Bacuri do Marajó. Coluna Nhac do Paladar. Edição de 08 de março de 2017

Hoje é dia de Paladar. O texto está no site do caderno, no jornal O Estado de São Paulo impresso e também aqui: 

BACURI NO MARAJÓ

Ninguém chama menino de bacuri na Ilha do Marajó, como costumo ouvir às vezes no Sul e Sudeste.  Mas meninos e meninas marajoaras apreciam o grande fruto, que é uma das melhores do mundo.

Nativo da Amazônia oriental e comum também no Cerrado e em algumas áreas da mata dos cocais, do Maranhão e do Piauí,  o bacurizeiro, Platonia insignis, já foi uma planta mais estimada pela madeira que pelos frutos. Atualmente é mais vantajoso manter a floresta em pé, já que os frutos passaram a ser altamente valorizados. Como a planta demora a frutificar, não há ainda muito plantio comercial, embora já haja clones de plantas modificadas geneticamente para que não tenham sementes e produzam em menos tempo. Mas aqui estou falando do bacuri silvestre com todas as idiossincrasias que o fazem tão especial.   

Na fazenda onde me hospedei recentemente, a gente corria cedinho para recolher os frutos que caiam durante a noite,  antes que os búfalos o fizessem. Parte era consumida antes mesmo do café da manhã e o excedente enchia os sacos,  recolhidos umas duas vezes por semana por compradores que levavam para os mercados e feiras de Belém.  Não é fruto de se colher como goiabas ou se comer como maçãs. As árvores são enormes, coisa pra mais de 30 metros, e o melhor a fazer é esperar que os frutos caiam de maduros, desde que a gente não esteja dando bobeira no sombreiro da copa, afinal eles podem chegar a um quilo e com formatos diferentes segundo a variedade.  Algumas plantas produzem frutos esféricos; outras, achatados ou ainda alongados.

A dona da fazenda, Jerônima, me explica que o formato da copa determina o desenho do fruto.  Copa arredondada, fruto arredondado; copa piramidal, fruto idem. E o incrível é que os frutos mais gostosos não são os maiores nem os mais bonitos. Todos eles possuem caroços grandes cobertos de polpa branca, cremosa, algodoada e escassa  - tem que ser raspada com os dentes. Espremido entre as grandes sementes, encontramos aquele que é chamado de filhote, o filé mignon do bacuri, uma polpa mais farta sem caroço para atrapalhar. Felicidade é abrir um bacuri com uma só semente e vários filhotes. O contrário, porém, sempre acontece, mas pelo menos um filhotinho sempre vem. Claro, a gente é interesseira quando se pensa no paladar, porque as sementes são riquíssimas em manteiga hidratante e medicinal, valorizada na fitoterapia e na indústria cosmética.

Para comer in natura, costuma-se quebrar os frutos com um pedaço de toco, pelo menos ali onde eu estava. O fruto, na palma da mão e o bastão na outra. Uma só pancada certeira e a joia branca se mostra. Jogá-lo ao chão não é boa ideia. É difícil calcular a força ideal, nem tão fraca para a esfera não quicar, nem tão forte para que a polpa não se espalhe pelo chão.  A não ser que coloque dentro de um saco de pano limpo e faça como se faz com a gila, arremessando com força o pacote no chão. Lógico que isto não é técnica que se pratique por lá. Foi o que me ocorreu só agora.

Depois de ter vários frutos partidos, o que se fazia na fazenda era colocar tudo numa bacia e servir assim, na mordomia. Cada quem que ia tirando caroços e filhotes das metades. A boa educação manda que se roa um tanto de caroço alternando com o ataque aos filhotes. Mas não é fácil se controlar, mesmo porque roer muitos caroços faz acumular um tanto de resina escura nos dentes e tudo o que a gente quer mesmo é devorar os filhotes, só eles.  Quem não conhece a fruta in natura mas já comeu mangostão, da mesma família, pode ter uma vaga ideia do que seja o incrível sabor do bacuri, sendo este ainda melhor.  Pena que a polpa dispute lugar com os caroços. Por isto, valorize quando comprar a polpa pura congelada. Saiba que muitos bacuris foram quebrados para encher aquele pacote.  O peso maior está na casca grossa, amilácea, resinosa e também ácida e perfumada. Ela só não tem doçura nem delicadeza para ser comida ao natural, mas é perfeita para doce, já que podemos, com a fervura,  extrair a resina, abrandar o amido e depois lhe dar a doçura necessária acrescentando açúcar.  

O que se faz é aferventar as cascas em latas que possam ser desprezadas depois - a resina é tão grudenta que pode inutilizar a panela se você não a limpar logo com óleo.  Para limpar os utensílios, basta passar gordura com pano seco onde a resina grudou e depois lavar normalmente. Se deixa secar, aí não tem jeito, tem que jogar tudo fora, pois vira um grude que não saí nunca mais, especialmente se grudar em plástico.

No Marajó há uma crença de que o fruto só pode ser aberto com bastão de madeira ou qualquer pedaço de pau, pois o uso de facas pode fazer a planta-mãe sofrer e produzir menos frutos. Descobri isto lá quando tentei cortar o fruto ao meio usando uma faca, o que não é difícil. Logo chegou alguém pra me alertar. Fiquei pensando nisto que aprendi lá, depois de sujar os cabos das minhas facas cortando os bacuris que trouxe na mala. Entendi perfeitamente as motivações de tal lenda: deve ser para inibir o uso de utensílios de cozinha pois o grude vai provocar tanta raiva em quem limpa,  que é capaz de a criatura sair da cozinha praguejando para maltratar o pobre do bacurizeiro que não tem culpa de nada. Então, assim como jaca, é só saber lidar com a resina que o resultado é compensador.

E quando não se tem a sorte de ter bacurizeiros no quintal, a gente tem mais é que usar o fruto que se traz na mala integralmente. Basta acrescentar açúcar à massa da casca cozida e o sabor é o mesmo da polpa. Se juntar ao doce da casca a polpa cremosa então, aí, sim, o doce é de se comer de joelhos. E olhe que não sou de doces.  Se quiser fazer os doces separados, vai ter um com consistência de marmelada e cor amendoada e outro, mais cremoso e claro –mais fácil de fazer quando só se tem a polpa . Combinar as duas partes, no entanto, só faz ressaltar o que ambas tem de melhor, o sabor, a acidez, a textura.

Então, mesmo que não tenha o fruto, procure boas polpas e terá os melhores doces, sorvetes, geleias, musses, cremes, recheios e lembranças de animar papilas pra sempre.  

 

Doce de bacuri

6 bacuris

Açúcar – metade o peso da massa

Água

Corte os bacuris ao meio e separe polpa e casca  – antes, unte facas, panela e mãos com óleo. Reserve a polpa –  filhotes e a massa que tem em volta dos caroços, que pode ser tirada raspando com uma colher.  Lave bem as cascas e corte em pedaços grandes. Cubra com água e leve ao fogo. Ferva três vezes com água nova e quente e escorra, para eliminar a resina.  Deixe cozinhar na quarta água por cerca de meia hora ou até ficar com consistência de batata cozida. Escorra, espere esfriar e tire a película.

Junte os pedaços da casca e a polpa e pese. Use metade do peso em açúcar. Coloque tudo no liquidificador com água suficiente para fazer o aparelho funcionar e resultar num creme liso.

Coloque o creme numa panela e leve ao fogo médio. Mexendo sempre, deixe cozinhar até começar a se soltar do fundo da panela.  Passe para uma travessa, espere esfriar e conserve por até quinze dias na geladeira. Se estiver bem apurado, pode virar doce de corte. Menos apurado, um doce cremoso. De qualquer forma, sirva com requeijão do Marajó ou queijo fresco ou use como recheio (se estiver na consistência de corte, basta derreter no fogo com um pouco de água). 

O rendimento depende do tamanho dos bacuris.

Almofadas de cúrcuma com recheio de bacuri

Para as panquecas de cúrcuma

1 xícara (240 ml) de leite

1/3 de xícara (50 g) de farinha de trigo

¼ de xícara (30 g) de polvilho de araruta – ou polvilho doce de mandioca

¼ de xícara (25 g) de açúcar

1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó

3 ovos de tamanho médio

1 colher (sopa) rasa (10 g) de manteiga derretida

Para o recheio

1 colheres (sopa) de doce de bacuri

1 xícara de creme de leite fresco gelado

½ colher (chá) de extrato natural de baunilha ou as sementes de uma fava

½ colher (sopa) de açúcar de confeiteiro (opcional)

Bata no liquidificador todos os ingredientes para misturar bem (se quiser, use um batedor de arame e passe por peneira) e deixe em repouso 15 minutos.

Em frigideira antiaderente, fogo médio, faça as panquecas  bem finas, usando a cada vez  pouco menos que ¼ de xícara de massa como medida. Assim que começar a formar bolhas na massa, tire com uma espátula e passe para uma travessa com a parte dourada para cima, sem amontoar, para que a parte dourada não manche a parte amarela. As panquecas não são viradas na frigideira. São douradas de um só lado. Espere esfriar.

Prepare o recheio:  na batedeira ou com batedor de arame, bata bem o creme com o açúcar e a baunilha até formar picos macios. 

Separe o doce de bacuri.

Monte as almofadas:  no meio de cada panqueca, com o lado amarelo pra baixo e o dourado pra cima, coloque uma porção de creme batido e o doce de bacuri por cima. Dobre como um envelope e passe para uma travessa, com as dobras para baixo. Depois de todas as panquecas estarem recheadas, cubra a travessa e leve à geladeira por pelo menos 1 hora. Na hora de servir, se quiser, polvilhe açúcar de confeiteiro e enfeite com hortelã, pétalas de flor de cúrcuma ou jasmim.

Rende: cerca de 12 panquecas