Pão com fermentação natural

Acabaram de sair do forno

Houve uma época em que virou moda o tal “fermento de cristo”, que fraternalmente era presenteado aos amigos (ou inimigos, já que é um presente de grego quando não se o deseja). Nada mais é que um fermento natural como tantos outros, feito de água e farinha. Alguns começam com água de imersão de uvas passas, figo seco, farelo de trigo ou de centeio, sempre com a finalidade de extrair mais bactérias e leveduras formadoras de gás, presentes naturalmente nestes alimentos e também na farinha de trigo. Não importa, o princípio é o mesmo embora os nomes variem: chefe, madre, isca, pé de massa, fermento de cristo. Uma cultura de lactobacilos e várias espécies de leveduras do gênero Saccharomyces. Isto é o fermento artesanal (ou "natural", embora o fresco, de padaria, e o desidratado também o sejam). Minha avó guardava sempre uma bola de massa fresca dentro da farinha que seria usada no próximo pão. É também um jeito de manter viva a isca.

Fazia tempo que meus pães com fermentação natural não ficavam bons. A última vez foi quando fiz para um jantar – vejam as fotos, até que ficaram bem bons. Depois começou a esfriar o tempo, acho que as leveduras se encapsularam, eu enjoei, alimentá-las e acredito que o próprio álcool formado foi matando a cultura. Elas estavam fracas. Mas não desisti. Voltei a me dedicar e passei a reformar constantemente o fermento até que voltasse a borbulhar. E também dei às leveduras tempo e temperatura adequadas para se desenvolverem, coisa que não vinha fazendo. Aqui não pode ter pressa. O que vamos comer hoje (os pães da foto) começou a ser feito ontem. Mas às vezes começo com até dois dias de antecedência, principalmente se o frio é muito e a pressa, pouca. Mas vamos lá, passo a passo.

Como começar
Coloque 2 xícaras de farinha de trigo numa tigela de vidro e junte água mineral ou filtrada até formar um mingau. Cubra a tigela com pano bem limpo e deixe-a em local ventilado, o menos frio possível – em cima da geladeira, pertinho do motor é uma opção. Se estiver muito frio, talvez demore um pouco mais. Estará pronto quando a massa começar a borbulhar, como se vê na foto. Pode demorar até uma semana para isto acontecer.

Este é o ponto

Você só vai fazer isto uma vez, para gerar o fermento. Nos próximos será mais rápido, pois ele só terá que ser alimentado com mais amido. Se você começar a fazer agora, certamente já poderá pensar em sovar seu pão no domingo ou na segunda-feira. Passa rápido, anime-se. Esta primeira gestação é um espetáculo.

Como fazer o pão

Primeiro, reforme o fermento: divida o fermento em dois e reforme um deles acrescentando água e farinha até voltar a ter a mesma consistência de mingau e o mesmo volume inicial (a outra metade, você usa para fazer o pão). Guarde em vidro bem tampado, em temperatura ambiente. Esta é a isca que você vai guardar para o próximo pão e assim por diante. Pode durar uma vida. Se for usar em uma semana novamente, guarde desta forma. Mas, se pretende demorar mais, acrescente ½ colherinha de chá de sal, para preservar melhor. Mesmo que não vá usar, reforme-o pelo menos a cada 15 dias, desprezando a metade e renovando com mais água e farinha. Se você ganhou o tal fermento de Cristo ou qualquer outro, proceda do mesmo jeito que dará certo.

A outra metade do fermento será usada para fazer o pão – faça isto antes de dormir, para dar tempo de assar o pão no final do outro dia. Ou comece de manhã e deixe a massa crescer durante a noite (isto funciona bem no frio).

Separe 1 quilo de farinha de trigo especial (eu gosto da Renata e Anaconda) e tire um pouco dela para misturar à outra metade do fermento junto com água suficiente para completar 750 ml de mingau (a água deve ser mineral ou filtrada e levemente morna, 38, 40 graus, se estiver frio). Junte 3 colheres (sopa) de açúcar e mexa. Coloque num vidro grande que feche bem, de preferência daqueles de conserva, e deixe fermentar por 7, 8 horas, até formar muitas bolhas. É meio igual a Kefir, aos poucos você vai se acostumando e aprendendo a cuidar dele de acordo com a temperatura.

No outro dia: coloque o mingau fermentado numa bacia e junte mais farinha (o restante daquele pacote de 1 quilo que você separou), aos poucos, mexendo sempre, alternando com ½ xícara de óleo ou azeite e 1 ovo. Junte mais farinha, sempre aos poucos. Passe para uma superfície enfarinhada, junte 1 colher (sopa) de sal e sove a massa com movimento de espicha e recolhe, até ficar lisa, elástica e brilhante. A quantidade de farinha é aproximada – depende da umidade e do tamanho do ovo. Cubra a massa com plástico e guarde em local protegido e abafado (pode ser dentro do forno, por exemplo). Deixe fermentar por cerca de 7 horas (no dia de hoje, que estava friozinho levou este tempo; mas no calor, pode fermentar bem antes) ou até a massa dobrar de volume. Divida a massa em quatro, molde os pães, coloque em formas untadas e enfarinhadas, cubra com pano limpo e deixe novamente ganhar volume – mais umas 2 ou 3 horas se tiver frio – mas isto varia enormemente). Leve ao forno bem quente, preaquecido, por 10 minutos. Abaixe o forno e deixe mais 50 minutos. Rende 4 pães.

Veja outra receita.

E aguardem dicas de como apressar o crescimento; como usar a máquina de pão; como deixar a crosta mais crocante e outras cositas.