”. E o nome da espécie parviflora alude ao tamanho das flores, afinal parvus em latin quer dizer pequeno. 

Na Colômbia,  a erva, conhecida como guasca, é encontrada também desidratada e moída para temperar sopas, cozidos e carnes, principalmente de frango. E na medicina tradicional é requisitada por suas propriedades cicatrizantes e anti-inflamatórias – talvez você possa encontrá-la em casas de ervas.

Higienize com hipoclorito, como qualquer outra verdura
Algumas dicas para plantar, colher e usar:  se você ficou com curiosidade para usar a erva, não encontrou para comprar e não quer pegar a planta da rua, faça o seguinte: colha de onde encontrar um galho com flor seca, coloque em cima de um pires e espere que a flor se desintegre liberando as sementes, que parecem fiapinho. Agora, é espalhar pelo seu jardim ou pelos seus vasos e regar.  Só tome cuidado pois, se deixar, ela toma conta de tudo, especialmente se estiver em terra úmida com muita matéria orgânica.  De qualquer forma, é fácil de ser arrancada se for preciso. Quando brotar, use as folhas jovens cruas (menos aromáticas) em saladas.  Em qualquer estágio, todas as partes -  talos, folhas e flores -  são gostosas como verdura para sopas, recheios, omeletes e cozidos.  

Sequei a erva inteira (já higienizada) e só depois tirei os galhinhos
A erva seca, ótima para finalização de pratos

As folhas podem ainda ser secas em forno a 40ºC e trituradas para depois serem usadas como tempero em pratos com frango.  Diferente de condimentos como a salsinha que, depois de desidratada, fica como grama seca, sem sabor nem perfume algum, a galinsoga ganha ainda mais potência. É um ótimo tempero de mesa para finalizar sopas.  Para manter as folhas colhidas viçosas, coloque-as em vidro sem água e feche bem para que não percam umidade.

A sopa a seguir é um reconfortante prato único para as noites frescas de outono, inspirado na sopa colombiana ajiaco, porém, sem os acompanhamentos clássicos:  abacate, alcaparras e creme. Mas, fique à vontade.

A sopa fica muito boa 
SOPA DE MILHO, BATATA E GALINSOGA

2 dentes de alho finamente picados
1 cebola pequena picada
2 colheres (sopa) de óleo
1,5 xícara de grãos de milho verde 
1,5 xícara de batatas em cubos
2 colheres (sopa) de folhas de coentro
1,5 litro de caldo de frango 
1,5 xícara de peito de frango cozido e desfiado
Meia xícara de folhas de galinsoga 
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Coloque numa panela o alho, a cebola e o óleo e leve ao fogo. Mexa até o tempero começar a dourar. Junte os grãos de milho, as batatas, o coentro e o caldo. Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que o milho esteja macio. Junte o frango e as folhas de galinsoga, tempere com sal a gosto e espere ferver. Se quiser uma sopa mais fluida, junte mais água quente e corrija o sal. Na hora de servir, tempere com pimenta-do-reino.


Rende: 4 porções 

Outras ideias

Com caldo de frango e batata doce: é só juntar caldo caseiro de frango, batata doce cozida e folhas de guasca. Talvez também uns pedaços de pimenta, pra quem gosta. Nhac!


Jaca verde com guasca:  esta é ideia do meu amigo Guilherme, do blog Matos de Comer . Fez um tipo de "jaca louca" e temperou com guasca. Fica com jeito de alcachofras. 

terça-feira, 7 de abril de 2015

Pão doce da Bairrada com 30 ovos (de Páscoa ou não)

A massa crua, dobrada, sobre a couve, pronta pra ir ao forno
Dona Beatriz é avó do meu genro e veio de Portugal há cinquenta anos. Nunca deixou a tradição da sua aldeia em Venda Nova, na Bairrada, de fazer o pão de Páscoa. Começa a preparar na quinta-feira e na sexta feira da paixão ele já começa a ser servido.

Neste ano tive a sorte de ser convidada para acompanhar todo o processo. Então, na quinta feira já me deparei com a bacia de ágata com bordas vermelhas e ligeiramente lascadas cheia de farinha de trigo sobre a mesa.  É esta mesma bacia, comprada na feira de Cantanhede, lá em Portugal, que acompanha Dona Beatriz desde então no preparo dos pães de Páscoa.

Bairrada é famosa pelo leitão à pururuca assado no calor da lenha, mas dos mesmos fornos saem também folares de Páscoa (aqueles pães com ovos cozidos no topo), broas e pães outros que variam conforme a aldeia. O pão de Dona Beatriz leva muitos ovos em razão da Páscoa, mas pode ser feito em qualquer época, já que é um pão deliciosamente perfumado com raspinhas de limão e bastante rico em ovos e manteiga. O sabor é quase o de bolo. Antigamente, diz Dona Beatriz, usavam azeite em vez de manteiga. Mas a couve colocada em baixo da massa é costume original.

A farinha, peneirada já com o açúcar e pitada de sal, foi afastada para os lados para abrir uma cova no meio. Desmanchou-se aí o fermento de padaria com um pouco de água morna. Em seguida foram chegando os ovos, batidos ligeiramente de quatro em quatro, até dar o ponto de massa branda. Foram 30 ovos. Não se assuste, pois a receita é grande - se cada pão for comido por três pessoas, dará em média um ovo por pessoa e isto é razoável, não?) . Dona Beatriz ia sovando a massa com as mãos fechadas, como se desse soquinhos. No You Tube vi várias portuguesas amassando pão do mesmo jeito, com este mesmo gesto de mãos fechadas.


Amassando com as mãos fechadas 
Quando a massa fica pronta, Dona Beatriz faz uma marca de cruz e declama uma ladainha com sotaque português bem carregado: São Mamede, te levede/ São Vicente t´acrescente/ Deus te ponha a virtude/ Que da minha parte já fiz tudo o que pude". (tem vídeo desta parte no meu instagram ). Depois passa a massa para uma outra bacia e coloca sobre o sofá forrado de panos. Sobre almofadas arruma dois cabos de vassoura para sobre eles estender mais panos e coberta. Os cabos servem para fazer uma cabaninha e prevenir de a massa crescer e sujar os panos.  E assim fica a massa até o outro dia.

No sábado voltei à casa para ver como dobrar a massa e assar sobre as folhas de couve. A massa crescida foi dividida em pedaços de mais ou menos meio quilo e, sobre um prato enfarinhado, os pedaços foram modelados como bolas. Estas bolas ficaram sobre a mesa enfarinhada e cobertas com pano. Depois de mais  ou menos uma hora, quando estavam bem crescidas, começou-se a dobrar e assar.

Dona Beatriz pega cada bola, coloca sobre o prato enfarinhado, abre um pouco, passa óleo (originalmente era azeite, claro) e dobra como um grande pastel. Basta, então, colocar sobre uma folha de couve e levar ao forno bem alto. Originalmente era assado em forno à lenha, por isto Dona Beatriz prefere assar no forno a gás um de cada vez - dois no máximo -, para não perder caloria e ficar tão quente quanto o forno de lenha. E assim ela pode ir virando o pão com uma escumadeira. Vai rodeando, rodeando, pra assar por igual.

Depois de 20 minutos, meia hora, o pão está todo dourado por cima, com uma marca clara no lugar da dobra. Então, rapidamente, Dona Beatriz tira a folha de couve, limpa o pão com pano seco para que saia toda a farinha que eventualmente sobrou,  e passa com um paninho sobre toda a superfície do pão um pouco de ovo inteiro misturado, só pra dar brilho. Tem que ser bem rápido para que a camada fina de ovo seque imediatamente, então o pão tem que estar bem quente, saindo fumaça.  Prontos, passam para a mesma bacia de ágata que comprou na feira de Cantanhede.




Não fiquei até todos os pães serem assados - terminou tarde. Pelo menos pude levar o meu e me inspirar para fazer meia receita ainda no feriado. No próximo post mostro fotos do meu - nem contei pra Dona Beatriz, mas usei minha batedeira elétrica super fortona para amassar a massa. Funciona bem para quantidades menores. Mas na Bairrada ninguém faz este pão de pouco. Faz-se para a família, para os amigos, para os afilhados. Dona Beatriz, enquanto fazia os pães, me contou muitas histórias bonitas daquele Portugal de cinquenta anos atrás, e também tristes, afinal foi a ditadura de Salazar que motivou parte da família a se mudar para o bairro do Brooklin, que passou a ser um reduto português em São Paulo quando ali ainda não havia ainda asfalto ou água encanada.

A receita do pão é tradicional e naquele tempo já era feito com fermento comprado (diferente da broa da milho, esta, sim, feita com fermento natural e comunitário). Não foi Dona Beatriz quem inventou a fórmula, mas como cada cozinheira tem seu próprio jeito de fazer, aqui está o dela:

Os pães prontos. Esta foto: Rosa Maria Costa Lopes

Pode imaginar o perfume? Com cafezinho fresco e nhac! 



Pão de Páscoa da Bairrada -  Receita apresentada por Maria Beatriz de Jesus Costa

3 quilos de farinha
1 quilo de açúcar
Raspas de alguns limões (se achar dos grandes pode por uns dois, senão pelo menos uns
quatro)
200 gramas de fermento biológico
Cerca de 30 ovos (a depender do tamanho)
1 e ½ xícara de água morna ou leite para derreter o fermento
400 gramas manteiga sem sal
Folhas de couve para assar

Numa bacia grande coloque a farinha e o açúcar peneirados e misturados com as raspas de limão. Faça uma cova no meio e coloque o fermento. Despeje a água morna (ou leite morno) e dissolva o fermento. Em seguida, junte a manteiga para que amoleça sobre o fermento morno. Agora, vá acrescentando os ovos - bata de 4 em 4, acrescente e vá misturando com a farinha. Faça isto até a massa ficar macia e homogênea. Não deve ficar uma massa dura. Passe a massa para uma bacia grande enfarinhada, polvilhe farinha por cima, cubra com pano e coberta e mantenha em local protegido do vento para crescer. Se quiser, faça uma cabaninha usando dois paus de vassoura para dar espaço para que a massa cresça sem grudar no pano que vai colocar por cima. 

Deixe crescer até dobrar de volume - geralmente deixa-se crescendo à noite.  No outro dia, divida a massa em porções de mais ou menos meio quilo, faça bolas com a massa usando como apoio um prato enfarinhado. Deixe crescer novamente sobre uma mesa enfarinhada (cubra a massa com uma toalha de mesa). Depois de mais ou menos 1 hora ou quando as bolas estiverem bem crescidas, achate-as uma a uma, em cima do prato. Passe um paninho com óleo sobre a superfície e dobre como um pastel, mas sem pressionar. Coloque cada pão sobre uma folha de couve e leve imediatamente para assar em forno bem quente (a assadeira já está no forno para que também fique bem quente). Depois de uns 10 minutos, vire o pão, empurrando-o com uma escumadeira,  para que asse por igual. Faça isto mais duas ou três vezes. Se a superfície começar a queimar antes de meia hora, coloque uns pedaços de couve por cima para que dê tempo de o pão assar por dentro sem queimar. Ele tem que ficar bem dourado. Asse um ou dois pães de cada vez se seu forno for doméstico, para que não perca o calor. 

Assim que o pão sai do forno, a couve deve ser retirada. O pão deve ser limpo para tirar restos de farinha e de couve e imediatamente passa-se com um paninho ovo batido sobre a superfície, para que fique com brilho. Tem que estar esfumaçando de tão quente, se não o ovo não cozinha e não dará brilho. 

Rende: mais ou menos 10 pães