segunda-feira, 21 de julho de 2014

Como fazer chocolate a partir das sementes do cacau. Ou resposta à charada


Um a sete pra  mim. Desta vez facilitei demais a charada. E, fora um embondeiro ou baobá, um cupuaçu, araruta e as desconfianças comuns, o acerto foi geral: polpa de cacau. Parabéns, leitores!

Outro dia fui na casa de minha amiga Veronika e ela me ofereceu uns nibs que ela própria tinha preparado. Simplesmente torrou as sementes de cacau e triturou. O perfume era de chocolate. Mas a lembrei que precisava fermentar, ficaria melhor. Não só para eliminar o resto de polpa, mas também porque o calor gerado no processo fermentativo inativa a germinação, evita ranço e intensifica substâncias aromáticas.  Saí de lá com dois de presente. Veronika, por sua vez, também ganhou os cacaus de presente da Adélia, na Serra de Taubaté, descendo pra praia.  Resolvi tentar fazer as barrinhas, como aprendi lá em Belém, na Ilha do Combu. 

Como fiz:






Quebrei dois lindos cacaus, amassei sobre uma peneira, apertando para sair o máximo de suco. Bebi este suco que é delicioso. As sementes com resto de polpa, coloquei numa panelinha de barro, corri com pano e com a tampa e deixei fermentando num canto da pia por três dias. Borbulhou um pouco e soltou um perfume frutado maravilhoso.

Depois de fermentadas e secas ao sol, ficaram assim
Coloquei as sementes sobre um pano e levei ao sol para secar, bem espalhadas, recolhendo à noite por causa do sereno. Depois de uns três ou quatro dias, as sementes estavam secas.


Coloquei, então, as sementes numa frigideira de ferro e levei ao fogo, mexendo sempre, até que ficassem com a casca escura (da próxima vez não vou deixar escurecer tanto, acho que ficará com melhor sabor - pura falta de experiência).


Depois de torradas, as sementes devem se libertar das cascas torradas. Basta apertar com os dedos que elas se quebram e se soltam facilmente da amêndoa. Enquanto as sementes ainda estão quentes, é mais fácil triturar. Eles se quebram como amendoins torrados. Use pilão (é assim que se fazia no passado) ou máquina de triturar grãos. Eu fiz dos dois jeitos. Com a máquina é melhor, claro.

As sementes trituradas são gordurosas e podem ser moldadas rapidamente, antes que endureçam. Coloquei em forminhas de madeira forradas com plástico, pressionei bem e depois de 10 minutos (porque está frio aqui) já podiam ser desenformadas. Se quiser, pode moldar em cubinhos - fiz dois.

As barrinhas
Este mingau, fiz com leite, araruta e cacau. Na superfície ralei uma barrinha
As barrinhas podem ser raladas e usadas em leite, bolos ou mingau. Se bater o leite quente com elas no liquidificador, a diluição é facilitada.
O sabor é rústico, nada a ver com chocolates ao leite, por exemplo, mas é muito bom, lembra aquelas barrinhas mexicanas ou o chocolate da Ilha do Combu  (não tão gostoso, claro, mas se tiver mais cacau vou fazer outras experiências, aperfeiçoando).  No leite, no bolo ou no mingau, posso afirmar que é infinitamente melhor que achocolatados.

É claro, para quem tem apenas duas frutas como era meu caso, não é um negócio vantajoso, a não ser pela alegria de conseguir produzir a própria barra de cacau, mas imagine para quem tenha cacau perdendo ou facilidade em consegui-lo. O mesmo vale para o cupuaçu, da mesma família do cacau, que rende o cupulate - com a diferença que a casquinha não se solta com muita facilidade.

Agora, só para ilustrar, algumas fotos, entre elas frutas mencionadas entre os comentários da charada:

Cacau jacaré 

Cacau jacaré 











Cupuaçu 

Embondeiro ou fruto do baobá - a polpa é seca 



Cacau no pé

As sementes secando na rua em Belém 

sexta-feira, 18 de julho de 2014

O que é, o que é?

Quem sabe, quem sabe? Diga aí.  Se não souber, chute, que tá valendo.
Resposta na segunda. Bom fim de semana!

É tudo couve neste inverno

Colhi no sítio: couve do repolho, couve variegata, couve-chinesa (chamada
de acelga), couve-rábano, couve roxa e couve manteiga 
Couve é cultura de inverno, é uma das verduras mais abundantes no mercado, mas nem por isto precisamos nos contentar apenas com a querida couve-manteiga para acompanhar a feijoada ou completar o minestrone. Já falei mais extensivamente sobre ela aqui: http://come-se.blogspot.com.br/2010/09/couves-e-couves.html.  

Todas couves são da mesma espécie, descendentes de um ancestral silvestre comum. O que muda é a variedade. Algumas são de cabeça (repolho), outras não (couve-manteiga, couve-tronchuda, couve-chinesa). Algumas se especializaram nas flores (brócole, couve flore), outras no bulbo (couve-rábano) e algumas nos brotos (couve-de-bruchelas). O que todas estas tem em comum? Todas elas, mesmo as que são apreciadas por suas outras partes, têm folhas comestíveis e gostosas.  O que a gente vê nas feiras é um verdadeiro desperdício de alimento. Montanhas de folhas de brócolis e couve-flor são jogadas fora todos os dias, fora as que nem vão para o mercado, já descartadas no campo.  Além das folhas, os talos também são ótimos ingredientes e não tem porque jogá-los fora. Entram em sopas de legumes, no arroz, na fritada, na salada, na farofa. 

Estas das fotos, colhi no sítio. E o engraçado é que venho cultivando um pé de repolho como couve comum. Ele começou a formar a cabeça, mas não colhi. Foi então crescendo pra cima e eu fui arrancando as folhas de baixo. Agora sempre posso colher as folhas verdes que são meio curvadas, boas pra fazer repolho recheado e também pra refogar como couve comum. 

Nasceu também na horta outro tipo de couve, a chinesa (Brassica rapa var. pekinensis), que todo mundo chama de acelga (mas acelga é outra espécie, parente da beterraba, de folhas grandes com uma nervura central branca e grande como a da couve-chinesa, daí a confusão). Deve ter vindo a semente misturada com a de outra espécie e foi crescendo, crescendo. Só então percebi que era uma couve-chinesa de folhas soltas - as da folha não estão com nervuras grandes, mas as folhas mais externas, que já comi, estas sim. Posso ir colhendo as folhas uma a uma e elas são verdes escuras e não amarelas como na tradicional.  

Fora isto, tem as couves comidas como couves mesmo e elas não são todas manteigas, molinhas, verde lisinhas. Tenho plantada a rendada, a variegata com manchas brancas e a de veios roxos. A variegata é bastante ornamental, mas também gostosa. Como este é um defeito da planta, ela vive tentando se corrigir, por isto um broto pode acontecer de vir normal, uniformemente verde. 

Agora, meu xodó, em se tratando de couves, é a couve-rábano. Além das folhas macias e dos talos fininhos, os bulbos são deliciosos. Quando cozidos, lembram a couve-flor. E se forem cozidos no leite e gratinados, então, ficam ainda mais apetitosos. Depois dou receita.  

Na horta comunitária City Lapa também plantei algumas variedades, incluindo o broto que nasceu no pé de repolho. Um vizinho já me veio me contar que todos os dias colhe uma folha para seu suco verde - o bom das couves é que podem ser comidas cruas (diferente da taioba, por exemplo).  E quer outra vantagem? um pezinho dela ocupa pouquíssimo espaço e pode produzir muito num pequeno espaço de jardim. É uma espécie rústica, requer poucos cuidados e pega fácil de broto de uma planta adulta. E o inverno é a estação ideal para plantar e colher couves. 

Algumas couves que colhi: 

Couve-chinesa (ou acelga) de folhas soltas - sabor de mostarda

Couve-rábano

couve do repolho

couve variegata

couve rendada

Talos de vários tipos de couve 
Na horta comunitária City Lapa


quinta-feira, 17 de julho de 2014

Abobrinha madura marinada

Este ano foi ruim de abóboras no sítio. A falta de chuva, talvez. Mas consegui colher esta pequena, cujas sementes vieram da França, pelas mãos de Olívia, sobrinha do meu cunhado, junto com a respectiva abobrinha que não era rajada. mas uniformemente alaranjada. Não me lembro como comi, mas era deliciosa, cremosa, e as sementes, guardei e plantei. Só nasceu esta, já cruzada com outra da redondeza.

Inspirada nas abobrinhas refrescantes que a Mara fez numa aula no Sesc Belenzinho recentemente e serve no seu restaurante Tordesilhas, resolvi fatiar a abobrinha madura bem finamente, e para isto usei o processador, e marinar com sal, açúcar e vinagre. Juntei ainda ervas do quintal como manjericão cravo e manjericão anis cortados finamente e pimenta.  Enquanto a marinada com abobrinha fresca combina com dias de verão, esta de abóbora madura vai bem nos dias frios.

Abobrinha madura marinada:  para cerca de 400 g de abobrinha madura usei como tempero: 3 colheres (sopa) de açúcar, 2 colheres (chá) de sal, 4 colheres (sopa) de vinagre, 1 colher (sopa) de azeite, 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada e 2 colheres (sopa) de ervas frescas. Misturei tudo, tampei e deixei em temperatura ambiente por cerca de 4 horas dentro de um pote de vidro, tudo apertadinho. Simples assim. Se quiser, junte gergelim preto torrado na hora de servir.

A receita da abobrinha da Mara você pode ver no blog da Nadia Schiavinatto.



quarta-feira, 16 de julho de 2014

Ghee, manteiga clarificada, manteiga de garrafa

A imagem acima não corresponde exatamente àquela mais comumente divulgada como técnica para se obter o ghee, a manteiga clarificada indiana, agora também na lista dos super alimentos (alguma aposta para o próximo da lista?).


Ghee a partir da manteiga comum sem sal 

De maneira abreviada, o que se costuma fazer para isolar a gordura do leite é aquecer uma manteiga pronta sem sal e tirar os sólidos do leite na forma de espuma.


Faço a manteiga normal no processador ou  liquidificador
Ultimamente, porém, tenho que lidar com a nata que vai se acumulando no freezer, já que tenho comprado leite cru do meu caseiro. Fervo o leite, deixo na geladeira, tiro a nata e vou acumulando até ter uma quantidade boa para fazer manteiga, do jeito tradicional, isolando a gordura a frio. Ou, quando quero manteiga pra cozinhar, jogo tudo na panela, aqueço até o sólido se separar e a umidade se evaporar e pronto. Basta passar por peneira e tenho uma gordura pura, que também posso chamar de ghee, embora seja muito mais saborosa que aquela obtida da manteiga, já que a lactose e outros sólidos vão dourando e conferindo sabor amendoado à gordura. Não faria sentido eu fazer manteiga para depois fazer o ghee.

De 2 litros de leite, consigo cerca de 35-40 g
de ghee
Entre os indianos também, o ghee, que  tem importância na saúde,  na cosmética e em rituais religiosos, é feito tradicionalmente diferente da simples manteiga clarificada. O modo de preparo é mais parecido com a nossa manteiga de garrafa ou manteiga da terra. Ao leite cru fervido é acrescentado uma cultura para fazê-lo talhar. Só então, a gordura é isolada junto com o creme e depois separada dele no fogo.

A manteiga de garrafa é feita com a nata que se vai juntando da coalhada de leite cru. Pode ficar vários dias fora da geladeira até se juntar uma certa quantidade. O resíduo sólido também é separado, restando um óleo líquido à temperatura ambiente (do Nordeste, que fique claro) e que pode ser armazenado em garrafas. Aqui em São Paulo é melhor passar para um vidro de boca larga pra facilitar o uso.  É claro que, a depender das condições e tempo de armazenamento durante o preparo, o resultado pode ser uma manteiga de garrafa rançosa e isto não é difícil de acontecer. Nos restaurantes indianos também já provei ghees rançosos ou senti o cheiro deles no ar.

Ghee a partir de manteiga sem sal. Aquece, espere aparecer
uma espuma fina, desligue o fogo e tire a espuma
Outro dia estava comprando grãos no Mercado da Lapa e uma mulher perguntou à vendedora se tinha manteiga clarificada. Intrometida, fui logo perguntando pra que ela queria. Simpática, ela me respondeu que foi a médica que receitou. Mas ela não te explicou o que é?, perguntei. Não, ela disse que ia ser melhor pra minha digestão, receitou como remédio.  Bem, sem contestar, o que fiz foi ensiná-la a preparar sua manteiga clarificada em casa a partir da manteiga sem sal comprada, já que não iria mesmo encontrar ali no Mercado. Ou que comprasse uma boa manteiga de garrafa, que dá quase no mesmo.

O uso do ghee como gordura de cozinhar tem ótimas referências pois seu ponto de fumaça costuma ser mais elevado que os óleos comuns e a manteiga, em particular (ponto de fumaça é a temperatura que a gordura chega quando solta fumaça - e se a gordura solta fumaça é porque chegou num estágio crítico, com substâncias potencialmente tóxicas). O óleo de soja também tem ponto de fumaça elevado, mas não tem nenhum outro ponto a favor.  Já o ghee tem benefícios como sua composição de bons ácidos graxos, vitaminas lipossolúveis, e é livre de lactose - já que muita gente é intolerante a este açúcar.  Agora, dizer que ele é milagroso, não. É até perigoso se consumido sem moderação. Como não tem a água que compõe a manteiga, é uma gordura mais concentrada, portanto, com mais calorias e mais colesterol (já ouvi dizer que ghee é bom porque não contém colesterol!). Uma colher de sopa por dia é uma medida cautelosa para se consumir manteigas sem risco. Eu acho.

Uma coisa pelo menos é certa, se o ghee não está rançoso, é delicioso. Deixa a comida com sabor amendoado, que parece levar temperos indianos como cominho e folhas de curry mesmo estando puro. E a borra que sobra tem sabor incrível. Além de ser rica em proteínas e gorduras, tem sabor de requeijão moreno e pode ser usado como ingrediente em pratos diversos como farofas e gratinados (é lógico que, que quem consome ghee pra não consumir a lactose, não pode usar o resíduo).

Mas quem quiser saber mais sobre os poderes milagrosos do ghee, o lugar não é aqui. Há muita informação por aí, verdadeiras e fantasiosas  (é só saber filtrar). O que vou mostrar é como fazer pra aproveitar a nata, caso consiga juntar alguma.

O resíduo, delicioso
Primeiro lugar, se possível, compre leite cru. Ferva, espere esfriar e coloque na geladeira numa vasilha aberta. Quando o leite ficar bem gelado a nata estará boiando e terá consistência firme. Tire com uma escumadeira e vá guardando em recipiente fechado, de preferência no freezer ou congelador. O leite restante ficará bem desnatado. Quando tiver uma boa quantidade de nata, leve ao fogo lento e vá mexendo de vez em quando pra não grudar no fundo. Quando a gordura estiver toda separada e não fizer mais barulho de bolha estalando (quando está com barulho é porque ainda tem muita umidade), desligue o fogo e espere esfriar um pouco. Passe por peneira e está pronto seu ghee. Quando ele esfriar, ficará sólido. O resíduo, você pode usar como requeijão ou ricota.

O ghee pode ser deixado fora da geladeira desde que a temperatura ambiente não seja muito alta. O ideal é que ele continue sólido e cremoso. Se está líquido como óleo é porque está muito quente e ele poderá ficar rançoso. O melhor, então, é guardar na geladeira para que conserve o sabor fresco.

Ghee à esquerda, e manteiga de garrafa
Manteiga de garrafa derretida fica quase igual. Passe a
manteiga para um vidro de boca larga e mantenha na geladeira
O mesmo vale para a manteiga de garrafa.  Se estiver sólida (neste inverno deverá estar) dentro de garrafa, coloque-a dentro de banho-maria quente e fora do fogo, espere derreter e passe para um vidro de boca larga. Ficará mais fácil para retirar de colher.  O nome "manteiga de garrafa" é porque no Nordeste pode ser guardada em garrafas, que ele vai escorrer como óleo, em temperatura ambiente na maior parte do ano.

Aqui, fotos que ilustram o que eu disse:



A nata depois do leite fervido e refrigerado
O leite desnatado
Nata acumulada 
No fogo

A gordura começa a se separar
Esta pronto. A gordura fica límpida por cima da borra
Agora é só passar por peneira enquanto ainda esta líquido
Líquido enquanto quente

Cremosa já fria