segunda-feira, 26 de setembro de 2016

Conserva de rabanetes no scoby (mãe do kombucha)



Já prontos, na salada de nabo
Acontece que anda sobrando mães de kombucha (já falei dele aqui), também conhecidas como scoby, sigla em inglês que quer dizer associação simbiótica de bactérias e leveduras. É um disco gelatinoso e probiótico produzido pelas bactérias do kombucha, um verdadeiro emaranhado de celulose de aspecto translúcido. Claro, assim como o kefir, eu sempre dou para amigos e para quem vem em casa fazer o pancnacity ou a oficina de pães. Mas não posso oferecer para pessoas que não conheço pois já tive alguns problemas e também porque não tenho tempo de ficar em casa para esperar a pessoa que marca e não vem ou que vem em horário não marcado e dá com a porta na cara.  Mas é fácil comprar mães por aí. Se conseguir com amigos, melhor ainda.

Outro dia a mãe estava tão linda que fiquei pensando no que poderia fazer para aproveitá-la de outra forma. Já fiz uma vez um ceviche que ficou parecendo de lula. Dizem que dá pra fazer doce em pedacinhos, mas nunca fiz. O que me veio à ideia foi triturar (pobre scoby) no liquidificador e usar para fazer conserva salgada de rabanete ou outros legumes. Calhou de eu ter rabanetes e foi com ele que fiz o teste. A vantagem em relação à salmoura é que os legumes não boiam e assim ficam protegidos de outras contaminações. Fiz um teste com o vidro tampado, mas há fermentação e você precisaria ficar abrindo o vidro de tempos em tempos para não explodir. Este teste foi feito com um vidro e tampa de plástico. Fui viajar e a tampa estufou até de abrir e um pouco do scoby vasou. Uma maior quantidade, no entanto, coloquei num vidro com saída para o gás carbônico (você pode usar um válvula airlock ou fazer um selo d´água como ensinei aqui dias atrás).  Aí pode ir viajar tranquila.  Quando cheguei ainda estava borbulhando muito. E ainda está. Quando parar, vou fechar e deixar na geladeira. Mas mesmo estando ainda em processo de fermentação, já tirei uns pedaços do rabanete e comi na salada de nabo. Estão super gostosos, suaves, ácidos e crocantes.

Acho que já falei muito, agora a receita que você poderá ir aperfeiçoando.

Conserva de rabanetes no scoby do kombucha 

Pique uma ou mais mães de kombucha e bata no liquidificador. Junte para cada litro obtido 50 g de sal. E assim está pronto para acrescentar dentro dele legumes como rabanetes cortados em 4 ou rodelas grossas de pepino. Coloque a massa gelatinosa de scoby salgada num vidro aferventado de modo a ocupar metade do volume e vá mergulhando nela os legumes. Junte mais scoby à medida que for enchendo. Deixe um espaço de uns 3 centímetros da borda do vidro. É importante que os legumes fiquem cobertos com a massa de scoby. Feche com tampa contendo mangueirinha (selo d´á´gua) que deve ter a ponta enfiada em recipiente com água - para que o gás carbônico saia mas não entre oxigênio. Ou use airlock.  Espere acabar a fermentação, feche bem e guarde na geladeira. Se preferir, use vidro com tampa de rosca normal mas umas três vezes ao dia desrosqueie para sair o excesso de pressão. Na hora de consumir, retire os legumes e lave (só para melhorar a aparência, mas o scoby pode ser consumido caso queira).  Na minha conserva acrescentei ainda uns grãos de zimbro e 1 colher (sopa) de açúcar mascavo para ficar agridoce.   Acrescente também pedaços de alho, pimentas etc.

Se alguém já viu por aí receita parecida, por favor me fale pois gostaria de conhecer outras versões. Eu procurei e não encontrei nada.


terça-feira, 20 de setembro de 2016

Tapiocas coloridas e mosaicos

Tapioca colorida é fácil de fazer e eu já mostrei aqui inúmeras vezes. É só hidratar o polvilho doce com um líquido colorido - pode ser suco de cenoura, de beterraba, de pimentão amarelo, de abóbora, de couve, capim santo, chás diversos, café, vinho.  Veja, por exemplo, aqui.

Já mostrei também como fazer tapiocas com flores comestíveis. Veja aqui.

Mas o que tenho feito recentemente é misturar a alegria das flores e desenhos com o colorido das massas. Basta usar um apoiador de panelas, daqueles de bambuzinho, que se encaixe na frigideira que vai usar para fazer a tapioca, apoiar na frigideira, peneirar a massa de uma cor, tirar o apoio e peneirar por cima outra cor. Cozinha de um lado, sela de outro, recheia e Nhac!

Outra opção é usar desenhos de mdf que você pode comprar em lojas de artesanato. E aí é só brincar à vontade e até fazer tapiocas dupla faces.

Enquanto vai fazendo as tapiocas, conserve-as dentro de um prato de sopa
fechado por outro prato - assim não ressecam e continuam flexíveis

Esta, de café com capim santo recheada com doce de leite. Nhac! 



quarta-feira, 14 de setembro de 2016

Spätzle de cenoura com levain e pesto de folhas de cenoura

Só pra deixar aqui registrada a experiência que fiz ontem ainda com aquelas cenouras orgânicas colhidas no sítio.

Originalmente estes nhoques europeus, chamados de spätzle ou grafia similar,  são feitos com ovos e farinha de trigo. Mas na minha massa sempre junto algum legume, como já mostrei várias vezes aqui no Come-se. Assim ficam coloridos e mais nutritivos. A diferença deste é que além da cenoura usei uma massa de levain, ou seja, é um spätzle fermentado. Ficou com sabor bom, levemente ácido e um pouco crescido, embora tenha tirado o levain da geladeira e usado sem reformar. Então não ficou exatamente uma massa aerada.

Quanto ao spatzle maker ou aparelho pra fazer os nhoquinhos, tenho um muito antigo, mas em lojas de cozinha é possível comprá-lo. A forma clássica de se fazer é colocar a massa grudenta numa tábua e ir tirando tirinhas com uma faca molhada na água quente sobre a qual as tirinhas vão cainho e cozinhando disformemente. Agora, estes aparelhos são de grandíssima ajuda. Num instantinho a gente faz um monte. Se não tem um, faça com usando uma frigideira - aqui mostro o Marcos improvisando um desses.

Deixo aqui a fórmula para quem quiser tentar fazer com cenouras docinhas e um molho pesto com macadâmia e folhas das próprias cenouras - que mostrei como fazer ontem.



Spätzle de cenouras com massa de levain 

250 g de cenouras
200 g de levain (fermento natural para pão)
3 ovos
cerca de 400 g de farinha de trigo
Sal e noz moscada a gosto

Bata os três primeiros ingredientes no liquidificador ou com mixer até ficar bem cremoso.  Numa tigela misture com farinha, aos poucos, até formar uma massa grudenta. Tempere com sal e pimenta-do-reino,  passe pelo spatzle maker sobre água quente. Retire os nhoques assim que subirem à superfície. Misture com o molho pesto feito com as ramas da cenoura. Veja link lá em cima.

Rende: cerca de 8 porções


terça-feira, 13 de setembro de 2016

Cenoura orgânica de Piracaia em Pesto e Pão

Colhi um pouco, deixei outro tanto na terra. Orgânicas, as cenouras estavam docinhas e as ramas, de um verde radiante. É claro que não dá pra desperdiçar ramas frescas e sem veneno.  Viraram pesto, pois.





Foi só lavar, tirar os talos mais grossos e triturar no processador junto com cebolinhas e manjericão também colhidos na horta além de macadâmias da Casa da Macadâmia, cultivadas em Piracaia - e compradas no Armazém Santa Sofia. Com azeite e sal. Dura uns dias na geladeira.  Uma parte foi pra filha, outra ficou ainda sem destino certo na geladeira. Hoje o pão feito com a cenoura propriamente dita pedia uma manteiga verde que foi feita misturando partes iguais de manteiga molinha com o pesto pastoso. E nhac!  Acompanhado de kombucha de pitanga (o kombucha  pronto, deixado em contato com algumas pitangas amassadas por 2 dias em vidro fechado e depois engarrafado com 1 colherada de xarope de hibisco). Deixe fora da geladeira por cerca de 3 dias e leve à geladeira. Use garrafa pet apertada no meio se quiser controlar melhor a fermentação. Mas deixe que explico no próximo post.

Quanto ao pão de cenoura, não tem segredo. Uso sempre a mesma fórmula, só mudando o legume, a água e os temperos. Aqui vai.

Pão de cenoura com fermentação natural

200 g de fermento natural (levain, reformado cerca de 12 horas antes)
300 g de cenoura cozida
200 g de água (aproximadamente)
500 g de farinha de trigo
10 g de sal  (1 colher de sopa)
1 punhado de uvas passas
Uns raminhos de alecrim fresco

Bata no liquidificador o fermento, a cenoura e parte da água (reserve uns 50 ml). Passe para uma tigela, junte a farinha de trigo e o sal e misture bem. Se precisar, junte o restante da água. Se precisar, junte ainda mais (a quantidade vai depender da umidade da cenoura).  Junte o sal, as passas e o alecrim e amasse com as mãos só até a massa ficar homogênea - não é uma massa firme. É mais para grudenta. Passe para uma bacia de plástico levemente untada com óleo, feche bem e espere meia hora. Dobre a massa como se fosse um envelope. Feche e espere mais meia hora. Dobre de novo e espere mais meia hora. Faça uma bola ou um pão de formado mais alongado com massa e coloque pra crescer numa cestinha forrada com pano de algodão ou linho bem enfarinhado. Deixe coberto com plástico em temperatura ambiente. Quando a massa estiver crescida (aperte com o dedo - ela volta rapidamente à posição anterior), e isto pode demorar de 2 a 6 horas a depender da temperatura, leve ao forno bem quente (250 ºC) uma panela de ferro com sua tampa (que possam ir ao forno e que comportem a massa de pão, claro). Depois de uns 20 minutos, enfarinhe bem e despeje a massa. Faça cortes com lâmina bem fina, tipo Gilette. Feche a panela e deixe assar por 20 minutos. Tire a tampa, diminua a temperatura para 220 ºC e asse por mais 30 minutos.  Desenforme, espere esfriar e só então corte as fatias.


segunda-feira, 12 de setembro de 2016

Borbulhas com selo d´água. O airlock caseiro.


Quem faz cervejas e fermentados de um modo geral sabe o que é airlock. É aquele dispositivo que permite a saída do gás carbônico sem deixar entrar oxigênio.  Acho que já postei algo sobre isto aqui no blog, mas não estou achando.

De qualquer forma, não é dele, sujeito um pouco caro,  que vou falar, mas de uma opção barata e eficiente. Com o selo d´água a gente faz a mesma coisa, só que enfiando uma mangueirinha numa vasilha com água. O gás continua saindo sem deixar entrar ar. Já mostrei aqui quando ensino a fazer vinagre.

Como minha casa ultimamente vive cheia de borbulhas dos espumantes feitos com kombuchas e tibicos, além dos fermentados de vegetais, ficaria caro comprar uma porção de airlock (tenho dois que ganhei de presente), então resolvi investir nos selos d´águas. Quando feito em garrafas, é fácil. Basta furar a tampa de uma garrafa pet com um ferro quente e introduzir a mangueirinha. Tem que ser super justo e por isto eu sempre acabo vedando, por excesso de zelo,  a junção com cera de abelha. Mas no caso dos vidros para conservas, quis fazer mais bonito - nem por isso mais caro. Comprei em loja de produtos médicos algumas mangueiras para soro. O bom é que já vem com uma ponta dura e afilada, de modo que basta furar a tampa de plástico com o cabo de uma agulha de crochê esquentada no fogo e introduzir o bico da mangueirinha enquanto o buraco ainda está quente. Assim, a parte mais larga se ajusta perfeitamente.

A mangueirinha custa R$ 2,40 cada e o vidro com tampa de plástico, da Invicta, custa 5,00 ou algo assim. Nas lojas de cozinha da Rua Cincinato Pomponet, na Lapa. Perto do Mercado da Lapa. Ou em qualquer loja popular.

Não mergulhe o bico da mangueira no líquido.  Deixe um espaço com ar

O regulador de fluxo da mangueira pode ser descartado. Só nos interessam
a mangueira acoplada à câmara e o bico. O bico é firme e afilado, fácil para
enfiar e se ajustar no furo feito com ferro quente. A outra ponta da mangueira
deve ser colocada dentro de um vidro com água ou álcool . Quando não
borbulhar mais, é que acabou todo o açúcar fermentável. 


Logo mostro como fazer conserva fermentada de amoras verdes.  E vou mostrar o vídeo com borbulhas aí ao lado direito, no instagram. Qualquer pessoa pode ver. É só clicar em cima.


sexta-feira, 9 de setembro de 2016

Cestinho pra fermentar pão feito com chapéu



Faz tempo que comprei dois chapéus pra fazer uma experiência. Poderia usá-los no lugar de banneton. Eu tenho vários cestos diferentes para crescer massa de pão. Mas não custa nada inventar moda. Ou, melhor, custa sim, mas só 5 reais cada. Suspeitava, desde que vi o chapéu, que ele serviria para uma massa com meio quilo de farinha. Hoje dei uma oficina de pães para o pessoal do caderno Paladar e foi a primeira vez que usei o dito com esta finalidade. Funciona, te garanto. 

Está certo que ter um banneton é um sonho de consumo dos padeiros amadores de plantão. Era também o meu até que minha filha me trouxe dois de viagem. São ótimos, o pão fica bonito, mas não me limito só a eles. Até escorredor de arroz eu uso como cesta. Veja aqui os que tenho. 

Bem, não preciso dizer como fazer para transformar um chapéu num cestinho fácil de manusear. É só ver as fotos abaixo. A massa cresce sobre um paninho de linho enfarinhado. 





Acabei não tirando foto do pão - mas é este aí do lado esquerdo

quinta-feira, 8 de setembro de 2016

Pancnacity de 05 de setembro de 2016. Com sakura em flor e frutos



Na segunda-feira mudamos a rota e visitamos o clube da prefeitura do bairro City Lapa, apelidado de Pelezão. Clube da Cidade Edson Arantes do Nascimento, de batismo.

Foi ali que encontramos várias ervas espontâneas, taiobas, artemisias,  mas também árvores plantadas como a cerejeira do Japão ou sakura. Algumas ainda com flores. Outras já com frutos, coisa rara de se ver em São Paulo. Os frutos são pequenos, mas docinhos, ácidos e um pouco amargos. São deliciosos pra mim. Há quem ache horrível. Mas se você gosta de amêndoas amargas, certamente vai gostar.

Tinha também pés de umês carregados de frutos ainda verdes, bons pra licores.  Fora nêsperas e jambos que já começam a amadurecer.

Algumas fotos:



Umês ainda verdes 


Encantadas com as tansagens 


Dente-de-leão 


Sakura em frutos 


Abacateiro escandalosamente florido




Cerejeira do Japão ou sakura - flores e frutos 


Campo de tansagem 


No meio do caminho tinha uma papoula


Umês! 




As comidas. Pão tricolor, manteiga de flores, rolinho de banana da terra,
jiló sapecado, pasta apimentada de banana verde 
Spatzle de abóbora e ora-pro-nobis, salada de mamão verde, monguba,
salada de ervas, salada de feijão guandu e favas com bredo-da-praia,
ervilha-torta com flor de sabugueiro 


Monguba que trouxe do Espírito Santo, com shoyu e manteiga  - tem cara
de cogumelo 




Spatzle de abóbora com ora-pro-nobis e cebola caramelada 
Creme de mandioca com leite de coco, baunilha do Cerrado e canela. E
o outro, de abóbora e leite de coco com sementes de manjericão-cravo.
Ambos com vinagre de umbu 


Parece uva, mas é melão recheado com cabeça de saúva-limão (explosão de
capim santo e citronela) 




A turma do dia

Pancnacity de 03 de setembro. Com direito a frutas e formigas

 O clima agora começa a mudar e a cada encontro a gente se depara com espécies diferentes. A primavera vem chegando e com ela muitas flores e frutos. Basta olhar a mesa de colheira de uns encontros atrás e agora. Começamos a ver frutos como pitangas, nêsperas, cerejas-do-rio-grande e até manga. Sem falar nas plantas espontâneas de inverno como mentruzes dos três tipos, alho silvestre e outros. Aqui fotos deste dia:



Situação colher amoras 




Colhendo nêsperas 


Lá em cima as nêsperas...


Na Hora City Lapa
Cafezeiro em flor - é docinha, gostosa, comestível 


A mesa depois da andança 


Ervilha torta com as flores do sabugueiro que colhemos na Horta City Lapa


Te formigas recheando o doce de maracujá - só a cabecinha da saúva limão,
que deu sabor de citronela e capim santo (elas vieram do nosso sítio, em
Piracaia) 
A turma! 


Com direito a selfie