Abobrinhas

Na estrada, no caminho para Intervales (Ribeirão Grande - SP)

"Chamam os índios Jerimu às abóboras-da-quaresma [Jurumu - [...] – o gargalo ou pescoço apertado. Abóbora de pescoço], que são naturais desta terra, das quais há dez ou doze castas, cada uma de sua feição [...]. Costuma o gentio cozer e assar estas abóboras inteiras por lhe não entrar água dentro, e depois de cozidas as cortam como melões, e lhes deitam as pevides fora, e são assim mais saborosas que cozidas entalhadas [...]."
Gabriel Soares de Souza. Tratado Descritivo do Brasil (1587).

São Paulo, EDUSP/ Companhia Editora Nacional, 1971 – p. 183-4.

Ontem foi um dia cheio. Teve degustação de azeites no consulado de Portugal e, à noite, no Sesc Pinheiros, palestra com o francês Herve This (do livro Les Secrets de la Casserole ou Um Cientista na Cozinha, como foi lançado aqui), que faz o papel de cientista maluco desvendando os mistérios da coagulação protéica no ovo ou da emulsão perfeita, só para ficar em alguns exemplos. A apresentação foi uma verdadeira performance com direito a pirotecnias, principalmente quando ele se paramenta como um serralheiro com grossas luvas e máscara de acrílico carregando um tambor de nitrogênio líquido usado para produzir microcristais de gelo instantâneos no sorbet de tomate. O vapor que se forma quando o gelo seco, a menos 100 graus, entra em contato com o ambiente mais quente é de impressionar. Por isto suas apresentações são sempre um show. Mas sua contribuição para a gastronomia molecular merece muito mais que estas poucas linhas que hoje lhe posso dedicar. O tempo agora é curto e volto a falar do cientista em breve. Dele e do azeite português, todos maravilhosos.

Fiquemos, por enquanto, nas abobrinhas. Pois hoje é Dia de Halloween e ainda que seja também Dia do Saci (ainda não pegou, mas vamos tentando), a abóbora pode continuar sendo o símbolo da festa. Copiemos o que é bom, afinal ela é farta em toda a América (vejam a citação acima, do Gabriel Soares, de 1587). Está certo que o descaso praticado por aqui contrasta com o prestígio de que goza na América do Norte (e em toda a Europa), mas sou adepta dela, afinal é barata, de fácil cultivo, apresenta grande produtividade e é resistente ao transporte e armazenagem (cheguei a conservar abóboras intactas, com o pedúnculo, por mais de 3 meses). Talvez por tudo isto o legume seja tratado com certo desprezo e muitas vezes usado só para a alimentação de porcos - a abóbora moranga chega a ser chamada abóbora-porqueira ou abóbora-de-porco.

Há diferenças de forma, sabor e textura entre as abóboras de pescoço e as do tipo morangas. Mas conhecemos todas como abóboras e, em comum, quando maduras, são riquíssimas em betacaroteno, precursor da vitamina A. Além disso, são pouco calóricas, têm fibras, minerais e vão bem em pratos doces e salgados. A planta oferece como alimento não só o fruto, mas também as sementes, que são salgadas, torradas e comidas como aperitivos; as flores e a cambuquira (folhas novas, brotos e gavinhas), usada em refogados ou sopas. A casca de todas elas são comestíveis e, em algumas variedades, como a cabochá, é ainda mais gostosa.

O difícil é encontrar uma cuscuzeira deste tamanho... Está é bem grande.

Cozinhando no vapor: para fazer abóbora recheada com camarão ou carne-seca já recorri a várias formas para pré-cozinhar o legume. No forno, na panela, no microondas. Só recentemente descobri que a maneira mais rápida de se cozinhar a abóbora inteira e uniformemente é no vapor. Colocada na parte de cima de uma cuscuzeira grande, com tampa, estará cozida em cerca de 30 minutos (ante 1 hora no forno). Em cubos, para qualquer fim, é ainda mais rápido. E conserva mais o sabor e valor nutritivo pois não perde nada para a água.