quarta-feira, 10 de outubro de 2007

Farinha d´água

Quem já teve oportunidade de ver o documentário “O professor da farinha”, produzido por Manuel Carvalho e Teresa Corção, do Instituto Maniva, reconhece o paneiro da foto feito pelo Seu Bené, farinheiro da cidade Bragança, Pará, que no ano passado esteve no Terra Madre, em Turim, mostrando a iguaria que produz e o balaio que a embala. Ele fez ao vivo o paneiro com palha de arumã. O outro documentário da série, “Seu Bené vai à Itália”, mostra esta cena emocionante, um consolo pra quem não esteve lá. Já quem esteve agora no Terra Madre Brasil pode encontrar todos os dias Seu Bené com o inseparável chapéu na cabeça e o paneiro na mão. Ele e seu conterrâneo e companheiro de chapéu, o veterinário Clayton; os dois com tantas histórias.

Aos que não conhecem a farinha d´água, ela é feita com a mandioca que foi descascada e amolecida por cerca de 4 dias em água corrente de igarapé. Pelo menos é assim que se faz em Bragança, pois a baiana Maria Carmem dos Santos, que estava em Brasília representando sua comunidade, me disse que na região dela, Rio Real e arredores, perto de Sergipe, a mandioca é deixada de molho numa mesma água limpa dentro de potes grandes, até fermentar e amolecer. Esta massa recebe nomes diferentes de acordo com a região: carimã, massa d´água, massa de mandioca, massa puba. Nosso chucrute amiláceo. Com ela se fazem bolos, bolinhos, cuscuz e coisas que eu ainda não aprendi. Só sei que, para a farinha, a massa fermentada e amolecida é lavada, prensada, esmigalhada, passada por peneira e levada ao forno das casas de farinha – os tachos sobre lenha, até que fique bem seca e crocante. A farinha do Seu Bené é feita com mandioca amarela, nas versões simples ou com coco (esta que eu comprei é assim), super perfumada, crocante. Crocante até demais, sempre achei. Não há dente não-caboclo que resista à tanta dureza. Se bem que era porque eu não sabia comer. Foi uma das coisas que o Clayton me ensinou - tem que jogar um punhadinho na boca e ir mastigando bem devagar, deixando que umedeça um pouco. Trata-se de um emblemático ato slow food tupiniquim. Aí sim é boa demais de se comer e até se distrair enquanto o almoço ou jantar não vêem. Uma tigelinha ao lado do teclado do computador evita os assaltos fora de hora à geladeira. Guloseima light, não pelo poder calórico, mas pelo intervalo de tempo entre um grão e outro. Infinito. Definitivamente a pressa é a inimiga da refeição quando se trata de farinha d´água.

Sobre o paneiro: este é um assunto à parte, porém, só para saberem um pouco, trata-se do balaio de tramas largas feito com talos finos de uma planta do gênero Ischnosiphon, família das Marantáceas. A cestaria de arumã (ou guarimã) está presente entre várias etnias indígenas e os caboclos ribeirinhos. E este paneiro, para transportar farinha, é ainda forrado com as folhas frescas do arumã, mas de outra espécie. O incrível é que a folha seca sem mofar ou comprometer a qualidade da farinha, que dura até 1 ano embrulhada assim. Além disso, confere um aroma delicioso e inconfundível à farinha.

Voltando à farinha, embora seja produto final e pronto para acompanhar peixes e carnes, nada impede que a gente a use como ingrediente onde quiser – de preferência para que já saia hidratada. E por eu estar longe de ser uma autêntica papa-chibé (chibé é a forma mais prática de hidratar a farinha d´água – é a mistura de farinha e água numa cuia), vou introduzindo a farinha d´água no meu pãozinho de todo dia.
Aqui vai a receita que inventei e ficou bom demais o pão com o crocante da castanha confundindo-se com os grânulo já macios da farinha. Super básico, como disse o Marcos, ironizando. Apesar do exotismo de alguns ingredientes, todos eles podem ser substituídos por similares. O bom do pão é isto: tendo farinha, água, fermento e fogo em doses adequadas, ele aceita uma infinidade de variações e acréscimos. É só perder o medo (o que fiz com fermentação natural na segunda-feira tive que jogar fora porque aconteceu alguma confusão entre os ingredientes e a coisa não cresceu – botei pra assar assim mesmo e vim pro escritório. Quando o Marcos chegou do trabalho, depois de umas três horas, veio perguntar o que eram aqueles carvõezinhos no forno...).

Pão de farinha d´água com castanha-do-Brasil


1 envelope de fermento biológico seco (ou 1 colher de sopa)
600 ml de água morna
2 colheres (sopa) de mel florada de bracatinga (qualquer um serve, vá)
1 colher (sopa) rasa de sal comum (flor de sal, se você for bem chique ou sal marinho se for natureba)
1 xícara de farinha d´água amarela
2 colheres (sopa) de azeite de bacuri ou de castanha-do-Brasil (ou qualquer outro)
2 ovos (ou 100 g de ovo de pata, marreca, codorna ou do que quiser)
10 castanhas-do-Brasil (antiga castanha-do-Pará, afinal não é só lá que dá) bem picadinhas
900 g de farinha de trigo especial (gosto da Renata ou da Anaconda)

Numa tigela grande, dissolva o fermento na água morna. Junte o mel, o sal e a farinha d´agua. Junte um pouco da farinha e os outros ingredientes, mexendo bem com uma colher de pau. Coloque mais farinha e vá sovando com as mãos fazendo movimentos de espichar e recolher, até formar uma massa lisa e uniforme. Se quiser, trabalhe a massa numa superfície enfarinhada. Cubra com plástico e deixe crescer. Quando dobrar de volume, divida a massa em 4 ou em pedaços de 50 g (36 porções) caso queira fazer pãezinhos. Modele os pães, coloque numa forma untada e enfarinhada, deixando espaço entre eles. Polvilhe com farinha de trigo se quiser fazer uma graça, faça cortes com faca bem afiada ou com tesoura, no caso dos pãezinhos, cubra com pano e deixe crescer mais um pouco (cerca de 1 hora). Leve ao forno bem quente, preaquecido, e deixe assar por 10 minutos. Diminua o fogo e asse por mais 50 minutos (ou menos se escolheu fazer pãezinhos).

Rende: 4 pães grandes ou 36 pãezinhos.

16 comentários:

fezoca disse...

Neide, fiquei ate um pouco atrapalhada sem saber por onde comecar a ler tanta info legal, ingredientes fantasticos. Farinha de jatoba eh o maximo, mas lembrando da fruta [inesquecivel] saquei como tudo eh competamente engenhoso. O jatobah eh bem farinhento! Eureca! :-) Suas fotos estao lindas, com todos esses cestos indigenas, coisa mais linda. Vou copiar a receita do paozinho, pra quem sabe um dia testar, com ingredientes adaptados, infelizmente. beijo!

Patrícia disse...

Cheguei aqui via link no site do Terra Madre Brasil e adorei esse blog. Parabéns!

Marcia disse...

Neide,
entrei pela porta da cozinha da Valentina e adorei. Jatobá, aqui em casa eles caem no chão e são caçados e comidos pelas minhas colegas Fofoca e Frida, 2 bacezinhas pretas. Mas ainda não conheço a farinha. Adorei as produções e as fotos. Espero sua visita.

Neide Rigo disse...

Fe, eu sabia que você iria mudar tudo, como eu. Não pode ter medo. Obrigada pelos elogios.

Que bom que gostou, Patrícia. Volte sempre!

Márcia, obrigada. Visitei seu blog, com um monte de gostosuras. Mas não consegui fazer comentário.

Um abraço, n

Katia Mine disse...

Neide,
adorei o seu blog, tanta coisa boa!
Nunca fiz pão,sempre achei difícil, mas agora fiquei com vontade de fazer e acho que vou começar.
bjos

katia

Sill disse...

Neide! Sabia que essa farinhade mandioca ia dar um pão mto do bão!!!!! bj Sill

Valentina disse...

Neide, cresci no Pará e este teu post me deixou muito saudosa. A farinha d'agua para mim e muuito gostosa. As vezes ainda aparece muito na casa da minha mae. Voce 'intelectualizou' muitos anos da minha vida. E achei tao bacana ler tudo isso. me deu vontade de ir passar uma semana no Para ( pelo menos) para curtir tudo de novo e aprender coisas novas.Viva o chibé!!

delegado disse...

Paneiro é uma cesta fabricada artesanalmente a partir de fibras de palmeiras, usada desde a fase pré colombiana até os dias atuais para acondicionar e transportar a conhecida farinha de Puba, ou farinha D'Água, notadamente no Norte e Meio Norte do Brasil. É uma herança da cultura silvícola.

Anônimo disse...

São brasileiros como você que fazem o Brasil perder suas riquezas, quando desrespeitam os costumes, tradições e a História de seu próprio país.
A "antiga castanha-do-pará, na verdade, nem é mais chamada de castanha-do-brasil, é chamada de castanha-da-amazônia.

Não, não me identifico porque não vale a pena discutir com você haja vista o quanto você fez tanta questão de enfatizar “antiga castanha-do-Pará, afinal não é só lá que dá”.

Pois é, preste atenção, breve, será castanha-da-bolívia, já que é a Bolívia o maior país produtor, seguindo a sua lógica e de tantos outros que encontram campo fértil nas mentes brasileiras para suas idéias maléficas ao Brasil.

Neide Rigo disse...

Desculpe, anônimo, pela questão semântica, raiz da discórdia. De fato, hoje tem sido chamada de "castanha-da-amazônia", o que é mais justo. Mas bem sabemos que o nome das coisas, carregados ou não de significados e preconceitos, não mudam assim de uma hora para outra. De qualquer forma, vou tentando me adaptar. Obrigada pelo toque.
N

chagoso disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
chagoso disse...

CASTANHA DO PARA - Na verdade Castanha-do-Pará, não se refere ao Estado do Pará (atual), mas sim ao Grão Pará que nos idos da colonização compreendia toda a amazônia Brasileira, fazendo jus assim ao nome da castanha. Agora Já pensou se a gente sair mudando nome próprios das coisas (do cravo da índia, pepino japonês, e por aí a fora), apenas por não serem produzidos exclusivamente nas suas regiões de origem? Não aprovei a mudança. Mas quem sou eu? Se mudou, então agora é o novo nome e ponto.

FARINHA D'ÁGUA - Quanto a farinnha dágua, vi algumas fezes o processo de fabricação. Muito semelhante ao aqui descrito, apesar de cada casa-de-frainha ter sua propria maneira... No entando a casca da mandioca só era retirada depois deLla estar fermentada (puba) até servia como proteção, pois a seva (como chamava-se o processo de deixar de molho) era feito em qualquer braço de igarapé (riacho), colocando-se a mandioca em sacas submersas ou apenas fazendo-se um cercado como se fosse um viveiro para peixes. (op que não lembro é: quanto tempo carece ficar "de molho" e se ao exemplo da farinha "seca" se extrai também a goma(fécula) e o tucupi. Quem sabe os seus leitores não enriquecem esse assunto!)

No mais parabéns pelo blog. Muito Bom!

Belém Convention disse...

Neide, boa tarde.
Interessante que o teu conceito errôneo sobre um dos ingredientes está gerando mais interesse que sua receita (acho que este não era teu objetivo), porém isso serve para alertar-nos de algo: não se pode, de forma simplista, descaracterizar elementos da cultura deum povo (neste caso gastronômica), e isso é muito forte no Pará. Apenas para deixar claro, chama-se CASTANHA DO PARÁ porque nasce no PARÁ... isso não significa que não nasça em outro lugar do país (pensar ao contrário é infantilidade, porém, mesmo assim, nem por isso ou outro qualquer motivo é suficiente para mudar de nome... Sou paraense com orgulho e teria a mesma lógica e bom senso de não cometer este erro caso a castanha fosse do Rio, São Paulo ou Rio Branco...
Obrigado pelo espaço democrático.

Consultora Educacional disse...

Gosto muito dos artigos de ótima qualidade do seu Blog. Quando for possível dá uma passadinha para ver nosso Curso de Informática Online. Daienne.

chagoso disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
eliminar cupins na zona norte disse...

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