Se quiser saber o que já falei sobre o Terra Madre aqui no Come-se, procure na caixa de busca aí da direita e não deixe de vasculhar o novo site para saber como funciona o encontro.
O amigo do Fernando é quem importou sementes, plantou e está vendendo em pequenas quantidades. Quem quiser experimentar, me escreva deixando seu email que eu encaminho para o Fernando, que encaminha para o amigo. 
Há encomendas que a gente não pede a qualquer um. Só aos muito amigos, daqueles que têm a liberdade para te dar como resposta, sem ofender, algo como "se toca, Neidoca!" ou "tá louca?". Do contrário, se a negativa não puder ser expressa sem constrangimento, é porque o pedido nunca poderá ser feito. Por isto, quando Mônica e Carlos cairam na besteira de me perguntar se queria encomendar alguma coisa dos Estados Unidos, me lembrei imediatamente de uma coisinha que eles pudessem trazer até no bolso, quem sabe.
Sei que muita gente morre de medo só de ouvir o termo banha. Mas saiba que ela não é tão má assim. Que é rica em ácidos graxos essenciais, principalmente o monoinsaturado oléico, assim como o azeite de oliva. E que se você conhece a palavra moderação, não exagera nos queijos, embutidos e carnes, frituras, sorvetes, biscoitos, bolos, alimentos prontos e comida de restaurante, e ainda come bastante legumes, frutas e verduras, tem direito sim a uma cota de gordura animal. E com isto quero dizer que se usar 1 colher (sopa) rasa de banha para fazer o arroz ou feijão para uma família de 4 pessoas, está perfeito. E o sabor é incomparável. A própria banha sozinha, cremosa e perfumada, com um pouquinho de sal, dá pra comer no lugar da manteiga. Já foi muito usada assim. Na coxinha, a banha é pouca coisa em relação ao rendimento e o que não é muito bom é a fritura, mas também de vez em quando, a cada morte de papa, mal não faz e o pecado é atenuado com boas práticas de alimentação no dia-a-dia. E é bom ainda lembrar como é obtido os óleos vegetais que consumimos no dia-a-dia, através da extração que envolve não só prensagem, mas também solventes, mais especificamente hexano, que podem deixar seu rastro. De resto, todas as gorduras têm fornecem o mesmo valor calórico - 9 Calorias por grama.
Para aromatizar: se quiser, junte ao toucinho cru alguns pedaços de cebola ou dentes de alho desde o começo do processo. Retire-os assim que toda a água secou.
Uma vez fiz um trabalho de padronização das fichas técnicas e cálculo nutricional dos pratos de um bar famoso. Suas coxinhas eram premiadas e, de fato, deliciosas. A receita eu sei, mas é segredo profissional. A alegação do dono do bar para aquela massa cremosa e leve era que levava batatas. Embora a receita fosse secreta, o fato de levar batatas era amplamente divulgado pela mídia. E o dono me mostrou orgulhoso a quantidade enorme de batatas que comprava por semana. Estava curiosa, afinal não é toda hora que se tem o privilégio de estrar frente a frente com os mistérios de uma receita premiada.E eu lá, de jaleco, redinha na cabeça, termômetro e balancinha atrás do cozinheiro tentando ganhar sua confiança ao mesmo tempo que me intrometia medindo e pesando tudo, falando da importância de se higienizar a salsinha, explicando o que era contaminação cruzada e anotando passo-a-passo o feitio da coxinha. Na massa, muita manteiga, água, farinha e sal. No recheio, frango cozido e desfiado, salsinha, sazon, alho, catupiry e só. E eu esperando o raio da batata. Talvez entrasse na massa depois de fria, pensei.
Em vez de 8 rolinhos, achei melhor e mais prático para cozinhar, fazer 10 menores. Se não cozinhar direito, o miolo fica opaco e não translúcido como deve ficar. E na hora de fritar não fará uma boa pururuca, ou pororoca.
A pior parte da receita é fatiar finamente. Os rolinhos não acabam nunca... Se quiser usar o processador, é muito rápido, mas as fatias saem mais grossas.
A temperatura. Até 183 ºC, o óleo ainda não estava no ponto. Quando chegou em 187 ºC é que as fatias começam a pororocar. É melhor fritar com cestinha para não perder tempo na hora de tirar e não correr riscos de queimar. Mergulha-se a cestinha com cerca de 50 g do produto seco e retira rapidamente assim que pororocar tudo. Não economize no óleo para evitar que ele resfrie quando jogar ali as pororocas. As fatias têm que ficar mergulhadas, se não as pororocas ficam mais encharcadas. Não deixe o óleo aquecer até o ponto de soltar fumaça. Se não tem termômetro, teste com uma fatia de mandiopã. E também não deixe as pororocas ficarem douradas.
Absorção de gordura: pesei 50 g antes e a mesma porção, depois de frita e passada em papel toalha. Como se vê na foto, temos 10 g de absorção de óleo. Como a porção deu para dois, cada um comeu 5 g de óleo (a quem possa interessar, 45 calorias, o que não chega a ser um grande pecado, concorda?).
O sabor: eu poderia ter acrescentado sabor à massa (quando criança, adorava o de camarão - que deve ser colocado em pasta no angu inicial), mas como era um teste, preferi não arriscar e fiz na hora de servir uma massala com grãos de coentro, cominho, cravo, assafétida, cúrcuma, grãos de mostarda, sal e pimenta vermelha em flocos. Moí tudo junto, na hora (menos o sal que enferruja meu moedor).
Cheguei agora do ortopedista meio borocoxô, com joelho imobilizado, a perna durona, na iminência de uma possível cirurgia. Mas a borocoxice terminou na hora em que vi este comentário:
Oi Neide, Meu nome é Rusty Marcellini e leio seu blog regularmente. No ano passado, participei do Laboratorio Paladar falando sobre queijos, mas não tivemos a oportunidade de nos conhecer pessoalmente. Percebi que as mercearias de bairro também lhe atraem. No ano passado, descobri um armazem em Itabirito que é sensacional. Até fiz um video sobre sua história. Para assisti-lo, clique no link a seguir (http://rustymarcellini.blogspot.com/2009/07/um-armazem-das-antigas.html) ou entre no meu blog (Blog do Rusty).Um abração,Rusty.
Não conhecia o Rusty, nem seu blog, nem este vídeo sensacional. Quero ir já pra Itabirito, ficar de perna dura pro ar só pra mó de apreciar o movimento da mercearia Paraopeba. Não deixem de ver o vídeo, uma delícia.
Hoje tem uma matéria bem legal sobre feijões-favas no caderno Paladar, do Estadão. A Lucineia viu aqui que meu pai havia plantado e feito um colar com as pepitas para as quatro filhas e me pediu para repetir a experiência. Fiz de um jeito mais elaborado, usando meus apetrechos para bijuterias. O Marcos furou com uma broca pequena parte delas. Outra parte furei com agulha quente segurada com um alicate (é só aquecer no fogo até ficar vermelha e furar no meio das favas pressionando com força). À minha coleção de favas, juntaram-se algumas outras do Rodrigo, do Mocotó, que ajudou a formar um colar de duas voltas. 
A coisa mais difícil do mundo nesta cidade grande é conseguir reunir três pessoas de pontos diferentes para comer num lugar cobiçado. Ou porque o tempo de uma não coincide com o da outra ou porque o lugar está lotado ou porque o trânsito inferniza, porque vai chover ou porque uma delas está com joelho machucado... E assim se vão empurrando os encontros. Até que na semana passada conseguimos, Janice, Nina e eu - mesmo manquitola, ir ao Killa, que quer dizer lua em quíchua. Era uma quinta-feira (o restaurante só abre para almoço na quinta e na sexta), o trânsito estava livre, o temporal ainda não se anunciava, nosso tempo não estava apertado e a casa estava tranquila com serviço sem afobação. Fomos ficando até a casa ficar vazia e podermos conversar com o sócio Georges e o chef Dylan - que me prometeu a receita de ceviche de atum para o Come-se (e cumpriu - a receita está lá embaixo). A casa é pequena, fica numa esquina agradável na Pompeia, com banca de revista de um lado, farmácia em frente, prédios e casinhas, do jeito que uma cidade deveria ser - com zonas urbanas de uso misto. E assim, é gostoso passar um tempo ali comendo enquanto aprecia o movimento.
A proposta é oferecer pratos da cozinha novandina - comida típica peruana feita com os tradicionais ingredientes andinos e alguma influência nipônica aqui, outra francesa ali. Tudo feito com capricho pelo chef Dylan Koishi, que passou algum tempo no Peru antes de chegar ao Killa. Eu já fico empolgada só de ver estes ingredientes preciosos como milhos coloridos e outros cereais. Se a casa estiver tranquila, é só pedir para ver os grãos todos embalados em versão souvenir pra turista. Dá apenas uma ideia do número de ingredientes disponíveis neste tipo de cozinha. Cada uma de nós pediu um ceviche diferente. E ainda comemos pipoquinhas que não viram do avesso (adoro estes piruás mastigáveis e praticamente comi sozinha), rodelas de batata doce e milho branco fresco e cozido. Deve ser acompanhamento de um dos ceviches, mas comemos juntas. E ainda ganhamos uma taça de chicha morada, refresco feito com milho roxo e temperado com frutas, cravo, canela. Um pouco mais doce do que eu escolheria, mas estava bem gostoso.
O ceviche é bem servido e bastou como prato único. Só completei com uma torta de chocolate porque queria experimentar. Com água e cafezinho, cada uma pagou por volta de R$ 40,00 (a chicha foi cortesia). Mas sou mesmo dos salgados e com certeza voltarei pelos ceviches. Cada um com um sabor diferente do outro, mas todos bem temperados, ácidos na medida certa e refrescantes.
