quinta-feira, 2 de julho de 2015

Pão com phisalis e outras frutas secas

Estas assadeiras de ferro se juntam fazendo um ambiente ideal para assar
pães compridos e grandes
Antes de ontem, minha amiga Veronika, que agora mora em Barcelona, veio me visitar e me trouxe, entre vários outros mimos, um pouco de phisalis secas. Phisalis é o nome chique que se dá ao camapu, joá-de-capote ou saco-de-bode que temos aos montes aqui no Brasil, mas não costumamos desidratar como passas. 

São deliciosas, daquelas coisas que a gente come e não sossega até ver o fim. Por isto, para democratizar o acesso às frutinhas, resolvi fazer um pão e metê-las no meio da massa, junto com uvas passas, figo seco e nozes pecã (também presente da Veronika, vindas da Espanha). 

O jeito de fazer é o mesmo dos tantos outros pães que já dei nos posts anteriores, por isto, não vou me alongar nas explicações. Mas deixo aqui a fórmula para quem quiser se aventurar. 

Pão com frutas secas

800 g de farinha de trigo branca orgânica

200 g de farinha de centeio
350 g de levain reformado
24 g de sal
725 ml de água 
1 xícaras de frutas secas (uvas passas, figo seco picado, nozes pecãs picadas e phisalis secas inteiras)

O modo de fazer é igual a este. 

Assado a 220 ºC na panela de ferro que aparece na foto (veja posts anteriores)

Notas
Se preferir, divida a massa do pão em dois - veja que no meu caso fiz um na panela e outro numa assadeira de pão de forma.  
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 . Se você já faz pão com fermento biológico, também. E para todos, com ou sem experiência em levain. 


Como começar um levain

Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui

Um jeito de começar um levain se medo de errar: misture 1 envelope de fermento biológico granulado com 250 ml de água e 250 g de farinha. Cubra com filme plástico, deixe fermentar por umas 3 horas, use o que a receita está pedindo de levain e guarde o resto na geladeira. Quando quiser fazer outro pão, tire da geladeira um dia antes e reforme com quantidades iguais de farinha e água até dar a quantidade que vai usar somado a uma isca que tem que guardar. Algo como 150 ml de água, 150 g de farinha. Se precisar de mais, vá aumentando aos poucos até conseguir aumentar. Quanto mais usar, melhor vai ficar, já que vai incorporando as leveduras ambientes.

quarta-feira, 1 de julho de 2015

Pão de abóbora de pescoço com nozes

Pensou que tinha acabado, hem? Não, por enquanto ainda estou em treinamento e preciso registrar aqui os pães que venho fazendo.  Talvez este seja o último. Ou não.

Bem, ontem abri a janela pela manhã e o que havia lá embaixo? Uma abóbora de pescoço sem remetente. Era o que faltava para o pão do dia, cuja receita ainda não tinha. Até o final do dia ninguém havia reivindicado a autoria. Desconfiava de uma vizinha e a suspeita se confirmou hoje pela manhã quando lhe dei umas fatias do pão.

Quando digo que não tinha a receita, não é bem assim. Afinal, venho seguindo sempre mais ou menos do mesmo jeito das receitas que já postei aqui.  Já tinha feito um de abóbora de pescoço, porém sem nozes.  Acrescentei 100 g delas picadas, que era o que tinha na geladeira.

De resto, é tudo igual àquela. As nozes, acrescentei depois de trabalhar a massa.



Pão de abóbora com nozes

1 kg de abóbora de pescoço madura cozida no vapor e transformada em purê com mixer
1 kg de farinha de trigo branca orgânica
350 g de levain reformado
24 g de sal
20 g de mel
Não leva água
Massa meio grudenta.
Assado a 220 ºC na panela (veja posts anteriores)

Um jeito de começar um levain se medo de errar: misture 1 envelope de fermento biológico granulado com 250 ml de água e 250 g de farinha. Cubra com filme plástico, deixe fermentar por umas 3 horas, use o que a receita está pedindo de levain e guarde o resto na geladeira. Quando quiser fazer outro pão, tire da geladeira um dia antes e reforme com quantidades iguais de farinha e água até dar a quantidade que vai usar somado a uma isca que tem que guardar. Algo como 150 ml de água, 150 g de farinha. Se precisar de mais, vá aumentando aos poucos até conseguir aumentar. Quanto mais usar, melhor vai ficar, já que vai incorporando as leveduras ambientes.

Tenho uma outra com fermento biológico comprado.



sexta-feira, 26 de junho de 2015

Pão de beterraba crua e cozida

Queria fazer um pão vermelho. Cozinhei beterrabas, bati com a água da receita. incorporei a farinha, o sal. Fiz e assei como os anteriormente descritos. Depois que assado, por uma interação química qualquer, me saiu do forno um pão com cara de feito com centeio. Então, nova tentativa. Ralei a beterraba e incorporei num pão de massa branca. Pronto, um pão com pinta de feito com frutas vermelhas, lindo. Na próxima vez, posso aumentar a beterraba e meter umas uvas passas. Acho que vai ficar ainda mais bonito. Gostosos, os dois ficaram. 

Se um dia quiser fazer, deixo aqui as duas fórmulas. Quanto ao modo de preparo, veja os posts desta semana. 

Pão com beterraba cozida
300 g de beterraba cozida, 1 kg de farinha de trigo branca orgânica, 500 ml de água, 350 g de levain reformado, 20 g de sal e 1 colher (chá) de alcaravia. 

Pão com beterraba crua ralada 
675 g de farinha de trigo branca orgânica, 450 ml de água,12 g de sal e 100 g de beterraba ralada, que acrescentei no final - quando a massa já estava homogeneizada. 


quinta-feira, 25 de junho de 2015

Mandioca e mandioquinha. Pão de.

Nem vou mais me desculpar por tanto pão. Calma, logo passa a onda e vou para o kombuchá, para o kefir, para os cogumelos.

Este é pra dizer que você pode reduzir o trigo do pão acrescentando outros amidos locais. Usei mandioca e mandioquinha, baratas na feira. Mandioquinha está em plena safra. É um jeito de diminuirmos a dependência do trigo, já que o Brasil não produz o suficiente (a marca de trigo orgânico, Mirella, que costumo usar, vem da Argentina...). A receita é bem parecida com aquela do pão de cabochá, já que a mandioca cozida e a mandioquinha apresentam quase a mesma consistência que aquela abóbora. Claro, você pode corrigir a água para mais ou menos (não coloque tudo de uma vez) se for o caso, pois a umidade dos legumes pode variar.  Veja aí do lado, no Instagram, um filminho deste pão.



Pão de mandioca e mandioquinha 

350 g de levain reformado
300 ml de água
900 g de farinha de trigo branca orgânica
900 g de purê de mandioca e mandioquinha (usei 300 g de mandioquinha e 600 de mandioca, cozidas e passadas por peneira ou homogeneizadas com o mixer) 

20 g de mel
24 g de sal


Numa tigela, coloque o levain e dilua com 200 ml da água. Junte a farinha e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole e pegajosa. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Ou improvise do seu jeito. 

Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. 

Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente (às vezes uso uma caixa de isopor com um copo de água quente dentro).  

Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  

Veja a diferença de crosta do pão assado na panela 
Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Veja o filminho aí na barra lateral, no Instagram. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos. Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

Notas
Se preferir, divida a massa do pão em dois - veja que no meu caso fiz um na panela e outro numa assadeira de pão de forma.  
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 . Se você já faz pão com fermento biológico, também. E para todos, com ou sem experiência em levain. 
Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.

quarta-feira, 24 de junho de 2015

João Rural se foi

Foi ele, neste dia, quem me ensinou a reconhecer folhas de caetês
Ele ontem se foi e vai deixar saudade. Largou seu fusca, seus livros, microfones, câmeras, o picuá de prosa e um legado sem igual sobre a cozinha caipira paulista, especialmente do Vale do Paraíba, onde vivia.

Conheci João anos atrás através de seus livros, tipo apostilas, que eram compilações de receitas caipiras que encontrava em suas andanças pela zona rural do Vale do Paraíba. Delícias do Milharal foi o primeiro que comprei no Revelando São Paulo.  Até que um dia me escreveu a propósito da  hortelã pimenta e ficamos amigos. Depois disso, tivemos vários encontros aqui e no Vale e sempre voltava pra casa um pouco mais sabida, digerindo tudo o que me ensinava.  Ele já apareceu aqui no Come-se várias vezes. Também mostrei a ele coisas que ele não conhecia, como o coentro de pasto, por exemplo (a chicória do Pará).

Era tinhoso e não aceitava, por exemplo, pamonha na palha de milho - caipira não usava palha do milho e sim caetê, nativo e que não deixa cheiro, dizia ele. Também não aceitava termos no Brasil um movimento com o nome de Slow Food, criado na Itália e do qual sou membro. Para ele, tínhamos que ter uma coisa só nossa, com nome que o caipira entendesse,  e por isto batizou seu  movimento de "Cumê Divagarinho". Eu tentava dizer que estávamos do mesmo lado, que o Cumê Divagarinho poderia ser parte do Slow, mas ele não aceitava. Nem por isto a gente brigava. Era sempre uma troca prazerosa.

Não tem muitos dias que ele me ligou, mas não falou que estava doente, discreto que era. Parece que foi um enfarto que o levou, mas estava se tratando de leucemia. Quando nos falamos, estava como sempre cheio de planos - uma escola de cozinha caipira, uma paçocada, uma viagem, um livro. Ele sonhava ainda montar um condomínio caipira, com casas de pau a pique, fogão de lenha e comida típica. Vivia viajando, aprendendo, divulgando o que descobria. Nunca quis levar com ele nada deste mundo - sempre generoso no compartilhamento. E foi assim até o fim. No ano passado o convidei para uma fala com a Lourdes Hernandez no Sesc Belenzinho, no projeto Comer é Mais, do qual sou curadora e foi a última vez que nos vimos.

Testeira do seu blog: www.picuadeprosa.blogspot.com 
Aproveito para reproduzir aqui o primeiro email de 2008.

Olá neide 

Acabei de ler seu blog e fiquei feliz com o artigo sobre a hortelã pimenta. Sabe que era eu que estava vendendo estas mudas em São Paulo. Pode ser que no dia estava lá meus parceiros e não nos conhecemos. 
Mas a tal de hortelã não tem informação mesmo em lugar nenhum. mas agora mais recentemente, fazendo pesquisa para um novo livro que vou fazer, encontrei mais gente nos sertões com a tal da hortelã pimenta. Alguém até me disse que é a mais ideal para fazer as comidas árabes. Já estou há um ano andando pelas serras do Vale e vai mais seis meses, pra completar toda a pesquisa. 
Mas vamos ver se aparece alguém que sabe mais, pois até eu estou necessitando disso.
Falar nisso você conhece um outro coentro que é abundante no litoral Norte e que tem um pé espinhudo e folhas como as da hortelã pimenta? Dizem os caiçaras que este coentro é melhor pro peixe, pois seu cheiro é brando, não exalando muito, mas dando o sabor. 
É isso
João Rural 
Veja no site www.nascentesdoparaiba.com.br  um guia que fiz com o patrocínio da petrobras no ano passado, e agora estou terminando a segunda edição, que sai no começo do ano. l

E aqui, o último, em março: 

Fala ai neide, como andam os sabores? 
Vou iniciar os cursos de comida caipira em abril, num local que fiz parceria, bem na entrada da cidade.
o lançamento do projeto vai ser com uma paçocada na semana santa, quatro dias de paçocas salgadas e doces,
veja  ai no meu face JOÃO RURAL CULINARISTA , te mandarei informações definitivas e mais completas
na próxima semana, pra vc me dar um apoio...  se num tem face? 
 
abços 
João Rural

(A gente se fala por outras redes, João!) 


terça-feira, 23 de junho de 2015

Cestos de fermentação

Os posts monotemáticos sobre pão estão com os dias contados, garanto. Mas este é só pra dizer que ganhei dois cestinhos de fermentação (cestino di lievitazione ou banneton) da filha e do genro que voltaram da Itália com os presentes na mala. São leves, práticos, deixam lindas marcas no pão, aderem a farinha evitando que a massa grude nele e são ideais para dar forma ao tipo de massa que tenho feito ultimamente - mais mole, não modelável.

Repeti a receita do pão de centeio que postei ontem usando o cesto comprido. 


Mas não, o post não é só pra contar a vantagem de ter agora os cestinhos. É pra dizer que antes de tê-los eu me virei muito bem - e vou continuar me virando quando quiser variar o formato - com os utensílios que tinha por aqui. Cestas de todos os tipos podem ser forradas com pano de linho (ideal para não grudar a massa pois segura melhor a farinha).  Para uma delas, costurei um forro no formato e prendi nas bordas usando agulha grande e linha forte. Até peneira de arroz usei. Serrei os cabos com uma faca de pão para conseguir uma borda regular. Não deixe um homem vê-la fazendo isto se é a leitora que está lendo - ou, se vir, deixe que use uma serra profissional e, claro, terá melhor resultado. Ao leitor homem nem preciso dizer nada. Estas peneiras são baratas e ficam perfeitas com um forrinho de linho. Cortei e costurei o tecido como um chapéu  e passei um barbante nas bordas. Basta encaixar na peneira com as costuras para dentro, dobrar as bordas pra fora, puxar o barbante para ajustar e amarrar. Funciona muito bem e o forro pode ser retirado para lavar.  Para usar as outras cestas (que custam entre 5 e 10 reais cada - algumas podem ter cabos facilmente "arrancáveis"), basta forrar com o pano de linho bem enfarinhado. Pronto, falei. 

E nhac! 


segunda-feira, 22 de junho de 2015

Pão de centeio com nozes

Calma, logo eu mudo de tema. Por enquanto vou deixando registradas aqui as experiências bem sucedidas para mim mesma. Com o adicional de que qualquer um pode dar uma espiada e quem sabe se aventurar. Vale dizer que já fiz inúmeros pães duros, feios, branquelos, rasgados, caídos, esparramados, crus, embatumados.. e continuo fazendo. Por isto, se gosta do assunto, continue insistindo. E cuidar do levain é como cuidar de um bicho de estimação, demora um pouco para você pegar o jeito até sentir segurança. 

Acompanhado do pão de abóbora, do post anterior
Este pão, fiz igualzinho ao pão de milho do Michel, apenas substituindo o fubá pela farinha de centeio, que pede mais água, e juntando  um pouco de nozes, que combina.  Assei em panela. Se não tem uma panela de ferro, improvise. Estes vasos de barro (da foto), que comprei em loja de artigos para jardim, no Ceagesp, encaixam bem e deram super certo. Continuo forrando a panela com folhas de amendoeira /sete-copas. 

Pão de centeio com nozes

175 g de levain reformado
500 ml de água a 25 ºC
400 g de farinha de trigo orgânica
175 g de farinha de centeio
12 g de sal
50 g de nozes picadas

Numa tigela, coloque o levain e despeje a água. Misture bem com as mãos. Junte as farinhas e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Acrescente as nozes e mexa para incorporá-las.  Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  


Se não tem uma panela de ferro, improvise. Estes vasos de barro (da foto), que comprei em loja de artigos para jardim, no Ceagesp, encaixam bem e deram super certo. Continuo forrando a panela com folhas de amendoeira /sete-copas. 

Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos (uns 10 minutos mais no caso do pão maior). Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

Fica com cor bonita, arroxeada, por causa das nozes - aqui, com o de abóbora

Notas
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 
Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.

sexta-feira, 19 de junho de 2015

Pão de abóbora de dois tipos: cabochá e de pescoço

De abóbora cabochá, com casca 
Dando continuidade aos pães de massa mole, fiz estes dois para testar as abóboras de pescoço, mais vermelha e aguada e a cabochá, mais seca e menos colorida - mas neste caso, usei também a casca.

Nos dois casos, as abóboras foram cozidas no vapor e transformadas em purê, com o mixer. Fui dosando a quantidade de água em relação à farinha. No caso da abóbora de pescoço, nem usei água.

Veja aí as quantidades. O modo de fazer é igual - mistura tudo (se tem água, dilua o levain nela). Escolha um ou outro e depois me diga se não fica bom.

De cabochá: as folhas de amendoeira funcionam como papel vegetal 
De abóbora cabochá - Rende um pãozão de 2 quilos

350 g de levain reformado
300 ml de água (vá colocando aos poucos, para formar uma massa grudenta)
900 g de farinha de trigo branca orgânica
900 g de purê de abóbora cabochá (incluindo a casca) 

20 g de mel
24 g de sal



De pescoço. Assei numa forma de ferro comprida. 

De abóbora de pescoço madura - Rende 1 pão com cerca de 1 quilo


175 g de levain reformado 
450 g de purê de abóbora de pescoço madura 
10 ml de mel 
12 g de sal 
500 g de farinha 
50 g de sementes de abóbora (coloque depois que a massa já está pronta) 

Obs: no meu caso, não foi preciso adicionar água nenhuma - se sua abóbora está muito seca, junte um pouco até dar o ponto de massa bem macia e pegajosa  (não firme, de modelar). 

Numa tigela, coloque o levain, a água (se for o caso), a abóbora, a farinha, o sal e o mel. Misture com as mãos. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  


O de cabochá - consegui encaixar em cima da panela uma tigela de barro que
serve de tampa para a panela. Improvise a sua! 



Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos (uns 10 minutos mais no caso do pão maior). Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

Notas
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 
Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.

quinta-feira, 18 de junho de 2015

Pão branco com farinha integral

Como disse, a padaria por aqui anda a toda. Este é um jeito diferente de fazer pão, pelo menos pra mim que vinha fazendo pão há mais de 30 anos, sempre com massa mais firme, modelável, e assado em forno não tão quente.
Como pode ver nos posts anteriores, a massa deste é mais mole, bem hidratada.  Todos estes pães que venho mostrando aqui são variações deste que o Michel, o amigo padeiro francês que ficou hospedado em casa, fez e descrevo aqui com imagens. às vezes duplico a receita, como foi o caso desta massa, que me rendeu dois pães.

Pão com farinha integral 350 g de levain reformado
850 ml de água
800 g de farinha de trigo branca orgânica
350 g de farinha de trigo integral
12 g de sal


Numa tigela, coloque o levain e despeje a água. Misture bem com as mãos. Junte as farinhas e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos. Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

NotasSe ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aquiSe você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.
Em breve explico melhor sobre a panela e os improvisos em relação à cestinha. 




quarta-feira, 17 de junho de 2015

Horta, festa junina na porta dos fundos e milho transgênico

Foto da Ana Campana
Neste fim de semana trabalhamos um pouco na horta (só para atualizar, ficamos sabendo pelo jornal do bairro que um pedido de adoção do espaço, não sabemos por quem, está em trâmite.. A esperar). Depois do mutirão entre vizinhos, sempre no segundo domingo do mês, levamos cadeiras para os fundos de nossas casas. Afinal, somos três casas sequenciadas de hortelões e mais vizinhos das casas da frente, de modo que formamos uma turminha boa, além dos amigos de outros lugares. E levamos mesas,  fogão, suporte para fogueira,  comidas e músicas de raiz. Até bandeirinhas de pano a vizinha Ana fez.  Ficamos comendo, bebendo e conversando até a noite. Esta rua, para onde abrem nossas portas dos fundos fica deserta à partir da tarde quando o clube que tem ali (ACM Lapa) encerra suas atividades. O estacionamento e a rua que volteia o clube ficam totalmente desertos e é neste espaço público que a gente gosta de prolongar a conversa. Outros vizinhos foram chegando. 



Não foi exatamente uma festa, mas aproveitamos o mês para a temática junina e combinamos meio de última hora. Cada um trouxe o que conseguiu fazer e a reunião das comidas formou uma mesa farta. Fizemos também quentão e chá de hibisco temperado com cravo e canela para alternar com o álcool. E teve pipoca, paçoca de amendoim, amendoim torrado, pinhão, bolo de fubá, arroz doce, canjica - tudo o que uma boa festa junina deve ter, especialmente o milho! 




E aí esbarramos na questão do milho transgênico que domina o mercado convencional.  Mas, acho que além de boicotar produtos com T no triângulo, assinar o abaixo-assinado no site Petição Pública, contra o PL 4.148, que isenta as indústrias de rotularem alimentos transgênicos, podemos também incentivar produtores que continuam insistindo em plantar milho orgânico, de sementes crioulas. Na nossa fogueira a canjica amarela era da Cooperbiorga - (Tel. (49) 3674-0166 ou (49) 9115-0009) e o fubá do bolo era da Guaranapaullinia, comprados na feira de orgânicos da AAO, no parque da Água Branca, aqui em São Paulo. Há outros produtores de milho livres de transgênicos que devem ser motivados a continuar plantando para que nossa festa junina não perca a tradição (pipoca, fubá, quirera, canjica). Consumir estes produtos pode ser uma saída. E nhac! 

A receita do arroz doce é esta que já publiquei aqui



Canjica de milho crioulo amarelo 

Deixe demolhando por 8 horas 500 g de milho para canjica orgânico. Cozinhe na panela de pressão com água limpa que cubra com sobra, por cerca de 30 minutos - não deixe faltar água. Deixe secar o resto de água, junte 1 litro de leite quente, meia xícara de açúcar, 1 colher (chá) de sal, 4 dentes de cravo, 2 paus de canela, 3 colheres (sopa) de manteiga de amendoim e 1 xícara de leite de coco grosso. Deixe cozinhar até engrossar o molho. Sirva quente, polvilhado com canela ou não. Rende umas 15 porções 

terça-feira, 16 de junho de 2015

Pão com frutas secas

Aproveitei as frutas secas que o amigo Michel trouxe da França e fiz a receita dele, com pouca variação, usando as ditas. O modo de fazer é igual ao do post anterior

Pão com frutas secas 

175 g de levain reformado *
425 ml de água a 25ºC
575 g de farinha de trigo branca orgânica 
12 g de sal 
100 g de frutas secas (avelãs, amêndoas, nozes, grosseiramente picadas e passas) 

Misturei o levain com a água, acrescentei a farinha, misturei. Juntei o sal e misturei de novo. Bati a massa na batedeira - com a pá para pão (ou faça isto com as mãos), até a massa ficar homogênea. Ela fica meio mole. Junte as frutas. Numa superfície enfarinhada, dobre a massa - espiche um pouco com as palmas da mão e dobre. Se a massa estiver muito pegajosa, unte com azeite as mãos ou molhe com água, que também funciona. Passe para uma tigela untada, cubra bem e deixe repousar na geladeira durante umas 8 horas. 

Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos. Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor. Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  

Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos. 

Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

* Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui

Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479
 


segunda-feira, 15 de junho de 2015

Pão de batata doce roxa e sopa de cebola com pão de batata doce roxa

Aos leitores peço desculpas, especialmente àqueles que têm evitado comer glúten. Mas nesta semana o blog estará recheado de pães com trigo. Estou naquela fase de repetir, repetir, variar. Sempre usando a técnica da massa bem hidratada, difícil de sovar com as mãos, como aprendi com o amigo padeiro francês que ficou hospedado aqui em casa. Michel Cirés tem uma padaria orgânica há 25 anos nos Pirineus e deu algumas dicas fundamentais.

Toda a técnica está mostrada no post do pão de fubá. Para assar, é importante ter temperatura bem alta e evitar a perda rápida da umidade, coisa que a gente consegue assando o pão dentro de uma panela com tampa.  Deixo a panela e a tampa dentro do forno bem quente (250 ºC) por cerca de 10 a 15 minutos ou até que ela fique bem quente e só então coloco a massa crescida dentro dela.

Bem, a técnica da massa mole aprendi com o Michel, a da panela já é de domínio público, forrar a panela com folha de sete-copas foi por minha conta e risco, e as fórmulas para as variações que vão aparecer por aqui são resultados de tentativas e erros usando ingredientes que estão à mão, cujas quantidades vão se adaptando à formula do pão de fubá (link lá em cima).

Comecemos com o Pão de batata doce roxa

175 g de fermento natural - levain (reformado um dia antes)
400 ml de água em temperatura ambiente
200 g de batata doce roxa cozida, em purê
500 g de farinha de trigo
10 g de sal

Na batedeira, usando pá para massa de pão, misture o fermento com a água. Junte o purê de batata doce e bata para homogeneizar.  Acrescente a farinha de trigo aos poucos e bata para misturar. Junte o sal e bata por cerca de 10 minutos. Passe a massa para uma superfície enfarinhada, espiche um pouco e dobre a massa, uma vez de cada lado. Se a massa estiver muito mole, molhe as mãos com água ou unte com óleo e use uma espátula para virar. Agora, proceda da mesma forma que a descrita no pão de fubá do Michel (link lá em cima). Lembre-se que a massa mole precisa crescer dentro de uma cestinha ou mesmo uma tigela untada com óleo para manter o formato.

Para assar, basta aquecer uma panela de ferro ou barro e sua tampa no forno, até que fique tão quente quanto um ferro de passar, forrar com papel vegetal ou folhas de sete-copas, emborcar a massa, fechar, deixar no forno a 220 ºC  por cerca de 50 minutos ou até dourar. Se não quiser assar na panela, borrife água nas paredes do forno antes de colocar o pão e por mais três vezes, a cada 5 minutos.  Espere esfriar antes de cortar. Sirva  ou use para fazer a sopa abaixo.

Sopa de cebola com dente de leão

Refoguei 2 cebolas fatiada em 1 colher (sopa) de azeite e 1 colher (sopa) de manteiga. Quando estavam bem macias, juntei 2 colheres (sopa) de conhaque e esperei absorver. Coloquei 1/2 xícara de folhas de dente-de-leão, mexi bem até murchar, temperei com sal e acrescentei 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (colheres, sempre rasas). Mexi e juntei 2 xícaras de caldo de frango. Deixei cozinhar até engrossar. Temperei com pimenta-do-reino.  Coloquei em um prato de sopa refratário, distribuí por cima uns pedaços de pão de batata-doce, sobre os quais espalhei um pouco de queijo ralado grosso (Canastra + queijo de leite de ovelha) e levei ao forno bem quente para derreter o queijo.  E Nhac!





sexta-feira, 12 de junho de 2015

Folha de sete-copas no lugar de papel manteiga

Tempos atrás publiquei aqui no Come-se um post inteiro dedicado só às folhas da árvore sete-copas. Elas já apareceram também em outros posts, como este, para embrulhar peixe, ou aquele, para servir a tapioca

Cito um trecho do que já publiquei, pois há links aqui para o caso de querer se aprofundar no assunto: 

"Neste trabalho sobre a Terminalia catappa na agrofloresta, que além de fotos muito didáticas traz informações detalhadas sobre a planta e seus usos, como por exemplo que os frutos frescos são usados numa bebida fermentada nas Filipinas, encontrei a seguinte informação "The leaves are infrequently used to wrap and carry food".
A mesma dica, de servir como envólucro ou apoio biodegradável encontrei no livro de Cozinha Regional Japonesa, de Shizuko Yasumoto (olhe só, descobri agora que o livro está todo aqui, com foto e tudo, em Pdf - veja a página 97). Ela sugere trocar a folha de ho (um tipo de magnólia) pela folha de chapéu-de-couro, outro nome para o sete-copas. E a foto parece mostrar uma folha da própria sete-copas e não de ho (mas podem ser muito parecidas, não sei)." Em: Come-se: Sete-copas, as folhas. 28/09/2010. 

É flexível e ajusta-se facilmente à panela ou forma 
Ultimamente, porém, tenho usado as folhas exaustivamente para assar pão. Elas são ótimas, pois as folhas frescas garantem um pouco de umidade para o ambiente quando se assa os pães dentro de panelas - para deixar a crosta crocante e dourada (mostrei a técnica aqui). Mas, ainda que não seja assado na panela, as folhas garantem que a coisa a ser assada não grude na assadeira. Como este pão de mandioca sem glúten. A árvore está presente em todo o Brasil. As folhas estão sempre bonitas, já que durante o inverno as folhas caem para dar lugar a outras novinhas e brilhantes. Elas são flexíveis, resistentes, desgrudam da massa facilmente e, para completar são biodegradáveis. Em vez de untar as assadeiras ou usar papel manteiga, é só forrar com folhas. Depois, basta esmigalhar e espalhar sobre no jardim ou em vasos. 

Solta-se com facilidade
A receita do pão apresentado na foto, depois posto aqui. Mas, se quiser ir se adiantando, é uma variação desta que aprendi com o amigo padeiro francês, Michel Cires, assado na panela de ferro (link sobre a técnica lá em cima). 

Lavo bem as folhas, seco e arredondo com a tesoura para dar o tamanho do fundo da panela. Depois de esquentar a panela, forro com as folhas e emborco a cestinha contendo a massa do pão. Tampo e levo ao forno. Mas explico melhor depois. 

Depois de limpas e secas, as folhas podem ser conservadas em saco plástico dentro da geladeira por vários dias.