Meu amigo Celso e seu pernil dourado

Ele é meu amigo desde o tempo em que estudávamos jornalismo na PUC, no começo dos anos 1980. Foi através dele que conheci o Mercadão e o que ele tinha de novidades em frutas. A uvaia, foi ele quem me apresentou. Tinha um pé dela na frente na nossa sala de aula e, no intervalo, ele subia na árvore e jogava de lá umas azedinhas para chuparmos. Disse que deixava quirerinha de molho pra fazer mingau e que inventou um doce de cenoura que eu nunca vi. Também levava de lanche jaca madura que comprava no mercadão. Inteira! Em cima do banco, sobre um jornal, partia a jaca e junto com nossa amiga Kátia Brito (aquela do Marajó), comíamos todinha. Hoje, com tanta importância que se dá aos prazeres das papilas, já seria muito estranho esta nossa merenda. Naquela época, então, quando discutir semiótica ou poesia concreta só rimava com cerveja e cigarro de todo tipo, este deleite era considerado quase como um desvio burguês. O fato é que eu mudei de curso – fui fazer artes plásticas, antes de nutrição. O Celso se formou e acabou na editoria de gastronomia da Folha de São Paulo (tem até agradecimento a ele no livro Não é Sopa, da Nina Horta). Como sempre gostou de arte, mudou para esta área e trabalhou durante muitos anos como crítico e editor de arte na mesma Folha. A esta altura já era um colecionador de arte contemporânea. Hoje mal dá pra entrar no apartamento dele, uma verdadeira galeria. Edita o Mapa das Artes, que muita gente já deve ter visto por aí nos museus e galerias. Mas uma coisa que nunca deixou de fazer foi apreciar uma boa comida e ir pro fogão inventar umas delícias. Toda vez, por exemplo, que volta da Ilha do Marajó, vem com a mala cheia e convida os amigos para um jantar com bife marajoara, moqueca de aratu, lasanha de jacaré e outras maluquices que ele inventa. Sempre deliciosas, é claro. E como nunca devolvia os tapawere que levava quando vinha jantar aqui, passou a trazer os próprios recipientes, que costuma levar cheios. E temos intimidade para isto. Agora anda dizendo que está cansado das artes, quer voltar para a gastronomia e vai plantar mandioca no Marajó (e isto é sério).

Neste sábado passado foi seu aniversário. Estava sem tempo pra nada, atolado como sempre em trabalhos. Então escolheu fazer uma coisa simples, que não lhe desse trabalho. O importante era comemorar. Temperou um pernil, botou pra assar lentamente e serviu com um molho agridoce de cebola e pãozinho francês. Além de alfaces. E cerveja. Tudo o que tivesse além disso, seria excessivo. O pernil estava super perfumado e cheiroso. Nunca vi enfiar kabu (aqueles nabinhos redondos) no pernil. Mas ele faz o que quer. E não é que ficou bom? Não que o nabo tivesse contribuído com o pernil, mas o contrário aconteceu e os legumes ficaram impregnados com o sabor da carne suína. Tudo muito bom, pedi a receita. Aí está.

Pernil do Celso Fioravante

Ingredientes

1 pernil inteiro (cerca de 9 kg)
Suco de 3 limões tahiti

Para enfiar no pernil (à vontade)
Erva doce em talo
Cenoura pequena (inteiras)
Kabu (nabinho redondo)
Cebola (uns pedaços em cunha, grandes)
Alho (dentes inteiros)

Molho agridoce com figo
4 kg de cebola
6 dentes de alho
2 colheres (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
500 g de figo seco

Modo de preparar
Fure o pernil com um garfo e esfregue sobre ele umas 3 colheres (sopa) de sal misturados com suco de limão. Faça isto à noite. No outro dia, pela manhã, faça uns furos fundos no pernil com a ponta de uma faca em vários pontos e introduza os legumes. Jogue por cima do pernil o caldo da marinada de limão para que o suco penetre nos furos com o recheio. Envolva o pernil e a assadeira com papel alumínio e leve para assar em fogo baixo por cerca de seis horas. Retire o papel alumínio e asse por mais uma hora ou até o pernil dourar.

Molho
Pique as cebolas e o alho e coloque pra cozinhar em fogo baixo, sem água, durante cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o sal e o açúcar na metade do tempo. Junte o figo seco picado e cozinhe por mais cerca de 15 minutos. Sirva à parte, sobre o pernil fatiado no prato ou em sanduíches.

Rendimento: bem, apareceram por lá uns 100 marmanjos e todos saíram satisfeitos.