Bijajica

Já tinha ouvido falar em cuscuz de toda sorte: de tapioca, de massa de mandioca, de arroz, de carimã ou puba, de fubá e outros, mas a bijajica foi uma descoberta excitante para mim, porque nunca imaginei algo parecido. Aconteceu no Terra Madre, durante o Intercâmbio de Saberes e Sabores, quando nos encontramos com representantes das comunidades de alimento do Slow Food, que puderam nos mostrar seus produtos.

De Garopaba e Paulo Lopes -SC veio este cuscuz de massa de mandioca com amendoim cru e açúcar mascavo que, à primeira vista, mais se parece um pumpernickel. Mas, no sabor, é infinitamente melhor. Nilcélia Mara Pessoa me passou todas as dicas de como fazer. A massa de mandioca usada vem dos engenhos na época em que se faz farinha – entre abril e junho. Mas, quando cheguei ao sítio e quis aproveitar as mandiocas de lá, vi o tamanho da minha ignorância. Não sabia se deveria sacrificar o sumo da mandioca ou não. E como na dúvida, pró réu, a raiz foi polpada da espremeção e deu no que deu: uma coisa liguenta a que meu pai torceu o nariz. O Marcos até que gostou, mas não tinha nada a ver com a delícia que eu tinha experimentado. Chegando aqui, liguei para mãe da Nilcélia, Dona Maria de Lourdes Lopes de Souza, autoridade em bijajicas. Foi como vê-la fazendo e assim ficou fácil. Tenho certeza de que ela ficaria orgulhosa da eficácia da aula (pelo menos eu fiquei com meu aprendizado). Segundo ela, a massa que vem das casas de farinha chega bem sequinha e pode ser congelada para a entressafra. O que ela não sabe é de onde vem o costume de se comer bijajica, que se estende por vários municípios vizinhos. Tampouco, a origem do nome, homônimo de outra iguaria catarinense – um bolinho de polvilho com ovos e açúcar, frito em banha. Em minhas pesquisas também não encontrei nada a respeito. Se alguém souber, por favor nos conte.

A versão que fiz foi a doce, como a que degustei em Brasília, mas também pode-se excluir o açúcar e acrescentar mais sal. E, em vez de cravo, pode temperar com gengibre, erva-doce, canela.

Quentinho, com manteiga, é divino, lembra biscoito de amêndoas com textura de pumpernickel. Segundo Dona Lourdes, vai bem também com manteiga, coalhada, nata ou doces. Depois de frio, é bom embrulhar em plástico para não ressecar. Ela me deu ainda receita de cuscuz que, diferente do que conhecemos como tal, é um biscoito super crocante resultado, aí sim, de um cuscuz de massa de mandioca com farinha de milho cortado em fatias finas que são tostadas no forno. Mas isto é outro assunto, porque ainda quero testar.

Receita de bijajica da Dona Lourdes

Ingredientes: massa de mandioca, amendoim, açúcar mascavo, sal e especiarias. Abaixo, a goma e o sumo da mandioca espremida

500 g de massa de mandioca ralada, bem espremida (talvez seja necessário 1 kg de mandioca).
500 g de amendoim vermelho cru triturado (usei processador, mas pode ser no liquidificador ou máquina de carne)
250 g de açúcar mascavo
1 colher (chá) de sal (ela disse uma pitada, mas uma colherinha rasa está de bom tamanho para o equilíbrio)
12 cravos triturados (poderia até ser mais para esta quantidade; também medida minha)

Misture bem todos os ingredientes e coloque, sem apertar, na parte de cima de uma cuscuzeira ou panela de vapor, forrada com pano de algodão. Cubra com as pontas do pano, feche a panela e cozinhe por mais ou menos meia hora ou até sentir com os dedos que a massa está cozida e grudadinha. Aí é só virar e desenformar. Se quiser fatias perfeitas, espere esfriar um pouco para cortar.

Rende: 15 porções

Considerações

Minha cuscuzeira é pequena, então moldei uma bijajica na forma de sushi - perdoem-me a heresia - e cozinhei no banho-maria, do mesmo jeito. Ficou com mais cara de pumpernickel ainda.

Espremi a mandioca ralada no meu tipitizinho de brinquedo, que comprei do Clayton, de Bragança-PA. Apesar da função meramente decorativa, a miniatura funcionou. Deixei o suco da mandioca em repouso até sedimentar o amido (goma, fécula, polvilho). Usei o líquido (que temperei como tucupi), para cozinhar arroz. E a goma me rendeu uma bela tapioca, que Ananda devorou.

Passei a mistura por peneira para ficar mais aerada (Dona Lourdes ressaltou bem: não pode apertar a massa).