Geleia de cambuci é vermelha

O verde que avermelhou: acima, os cambucis que, mesmo quando maduros, permanecem verdes. No meio, a geleia que ganhei da Evanilda e abaixo, a que fiz.

O ponto em que começa a avermelhar

As geleias de cambuci podem ser feitas com o fruto inteiro, à modas das marmeladas, ou apenas com o sumo límpido que, teoricamente, resultariam nas verdadeiras geleias. Ganhei um vidro certa vez da amiga Evanilda, de Piracicaba e fiquei impressionada com a coloração vermelha que os frutos sempre verdes ganhavam com o aquecimento.

Nunca tinha feito em casa, mas, como precisei descongelar uns cambucis que tinha guardado aqui para a aula na escola Wilma Kövesi, resolvi aproveitar os frutos já amolecidos. No princípio você não acredita que aquele suco esverdeado vai realmente avermelhar, mas, depois de uma certa temperatura ou talvez quando a mistura com açúçar atinja um certo grau brix ou ainda quando a umidade caiu o suficiente para chegar a um determinado pH, plim, a geleia se tinge de rubro.

Químicos, biólogos e cientistas em geral, sabem por que isto acontece? Depois de horas pesquisando, não cheguei à conclusão nenhuma. Contribuições são bem-vindas. À receita:

Geleia de cambuci

6 cambucis grandes

2 xícaras de água

3/4 de xícara de açúcar

Cubra os cambucis com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar até que fiquem bem macios e se despedaçando. Passe por peneira bem fina sem apertar para que o sumo fique límpido. Coloque o sumo e o açúcar na panela e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar, retirando a espuma que se forma na superfície. Mexa de vez em quando até dar o ponto de geleia. Para saber o ponto, levante um pouco da calda com uma colher de pau - a última gota deve ficar pendurada e se solidificar no ar. Outro jeito de saber é colocando um pouco da calda num pires gelado. Deixe esfriar um pouco e empurre com o dedo - deverá formar ondas. Coloque a geleia ainda quente sobre um vidro aferventado por 10 minutos e seco no forno. Geleia quente, no vidro quente. Apoie por cima a tampa (também aferventada e seca), sem rosquear e espere sair todo o vapor. Quando estiver fria, rosqueie a tampa e conserve o vidro na geladeira.

Molho de geleia de cambuci para salada

Gosto de fazer molhos para salada com geleias, ainda mais com estas que são mais azedinhas e vermelhas. É só misturar 1 colher (sopa) de geleia e 2 de vinagre de vinho tinto e misturar bem (se for preciso, derreta a geleia com o vinagre em banho-maria). Junte 4 colheres (sopa) de azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto. Bata bem com garfo ou batedor de arame (ou chacoalhe tudo num vidro tampado) e sirva sobre salada de folhas com tomate.

Veja mais sobre o cambuci aqui

Cambuci de Rio Grande da Serra

Merengue de cambuci