O que é, o que é?

Aposto que todo mundo sabe, mas diga aí, só pra confirmar. Resposta, na segunda-feira. Bom fim de semana!

Momento relax. Jeneci

Para quem não sabe, hoje tem show do Jeneci no Memorial da América Latina, de graça.  Eu vou! http://www.memorial.org.br/2013/05/marcelo-jeneci-canta-no-memorial-de-graca/    

Pudim de leite com leite (sem leite condensado)

Pode parecer redundante dizer que o pudim de leite é de leite, só leite, sem leite condensado. Mas há gente que não acredita ser possível tal façanha, como se não houvesse pudim na era A.lc.  Poderia ter usado leite comum, sem concentrar, mas acontece que esqueci uma garrafa de leite cru fora da geladeira (a rotina tem sido comprar o leite cru do caseiro e trazer as garrafas congeladas, chegando aqui, transfiro para o freezer, vou tirando duas a duas para descongelar, deixo ferver, deixo invariavelmente a espuma entornar e sujar o fogão, mesmo colocando uma colher de pau na borda da panela, limpo xingando o fogão, espero o leite esfriar, deixo gelar, tiro a nata para fazer manteiga - que vou deixando no congelador até o pote se encher, passo o leite já meio magro para duas garrafas de vidro e vou usando para o kefir ou para fazer receitas). Mas, então... esqueci em temperatura ambiente por uma noite e um dia e resolvi ferver para ver se estava estragado. Antes de constatar que estava ainda em bom estado, resolvi deixar ferver mais para reduzir a 1 e meia xícara e fazer pudim com o leite concentrado, que daria mais corpo à sobremesa. É só abaixar o fogo ou colocar entre a chama e a panela um redutor de calor e deixar até conseguir a quantidade que quer. E para saber o momento de apagar o fogo, é fácil. Escolha a panela que vai usar e coloque nela 1,5 xícara (ou menos, se quiser o leite reduzido ainda mais) de água. Mergulhe na água um palito de fósforo (com a pólvora pra cima, claro) e marque com uma canela a altura da água. Jogue a água fora, coloque o leite e vai conferindo a altura com o palito.

Não consegui desvirar esta p de foto de jeito nenhum

Nem sou assim muito de doces, mas o trabalho no sítio me fez perder naturalmente cinco quilos nos últimos meses e não sei se é isto mas tenho tido mais vontade de comer doces, o que faço com moderação espontânea e sem culpas, com boca boa. Agora, veja aí como fiz.

Os ovos caipiras o deixaram assim, bem amarelo

Pudim de leite concentrado sem leite condensado

Para o caramelo: meia xícara de açúcar e 1/4 de xícara de água 

Para o pudim 
3 ovos 
1,5 xícara de leite concentrado (1 litro de leite sem nata reduzido no fogo a 1,5 xícara) 
1/3 de xícara de açúcar - ou menos, se preferir menos doce
Sementinhas de uma fava de baunilha 

Prepare o caramelo: coloque numa panela o açúcar com a água, leve ao fogo e vá mexendo devagar até derreter e formar um xarope grosso, cor de caramelo. Distribua esta calda no fundo de uma forma de pudim pequena (com capacidade para um litro).  Reserve. 

Para o pudim:  bata todos os ingredientes no liquidificador só até formar um líquido homogêneo.  (pode usar mixer, bater com garfo ou simplesmente passar inúmeras vezes por peneira). Despeje sobre a forma com caramelo, tampe bem e cozinhe na cuscuzeira, com água fervendo na parte de baixo, em fogo brando,  por cerca de 40 minutos ou até a parte de cima estar coagulada - teste com uma faca, que deverá sair limpa. Se quiser assar no forno, em banho-maria, faça como este pudim com priprioca. Espere amornar e desenforme. Sirva gelado. 

Rende: 8 porções

Nota: Se fizer como eu, na cuscuzeira, o pudim tem que ser bem tampado - com papel alumínio ou usando forma com tampa como a que mostro na foto.  Se não, o pudim ficar encharcado de água de vapor. Em banho-maria, no forno, pode ficar sem cobertura, que não haverá grande prejuízo (mas é sempre recomendável cobrir para o pudim não ressecar).  Para mais furinhos, fogo mais alto. Textura lisa, fogo baixo (use ou não use liquidificador).  Outro que fiz na cuscuzeira, em forminhas individuais, está aqui.

E nhac!

Dente-de-leão. Coluna do Paladar, edição de 23 de maio de 2013

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Hoje tem Nhac lá no Paladar. Falo do dente-de-leão, esta erva que já apareceu por aqui tantas vezes e não cessa de aparecer nas calçadas. Bem, você pode ir direto ao blog do Paladar, mas trago também aqui a versão integral.
...

Temos muitos nomes para este matinho nativo da Europa e Ásia, sendo o mais popular, dente-de-leão. Mas responde também por taraxaco, amargosa ou chicória silvestre. 

Não me lembro de tê-lo visto sendo vendido em feiras livres ou supermercados, mas é daquelas ervas ditas daninhas que vão aos poucos tingindo de verde das folhas e amarelo das flores as calçadas e jardins abandonados sem que ninguém as perceba. Até que a pouco chamativa flor que cresce na ponta de uma haste amadureça em forma de uma bolinha de pompom de seda.  Aí vem o vento ou uma criança que sopra por brincadeira. E, pronto, a espécie está disseminada. Perto de minha casa sempre há uma pequena plantação esquecida e nunca estou desabastecida. Na pressa, faço um angu, refogo umas folhinhas com bacon e nhac.

Esta família botânica a que pertence o dente-de-leão agrupa outras espécies que a gente conhece melhor – a  margarida, a alcachofra, a camomila e o girassol, por exemplo. As flores vivem frequentadas por abelhas e como as outras citadas   não são comuns, mas em capítulos, agrupamentos de flores pequenas assentadas num mesmo receptáculo, normalmente plano. Nas bordas, as pequenas flores podem ter uma parte prolongada simulando pétalas. E ao redor de tudo, folhas modificadas dando o desenho de flor.  Se as flores tem estas particularidades, com os frutos não seria diferente. São em forma de aquênios, ou frutos secos, finos, ínfimos, com um chumacinho de pelos na extremidade. Todos juntos eriçados sobre a base dão a forma da bolinha de seda que se desmancha em voo ao menor sinal de instabilidade. É assim que se dispersam.  

Mas toda esta descrição é para que,  da próxima vez que estiver andando pela cidade de São Paulo ou de Lisboa, ou de qualquer outra capital mundo afora, você pare e observe que a disposição das próprias folhas serrilhadas como dentes (de leão, é claro) e verde escuras,  assentadas na mesma altura em volta de uma base, faz da verdura uma roseta basal difícil de esquecer ou de confundir com qualquer outra. E se acaso colher por engano alguma erva parecida, saiba que todas as assimiladas ao dente-de-leão, serralhas ou serralhinhas, são comestíveis.  

Na zona rural as folhas são encontradas facilmente nos cultivos de roça, nem sempre benquistas, mas apreciadas junto com outras ervas espontâneas como alimento principalmente nos  tempos em que alfaces não eram tão abundantes e dispersas nos mercados.  Mesmo na Europa, com uso ancestral na cozinha e na farmácia, já foi muito mais comum.  Sorte que tanto lá quanto aqui ainda há agricultores interessados em preservar a biodiversidade alimentar que cultivam a erva para vender em feiras de produtores. Já vi algumas vezes na feira de orgânicos do Parque da Água Branca, aqui em São Paulo.

No romance A Ciociara, de Alberto Moravia, que conta as dificuldades de duas mulheres que voltam ao vilarejo natal durante a segunda guerra mundial, a erva é mencionada junto com outras que cresciam espontaneamente nas montanhas,  chamadas todas indistintamente de chicórias,  e serviram para matar a fome em tempo de penúria. A personagem descreve estas ervas assim: “Luísa, a mulher de Paride, acompanhou-me a primeira vez para me ensinar e bem depressa me tornei tão hábil como os camponeses, conhecendo as várias espécies uma por uma, pelo nome e pela forma. Lembro algumas: o mastruço, que na cidade se chama agrião, com as folhas e os pés tenros e doces, de um verde-escuro; o dente-de-leão, que se encontra entre as pedras dos socalcos, de um verde quase azul, com folhas finas, compridas e carnudas ..”

Não são exatamente carnudas como as folhas de beldroegas ou espinafres, mas são folhas consistentes quando adultas e melhor apreciadas se cortadas em fatias finas como nossa couve para a feijoada. Folhas jovens são tenras e podem ir inteiras para as saladas. Nos dois casos, porém, não deixam de ser amargas, não posso mentir. Mas são deliciosas para quem tem apreço por este sabor que combina com bacon, abacates e alhos.

Pelo nome científico, Taraxacum officinale,  já conseguimos ter sobre a planta a certeza de utilidade, afinal espécies nomeadas officinale são sempre aquelas com aplicações na fitomedicina. Além de serem ricas em antioxidantes, vitaminas, minerais e, como qualquer verdura, clorofila, as folhas, raízes e flores são diuréticas e também indicadas para problemas biliares e estomacais. Mas, para isto, é melhor procurar um médico fitoterapeuta que sabe fórmulas e dosagens adequadas. Nosso negócio é comida.

O que interessa aqui é saber que as folhinhas são gostosas como o almeirão e apetecem justamente por terem um amargo bom, conferida pelos princípios amargos como a taraxina. As flores em botão fazem as vezes de alcaparras, as abertas são aproveitadas em licores e geleias e a raiz, torrada, vira bebida como café.

Quem ainda não está acostumado com a verdura deve começar com algo de fácil aceitação, como este macarrão. Acrescentei alho negro no final, mas alho fresco pode ser usado no lugar, fritando antes com o bacon. Uma salada com folhas jovens regadas com vinagre e gordura quente em que se fritou bacon também pode seduzir. E as flores em broto podem estar juntas.  Para quem gosta de amargos, um bom refogado sobre um angu mole pode ser visto lá no blog do Paladar.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Macarrão com dente-de-leão e bacon

2 litros de água salgada com meia colher (sopa) de sal

150 g de macarrão de massa curta

2 colheres (sopa) de azeite

40 g de bacon picado em cubinhos

Meia pimenta dedo-de-moça madura sem sementes picada

100 g de folhas de dente-de-leão

4 dentes de alho negro*

Numa panela, coloque a água salgada e leve ao fogo. Quando ferver, junte o macarrão e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem (cerca de 8 minutos ou até ficar al dente). Enquanto isso, numa frigideira, coloque o azeite e o bacon na frigideira e frite até o bacon dourar. Junte primeiro a pimenta e depois o dente-de-leão picado e refogue até murchar. Tempere com sal a gosto (cuidado porque o bacon já tem sal) e junte o alho negro fatiado no final. Escorra o macarrão, coloque na frigideira e incorpore à verdura, chacoalhando a frigideira. Sirva bem quente com lascas de queijo da Canastra curado, se quiser.

Rende 2 porções

*Se não tiver alho negro, acrescente junto ao bacon umas fatias de alho fresco, comum. Vai ficar bom do mesmo jeito.

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Refogado de dente-de-leão para comer com angu

5 pés de dente-de-leão

2 colheres (sopa) de gordura de porco ou óleo

2 dentes de alho grandes bem picados

Meia xícara de água quente

1/4 colher (chá) de sal

Lave bem as folhas,  escorra e pique em fatias de meio centímetro. Reserve.

Numa panela, coloque a gordura e o alho picado. Deixe começar a dourar e junte a água e o sal. Coloque na água as folhas e deixe cozinhar para que fiquem bem macias (cerca de 3 minutos). Se precisar, junte um pouco mais de água aos poucos. Prove o sal e corrija, se necessário. Sirva com angu ou polenta mole.

Rende de 2 a 3 porções

Para o angu, misture 1/2 xícara de fubá fino de milho com 3 xícaras de água. Leve ao fogo, mexendo sempre,  até começar a espessar. Tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por meia hora ou até que esteja soltando do fundo da panela e com consistência cremosa. Não precisa ficar mexendo. Se quiser, junte uma pitada de sal.  Rende: 2 a 3 porções

Pão de mel com doce de leite

Numa das reuniões com o grupo Piracaia Orgânica, comemos pão de mel levado pela Sonia, feito com o mel que compramos na Milena, de produção própria. Aqui em casa, Marcos é um devorador de mel (puro, com manteiga de amendoim ou com tahine).  Uso também uma colherada na massa de pão, para dar cor à crosta e conservar a umidade da massa. E agora temos a sorte de sempre termos mel produzido pelas abelhas de alguém que conhecemos. 

O da Sonia

Quase nunca uso mel nas receitas doces, mas resolvi arriscar o pão de mel da Sonia, cuja receita era feita com leite condensado. Aventamos a possibilidade de usarmos doce de leite no lugar do ingrediente da latinha e eu disse que testaria. Na semana passada ganhei da Ananda um doce de leite argentino muito bom e testei a receita. Nem preciso dizer que ficou uma delícia. Tudo o que leva leite condensado pode ser feito com doce de leite cremoso diluído, sem prejuízo algum. Em vez de uma latinha de leite condensado, usei 3/4 de xícara de doce diluído em meia xícara de leite (que aí embaixo, nos ingredientes, agrupei com o leite que já existia na receita). 

Fora esta interferência, todo o mais continuou como a receita que me mandou. Aqui vai, então, minha versão, a partir da receita da Sonia Campos. 

 Pão de mel com doce de leite 

3/4 de xícara de doce de leite

1 e 1/2 xícara de leite integral

2 colheres (chá) de canela em pó

1/2 colher (chá) de cravo em pó
1 colher (chá) de noz moscada
½ xícara (chá) de café forte
2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio
1 e ½ xícara de mel
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó

Bata todos os ingredientes (menos o fermento e a farinha) na batedeira até estarem bem misturados. Acrescente a farinha de trigo, uma de cada vez, mexendo até ficar bem homogênea a massa. Acrescente o fermento e misture bem. Coloque em assadeira grande untada e enfarinhada e leve para assar em forno médio. Deixe por 50 a 60 minutos. Retire do forno e jogue por cima do bolo ainda quente 200 g de chocolate em barra meio amargo ralado. Espalhe o chocolate cuidadosamente com uma espátula. Deixe secar e esfriar antes de partir o bolo. Se quiser, pode assar em forminhas individuais ou em assadeira redonda, partir em camadas e rechear com doce de leite. Rende: cerca de 40 pedaços. 

O mel da Milena 

Tordesilhas em novo local. É hoje!

Foi triste acompanhar a desmontagem do restaurante Tordesilhas. Desde 1999 esteve plantado ali daquele lado da Paulista que ainda sobrevivia com seus sobradinhos charmosos,  mas o bairro foi alcançado recentemente pelas gruas da especulação imobiliária que chegam destruindo tudo para erguer torres. 

Meio a contra-gosto no inicio, Mara Salles resistiu a ir para o Jardins, do outro lado da Paulista. Já que não teve escolha, ao menos teve a sorte de encontrar um lugar agradável na Alameda Tietê, que reformou e deixou com a mesma cara aconchegante do espaço da Bela Cintra. Tudo o que pode ser salvo do velho sobrado, foi aproveitado no novo restaurante. Parte do enxoval foi trocada e dos equipamentos também. Você vai ver lá a mureta do alpendre, as janelonas de ferro, a decoração e, principalmente os leais funcionários, que trabalharam todos estes últimos meses nos bastidores da reforma. Todos os bons, se salvaram. 

Cenas da despedida:

Estivemos no velho Tordesilhas no dia de entregar as chaves (que chaves? não havia mais portas..), em março,  ajudamos a carregar coisas, enchemos também nosso carro de heranças para o sítio em Piracaia e depois fomos a uma padaria, Marcos e eu, Mara e Ivo, comermos pão com mortadela de despedida. Estávamos num clima um pouco melancólico. 

Os meses se passaram e na última sexta teve um "esquenta" para os amigos no novo espaço. Já na rua, mesmo sem ver placa, advinha-se que é ali o Tordesilhas que se ilumina em amarelo, mostrando o ambiente convidativo. No lugar do terraço do velho, agora temos um alpendre, com vista para a alameda. 

A câmera e a fotógrafa não fizeram jus à beleza da comida

A comida continua maravilhosa e os funcionários com sorrisos familiares circulam com desenvoltura como se ali sempre estiveram. Se o outro lado da Paulista perdeu mais uma atração, o Jardins estará ainda mais florido com o ganho - aliás, na frente do restaurante há uma pata-de-vaca cor de rosa, já com flor. 

A diferença é que agora o Tordesilhas não abre mais no almoço durante a semana, mas no fim da tarde já estará pronto para servir qualquer pedido do cardápio. Isto quer dizer que não precisamos mais nos preocupar quando quisermos almoçarmos tarde ou jantarmos cedo, pois a partir das cinco a cozinha estará a toda. E será também uma ótima opção para happy hour, pois os acepipes do Tordesilhas são imbatíveis. 

Dona Dega, mãe da Mara, cozinheira, não aguentava mais as férias forçadas

Onde fica: Al. Tietê, 489 (onde funcionava o Day by Diet)
Tel. 11 3107-7444

Insetos. Ou "Com uma farofinha... ", no caderno Aliás

Saiu ontem, no caderno Aliás, do Estadão. E está lá no site do jornal: http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos,com-uma-farofinha,1033173,0.htm

Com uma farofinha...

Embora negue de pés juntos, o brasileiro é um papa-inseto vocacional. E basta alguém admitir que come içá para surgirem outros insetívoros

18 de maio de 2013 | 15h 59

• Neide Rigo

Podemos até discordar da estratégia da FAO de combater a fome e prevenir catástrofes nutricionais estimulando o consumo de insetos, pois uma das saídas seriam ações para melhorar a distribuição de alimentos e evitar seu desperdício. Mas duas coisas são certas. Uma é que, involuntariamente, comemos insetos, ovos e larvas com certa frequência. Afinal, ainda que evitemos alimentos industrializados vermelhos à base de carmim, corante natural feito a partir de cochonilhas, é difícil fugir da proteína animal do bicho da goiaba e dos carunchos dos cereais, às vezes ainda na forma de ovos ou larvas. Outro dado é que o Brasil é essencialmente um papa-insetos, ainda que não o admita, pelo menos até agora.

O próprio documento da FAO cita o País usando referências do especialista baiano Eraldo Medeiros Costa Neto, que estima em 135 o número de espécies de insetos comestíveis por aqui. Diante de nossa biodiversidade e das quase 2 mil possibilidades mundo afora também mencionadas pelo relatório, é de se imaginar que esse número seja ainda maior.

O hábito indígena de comer insetos – sejam formigas nos vários estágios, larvas de abelhas, cupins, tenébrios, lagartas ou crisálidas – sobrevive, e podemos trazer do Alto Rio Negro deliciosas saúvas inteiras com tucupi e pimenta ou paneiros com seus abdomes moqueados. Ainda podemos ir à cidade de Silveiras, no Vale do Paraíba, para comer içás em restaurante popular. Mas mesmo nos bairros da cidade de São Paulo e arredores encontramos grandes formigueiros de saúvas cortadeiras, terror dos jardins, com o mesmo sabor de citronela do inseto amazônico.

O perfume cítrico característico dessa espécie, Atta sexdens, vem do feromônio produzido numa glândula mandibular. A substância tem várias funções, entre elas a de inibir o crescimento de micro-organismos outros que não o fungo desejável para a própria nutrição da colônia. Porém, apesar do apreciado sabor herbáceo na cabeça dessas formigas, o hábito disseminado por todo o Brasil é perseguir as fêmeas em revoada, chamadas de içás ou tanajuras, quando estão prenhes. É exatamente o abdome esférico, do tamanho de um grão de ervilha, que é dourado na própria gordura ou na banha de porco e comido como petisco crocante, puro ou com farinha. Uma mistura de torresmo com amendoim torrado, uma iguaria.

No entanto, tirando o exemplo do Vale do Paraíba e da Amazônia, onde há certo orgulho do alimento, pouca gente admite que come ou já tenha comido içá ou qualquer outro inseto. É hábito taxado como primitivo ou de pobre – exceção feita a quem viaja para o México, ou Tailândia, Japão, China e tantos outros países asiáticos, onde os insetos são vendidos na rua ou em lojas especializadas. Basta ao turista experimentar um deles, fotografar e postar na rede social como fato pitoresco e, pronto, está batizado. Passar a encarar os insetos como alimento nutritivo e saboroso do dia a dia, sem distinção de classe, é outra história.

No verão passado, por exemplo, quando consegui recolher um tanto de içá em Piracaia, cidade a 100 km de São Paulo, achei que só eu sabia que aquele inseto era comestível, que só eu tinha presenciado centenas de formigas gordas caindo do céu. Aos poucos, as pessoas foram revelando que também coletaram içás naquela tarde de domingo que anunciava chuva com trovoadas – mas só depois de eu dizer que já tinha provado a formiga até em restaurante e gostava muito. Não fosse assim, teriam negado até a morte.

Não é diferente o que acontece com os bichos de coco, de taquara, de tronco de palmeira. A larva do besouro Pachymerus nucleorum, por exemplo, cresce dentro da amêndoa do fruto de várias palmeiras, como o licuri, que produz coquinho adocicado e crocante. Essas larvas, que parecem confitadas em gordura de coco como uma síntese da polpa que as alimentou, são apreciadas em todo o Brasil, seja a que dá no butiá, no babaçu ou no buriti. Os nomes regionais variam conforme a planta e são geralmente repletos de "os": gongo, coró, fofó, boró, bigolô, gogolô. No interior do Maranhão, os gongos do coco babaçu fritos viram ingrediente para farofas ou são servidos com arroz. Mas é comida interna, familiar, de pertencimento. Vá querer compartilhar essa emoção...

O preconceito chegou com o colonizador, que encontrou aqui grandes dissonâncias de costumes e higiene em relação aos padrões europeus. Vide os termos pejorativos e de asco em relação aos hábitos alimentares dos índios nos relatos dos viajantes. Hoje sabemos o que nossos índios sempre souberam: que quase todos os insetos são comestíveis – grilos, lagartas sem pelo, larvas, crisálidas, cupins, abelhas, besouros. Estaríamos mais saudáveis e teríamos menos problemas ambientais se não comêssemos tanta carne e tantos camarões – que se alimentam de restos putrefatos do fundo do mar – e enxergássemos gafanhotos nutridos à base de folhas verdes como limpos e apetitosos camarões do campo.

* NEIDE RIGO É NUTRICIONISTA, COLUNISTA DO PALADAR E AUTORA DO BLOG COME-SE

Maionese de leite com óleo de girassol. Com mostarda e nas batatas

No Paladar Cozinha do Brasil, Alex Atala ensinou a fazer a velha receita de maionese de leite, mas eu não vi a aula e não encontrei a receita depois, por isto usei esta do site do David Leite, autor do livro "The New Portuguese Table: Exciting Flavors from Europe's Western Coast". Ele conta que conheceu o molho num restaurante português, mas que a receita a proprietária tinha trazido do Brasil. 

O molho  não é exatamente uma maionese, que para ser deveria levar necessariamente ovos. Mas é uma boa emulsão, técnica que torna possível a união de água e óleo. Acontece que as gemas são ricas em lecitinas, que são emulsificantes naturais e permitem que o líquido da própria gema e do elemento ácido que tempera, como limão ou vinagre, possam continuar unidos mesmo depois de cessado o batimento. No caso do substituir as gemas por leite, e só usar alho que também tem emulsificantes e o limão, cujo ácido coagula levemente o leite. É só um pouco, porque não queremos uma coalhada. Há muitas receitas por aí. Esta foi a que achei mais equilibrada e confiável nas proporções e só fiz algumas pequenas modificações. Embora a receita original peça um óleo neutro que não comprometa o sabor e a cor,  branquinha, preferi usar um óleo com personalidade, como o de girassol (o orgânico, extraído a frio), que tem sabor amendoado com algo de alcachofras. O azeite de oliva também é boa opção e deixará um ótimo sabor. 

Maionese de leite 

1/3 xícara de leite gelado (usei leite integral, bem gordo)
3/4 de colher (chá) de suco de limão
1 dente de alho pequeno,  descascado
1/8 de colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora (opcional)
 3/4 de xícara de óleo de girassol extraído a frio (ou outro óleo neutro, ou uma mistura de óleo de girassol mais azeite de oliva)
Sal a gosto 

Combine o leite, o suco de limão, o alho,  a pimenta (se for usar) e uma pitada de sal em um copo de liquidificador.  Bata por 30 segundos ou até o alho ficar bem triturado (se quiser soque-o antes num pilão - foi assim que fiz).  Com o aparelho ligado, despeje lentamente o óleo, gota a gota, no início, continuamente.  Gradativamente, vá aumentando a quantidade de óleo adicionada, num fio contínuo, até que a mistura fique cremosa, com consistência de maionese. Prove o sal e acrescente mais, se necessário. Rende uma xícara e pode ser guardada na geladeira por até uma semana se usar leite pasteurizado (eu usei leite integral apenas fervido e deixei 3 dias na geladeira). Gelado,  o molho ficará mais denso que quando tirado do liquidificador. 

Variações: você pode juntar ao molho pó de curry, mostarda preparada, cúrcuma, gengibre, coentro, salsinha, tomate seco picado, azeitonas, anchovas, alho negro etc. 

As folhas de mostarda, que foram colhidas no sítio 

Minha variação: folhas de mostarda, que piquei e triturei no processador (mas poderiam ser apenas super bem picadas numa tábua). Depois de picadas, juntei três colheradas do molho e misturei bem. Serve para rechear sanduíches e temperar saladas.  

Batatas orgânicas e sementes de abóbora descascadas do Merc. da Lapa

A salada de batatas com molho de mostarda: cozinhei as batatas (descascadas) em água salgada até que ficassem al dente. Escorri e deixei esfriar (assim, terminaram de cozinhar). Misturei a maionese de folhas de mostarda e complementei com sementes de abóboras (era pra ser de girassol para combinar com o óleo, mas não tinha), ligeiramente torradas em um fio de azeite. E nhac! 

Arroz com cúrcuma e tudo o mais da horta

Chegou a hora de colher a cúrcuma (ou açafrão-da-terra). Já falei tanto de cúrcuma aqui (é só ir aí no campo de busca), que me restrinjo a dizer que nesta época as folhas amarelam e tombam. É hora de collher. 

Ou se colhem ou se deixam os rizomas na terra para que na primavera ressurjam em grande moita. O ideal é colher, separar e na época certa replantar para ter moitas separadas, multiplicando a próxima colheita. E depois de colhido, o rizoma pode ficar em local fresco para ser usado conforme a necessidade. Ou se pode fatiar, secar ao sol e pilar para se usar o pó. Eu prefiro deixar em local fresco até que comece a brotar, quando será a hora de plantar - e  isto acontece lá pro final de setembro.

E fresco, uso ralado junto com o alho que vou refogar - uns dois rizomas para um prato com rendimento de 4 porções. Ou bato no liquidificador com a água que vou usar no prato a ser preparado. No caso do arroz, uso 1 unidade para cada xícara do grão.  Além de colorir como açafrão, confere bom sabor e um tanto de curcumina, o antioxidante que nos faz mais saudáveis. 

Este da foto, com tudo o que tinha plantado por perto, fiz assim: refoguei alho e cebola em pouquinha gordura de porco. Juntei 1 xícara de arroz, mexi, juntei 1 colher (chá) de sal, mexi. À parte bati 1 rizoma sem pele e 1 galho de manjericão com 1 xícara de água morna no liquidificador até triturar bem. Coei, misturei com 1 xícara de água fervente e despejei sobre o arroz. Acrescentei vagem de orelha-de-padre (lab lab), pedaços de pimenta dedo-de-moça sem sementes, cambuquira de abóbora e de chuchu (os brotos jovens), grãos de andu e flores de capuchinha. Quando ferveu, abaixei o fogo e cozinhei por cerca de 15 minutos. E nhac. 

Se quiser comprar para comer ou plantar, procure em feiras de produtores, no Mambo, no Ceagesp, sacolões. É a hora de encontrá-los por aí. 

Estes, ganhei da amiga Veronika, que também já colheu os do quintal dela 

Produção do sítio. ou Eu também gosto de alface!

Outro dia mesmo, num elogio rasgado à rusticidade do amargo almeirão roxo, desdenhei a pobre da alface, tão frágil, tão sensível, tão nhenhenhem. Mas também,  em mais de um ano de sítio em Piracaia, nenhuma alface tinha sido colhida. O caseiro dizia que a terra era ruim, ou era dura, ou não chovia, ou chovia demais, ou tinha muita braquiária, as formigas não deixavam. Sempre uma desculpa. E acabei achando que só mesmo o resiliente almeirão pra se dar bem por ali. 

Mas os novos caseiros, Silvana e Carlos,  já chegaram arrebentando, desmistificando. Foram afofando a terra, colocando composto, foram trazendo do próprio sítio sacos de estrume curtido, fazendo canteiros, mudinhas com sementes. Sem deixar faltar água e carinho. E neste fim de semana a surpresa gratificante: dois canteiros de dar água na boca de Horácio embaixo de pleno sol. Eu, que nem ligo muito pra esta verdura, devorei com admiração um prato de folhas, docinhas, crocantes, pra comer puras.  

Hibisco, com sementes do Senegal 

Além da alface, as mostardas que eu mesma tinha plantado estão saudáveis, graúdas, picantes. E o hibisco, com sementes do Senegal, já na hora de colher. Colhi também pimentas, abobrinhas e abobrona, jilós já maduros, vagem lab-lab, feijão andu, cúrcuma, batata-doce roxa, acerola etc. E, junto com mexericas e abacates trazidos por Carlos e Silvana, a mesa foi se enchendo de comeres. 

E nhac! (a salada, protagonista, lá atrás .. falha minha)

Esquina Mocotó

Agora teremos mais motivos pra ir até a Vila Medeiros. O chef Rodrigo de Oliveira (com a ajuda de sócios investidores) está abrindo o Esquina Mocotó, que não servirá mocofava nem baião de dois, como no bom e velho Mocotó, mas criações suas já um pouco mais distantes das amarras do pai, Seu Zé. Seu eu fosse chef também gostaria de ter a liberdade de criar sem que ninguém me colocasse o dedo no nariz exigindo coerência. E a comida do Mocotó tem coerência. Rodrigo soube como ninguém introduzir mudanças sutis à comida do pai,  trazendo mais leveza, graça e criatividade, sem perder o respeito pela tradição.  Agora, é esperar pra ver o que nos reserva o Esquina Mocotó que deve abrir neste sábado. 

O Mocotó vai continuar sendo para mim aquele lugar onde sempre como bem e barato e ainda encontro amigos. É longe pra caramba e quando vou durante a semana me empenho em pegar trem, metrô e taxi. Mas vale a pena. Espero que o Esquina seja assim tão cativante. 

Mural do mexicano Felipe Ehrenberg no Mocotó 

Almocei lá na semana passada com a Fernanda do Hortelões Urbanos, que conheci no Paladar, Cozinha do Brasil.  Comemos baião-de-dois, dadinhos de tapioca, salada sertaneja, creme brulê com amburana e cartola. Tudo muito gostoso. Aproveitamos para conhecer o Esquina Mocotó, ainda de cadeiras pra cima, com os últimos retoques. As instalações, a cozinha, a brigada, as panelas, os equipamentos, tudo de primeira. Acho que poucas cozinhas nos Jardins têm aquela estrutura. O pessoal, já uniformizado, estava na cozinha preparando um jantar de apresentação para os investidores. E as cenourinhas já estavam ficando com aquele jeito de guarnição de jardim. Veremos... 

Eu, Fernanda, Rodrigo, Alberto e Mark (e o mural do Felipe)

Enquanto apreciávamos o lindo e alegre painel do mexicano Felipe Ehrenberg (marido da querida Lourdez Hernandez) no descontraído Mocotó, lotado por sinal, em plena sexta-feira, chegaram Alberto Landgraf, chef do Epice, e Mark Emil Hermansen, que trabalha no Noma, na Dinamarca. E, junto com o Rodrigo, estava formada uma turminha dos que participaram recentemente do Paladar, Cozinha do Brasil - que ajuda a fazer amigos.  

Aqui, algumas fotos: 

Esquina Mocotó  

Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1108 - geminado ao Mocotó

Inauguração neste sábado, 18