Farinha de Uarini ou ovinha - nosso cuscuz marroquino amazonense

Ova e ovinha. Depende do tamanho das bolinhas. A mandioca amarela é deixada na água até amolecer, apodrecer, virar puba. É com esta mandioca espremida e passada em peneira que se faz a farinha d´água, que deve ser seca no tacho até os grãos ficarem bem secos. Em Manaus encontrei-as no Mercado assim, redondinhas, conhecidas como farinha de Uarini (o município onde são feitas – a maior parte delas, pelo que sei). Recebem apelido de ova ou ovinha pois depois de hidratadas se parecem mesmo com ovas de peixe. Inspirada nisto, já tentei hidratá-la com tinta de lula e temperar com azeite de anchovas, mas ainda não acertei o ponto. E como me fizeram lembrar cuscuz marroquino, tentei preparar como se fazem os tipos instantâneos – hidratando com líquido quente. E gostei do resultado. É usando o método de hidratação também que se fazem as farofas úmidas do Norte. Os grãos são muito duros e embora os nativos comam aos punhados acompanhando tudo o que é comida, como o pão para os europeus, não é pitéu pra qualquer dente. Aliás, o certo é colocar na boca e deixar hidratar um pouco com a saliva e só então mastigar.

Mas, em vez de blábláblá, aqui vão as receitas que preparei, sem nenhuma pretensão a mais a não ser a de testar e divulgar o potencial do nosso cuscuz amazonense. Só para lembrar, a farinha de puba têm teor maior de vitaminas do complexo B, assim como outros alimentos fermentados. E vem temperada com um toque de acidez.

Já falei aqui de mandiocas e farinhas
Da mandioca à tapioca e ao polvilho
Farinha d´água

Cuscuz de farinha d´água – ou cuscuz de farinha de Uarini, ou de farinha ovinha

1 colher (sopa) de manteiga
½ cebola picada
1 xícara de farinha de Uarini - ovinha
½ colher (chá) de sal
1 xícara de caldo de galinha caseiro fervente (ou água)

Numa panela aqueça a manteiga e coloque a cebola. Mexa até murchar. Junte a farinha e mexa para impregnar bem a gordura nos grãos. Coloque o sal e o caldo fervente. Desligue o fogo, tampe a panela e espere 10 minutos. Solte os grãos com um garfo ou passe pela peneira de furos grandes (foi o que fiz). Os grãos devem ficar soltinhos. Sirva com carne, legumes e molho.
Rende: 2 porções

Nota: servi com o que tinha na geladeira, coxinhas de frango com legumes.

Coxinhas de frango com legumes

Aqueci 2 colheres (sopa) de óleo de urucum e dourei 2 dentes de alho. Juntei 8 coxinhas de frango e deixei dourar, virando sempre. No meio deste tempo, juntei ½ colher (sopa) rasa de sal e uma pitada de pimenta vermelha em flocos. Juntei ½ xícara de água e esperei reduzir um pouco. Fui juntando mais água quente, aos poucos, até as coxinhas estarem cozidas e restar um pouco do caldo (cerca de 1 xícara). Tirei o caldo, reservei e mantive as coxinhas na panela para dourar mais um pouco. No caldo reservado cozinhei alguns legumes: 2 cenouras cortadas em 4, 1 cebola picada em gomos, alguns raminhos de couve-flor, pedaços de pimentões verde e vermelho e metades de 3 tomates Coloquei primeiro as cenouras e por último o tomate (na hora de servi puxei as peles). Servi o cuscuz com o frango e legumes. Mas ficaria bom também com ragu de carneiro, de músculo ou acém.
Rende: 2 a 4 porções dependendo do tamanho das coxinhas e da fome de quem come.

Sopa de farinha ovinha

½ cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
2 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de cenoura micropicada
4 colheres (sopa) de pimentão vermelho micropicado
4 colheres (sopa) de pimentão verde micropicado
4 colheres (sopa) de salsão micropicado
1 pimenta-de-cheiro, sem semente, picada
4 xícaras de caldo caseiro de galinha (ou de peixe)
4 colheres (sopa) de farinha de Uarini - ovinha
Sal a gosto
Folhinhas de alfavaca cortada em tirinhas (ou coentro, se usar caldo de peixe)

Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte todos os legumes, a pimenta e uma pitada de sal, mexa bem e despeje o caldo quente. Deixe cozinhar por 10 minutos. Junte a farinha, mexa, prove e corrija o sal, se necessário. Coloque a alfavaca (ou o coentro), tampe a panela e espere 5 minutos antes de servir.

Rende: 2 porções

Salada de farinha ovinha

1 xícara de farinha de Uarini - ovinha, preparada como para cuscuz (1/2 xícara de grãos hidratados em 1/2 xícara de água fervente e salgada por 10 minutos).
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de cenoura micropicada
2 colheres (sopa) de pimentão vermelho micropicado
2 colheres (sopa) de pimentão verde micropicado
2 colheres (sopa) de salsão micropicado
1 colher (sopa) de salsinha picada
3 colheres (sopa) de óleo de milho ou azeite

Misture a farinha hidratada com o suco de limão e passe por peneira larga ou solte os grãos com um garfo. Junte os legumes, a salsinha e o óleo de milho. Misture bem e salgue a gosto.

Rende: 2 porções