Bolo de licuri, recheio de bacuri, marshmallow de cambuci

A Josenaide, da Coopes, que levou alguns produtos de licuri lá no Terra Madre, não quis me vender esta farinha embora eu insistisse. Disse que me daria e que, embora estivesse escrito no rótulo "farelo de licuri para ração animal", era limpinha e podia ser usada na alimentação humana.

Fiquei quase brava com ela, afinal, a gente vê a todo momento surgir no mercado alimentos que eu não aconselharia animal nenhum a comer e ela ali fazendo o contrário com um produto de primeira. Tudo bem que esta farinha é o que sobra da extração a frio do óleo de licuri. Mas, e daí? É uma ótima farinha desengordurada, ainda cheia de sabor de coco, rica em fibras, proteínas e tem até um pouco ainda de gordura, afinal ali não entra no processo nenhum solvente, nada disso.

É só cuidar da embalagem para que não oxide, deixar a textura mais uniforme, botar um rótulo bonito e pronto. Isto é fácil e dá pra usar no lugar de nozes ou amêndoas em biscoitos, pães, bolos, manjares. Já fiz dois bolos e um manjar com ele e o produto se saiu muito bem.

No sábado, fiz uns testes e um dos dois bolos era tipo pão de ló que arrisquei fazer sem farinha de trigo, usando farinha de mandioca em vez dela. Ficou com textura de bolo de nozes. Resolvi rechear o bolinho com aquele doce de bacuri. Embrulhei em papel alumínio e deixei na geladeira. No dia seguinte teria café da manhã de aniversário da Veronika e poderia levá-lo para degustarmos juntas.

No domingo cedo, mostrei para o Marcos e comentei que poderia cobrir para virar bolo de aniversário. Pedi sugestão: - O bolo de licuri, o recheio é de bacuri; do que acha que devo fazer a cobertura? Homem da poesia, Marcos foi rápido na gatilho: Ué, bolo de licuri, recheio de bacuri e cobertura de cambuci! Yes!! Lembrei que tinha cambuci congelado, botei na panela e fiz uma calda que logo já virou marshmallow azedinho, muito mais saboroso que o feito com calda comum.

Para o bolo de licuri

3 ovos
1/2 xícara de açúcar (usei orgânica batida no liquidificador)
1 xícara de farinha desengordurada de licuri (ou use licuri triturado)
1/4 de xícara de farinha de mandioca (branquinha e fina)

Na batedeira bata os ovos com o açúcar até que fiquem bem fofos e volumosos. Desligue a batedeira e junte, aos poucos, o licuri misturado com a farinha, mexendo delicadamente. Despeje em forma pequena retangular (20 x 30 cm),untada com manteiga e polvilhada com farinha de mandioca. Leve ao forno, temperatura de 180 ºC e deixe assar até dourar a superfície - cerca de 20 minutos. Desenforme, corte em duas partes (não ao meio, pois fica fininho) e recheie.

Recheie com doce de bacuri ou com o recheio de sua preferência. O de bacuri foi fácil espalhar e conferiu, junto com o mashmallow, um bom equilíbrio de acidez ao coquinho neutro.

Umedeça um pouco a superfície do bolo com o restante da calda de cambuci da panela (receita abaixo), diluída no fogo com um pouco de água. Ou use uma caldinha de bolo comum - água, açúcar, especiarias.

Marshmallow de cambuci

1 xícara de calda de cambuci (240 ml) *

1/2 xícara de açúcar (90 g)

2 claras de ovo grande

Misture a calda com o açúcar e leve ao fogo. Deixe ferver até formar um xarope grosso ou ponto de bala mole. Enquanto isso, bata na batedeira as claras em neve. Devem ficar firmes a ponto de virar a tigela e elas não cairem. Para saber se a calda está no ponto, pingue um pouco numa tigelinha com água. Com os dedos deverá juntar a calda e formar uma bala mole (veja foto). Com a batedeira ligada, vá despejando num fio fino e contínuo o xarope quente sobre as claras. Bata bem até esfriar e ficar com consistência de espuma de barbear. Dá para cobrir um bolo de 6 ovos, por exemplo (o meu foi feito com 3, mas pela foto dá pra ver que é muito marshmallow pra pouco bolo)

* Para fazer a calda de cambuci, coloque numa panela 3 cambucis, cubra com 2 xícaras de água e deixe cozinhar até que as frutas fiquem macias e se desfazendo e o líquido tenha reduzido pela metade. Coe sem apertar e use só o líquido - 1 xícara (deverá estar reduzido mais ou menos a esta quantidade - se tiver menos, complete com água).

Pouco bolo para muito marshmallow de cambuci. É só você ajustar uma coisa ou outra. Aqui fica a ideia.