Tortilhas & Beijus

Na semana passada a editora do caderno Paladar, Patrícia Ferraz, me convidou para fazer umas tapiocas para duelar com tortillas da mexicana Lourdes Hernandez, da Casa dos Cariris. Como sou da paz e jogo, pra mim, tanto faz ganhar ou perder - o que que me importa é aprender, aceitei correndo. Porque com a Lourdes eu sempre vou aprender.

Veja lá no Paladar de hoje, nas bancas. Você vai se surpreender com os tipos de tortilla que há e com todo o conhecimento que a Lourdes tem sobre elas. Comi um monte, uma melhor que a outra. E nada de duelo. & em vez de X. Minha carne seca com manteiga de garrafa serviu ao seu atrevimento de rechear o taco dorado - uma tortilla recheada, enrolada e frita. Ela ainda banhou uma tapioca com o drinque que estávamos tomando à base de mezcal, maracujá e mel. Cozinheira atrevida!

De minha parte, fiz apenas uns beijus de tapioca, que, embora mudem de nome dependendo do estado, são os que todo mundo conhece. Diferente dos beiju-açu, do ticanga, do beiju-cica, do curadá e tantos outros escondidos entre as tribos e que podem receber nomes diferentes de acordo com a matéria usada, se massa da mandioca fresca ou puba, do formato e da forma de assar ou secar - ao sol, na chapa ou no forno.

Só mostrei que dá pra fazer o beiju a partir da mandioca com instrumentos bem rudimentares. Mostrei todo o processo aqui. E que também é possível fazer beijus a partir da goma seca, ou polvilho doce encontrado em todo canto, que hidratado fica parecido com a goma que nunca secou, só perdendo o aroma fresco de mandioca. E mostrei que quando se usa o polvilho, é possível hidratá-lo com sucos coloridos como de açaí, couve, beterraba, cenoura etc, deixando o beiju mais divertido e saudável (nutricionalmente a gente sabe que o beiju de tapioca é pobre, rico apenas em amido).

Minhas tortillas com fubá de canjica
Entre tapiocas e tortillas, sou as duas. Há algum tempo fui a uma oficina de tortillas na casa da Lourdes e cheguei aqui louca para tentar reproduzir o que havia aprendido com o fubá de canjica mineiro (já falei dele aqui). Foi nele que pensei quando a Lourdes explicou o que era a farinha nixtamalizada (banhada em água alcalina para facilitar a retirada da película e do germe e melhorar a liga). Assim como esta massa usada para as tortillas, o fubá de canjica também é feito do milho sem pele e desgerminado. Ele é bem maleável e foi fácil moldá-lo com uma prensa improvisada com duas tábuas e folhas de plástico.

Assei as tortillas (se é que posso chamá-las assim) sobre uma chapa de pedra sabão bem quente e as vi inchar como as da Lourdes. Fiz num fim de semana, acabei comendo tudo com abacate, tomate e pimenta e esquecendo de falar sobre isto. Nem publiquei no blog nem falei com a Lourdes. Só agora, antes do nosso encontro, me lembrei de contar a ela sobre a experiência e mostrar as fotos da época. Ela gostou da ideia, achou lindas minhas tortillas (um elogio e tanto) e, curiosa que é, aposto que está louca atrás de fubá de canjica. Eu também, que o meu acabou.

Um comal improvissado: misturei fubá de canjica e água até ficar maleável, fiz bolinhas, coloquei entre dois pedaços de plástico e prensei usando uma tábua e muita força nas mãos


A chapa de pedra sabão (uma forma de pizza) já estava super quente sobre duas chamas do fogão

Incharam, incharam... Foi só rechear com abacate, temperar bem com pimenta e nhac. Obrigada, Lourdes!