quinta-feira, 29 de janeiro de 2015

Papel de manga com flores comestíveis

Tapando o sol com o papel de manga
Lembra das mangas que a gente colheu na semana passada? Um tanto estou consumindo junto com o kefir de todo dia. Mas outro tanto delas, ainda verdolengas e já coloridas, cozinhei e fiz um purê sem fazer muito bem a que serviria. Cozinhei com cascas, descasquei e esmaguei com as mãos recolhendo a massa cozida numa peneira sobre uma tigela. Provei, era meio azedo o purê. Adocei um pouco, tipo duas colheres de sopa de açúcar para uma xícara do purê. Provei, ficou bom, azedinho, lembrando damasco. Ainda assim, o que fazer? Um sorvete? Picolé? Recheio para uma torta? Enquanto isso já mexia no fogo, observando as ondas e pensando. Cozinhou um pouco, pelo menos derreteu o açúcar. Tem muito carboidrato ainda, de modo que vai virando mais um purê que geleia. Mas estão ali as duas coisas, massa e pectina. Percebi isto quando, ainda sem saber o que fazer, cobri com pano a panela quente e deixei o doce esfriar. Por cima criou-se uma nata típica das geleias com bastante pectina. Lembrei, então, do papel de banana da terra. Ambas as frutas têm que estar no ponto certo de maturação. Naquele estágio em que a fruta ainda é bastante massuda mas que já tem algum açúcar. Não pode estar mole de jeito nenhum. Também não pode estar verde.

Então, o que fiz foi mexer mais um pouco o purê no fogo para desmanchar a superfície gelatinizada e espalhei ainda quente sobre uma placa de silicone. Mas pode ser no fundo de uma forma de alumínio, por exemplo. Eu mostro a técnica lá no papel de banana.

O papel de banana. Foto: Caroline Leone 
Levei a placa ao sol, esperei umas 5 horas e, pronto, já podia puxar.

E, mexe pra cá, mordisca de lá, leva ao céu, tampa o sol, dobra, enrola - vi que gruda. Só sei que fiquei meio que encantada com o efeito elástico e transparente do papel comestível, com o jeito de folha de damasco. E delicioso, diga-se. Aí deu vontade de ficar embrulhando coisas, como uns pedaços de maria-mole com flores comestíveis. Colhi tudo o que tinha por perto de flores e fiquei explorando a transparência. O resultado é todo este aí que pode conferir.  Pronto, agora é só você inventar o seu.


Flores comestíveis: Impatiens walleriana, Costus spiralis, Curcuma longa, Talinum paniculatum, Clitoria ternatea, Oxalis latifolia, Commelina erecta, Galinsoga parviflora, Acmela oleracea, Rosa spp, Cosmos sulphureus, Lactuca canadenses




quarta-feira, 28 de janeiro de 2015

Colhendo cebolas ou cebolinhas a depender de sua atitude na cozinha

As cebolinhas da esquerda resultaram da base da cebola. A cebolinha
roxa e verde foi arrancada da terra só pra aparecer na foto, mas resulta do
miolo da cebola plantado e vai virar uma cebolona (voltou pra terra). Os
miolos ao lado são os que estavam guardados na geladeira, prontos pra
irem pra terra. 
Já falei sobre o jeito certo de cortar cebolas (pra poder plantar) neste outro post. E também aqui.  Mas volto aqui pra dizer que continuo guardando os miolos de cebola. Só que aos poucos a gente vai se aperfeiçoando na arte da observação. O que faço agora é ir guardando os miolos, como mostrei no outro post, dentro de um pote plástico conservado na geladeira. Mas também poderia ir plantando um a um. Quando acumulo um tanto, arrumo um lugar e planto todos de uma só vez.  Todos num só vaso, um em cada vaso, onde tiver um pedacinho de terra sobrando, enfim.  Se não dão cebola, rendem ao menos a verde cebolinha pra usar na finalização.

O que queria contar agora é que, mesmo se você planta só a bundinha da cebola com um resquício de raiz, ela vai te dar de volta várias cebolinha à moda das chalotas. Lindas, agrupadas na base que foi plantada.

Se você corta a cebola nas laterais, mantendo o miolo inteiro e alto e planta este miolo, o resultado é uma cebolona enorme. Se você planta a cebola cortada pela metade (consequentemente o miolo foi cortado na metade da altura), as cebolas serão únicas ou agrupadas, de tamanho médio.

É claro, o plantio comercial de cebolas deve ser muito diferente, mas em casa é divertido (e algo econômico) colher sua própria cebola tendo como custo apenas a lembrança de guardar o miolo ou a base.

Veja algumas fotos pra ficar mais claro:

Se a base é plantada, o resultado são várias cebolinhas à moda das chalotas
Aqui,  foram pra terra cebolas pela metade e o resultado são cebolas médias,
únicas ou em grupos de duas ou três 
Parte de uma cebola roxa vinda do miolo plantado inteiro
Cebola roxa, resultado de um miolo plantado inteiro 
Resultado do miolo plantado inteiro. Olhe a cebolona! 

De peso considerável 



terça-feira, 27 de janeiro de 2015

A fruta deliciosa. Monstera deliciosa. Compota de deliciosa


Aposto que todo mundo já viu a planta Monstera deliciosa por aí, seja na praça, no quintal da avó ou na calçada da vizinha, sempre grudada a um muro ou a uma árvore. Ou então viu as folhas pintadas em parede, bordadas em almofadas ou decorando vasos de festas. 

O que a gente aprende desde pequena é que é pra ficar longe da planta, super venenosa. De fato, se você resolver morder um pedaço da folha ou o fruto verde vai se sentir beijando um cacto espinhudo, de tanto oxalato de cálcio que vai encontrar, somado a outras substâncias irritantes como enzimas proteolíticas que ajudam a potencializar a lesão.  Ele está na forma de ráfides que são agulhas de cristais que vão cortar sua língua, sua garganta, fazer inchar e até te matar a depender da quantidade e da sensibilidade da pessoa. Acontece que quando o fruto amadurece, toda esta monstruosidade desaparece e você se depara com uma verdadeira delícia, como uma tropical salada de frutas em espiga. A adição de ácido como umas gotas de suco de limão ajuda a diminuir a sensação caso tenha ocorrido ou simplesmente para evitá-la, já que mesmo no fruto maduro algumas pessoas podem sentir em intensidades diferentes. 

A fruta demora um ano para amadurecer e pode ser colhida assim que estiver já bem inchada para que o processo de amadurecimento continue sob observação (é uma fruta climatérica, que amadurece depois de colhida). E como saber quando ela está super madura? Ela vai soltando as plaquetas que são como ladrilhos hexagonais. Para proteger a fruta de insetos, é bom guardá-la em sacos de papel. De vez em quando você dá uma olhada pra ver se ela está se auto-descascando. Mas, de fato, nem precisa conferir. Você vai perceber pelo perfume que inebriará toda a sua casa com um delicioso perfume de frutas tropicais. Uma mistura de abacaxi e banana com um leve toque de jaca. 

Como se fosse uma espiga de milho, a infrutescência é formada por centenas de pequenos gomos unidos por um miolo duro. A diferença é que a polpa tem coloração branca e consistência macia, cremosa, e eles se soltam facilmente do cerne. Entre os grãos aparecem restos florais pretos como pedaços de papel de seda. São inofensivos e decorativos - pelo menos eu acho.  Mas para algumas pessoas eles podem ser irritantes pois ainda apresentam resíduos de oxalato (como em toda a planta).  No entanto, se lavarmos os gomos, estas partículas pretas saem facilmente. O bom é comer da fruta mesmo madura um pedaço bem pequeno,  com ou sem os resíduos florais,  e esperar alguns minutos (dez minutos, vá lá) e ver se não começou a pinicar a língua. Se está tudo bem, coma mais um pouco. Se pinicar, não coma mais e logo passará. Se não pinicar, você não vai querer parar de comer.  É deliciosa, afinal. Porém, é bom comer com moderação.

Originária da América Central, a Monstera deliciosa, é cultivada hoje em todo o mundo tropical, incluindo o Brasil, porém quase sempre como planta ornamental que cresce até em ambientes internos (e neste caso, não floresce). Dizem que era a fruta preferida da Princesa Isabel, mas não achei nada sobre isto a não ser informações sem fonte. Se for, ótimo. Se não, ela continua sendo a deliciosa.  O incrível que mesmo no México, de onde é nativa e conhecida como "piñanona", ela não é tão popular quanto na Ilha da Madeira, em Portugal. Lá, é possível encontrar os frutos em feira de produtores com o nome "banana-ananás". 

Sua propagação é fácil, bastando cortar pedaços do caule e replantar, já que as sementes raramente são encontradas por falta de polinizadores por aqui (veja aqui como seria um fruto com sementes).  O fruto fecundado teria muitas sementes como grãos de milho.  O que comemos, no entanto, são os gomos sem sementes. 

São vários os nomes da planta mundo afora que fazem alusão à forma das folhas, inconfundíveis. Monstera, o nome do gênero,  é porque elas são gigantes. São ovaladas, em forma de coração, e podem atingir 90 centímetros de comprimento e 80 de largura. Já os desenhos - a folha tem orifícios ovais de tamanhos variados e bordas recortadas -, levam a nomes como costela-de-adão, windowleaf, swiss cheese plant ou cheese plant. Outros nomes e aqueles que se referem-se ao sabor e formato dos frutos : ceriman, fruit salad plant, monster fruit, monstereo, mexican breadfruit, banana-de-macaco, banana-do-mato, abacaxi-do-reino.  
Bem, a primeira vez que a gente come este fruto (em bom estado de maturação, diga-se) nunca mais esquece.  Tomei coragem de experimentar recentemente no Sesc Belenzinho. Fui dar uma volta atrás da quadra pra ver o jardim e me deparei com um fruto no chão, já se descamando. Afastei uma plaqueta de casca e experimentei um gominho da polpa. Era a coisa mais deliciosa que já tinha provado. Imediatamente embrulhei o fruto numa echarpe que tinha na bolsa e saí apressada, louca pra chegar em casa. Logo encontrei outro fruto já inchado mas ainda verde, intacto. Trouxe os dois. O perfume me acompanhou atiçando a vontade de chegar logo. A que ainda estava verde amadureceu rapidamente em um ou dois dias - vai amadurecendo aos poucos, não uniformemente. Assim foi e agora estou namorando uma pinha no quintal da vizinha. 

Não fiz nada com a fruta além de comer com um garfinho tirando gomo por gomo com amigos. Para não dizer que não fiz nada, transformei em compota o pouco que sobrou. Mas dá pra fazer sorvetes, colocar na salada de frutas, rechear tortas, infundir em bebidas como rum, entre tantas outras delícias.  

Espero ter incentivado você a experimentar. Aqui, algumas fotos para não confundir (há outra arácea com folhas parecidas, mas sem os furos nas folhas). E também um vídeo, lá embaixo. 



Na minha vizinha

No Sesc Belenzinho






Compota de deliciosa: Faça uma calda rala e cozinhe nela os gominhos (se
não quiser estes papeizinhos pretos, basta lavar os gomos)


No vídeo acima dá pra ver como reconhecer um fruto maduro e como comê-lo.

segunda-feira, 26 de janeiro de 2015

É tempo de colher mangas verdes e maduras. E outras frutas também

Mangas, caferanas, goiabas, flores e frutos de sabugueiro, jacas, graviolas
Convidei alguns amigos na sexta-feira para colher mangas no meu bairro e nos batizamos de "coletivo urbano come-se.  Éramos poucos e foi melhor assim. O bom é ter vários grupos pequenos porque, é bom que saiba, colher frutas na rua pode assustar moradores, que ficam desconfiados ao avistarem um grupo de marmanjos com varas, cestas, pano e sacolas nas mãos como se tivessem em mente as piores malvadezas. Ouvimos coisas do tipo: "não vão tirar pra vender, hem?”, ou "não colham verde pra não desperdiçar" ou "não quero que colham porque fui eu quem plantou" (as mangueiras, foram todas a prefeitura muitos anos atrás quando ainda se plantavam fruteiras).

Incrível como algumas pessoas se apropriam do espaço público no pior sentido, não o de cuidar e compartilhar mas de tomá-lo como só seu. Em  compensação encontramos gente que abriu seus portões porque do lado de dentro havia as melhores mangas. Encontramos também outro colhedor de mangas solitário que acabou nos ajudando a colher jaca, pois sua vara era maior que a nossa e sua experiência também. 

No meu bairro há muitas mangueiras com frutos no ponto pra dar e vender.  No nosso caso era só mesmo pra consumo próprio e ainda deixamos muitos para os pássaros.  Para todos que encontramos e tinham mangueiras na frente de casa, carregadíssimas, perguntamos se consumiam os frutos.  A resposta, advinha, advinha....: não (!). Mesmo assim, muitos preferem ver as mangas apodrecerem a dividi-las com estranhos.

O fato é que colhemos não só mangas, mas também jacas, araçás roxos, caferanas, goiabas e até graviolas, pra ficar só entre as frutas.


E você, já colheu no seu bairro as frutas da estação?  Junte uns amigos, chame de "coletivo urbano qualquer coisa" e saia por aí. É divertido, posso garantir. 


Um colhedor solitário de mangas

Quase não aguentam o peso da jaca grande 

Entramos no quintal a convite da moradora da frente






Carlos e o homem com varas e ganchos improvisados (o nosso, com cabos
de vassoura)


sexta-feira, 23 de janeiro de 2015

Uma trufa de verão e o dente-de-leão. Ou talharim de dente-de-leão com tartufo na manteiga

Já ia até dizendo tartufos em vez de tartufo. Porém, era só um que havia no vidrinho. Ganhei da amiga Marly, que trouxe da Itália. Ele ficou rodando pela cozinha e eu sem saber o que fazer. Até que tive que usar o dente-de-leão que também tinha colhido sem ideia do que iria virar. Já falei da erva aqui: http://come-se.blogspot.com.br/2009/01/tempo-de-dente-de-leo.html

O dente-de-leão veio na colheita do dia (todos os itens foram colhidos
nas ruas do meu bairro, incluindo a macaúba)

O tartufo de verão

Pensei, então, em fazer um macarrão com o dente-de-leão no molho, com linguiça ou bacon, cuja receita já dei aqui no come-se e está no link acima. Mas queria poder usar o tartufo,  que se perderia no meio do mato. Pronto, então, vou fazer spatzle. Até comecei do mesmo jeito, cozinhei a erva, juntei ovo e água e bati no liquidificador. Mas lembrei que, além de ter comido spatzle de algum outro mato no dia anterior, também me ocorreu que não combinaria muito o tartufo com a massinha. Foi então que decidi fazer o macarrão com o dente-de-leão na massa. Como se fosse uma massa de espinafre, só que com o começo da massa de spatzle, que já não dava mais pra mudar. Na massa clássica, não entraria água. Aí está a diferença, mas deu tudo certo.

Aliás, posso dizer que ficou quase perfeito (claro que não serviria pra minha amiga Ana Soares, do Mesa 3, por exemplo).  O amargo do dente-de-leão não se percebeu no talharim, que ficou com sabor herbáceo e coloração verde discreto. Combinação, agora sim, perfeita para o tartufo fatiado fininho passado na manteiga. Para finalizar, umas lascas de queijo canastra da Romilda, só um pouquinho pra enfeitar e não se sobrepor ao tartufo nero (Tuber aestivum, scarzone ou trufa de verão é um tipo mais acessível de trufa, com uma crosta agradável de mastigar, crocante, friável, uma polpa macia e um sabor delicioso). Então, a quem possa interessar, a massa que fiz.



Talharim de dente-de-leão: cozinhe em água por cerca de 5 minutos um tanto de folhas de dente-de-leão de modo que depois de cozidas e espremidas rendam meia xícara de chá.  Coloque a erva numa xícara inteira, junte um ovo e complete com água. O conjunto todo dará uma xícara. Bata tudo no liquidificador com uma pitada de sal. Passe para uma tigela e junte farinha de trigo à medida que vai amassando, até conseguir uma massa bem densa. Sove bem, abra na máquina de fazer macarrão e corte em espaguetes.  Se não tem a maquininha, abra com rolo até ficar bem fininha a massa, sempre polvilhando com farinha. Enrole e corte os talharins. Vá colocando sobre pano polvilhado de farinha. Cozinhe em água abundante por alguns minutos e sirva com molho. O meu fiz apenas aquecendo uma colherada de manteiga e juntando metade da trufa picadinha. Quando a manteiga começou a dourar, desliguei o fogo, juntei a outra metade da trufa fatiada e misturei à massa escorrida. Umas lascas de queijo e nhac! (pra dois a manteiga com trufa, mas a massa rende 4 porções).

E nhac! 

quinta-feira, 22 de janeiro de 2015

Jerumbeba ou nopal ou palma. Coluna do Paladar. Edição de 22/01/2015


Das plantas abaixo 
Hoje tem edição especial do Paladar para comemorar os 140 anos do Estadão. O caderno está todo diferente e o assunto da coluna é a jerumbeba, ingrediente citado no livro Cozinheiro Nacional (1860-70) que nada mais é que folha ou raquete de palma (nopal). No livro há várias receitas com o ingrediente, mas o engraçado é que no começo da obra há uma tabela de substituição de ingredientes europeus, como forma de incentivo ao uso dos ingredientes nacionais. Algumas substituições fazem sentido,  como trocar escarola por serralha. Outras, no entanto, são exdrúxulas pela distância de características de um de outro.  Segundo a recomendação, a alcachofra pode ser substituída, por exemplo, por talo de taioba; as alcaparras por conservas de pimentão em vinagre, uvas verdes por tomates ou nabos por quiabos, ora-pro-nobis, lobolobo ou jerumbebas. 

No caderno impresso e no blog do Paladar, os textos estão ilustrados em preto e branco com lindos desenhos. Veja nos links: http://blogs.estadao.com.br/paladar/venca-os-espinhos-ache-maciez-e-delicadeza/
e http://blogs.estadao.com.br/paladar/folhas-de-jerumbeba-recheadas/. Mas reproduzo aqui o texto original e fotos minhas. 


Os dois tipos são comestíveis


Jerumbeba

Vamos deixar um pouco de lado nosso francesismo para nos aproximarmos dos sabores de nossa terra e nos inspirarmos nos saberes mais próximos. Teria muitos outros argumentos para convencer o leitor e a leitora, mas vamos aos fatos, já que escolhi como tema desta coluna a jerumbeba, tão familiar nas mesas mexicanas quanto farta e marginalizada neste território que, de norte a sul, trata jerumbebas como alimento forrageiro.

Aliás, o próprio nome da planta adotado mais comumente nesta pátria, palma forrageira, já a condena à sua má sorte na cozinha. Está certo que a planta originária do México foi trazida para cá não com a finalidade de alimentar gentes, nem tampouco animais de grande porte, mas sim insetos, no caso a cochonilha, para extração do corante natural vermelho carmim. 

Já no Recreador Mineiro de junho e julho de 1846 o texto “Memória sobre a cochonilha” fala das tentativas frustradas da produção do pigmento cor de sangue em algumas partes do Brasil, a partir de duas espécies de gerumbeba - grafia adotada naquele  periodico litterario, de qualidade inferior ao corante produzido  no México, afinal já se praticava ali fraude misturando pó do pigmento a farinha, e por isto não aceito no mercado internacional.  Como alimento para gados, ovinos e caprinos, no entanto,  os vários tipos de palma se deram bem nos climas secos e nos terrenos pedregosos e áridos onde não cresciam outras forrageiras.

Jumbebas, jurumbebas, urumbebas, jerumbebas ou gerumbebas são nomes indígenas adotados para as plantas cactáceas de folhas chatas com espinhos, todas derivações do tupi-guarani yuru, espinho e mbeba, folha chata.  No México há várias espécies destas plantas comestíveis agrupadas principalmente em dois gêneros,  Nopalea e Opuntia, que recebem indistintamente o nome de nopal, nopal-verdura ou nopalitos e são vendidos em qualquer feira-livre lado a lado a milhos e tomates, por exemplo. No Brasil já havia tipos silvestres de cactos de folhas chatas e espinhentas, mas a introdução de novas espécies se deu com os portugueses no intuito de quebrar o monopólio da Espanha sobre a produção do corante carmim em suas colônias.

Uma pena que as palmas não tenham chegado até nós como alimentos. Os frutos, figo da índia, no caso da Opuntia ficus-indica, estes sim são comercializados entre nós, mas nunca as folhas, que aliás são caules modificados clamados cladódios. No lugar das folhas há gloquídeos que quando nos espetam a mão respondem pelo nome vulgar de espinhos mesmo.

Também, com este nome, cladódio, quem há de querer metê-lo numa receita?  Fiquemos,  portanto, com o nome jerumbeba-verdura, especificando a espécie se for o caso,  ou frutos de jerumbeba para o figo-da-índia (jurumbeba poderia levar à confusão com aquele jilozinho mui amargo de nome jurubeba). Se não estes nomes, ao menos um que lhe caia melhor no universo culinário: almofadas de palma, raquetes de jerumbeba ou mesmo nopal-verdura como dizem os mexicanos. E se chamarmos de folhas de jerumbeba também ninguém há de conosco ralhar. No caso das almofadas, não se iluda, pois como aquelas de agulhas, estando as mesmas presentes de cabeça para baixo. Há variedades lisas, sem espinhos, porém são mais raras. De qualquer forma, livrar-se destes gloquídeos não é atividade das mais difíceis que requeira ajuda de criados, como veremos em seguida.

E quanto aos frutos, embora conheçamos mais os figos-da-índia, mais carnudos, os das outras espécies também se comem. Não só os frutos mas também as flores, empanadas, gratinadas, estufadas.

Houve já inúmeras tentativas de se popularizar o uso das nutritivas e gostosas jurumbebas Brasil afora. Na Chapada Diamantina, na Bahia, o picadinho de palma é vendido nas feiras como verdura e tem consumo garantido. Também se consome a palma como alimento de subsistência em períodos de seca na região nordeste, o que contribuiu para o estigma principalmente entre os que já a comeram por necessidade.

Mas se deixarmos de mirar a alimentação europeia como padrão a ser seguido e nos aproximarmos dos países latino-americanos como exemplo e inspiração, teremos mais a aprender já que há muitos ingredientes locais, nativos ou intercambiados  em comum na Mesoamérica, Caribe e América do Sul. E se o México, onde a tradição indígena se mantém viva como orgulho nacional, nos deixou o legado da jerumbeba, nada melhor que descobrir como a planta é usada por lá.

Jerumbeba da espécie Nopalea cochenillifera, também chamada de palma-doce, é a preferida para a criação de cochonilhas, porém, as raquetes são delicadas, suculentas, macias, finas, agradáveis de se comer. Já as da espécie Opuntia ficus-indica, a mais cultivada para alimentação, são mais grossas, com as mesmas características mas com sabor mais ácido e textura crocante. Há muitas outras espécies similares e com mesmos usos desde que as raquetes sejam colhidas quando jovens e tenras. Além de ser gostosas, nutritivas, refrescantes, sem amargor ou picância, elas são fontes de gomas, mucilagens e pectinas, que auxiliam o sistema digestivo.  Diz-se ainda que contém substâncias que inibem a absorção de gordura e excesso de açúcares na dieta. Há muitas atividades fitoterápicas atribuídas ao consumo deste alimento e tantas outras ainda a confirmar ou descobrir.

Querer substituir nabos pelos frutos moles de jerumbebas ou aspargos europeus por suas raquetes carnosas,  como se recomenda por aí, cria expectativas falsas e resultados negativos, pois tanto uma coisa quanto a outra tem suas peculiaridades que devem ser exploradas por si. Livres dos espinhos, as folhas de jerumbebas podem ser cozidas inteiras e depois picadas e refogadas, ou cozidas em pedaços grandes para rechear com queijos (nopales rellenos, inspiração mexicana para a receita que apresento aqui), ou em bastões para fazer saladas com tomate, cebola, coentro, pimenta ardida e queijo fresco. As raquetes, em vez de cozidas, podem ser grelhadas na brasa e servidas com molho bem apimentado. Ou ainda preparadas  em sopas, pães, bolinhos e tantos outros pratos. Agora, jerumbebas são tão versáteis que basta pensar em qualquer preparo com hortaliças para saber que poderá criar uma versão similar com suas folhas.  

Como se livrar dos espinhos
Para colher as folhas, use sempre luvas grossas ou, tendo maestria com uma tesoura de podas, é só cortá-las na base e recolher direto numa cesta. Escolha folhas jovens que não tenham sobre si outros brotos. Para tirar os espinhos, passe uma faca deitada sobre toda a superfície e lave. Uma forma mais fácil é segurar a raquete pela base ou com uma grande pinça e sapecar os dois lados na chama do fogão. Depois, é só passar uma escova debaixo da água para livrar as folhas dos espinhos queimados. O mesmo vale para os frutos. 

Folhas de jerumbebas recheadas

6 folhas jovens de jerumbeba (palma, nopal) com cerca de 15 centímetros cada
100 g de queijo de leite cru um pouco curado cortado em 6 fatias
1 xícara de farinha-de-trigo (para empanar)
3 ovos (clara e gema separadas)
1/2 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
2 xícaras de banha ou óleo vegetal para fritar
3 xícara de molho de tomate bem apimentado

Lave bem as folhas já livres de espinhos. Corte cada folha em 2 quadrados de mais ou menos 7 centímetros. Coloque-os em uma panela, cubra com água e cozinhe por cerca de 5 minutos ou até que os pedaços estejam macios e tenham adquirido coloração verde-oliva. Escorra bem e faça sanduíches unindo 2 quadrados com recheio de uma fatia de queijo. Prenda com espinho de flor de laranjeira para o queijo não escorregar. Ou use qualquer palito. Passe o conjunto por farinha de trigo. À parte bata as claras em neve, junte as gemas, tempere com o sal e pimenta-do-reino e mergulhe aí os sanduichinhos de jerumbebas para que fiquem totalmente cobertos. Frite-os na gordura bem quente, tirando o palito com ajuda de um garfo, que empurra o conjunto para a panela.  Deixe dourar dos dois lados, escorra bem e coloque numa frigideira com molho de tomate. Deixe cozinhar mais 5 minutos e sirva com arroz.


Rende: 6 porções 

quarta-feira, 21 de janeiro de 2015

Sorvete de araçá roxo



Não sei se já reparou, mas é tempo de araçá roxo. No sítio, temos dois pés, e agora descobri também um arbustinho perto de casa e que está carregado. O fruto ao natural é pequeno, tem sementes grandes que ocupam boa parte de seu peso e é um pouco tânico. Em compensão, é aromático e gostoso (lembra goiaba) quando bem maduro. Por isto, resolvi fazer sorvete. Usei a mesma receita de outro que já dei aqui, de uvaia. Quem provou, gostou. De minha parte, achei delicioso. Então, se encontrar um pezinho por aí, aventure-se e refresque-se. 


As frutinhas com outras preciosidades colhidas nas
ruas (jambolão, caferana, nigauri, bertalha-coração)

Sorvete de araçá roxo

1 xícara de polpa de araçá roxo (as frutas cozidas com pouca água até amaciar e passadas por peneira)
1 xícara de creme de leite fresco (240 ml)
1/2 xícara de leite integral (120 ml)
½ xícara de açúcar (90 g)
3 gemas de ovo

Misture a polpa de araçá com metade do creme de leite e bata no liquidificador. Reserve.
Numa panela pequena, aqueça o leite e o creme de leite restante, até começar a ferver. Enquanto isso, bata com batedor de arame ou na batedeira as gemas com o açúcar até ficarem esbranquiçadas. Pare de bater e despeje a mistura de leite sobre as gemas, misturando bem com uma colher. Volte tudo à panela do leite e leve ao fogo baixíssimo. Cozinhe, mexendo sempre, só até a mistura espessar como um mingau ralo, que cubra as costas de uma colher. Junte a polpa de araçá. Deixe esfriar e gelar, de preferência de um dia para o outro na geladeira (ou resfrie num banho-maria com gelo até gelar bem). Bata a mistura na sorveteira até ficar densa (veja as fotos abaixo). Deixe o sorvete no congelador por cerca de 2 horas antes de servir. 

Nota: Se não tiver sorveteira, passe a mistura gelada para uma tigela de aço inoxidável e leve ao freezer, mexendo com colher a cada meia hora, até congelar tudo por igual. 

Rende: 6 porções


Na sorveteira a massa fica assim. Mas precisa levar
ao freezer para completar o preparo


terça-feira, 20 de janeiro de 2015

Arroz de coco com capim santo

Continuando o assunto capim santo, aqui vai a receita do arroz de coco baseada no prato malaio que usa arroz jasmim e gengibre e cuja receita original está aqui no site da revista Saveur.  Com arroz agulhinha comum fica também muito bom.  E se não tiver folhas de limão kafir, que tem perfume de citronela, use folhas de qualquer cítrico (da citronela, não, que não é comestível). 

Arroz de coco perfumado com capim-santo
1 xícara de arroz branco lavado e escorrido
1 e ½ xícara de água
1 xícara de leite de coco
1 amarrado de capim-limão
1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
1 colher (chá) de sal
2 folhas de limão kafir ou limão comum ou tangerina

Coloque todos os os ingredientes numa panela de fundo grosso e leve ao fogo médio. Misture bem. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Desligue o fogo e mantenha a panela fechada por mais 10 minutos. Retire o amarrado e as folhas e sirva.

Rende: 4 porções