Mudinhas e faladeiras ou pé de goiabóbora

Complexo de goiabas.: a maioria rasteja, mas estas preferem assim, penduradas na goiabeira. Goiabóboras.

Começamos pelos comentários no blog. Trocamos algumas figurinhas por email e nos descobrimos vizinhas de mil metros. Faladeiras, trocamos não só figurinhas, mas mudinhas. Da primeira vez ela veio buscar kefir com o menino mais velho, um pimpolho lindo e cavalheiro que ainda nem vai a escola. Conversamos na calçada, achei que ela tinha uma cara conhecida e o inverso também se dava. Conversa vai, conversa vem, ela se lembra de mim quando eu morava no CRUSP - conjunto residencial da USP e carregava um bebê no colo pelos corredores da ECA (Escola de Comunicação e Artes da USP), onde nós duas estudávamos. Ela, jornalismo e eu, artes plásticas. Nunca nos conversamos por lá. Meu bebê, Ananda, já tem 23 anos. Tanto tempo mudas e só agora, o encontro real mediado pela rede. A vida tem destas coisas engraçadas. Da segunda vez ela veio pegar as sementes de tamarillo que prometi. Chegou com os dois meninos e uma abóbora quase do tamanho deles. Os pequenos já foram avisando: nasceu na goiabeira, pendulada na goiabêla. Ela explicou o que as flores da aboboreira, sob vigilância constante e ansiosa, nunca fecundavam. Acabavam em fritadas e risotos. Até que uma vez foi viajar e quando voltou a goiabeira estava carregada de abobrinhas - normalmente rasteiras. Entramos, continuamos a conversa no quintal e falamos sem parar de mudinhas. Nós e as crianças: Mãe, olha o manjericão. Neide, o que é isto? Isto é de comer? Não, é comida de passarinho. Pode comer cru? Tem espinho? Depois da conversa animada, Veronika saiu daqui com mudinhas de jambu, manjericão cheiro de anis, folhas de curry, cará-moela e sementes de pitaia e de quiabo gigante. Fui, dois dias depois, a sua casa enquanto ela trabalhava. Quem me atendeu foram as crianças com a babá. É a Neide, é a Neide. Senti-me alegre e importante com o reconhecimento. Já abriram o portão mostrando: Neide, olha o pé de malacuzá (que vai pra lá e pra cá toda vez que se abre o portão, que é o seu tutor). Isto é pitanga. A abóbora tá lá trás. Olha a micilica. Este é limão lósa. Tem cana, tem cana, tem banana. O mais velho já fala perfeitamente qualquer proparoxítona, enquanto o caçula ainda usa fraldas, mal sabe falar, mas acerta do seu jeito o nome de todas as ervas e frutas do quintal. Apontou com o dedinho fofo algumas estufinhas e vasinhos já com as mudas: aqui ela pantou papel (eram as sementes de pitaia grudadas num guardanapo que eu havia dado). E fomos às abóboras, já que fui lá para fotografá-las. Saí com mudinha de raiz forte (não wasabe japonesa, raiz forte dos alemães) e fotos mil dos meninos posando entre os frutos da aboboreira que trepou na goiabeira. Foi divertido. Eles também acharam. Veja o email da Veronika:

Reprocidade muda
Neide, voltei da sua casa divertindo-me para encontrar lugares especiais para cada planta. Os meninos estavam em alvoroço - maritacas em revoada - contando pro Ri isso e aquilo e a porta e o sino na porta e a casa no fundo da casa e a gaveta na cozinha e o quiabão e as comidas de passarinho e as plantas que ele já conhecia e aquelas que tinham espinho e ufa!, Enquanto eu procurava relembrar os mil nomes e quefazeres com cada planta. O jambu não se animou. Qual o nome dele na loja de candomblé, mesmo? A plantinha chinesa também não fez muito respirar, mas talvez precise de mais tempo. As sementes esperam. Enquanto ajeitava as novidades, olhei no meu quintal e achei duas coisas que você talvez tenha interesse: semente de vinagreira (groselha) e uma muda de raiz forte (com o calor e a umidade, dá menos raiz que na Hungria, mas dá muita folha, para saladas picantes). É preciso cuidar porque se alastra e vai ficando difícil arrancar toda ela - sempre sobra um pedaço de raiz que vai brotar na próxima chuva. Mas um sítio é sempre um sítio. Se quiser, deixo por aí numa das voltas do caminho. Foi uma delícia passear no seu quintal. beijo, Veronika

E, depois da minha ida lá:
Boa tarde, Neide, nem cheguei em casa, ainda, mas já soube que você passou por lá, fotografou meninos, mixiricas e, inclusive, abóboras. Sei também que vai me mandar as fotos por computador e que a gente vai tomar chá e comer bolo na sua casa! eba! E eles não paravam de falar coisas sobre coisas pelo telefone. Você é sucesso de público e crítica na casa das abóboras.
beijos. Veronika

Sobre amigas e abóboras. É tempo delas.

Ontem teve jantar do Slow Food no restaurante Dona Lucinha. A Silvia, mais uma leitora do Come-se que virou amiga, não só foi com o marido, como ainda me levou uma abóbora (a lisa, de cima) madura, que eu adoro e carreguei na bolsa, no colo, com o pescoço saindo pra fora. E produtos da Natura para sortear. Tudo isto deixou o jantar mais divertido e toda a gente feliz. Eu mais, é claro, porque levei a abóbora sem sorteio. Da comida mineira falo depois porque, pra variar, esqueci minha máquina e usei a da Cenia. Aguardo imagens. Sobre as duas abóboras da foto, a da Silvia vem de Pirapora, onde ela tem um sítio e parece que é lá, se der tudo certo, que nós, do Slow Food, vamos fazer uma oficina de pamonha. A abóbora de baixo ganhei de outra leitora amiga Veronika, minha vizinha de Lapa, e da qual falo no próximo post. Como as duas estão com seus cabinhos - as abóboras, não as amigas-, sei que duram meses. As amigas, pra sempre, espero. Então, só vou mexer nelas na volta de Manaus, para onde parto amanhã a passeio com a família – é só o feriadinho. E as amigas..., bem, são elas que mexem comigo. Obrigada!

Pé de espaguete

Pena que primeiro de abril já foi. Veja o vídeo que pode ilustrar esta deliciosa crônica da Nina de hoje, na Folha de São Paulo. Ai que fome! Quando é mesmo o dia do macarrão?

http://br.youtube.com/watch?v=SyUvNnmFtgI&feature=related

O "marrequinho" que caiu no gosto

NINA HORTA

No caso do cuscuz, parece que a magia vem da palavra Marrocos, as imagens de Tanger "- NÃO ESQUEÇAM das caixas de cuscuz marrequinho!", grita o motorista do bufê ao sair para uma festa. Felizmente não esquecemos nem o "marrequinho" nem as "barguetes" (mistura de barquete com baguete) nem o "salmon", como nós, brasileiros, gostamos de falar. De onde virá a pronúncia? Suspeito que de saumon, herança de quando éramos afrancesados.Pois as caixas de cuscuz há uns dez anos já se acomodam junto ao arroz, aos cocos e melancias nas viagens para as festas. Qual será o mistério da aclimatação de um ingrediente novo? Alguns vêm e vão como se jamais tivessem vindo, e outros se naturalizam. No caso do cuscuz, parece que a magia vem da palavra Marrocos, as imagens de Tanger, de Casablanca, a música, os souks, as paisagens mutantes.E quem é afinal o tal de cuscuz que virou moda? Cherry Ripe, uma escritora australiana, conta que fez corar o dono de um armazém libanês, ao convidá-lo para provar de seu cuscuz, que não havia melhor. O homem sumiu empório adentro e não voltou mais, muito tímido para explicar que, na sua terra, esse era o nome das "partes mimosas da mulher", como explicou o seu irmão, mais expedito.Em 1950, a BBC fez um documentário "fake" de 1º de abril, com camponesas italianas subindo as árvores para a colheita anual do espaguete. (A produção foi dificílima e estressante.) Muito inglês acreditou, e isso mostra como se entendia pouco de massas, na época. Peguem livros de 1940 e vejam como éramos ignorantes e que macarrões esdrúxulos fazíamos. Tão diferente de hoje, principalmente em São Paulo, onde somos os reis do risoto e do penne ao pesto! Bem, o cuscuz também sofre de certos mitos. O que é aquilo?Um grão redondinho? Não, não é, é macarrão, é pasta, feita de trigo duro, moído grosseiramente. Era de bom tom fazê-lo à mão. Com a industrialização, foi preso na caixinha e tudo ficou mais fácil, muito mais, se bem que, como todo macarrão, não tão gostoso quanto o fresco.Foi-se impondo nos restaurantes pela facilidade de cozimento, pelo gosto conhecido e pela docilidade com que se curva à criatividade dos chefs. Uma água fervente, um rápido mergulho e está pronto o marrequinho. Pode ser servido com legumes grelhados, com ervas, mas poucas vezes o vejo misturado ao grão de bico, como nas receitas do norte da África. Fica bonito em formato de pirâmide, sobre corações de alcachofra. Assim, normal, normal, é meio sem graça. Há os que o amam muito temperado, apimentado, acompanhando carnes e aves e cordeiro ou carneiro, sem dúvida. Cozido no vapor e nos caldos. Misturado a um paio ou lingüicinha e brócolis. Vale tudo.Poucos experimentaram o cuscuz doce, cozido, passado na manteiga, polvilhado com canela, passas, tâmaras, pistaches, nozes, amêndoas, macadâmia e um fio de leite por cima, na hora, o quanto baste.Estão na moda os copinhos com porções individuais. Nada melhor que um cuscuz marroquino, proporcional ao tamanho do copo, porque você não vai pôr um espaguete ao sugo numa cumbuquinha. E, aí, a imaginação acode rápido. Tantas variações!Outro dia, comi no restaurante Marcel da Consolação um foie gras com brotinhos de beterraba. Brotinho mínimo, mesmo. Não imaginam o gosto forte, de inundar até o cérebro, sem as desvantagens de manchar todo o prato de vermelho! Por sinal, se um dia quiserem variar e não comer suflê, ou comer só um suflezinho, peçam o cardápio degustação do Marcel. O dono, Raphael Durand, um rapaz talentoso, é um chef de primeira fazendo com amor e garra uma comida autoral. Mas por que falei nisso mesmo? Porque ele é o rei dos brotinhos inesperados e saborosos que caberiam todos, muito bem, num pratinho de cuscuz.

ninahorta@uol.com.br

Feijão Sopinha

As folhas são de outro feijão. Clique & amplie

Algumas pessoas devem se lembrar que estive no Terra Madre, evento do Slow Food realizado em Brasília em outubro do ano passado. Junto, aconteceu a grande Feira de Agricultura Familiar. E foi lá que comprei um pouco de feijão sopinha, em saquinhos de 50 ou 100 g, não me lembro, pois a comunidade quilombola que estava divulgando e vendendo não tinha produção suficiente para uma feira daquele porte - pelo menos, muita gente pode comprar um pouco. Como podem ver na foto quando postei aqui sobre os produtos que trouxe de lá, o feijão bolinha é o que aparece num potinho em menor quantidade. Para comer ou experimentar era pouco, então segurei a curiosidade e resolvi fazer crescer aquele punhadinho. Levei pra Fartura e meu pai plantou. Da última vez que estive lá, ele veio me mostrando nossa produção – cerca de 1 quilo. Quase pulei de alegria. Compensou a espera.

O mais incrível é que este feijão delicioso, nutritivo, rústico no cultivo, não-perecível, de cozimento rápido e tantas outras virtudes, tenha quase desaparecido. Há só cerca de 8 anos um grupo de estudantes de duas universidades gaúchas começou um trabalho multidisciplinar com o intuito de resgatar a diversidade alimentar de comunidades quilombolas nas cidades de Mostardas e Tavares, no Rio Grande do Sul. Toda a motivação teve início quando um pesquisador local ganhou de uma senhora descendente de escravos um pouco das sementes deste feijão, praticamente extinto na região. Hoje ele já pode ser encontrado na feira ecológica de Porto Alegre. Estarei lá em breve e pretendo trazer mais para comer e plantar, pois virei adepta. Eles foram trazidos ao Brasil pelos africanos e nas senzalas eram preparados pelas escravas com sobras de carne de porco, miúdos de vaca ou mariscos.

Minúsculo em relação aos feijões que conhecemos, o feijão sopinha (Vigna unguiculata (L.) Walp.), pertence ao mesmo gênero do feijão canapu (também conhecido como feijião-de-corda ou caupi). Branquinho, cremoso, ele cozinha rápido, sem se desmanchar nem engrossar o caldo – embora isto possa ser conseguido amassando ou liquidificando um pouco dele.

Em matéria de feijão, no Brasil quem domina o mercado é o carioquinha. E isto não tem muito tempo. Desenvolvido pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC), pelo pesquisador Luiz D’Artagnan e lançado em 1970, o carioquinha sufocou todos os outros comuns na época, como o rosinha, chumbinho, mulatinho, jalo. Ironicamente o Rio de Janeiro resistiu ao assédio e continua com seu feijão preto no dia-a-dia, mas, de modo geral, de norte a sul quem manda é o carioquinha, atingindo cerca de 80% da produção de feijões (95% no estado de São Paulo). Todo mundo sabe os males que a monocultura traz, os impactos ambientais da agricultura industrial, o dano para a biodiversidade - a erosão genética, como se diz. Sem falar na perda da identidade cultural de certas comunidades, como é o caso do sopinha para os quilombolas.

Por isto, fico feliz em saber que várias sementes de leguminosas estejam sendo recuperadas (o próprio IAC vem tentando fazer isto), afinal havia centenas de variedades que, embora não tão caldosas quanto o carioquinha, eram ótimas para saladas, sopas e pratos gostosos.

Bem, se o nome é feijão sopinha, tinha que inventar uma sopinha, é claro. Faltou um marisco, um camarão, uma lagosta – teria ficado melhor, mas, ainda assim, ficou deliciosa.

Sopa de feijão sopinha

1 xícara de feijão sopinha cozido (cozinhei 1 xícara dele, sem remolho, panela normal, por cerca de 20 minutos, em 3 xícaras de água e louro - rendeu o dobro, congelei o resto).
1 colher (sopa) de azeite
2 dentes de alho micropicado

Meia cebola micropicada pra ficar do tamanho do feijão
1 pedaço de pimentão vermelho e 1 do verde micropicado
1 pitada de pimenta vermelha seca em flocos (ou 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes micropicada)
Meia cenoura grande micropicada
1 batata grande micropicada
1 tomate sem pele nem sementes micropicado
¼ de xícara de aipo/ salsão micropicado (não coloquei porque não tinha, mas tenho certeza que vai somar sabor)
1 colher (chá) de páprica doce defumada (usei pimenton de la Vera). Se não tiver, use colorau ou páprica comum socados com bacon.
3 xícaras de caldo quente de galinha caseiro e desengordurado ou água
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de salsinha picada

Aqueça o azeite e refogue nele o alho e a cebola até começarem a dourar. Junte todos os outros ingredientes, menos a salsinha, e deixe cozinhar em fogo médio até a cenoura ficar macia (cerca de 10 minutos). Prove o sal e a pimenta e junte mais, se necessário. Espalhe por cima a salsinha e sirva. Com pão torrado vai bem.

Rende: 4 porções

Só para ver o tamanho: feijão bolinha, favas e feijão

carioquinha

Bananas maduras

Banana é aquela coisa. A gente se empolga quando vê um cacho inteiro dando sopa e acha que vai dar conta de acabar com ele antes que as bananas amadureçam todas de uma só vez e não te deixe outra opção além dos bolos e doces em pasta. Lá no sítio é aquela fartura de bananas o ano todo. Pra vender, não tem volume e, sendo assim, o que se recebe é menos do que se paga pela embalagem e transporte. Acabam indo para o orfanato, para o asilo e para as galinhas. E pra mim, é claro, apesar de preferir a prata e a maçã em vez da nanica que tem por lá. Esta, gosto de comer cozida, transformada.

Bem, na semana passada estava com duas pencas madurinhas e fui obrigada a improvisar bananas grelhadas com especiarias e sopa de banana com curry. Aqui vão as receitas e, nestes casos, o fato de estarem super maduras – sem estarem abatidas, é claro, é essencial para o bom resultado. Na sobremesa porque o maior teor açúcar (com o amadurecimento o amido se transforma em açúcar) faz com que caramelize mais dourado e bonito. E o fato de estarem mais molinhas facilita a aderência das especiarias. Já na sopa, é porque cozinha mais rápido e o sabor adocicado combina com o curry e o limão.

Bananas grelhadas na casca com especiarias

1 pedaço pequeno de pau de canela
Sementes de 3 bagas de cardamomo
1 cravinho
Raspas de um limão
2 bananas nanicas bem maduras (mas íntegras, decentes), com casca.

Num pilão, soque a canela até restarem pedacinhos bem pequenos. Junte o cardamomo e o cravo e soque mais. Por fim, misture tudo com as raspinhas de limão. Corte as bananas inteiras, ao meio, longitudinalmente e espalhe sobre elas o tempero, apertando com uma faca de legume, para grudar bem. Numa frigideira antiaderente coloque as frutas com o lado aberto virado para baixo e deixe dourar em fogo alto – cerca de 2 minutos. Não precisa de manteiga nem açúcar. Fique de olho para não deixar queimar (minha chama pode ser diferente da sua). Aí é só servir com sorvete ou com um molhinho de limão como este inspirado no lemon curd da Fernanda, do Chucrute com Salsicha, que testei e aprovei. Mas para servir com a banana alterei a receita para que virasse um creme mais fluido. Aqui, minha versão:

Molho de limão

¼ de xícara de suco de limão (taiti e limão-rosa)
1 ovo inteiro
1 gema
¼ de xícara de leite
3 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de manteiga sem sal

No liquidificador bata o ovo inteiro, a gema e o açúcar com o leite e o suco de limão. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau. Desligue o fogo quando engrossar um pouco (se cozinhar muito pode formar grumos e ficar com sabor de ovo). Fora do fogo, junte a manteiga aos pedacinhos, mexendo sempre para derreter. Sirva o molho gelado sobre a banana quente.

Rende: 1 xícara

Sopa de banana com curry

Inspirada numa sopa de banana do Restaurante Spot. Maria Helena Guimarães me deu a receita, que ela já ensinou certa vez no programa Fantástico, da Globo. Mas perdi a anotação, deu preguiça de procurar e por isto fiz uma outra sopa apenas inspirada naquela que, me lembro, levava creme e era liquidificada. Aqui, minha versão fast food com as bananas bem maduras.

1 colher (sopa) de manteiga (sempre rasa, é claro)
Meia cebola branca picada
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 bananas nanicas bem maduras (mas não moles), bem amassadas com garfo ou passadas pelo passador de legumes
Sal a gosto
3 xícaras de caldo de frango ou água
1 colher (chá) de pó de curry
½ colher (chá) de pimenta vermelha em flocos (ou use uma pimenta dedo-de-moça finamente picada, sem sementes)
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 colher (chá) de suco de limão

Numa panela, em fogo alto, aqueça a manteiga e refogue nela a cebola bem picadinha, até ficar dourada (por favor, não vá me deixar queimar). Junte a farinha de trigo e mexa bem. Em seguida, coloque a banana amassada e o curry. Misture bem e junte o líquido. Deixe cozinhar, mexendo sempre, até engrossar. Junte o sal e experimente. Junte mais curry, se achar necessário. Se achar necessário, bata com o mixer para ficar cremosa. Acrescente a pimenta, a salsinha e o suco de limão. Misture e sirva. Se quiser, substitua a salsa por coentro, que vai muito bem neste caso (teria usado, se tivesse).

Rende: 2 porções (ou uma, se este for o seu jantar, como foi o meu)

Banana com limão e coco

Neste caso, as bananas não precisam estar muito maduras. Quem me ensinou foi a amiga Laurence, filha de francês com tailandesa. É só passar as bananas no suco de limão e depois no coco ralado. Sobremesinha singela, mas deliciosa.

Veja também aqui no Come-se:
Banana, muita banana

Ora-pro-nóbis

Basta uma temporada de chuva para o meu pé de ora-pro-nóbis ficar exuberante e, se deixar, indomável. Mas alguém tem que ter bom senso nesta casa. Felizmente o Marcos tem. Do contrário, sem podas periódicas, meu sobradinho pequeno já estaria sufocado por galhos trepadores e espinhos maus. Eu tenho dó de podar. Neste fim de semana Marcos meteu a tesoura e recolheu as folhas. E haja folhas. Fiz uma salada com o ingredientes que tinha na geladeira e no quintal, mas poderia ter cozido as folhas com frango, feito uma quiche, uma sopa, uma pizza e tantas outras coisas.

Não parece, mas esta planta, Pereskia aculeata, é um cacto e dos bem espinhentos. Nativo da América tropical, pertence ao gênero das Pereskias, o mais primitivo dos cactos, único com folhas desenvolvidas. E é aí que a gente entra. Estas folhas brilhantes, gorduchinhas, crocantes, verde-escuras e nutritivas são também deliciosas. Diferente dos cactos modernos, com caules grossos e altamente suculentos, ele é mais fino e fibroso, com grandes espinhos na base das folhas, ou melhor, falsos espinhos chamados de acúleos, daí seu nome P. aculeata, para diferenciar das Pereskias sem acúleos. Mas já aviso que pinica e machuca igualzinho a um espinho verdadeiro e dos bem afiados. Em Tiradentes, Sabará e cidades mineiras vizinhas é comum encontrar as folhinhas em pratos com carne de porco ou frango. Mas já perguntei pra muita gente em Gonçalves, que fica no Sul de Minas, e ninguém a conhece. No Nordeste também é comum, mas nesta região perde as folhas periodicamente e produz mais flores (apreciadas pelas abelhas) e frutos, ambos comestíveis.

Hoje ele está presente em muitos países, quer como planta ornamental, por seus frutos comestíveis (barbados gooseberry) ou por suas flores melíferas - Israel a cultiva com este fim.

Esta era a do sítio - embaixo dela havia uma pitangueira

Já plantei no sítio e tive que acabar com a ladainha porque, como passamos algum tempo sem ir lá, um dia chegamos e a planta tinha encoberto uma palmeira grande, sufocado um pé de pitanga e esganado vários pés de café. E quem chegava perto com aquele tanto de espinho? Tivemos que cortar na base e esperar secar para depois puxar os galhos.

Por isto, apesar de todo mundo por aqui louvar suas virtudes, e eu faço coro, em lugares como Austrália e África do Sul ela é considerada uma planta exótica invasora, danosa para o meio ambiente e que deve ser ferozmente combatida. Se, por um lado, é ótimo que ela seja vigorosa, perene, que nos dá alimento o ano todo, por outro, forma touceiras intransponíveis, que vão se alastrando e sufocando a flora nativa. Em compensação, aqui no seu habitat, é útil para cerca viva, para as abelhas e como alimento. É só não perder o controle. Basta dizer novamente que a tenho plantada aqui num quintal minúsculo.

Está certo que se costuma exagerar em suas virtudes nutricionais em relação às proteínas, a ponto de ser chamada carne dos pobres. Na verdade, as folhas frescas têm teores parecidos com outras folhas que costumamos comer, como o espinafre, um pouco mais talvez. O fato é que as folhas podem ser desidratadas, concentrando as proteínas e outros nutrientes e esta farinha poderia ser usada para aumentar o valor nutricional de pão, macarrão e alimentos infantis. O mesmo aconteceria com outras folhas, com a diferença de que ela é uma planta rústica e produz folhas com fartura. O que não pode é comparar a proteína de 100 g de pó (imaginem quanto de folha fresca é necessário para obter esta quantidade!) com 100 g de carne fresca ou 100 g de espinafre fresco. E muitos trabalhos fazem isto. Aí é covardia com o comparado. De qualquer forma, embora não substituam a carne, as folhas frescas são muito saudáveis (têm mucilagens, betacaroteno, folacina, cálcio, fósforo e ferro) e combinam com tudo nos pratos salgados. Não é amarga ou ardida, nem tem sabor forte. Qualquer criança come sem reclamar.

Para usar, coloque-as inteiras ou picadas diretamente sobre um caldo já quente e espere que amoleçam. Ou ainda, refogue-as rapidamente em azeite ou óleo com alho e cebola, antes de juntar ao prato que está preparando. As folhinhas mais novas podem ser usadas para enrolar pedaços de queijo ou kani temperados com azeite e sal e presas com palito. Viram um tira-gosto de festa. Como substituto do espinafre, faz suflês, bolos salgados, panquecas, recheio de lasanhas ou entra em massas de macarrão e pão, dando coloração esverdeada.

Quem quiser uma muda, que venha buscar, pois na feira você não vai achar.

Para a salada de ora-pro-nobis, usei:

Folhas de ora-pro-nobis
Folhas de azedinha

Folhas de jambu (a florzinha amarela que faz a língua tremelicar)
Tomate
Cebola roxa temperada com um pouco de açúcar
Bolinhas de mussarela de búfala (podia ficar sem)
Temperei com vinagrete de limão rosa com alfavaca picada e pimenta-do-reino.

Estômago - é hoje

Foto divulgação.

Aqui em São Paulo acontece hoje o lançamento do filme Estômago. Muita gente já viu na última Mostra de cinema; outro tanto, na pré-estréia e um grupo sortudo de blogueiros de comida, no qual me incluo, numa sessão reservada a convite da agência Salem Guerrilha. Já falei disto aqui e posts seguintes. Pois é, fomos instigados a criar receitas inspiradas no filme que viraram este livro em pdf. Basta clicar em Livro, em cima do fogão. Bem divertido o resultado, com receitas certeiras, testadas, espirituosas e apetitosas. Confesso que me senti honrada estar do lado de gente tão talentosa. Vale a pena dar uma olhada no livro e nos blogs participantes.

Casa da Chris
Come-se (você já está aqui)
Cuecas na cozinha
Da cachaça pro vinho
Dadivosa
Frango com Banana
Gourmandise
Homem na Cozinha
Miki
Mixirica
Rainhas do Lar

Isto não é urucum ou um errinho histórico

Manuscrito, à esquerda: urucu. O certo: leiteira (Peschiera fuchsiafolia Miers.)


A legenda, no livro de comida. Clique e amplie.

Estes frutos de leiteira são do sítio, em Fartura.

O engenheiro Willian LLoyd veio não sei de onde (Inglaterra?); esteve aqui em 1873; se autodefiniu como o pioneiro das estradas de ferro; participou da construção da linha férrea que liga Antonina, no Paraná, a Miranda, no Mato Grosso; era talentoso também nas artes e nos deixou várias pinturas de paisagens paranaense. Pena que confundiu o fruto da leiteira ou leiteiro (Peschiera fushsiaefolia Miers.), comum no Rio, São Paulo e Paraná, com nosso urucum. Vejam na pintura, à esquerda, manuscrito: urucu. O cara se confundiu, uai. Afinal os dois frutos, quando secos, se abrem mostrando as sementes cobertas por um arilo colorido. Só que no da leiteira, as sementes, meio meladas, ficam aderidas à borda, enquando no urucum as sementes mais secas, com cobertura farinhosa, ficam aderida a uma estrutura no centro do fruto. Um tem protuberâncias, o outro é como um oriço de espinhos quebradiços.

Se tivesse parado o erro aí, tudo bem. Mas logo que abri, há alguns anos, o Viagem Gastronômica através do Brasil, do Caloca Fernandes, estranhei a comida de passarinho ilustrando o livro de comida (página 211), com a seguinte legenda: Annatto, or Urucu (Bixa orellana L.), used as seasoning and coloring in Brasilian cookery, in a watercolor by William LLoyd (1822-1905) who in 1874 called it “a strange bean from Paraná”. Ou seja, quem fez a legenda não notou o erro e o perpetuou: “anato ou urucum, usado como tempero e corante na cozinha brasileira..” . O Caloca é meu amigo, super cuidadoso, curioso, sabe muito e não é por isto que vou elogiar o livro, que vira e mexe me acode. Acontece que ele é bom mesmo, indispensável para quem quer conhecer um pouco mais a fundo a cozinha brasileira. Tem fotos lindas do Cícero Viegas, receitas testadas pelo Estúdio Sonia Robato, mas a leiteira passou despercebida, fingida de urucum. Acontece.

Salada de três sojas

Nesta semana fui à Liberdade, nosso bairro oriental, e comprei edamame, soja verde que se usa como legume. Cozinhei e comemos um pouco como tira-gosto. Um delicioso passa-tempo, especialmente quando ainda na vagem. Lembra um pouco amendoins cozidos com casca, outra maravilha que descobri ainda criança no velório de um vizinho nordestino. Aliás, por aqui, não vi edamames já debulhadas, frescas ou congeladas, como ocorre em outros países como Estados Unidos e Japão onde são mais populares. Pelo menos na vagem sempre há delas na Liberdade, no Ceagesp e talvez em algumas feiras-livres. Costumava cozinhar apenas em água e sal por poucos minutos, mas, recentemente, aprendi outro jeito com a Akemi, que vive no Japão e sabe truques incríveis. Segundo ela, o segredo dos bares e petiscarias japoneses (nomiyas ou izakayas), é o uso do sal antes de cozinhá-las. Esfrega-se delicadamente o sal nas vagens para tirar a sujeira, os pelinhos e, ao mesmo tempo, já ir temperando. Na proporção de 2 colheres (sopa) de sal para cada 400 g de vagem. Aí é só colocar tudo, vagens e sal, na panela com água fervente, esperar voltar a ferver e contar 5 minutos. Está pronto. É só escorrer e comer como petisco (com uma cerva bem gelada, vira um prazer light e saudável que satisfaz). Ou aperte as vagens para expelir os grãos, que é tarefa fácil e divertida, junte um tanto e use em saladas, sopas, refogados, fritadas, recheios, pastinhas.

Bem, no outro dia restava um pouco de edamames na geladeira e na despensa, soja comum e da preta. Lembrei do Eduardo Luz do blog Da Cachaça ao Vinho,

que me perguntou há alguns dias sobre como poderia usar a soja preta que tinha ganhado de um amigo. Respondi que tinha provado e não gostado. Ela tem sabor muito parecido com a outra soja, da qual às vezes enjôo. Mas tenho minhas fases de adorar loucamente qualquer produto de soja (desde que não seja carne-de-soja, PTS, que já comi muito na vida e enjoei definitivamente). E estou nesta fase. Comecei comer edamames e me veio o desejo de mais soja cozida, em salada. Claro, o pedido do Eduardo também cutucou a vontade. Cozinhei os dois grãos separados e juntei às edamames. Viraram saladas. Desde que comi trigo com amendoim, tenho usado os grãos fritos e crocantes nas saladas. Muito bom sentir seu sabor e o contraste do seu croc-croc sem resistência com folhas macias e outros grãos. E a cor avermelhada sempre soma algum charme.

Antes de dar a receitinha, vale lembrar que a soja preta, como nosso feijão preto, tem apenas a pele escura (roxo quase preto), sendo a polpa de cor creme como a soja comum. A coloração da pele é dada por antocianinas, que agem como antioxidantes e nos protegem de câncer e aumento dos níveis de colesterol. Na medicina oriental ela já era usada para tratar diabete. Mas, recentemente um estudo publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture, feito na Universidade Hanyang, de Seul, comprovou que ratinhos que consumiram soja preta ganharam menos peso, tiveram diminuídos os níveis de gordura e colesterol e foram protegidos da diabete em relação ao grupo controle, que recebeu outro tipo de dieta. Embora não se tenha descoberto o porquê dos efeitos nem se os mesmos efeitos podem ser observados em humanos, sabe-se que sojas brancas ou pretas são pobres em carboidratos, ricas em proteínas, além de serem boas fontes de fibras e isoflavonas, que exercem papel protetor por vários mecanismos diferentes. Então, vamos às sojas:

Salada de sojas
½ xícara de soja preta seca
½ xícara de soja comum seca
½ xícara de edamames cozidas (só os grãos)
¼ de xícara de amendoins com pele fritos num pouco de óleo e escorridos
1 cebola branca picada
Meio pimentão vermelho picado
2 colheres (sopa) de molho de soja
3 colheres (sopa) de óleo de milho ou canola
1 colher (sopa) de vinagre de arroz
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 colher (chá) de óleo de gergelim
Sal e pimenta-do-reino a gosto
¼ de xícara de cebolinha verde picada

Lave bem e deixe de molho em água fria por 3 horas, em tigelas separadas, a soja branca e a preta. Escorra, cubra com 1 litro de água e leve ao fogo alto, em panelas separadas, os dois tipos de soja. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe a panela, deixando uma fresta, e deixe cozinhar por cerca de 1 hora ou até os grãos ficarem macios. Junte mais água, se for preciso. Escorra, junte os dois tipos e, ainda quente, junte todos os outros temperos, com exceção da cebolinha. Misture bem, prove e ajuste o sal. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira até resfriar totalmente, ou de um dia para o outro para pegar bem o tempero. No momento de servir, junte a cebolinha verde.

Rende: 8 porções

Veja receitas com soja preta, aqui.

E também receitas com edamame no Blog Chucrute com Salsicha, da Fer: Edamame Corn Chowder e Pastinha de edamames; Pecado da Gula, da Akemi: Edamame e Blog Agdah: Gyosa de edamame

Urucum, colorau

Da última vez que estive no sítio fizemos colorau pra família, pois o meu estoque já estava acabando. Quem sabe tudo sobre urucum, é só pular os blablablás a seguir (que aproveitei de um texto que escrevi certa vez para o site El Guia Latino, a pedido do meu amigo Ives Berger. Mas talvez seja uma curiosidade para os amigos portugueses ou para quem só conhece colorau do supermercado.

Na falta de um tomate ou do açafrão, para dar um colorido atraente a pratos salgados, o urucum é uma saída prática e acessível, especialmente quando não se quer deixar o molho ácido com o tomate (minha mãe simplesmente não concebe um frango caipira ou sopa de mandioca com tomate, tem que ser com urucum e eu tenho que admitir que a danada cozinha bem pra chuchu). Mais que uma especiaria para dar aroma, é usado principalmente como corante. Não que seja neutro - até lembra um pouco a noz moscada e há quem o triture junto com pimenta-do-reino e sal, mas não vem daí sua maior virtude. Ele serve mesmo é para aguçar o apetite pelos olhos, afinal consegue transformar um pálido peito de frango num filé dourado e apetitoso.

Em toda a América do Sul e Central, o urucuzeiro (Bixa orellana), árvore com cerca de 4 metros de altura, é cultivado e explorado desde os tempos pré-colombianos, não só como tempero, mas também como medicamento. Recebe diferentes nomes populares, que podem variar dentro de um mesmo país, como no Brasil, que é chamado de urucu, urucum ou anato. No México, Peru, Cuba, Porto Rico e Argentina ele é conhecido como achiote. Já nas Antilhas, Panamá e Colômbia é bixa ou bija, enquanto na Bolívia e no Paraguai o chamam de urucu. Na Venezuela e na Guiana, pode ser achote, rocú ou onoto; em El Salvador é guajachote; em Honduras, analto e, na Guatemala, aronotto ou color ipiacu.

Estas pequenas sementes triangulares, duras e cobertas por uma fina camada resinosa de cor rubra-alaranjada, têm uso antigo entre os índios brasileiros, que ainda hoje usam o pigmento para proteção solar, repelente de insetos, antídoto para veneno da mandioca brava e ornamentação corporal. Em outras culturas, é usado também como antisséptico, cicatrizante, contra infecções de pele, picadas de inseto, bronquite, faringite, conjuntivite, febres e males de estômago e fígado. A ciência já comprovou suas atividades antimicrobianas e como hipoglicemiante, sem falar nos benefícios indiscutíveis dos carotenóides (norabixina e bixina), que agem no organismo como antioxidantes.

Cada país, onde a planta está presente, tem sua forma própria de extrair os pigmentos das sementes (o principal deles, a bixina, é insolúvel em água, mas solúvel em gordura, por isso na maioria das vezes a extração é feito em meio gorduroso). Os nomes que citei acima são usados indistintamente para a planta, as sementes e o produto feito a partir delas. Numa rápida pesquisa no google imagens, dá para ver a variedade de formas em que o pigmento pode ser encontrado: em pó, em óleo, em cubos ou em pasta. No México e Porto Rico, o achiote, como é chamado, é vendido na forma de pasta, misturado com especiarias e algum tipo de gordura e usado para temperar aves, pescados e carne de porco. No Brasil as sementes recebem o nome de urucum ou urucu, mas quando preparado em pó (extraído em óleo e misturado a fubá, que lhe dá corpo), é chamado de “colorau” ou “colorífico” - que não deve ser confundido com o colorau dos portugueses, o mesmo que chamamos por aqui de páprica ou, como preferem os espanhóis, pimentón.

Quando for ler um rótulo de margarina, queijo, salsicha, sorvete e outros industrializados de cor amarela ou vermelha, procure pelo corante de código INS 160b. É ele. Tem sido usado em substituição a corantes sintéticos, já proibidos em muitos países, com a vantagem de ser natural e nutritivo.

Na culinária brasileira, a forma mais comum de encontrá-lo é como colorau, que deve ser bem solto e seco. Mas o óleo também é comum, especialmente no Espírito Santo. Se tiver acesso aos frutos (perto da minha casa há um urucuzeiro numa praça, que vive cheio de frutos), é mais divertido preparar seu próprio tempero, tanto o pó quanto o óleo. Os frutos têm que estar secos com coloração marrom-avermelhada. É só apertar para abrir e tirar as sementes. Com o tempo chuvoso elas podem estar mofadas. Só use as que estiverem bem vermelhas e sem manchas. As sementes inteiras podem também ser encontradas em casas de temperos em mercados municipais, custam bem barato. Elas até podem entrar diretamente nos pratos, mas é bom retira-las antes de servir, porque são duras e têm sabor meio amargo.

Lá no sítio, usamos um pilãozão. As sementes não devem ser trituradas com o fubá, mas simplesmente esfregadas até sair o pigmento. No começo o fubá fica alaranjado. Deve ficar bem vermelho.

Depois é só peneirar. Se ainda houver pigmento nos grãos, ele pode ser extraído no óleo, que depois é usado.

Receita de colorau
Aqueça numa frigideira, em fogo baixo, 1 colher (sopa) de óleo de soja ou girassol com 250 g de sementes maduras de urucum, mexendo sempre. Assim que tiver quente (nunca fumegante), passe para uma tigela ou almofariz, junte 250 g de fubá bem fino e vá amassando (esfregando) com mão de pilão até o fubá ficar bem vermelho e as sementinhas já desprovidas da camada vermelha. Passe por uma peneira fina e conserve em vidro escuro bem fechado. No frango, só adicione o colorau quando já estiver bem fritinho, para não embolar (lembre-se que tem fubá).

Para preparar o óleo
Misture cerca de 300 g de sementes e 1 litro de óleo de girassol, canola ou azeite de oliva. Cozinhe em banho-maria por cerca de 2 horas ou aqueça em fogo muito baixo até o óleo estar bem colorido (sem deixar aquecer muito). Se quiser, junte ao óleo alguns galhos de tomilho e/ou alecrim para deixá-lo mais perfumado. Coe e guarde em vidro bem limpo e seco. Além de prático – pode ser usado em qualquer prato salgado no lugar do óleo comum -, é bastante decorativo, bom para finalizar a decoração dos pratos. Umas gotinhas no prato ficam lindas. Ou para dourar batatas cozidas no vapor, refogar arroz, grelhar filés de frango, camarão e o que a imaginação ditar.

Os grãos podem ser encontrados em bancas de temperos nos mercados populares.

Canjiquinha com legumes no vapor condimentados

Os legumes foram descascados deixando um pedacinho da folhagem. os quiabos ficaram inteiros.

É só cozinhar e soltar com o garfo, que a canjiquinha fica assim, macia mas soltinha com um cuscuz marroquino.

Com exceção do quiabo, que foi colocado nos últimos minutos, os legumes foram cozidos no vapor no mesmo tempo da canjiquinha.

Há dias em que não sobra muito tempo pra cozinhar e nestas horas algumas maquinarias fazem quase todo o trabalho por mim. Evito, assim, ter que sair e comer sem graça no quilo do clube ACM, que fica a 100 passos desta minha cadeira, tem um jiló frito que é uma delícia, mas é sempre a mesma coisa, aquela comida mexida, arroz seco, cara de marmita, televisão ligada no futebol. Então, corro à minha cozinha (até que eu leve um belo de um tombo como o Marcos teme, eu corro em vez de andar), invento alguma coisa que prescinda de minha colaboração presencial e volto a trabalhar. Sobra-me tempo, depois, para comer com mais graça, silêncio e segurança.

Neste dia havia uma carne de panela com molho que, requentada, fica ainda melhor. Então, só faltava o acompanhamento. Gosto de fazer quirerinha ou canjiquinha, o milho quebrado, comida de passarinho, que todo mundo conhece, assim, macio, mas seco como um cuscuz marroquino. Então, cozinho no fogo ou na panela elétrica de arroz, com água na mesma proporção que uso para arroz branco. 1 parte do grão para 2 de água. No fogo, é só refogar cebola e/ou alho num pouco de azeite, juntar a quirerinha e 1 colher (chá) de sal, mexer, colocar água ou caldo de legumes fervente e abaixar o fogo quando começar a ferver. Tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 15 minutos ou até a água secar e os grãos ficarem macios. Aí é só soltar com um garfo e servir. Na panela elétrica, só coloco o grão e a água nesta mesma proporção, junto um pouco de sal e manteiga e ligo. Quando fica pronto, a panela apita e desliga sozinha, mantendo a temperatura. Como esta panela tem também um recipiente para vapor, sempre aproveito para cozinhar algum legume com os grãos. Abóboras, cenouras, chuchus, quiabos, batatas, inhames, carás, batatas-doces. O que tenho em casa, aproveito para botar lá. Desta vez, foram cenourinhas e kabus, estes nabos redondos e mais densos, fresquíssimos, orgânicos, da banca do Zé, do Sítio Moysés e Miriam, no Parque da Água Branca. A cenoura estava incrivelmente crocante e doce e combinou com os temperos. E as ramas dos dois legumes estavam vivas e verdes; foram aproveitados para fazer refogados em alho, como couve. As do nabo lembram folhas de mostarda, deliciosas. Nos últimos minutos foi que coloquei os quiabos, também da Água Branca, que estavam molinhos. Polvilhei tudo com um pouquinho de sal. Cozinharam só no vapor da panela já desligada. De resto, fiz como este caril seco de quiabos, desta vez carregando um pouco mais no tempero, porque o nabo carecia.

A Alessandra Madeo, do Viva com Orgânicos, também trabalha com os produtos do Zé.

Pão com abacate e tamarillo

Havia ainda abacates e tomates de árvore de Fartura. E os dois combinam. Tostei um pouco o pão caseiro, cobri com fatias das frutas e joguei por cima um socadinho de pilão feito com pimenta-dedo-de-moça, manjericão, sal, azeite e limão rosa. Foi meu almoço dia desses.

Veja também, aqui no Come-se:

Sanduíche de abacate

Tamarillo ou tomate de árvore

Lentilhas picantes

Aproveitando a consulta ao blog do Agdah para as sementes de quiabo do post anterior, usei praticamente os mesmos temperos para a lentilha. Brasileiros e indianos acertam na combinação quando juntam leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, soja, fava, grão-de-bico) com o cereal arroz. O aminoácido que falta na proteína de um, sobra na proteína do outro e assim formam um parzinho protéico completamente assimilável, com alto valor biológico, o que significa que dá pra viver com o conjunto sem precisar de carne. Ou, vá lá, um pedaço pequeno ao dia para complementar, dar um ferro a mais, uma vitamina B12 e tal. Mas valem também ovos, peixes, aves, laticínios, tudo bem variado, alternado, moderado. E a fórmula inclui ainda outros cereais, como trigo, centeio, cevada, milho. Com leguminosas, terão sempre mais valor.

Lentilha picante
1 xícara de lentilhas marrons
½ colher (chá) de gengibre picadinho
½ colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
1 colher (sopa) de ghee (manteiga clarificada) ou azeite
2 colheres (chá) de sementes de mostarda marrom
1 colher (chá) de sementes de cominho inteiras
1 pimenta dedo-de-moça picada (se quiser menos picante, tire as sementes)
10 folhinhas de curry (opcional)
1 cebola picada bem fininho
4 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado em quadradinhos
¼ colher (chá) de assafétida (opcional)
1 colher (chá) de açúcar mascavo
1 colher (chá) de sal ou a gosto

Modo de fazer
Lave bem a lentilha e deixe de molho por 1 hora. Coloque numa panela com o gengibre e a cúrcuma, junte 1 litro de água e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que esteja bem macia. Se precisar, junte mais água quente. Deve restar um pouco para que a lentilha não fique seca. À parte, aqueça a manteiga ou o azeite com a mostarda e o cominho. Quando começarem a pipocar, junte a pimenta e as folhas de curry (se for usar). Mexa por meio minuto e acrescente a cebola e o pimentão. Deixe refogar até murcharem. Junte a lentilha cozida, a assafétida (se for usar), o açúcar mascavo e o sal. Tampe e cozinhe por mais 10 minutos (se precisar, junte mais água quente – a minha não precisou porque estava bem fresca, mas as mais durinhas podem precisar). Prove o tempero e corrija, se necessário. Decore com rodelas de cebola fritas no azeite. Ou com folhinhas de coentro.
Rende: 6 a 8 porções

Sementes de quiabo à moda indiana

Sementinhas de quiabo eram as da foto-charada de ontem. Para tirá-las mais facilmente, fui descascando o legume até restarem aqueles miolos ensementados como espigas. Só as sementes brancas se aproveitam. As escuras, separei-as para plantar.

Não consegui mais achar o site onde li certa vez, há anos, que estas sementes eram usadas na cozinha creole para engrossar ensopados, além de já terem sido usadas, maduras e tostadas, para fazer as vezes do café. Fato é que eu só queria referendar o que já fazia desde criança. Gostava de abrir no prato os quiabos da salada da minha mãe e juntar num só monte as sementinhas brancas que ganhavam vida autônoma da fibra verde. Imaginava-as como feijões, sagus, lentilhas, ovinhos. Nunca mais pensei nisto até me deparar com vários pés de quiabos tigüeras na roça de café do sítio. Já estavam meio duros para comer como legumes, mas me lembrei das sementes. Como não encontrei nenhuma receita adequada para elas, adaptei uma de dal de lentilhas, da Agdah (sempre recorro a ela quando me aventuro na cozinha indiana). Deu muito certo. Mas também devem ficar boas em sopas, risotos, recheios, com carne moída, tortas salgadas, bolo de liquidificador e por aí vai. Elas têm uma película resistente, que estouram na boca quando mastigadas. Lembram um pouco caroços de jaca, algo adstringentes. Mas gostosas, muito gostosas.

Sementes de quiabo à moda indiana

1 xícara de sementes de quiabo branquinhas (as escuras já não servem para isto, são duras).
1 litro de água
1 colher (chá) de manteiga
1 ramo de folhinhas de curry
1 colher (chá) de sementes de mostarda
½ colher (chá) de sementes de cominho
½ colher (chá) de gengibre finamente picado
Meia pimenta dedo-de-moça, sem sementes, picada
4 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado em cubinhos
½ cebola picada em cubinhos
½ colher (chá) de cúrcuma em pó
1 colher (chá) de sal ou a gosto
Folhinhas de coentro, se gostar

Numa panela, em fogo médio, cozinhe as sementes de quiabo na água até ficarem macias (cerca de meia hora). Deverá restar cerca de ½ xícara de água. Se não, junte um pouco de água quente para que sobre uma quantidade assim.
Enquanto isso, aqueça a manteiga numa panela e junte as folhas de curry, as sementes de mostarda e o cominho. Quando começarem a pipocar, junte o gengibre e a pimenta dedo-de moça. Refogue por 1 minuto, mexendo. Acrescente, então, o pimentão, a cebola e a cúrcuma. Mexa até que a cebola murche. Coloque as sementes de quiabo como o caldinho e tempere com o sal. Deixe cozinhar um pouco até o pimentão ficar macio. Prove e corrija o sal, se necessário. Junte umas folhinhas de coentro na hora de servir, se gostar. Sirva com arroz basmati.

Rendimento: 4 porções

A flor é linda.


Minha mão é enorme. Então, imaginem o tamanho destes quiabos.

Veja também, aqui no Come-se:
Caril seco de quiabos

O que é, o que é?

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Chef Laurent e Gourmet Show

Hoje teve uma coletiva de imprensa com o chef Laurent Suaudeau, em sua Escola. Era sobre o Gourmet Show 2008, que ele volta a coordenar depois de três anos. Trata-se de uma competição promovida em paralelo à Fispal Food Service, a feira que traz o que há de novo em sabores, produtos, equipamentos e serviços para o mercado da alimentação fora do lar e vai acontecer de 23 a 26 de junho no Expo Center Norte. A finalidade do concurso é descobrir novos talentos para o mercado de alimentação.

Para quem não conhece, o Chef francês Laurent é um ferrenho defensor e divulgador dos sabores brasileiros, combinando-os com a rigorosa técnica culinária francesa. E, claro, agora também com todos os recursos tecnológicos que a modernidade permite. Aliás, além do concurso, o chef Laurent vai coordenar um seminário sobre novas tecnologias nas cozinhas. Informações, lá embaixo. Qualquer curso na escola dele é um sonho de consumo para quem gosta de cozinhar e quer realmente aprender (ele odeia que a profissão de chef seja hoje um desejo de glamour; a cozinha precisa, antes de mais nada, de técnicos e de gente criativa). Sem falar que ele é membro do Slow Food e dono agora de uma sorveteria, a Vipiteno, que oferece sorvetes com sabores brasileiros como pitanga, caju etc (segundo ele, o que sai mesmo é creme, chocolate... uma pena).

Voltando ao concurso: estudantes de gastronomia e profissionais da cozinha, para mais informações sobre as inscrições para o Gourmet Show, liguem para 3234-7725 ou escreva para: gourmet@brsp.com.br . O vencedores vão receber prêmios em dinheiro.

Depois da Coletiva, comidinhas by Laurent:

Feijão preto, fradinho, lagosta e emulsão de coentro. Para mim, estaria perfeito sem a espuminha. Com ou sem ela, o prato estava fantástico de bom. Mas sem ela, ficaria mais bonito. E quem pediu minha opinião?

Coisa delicada: costela de tambaqui com arroz negro bem cremoso e redução de tucupi. Indescritível delícia.

O garçon disse que era polenta, mas era purê. De batata, bem leve, bem bom. Com carne ao vinho com shimeji.

Sorvete de caqui com pedaços da fruta e caldinha ácida de tangerina.

Ótimo almoço para uma quinta-feira chuvosa e de trânsito caótico, em São Paulo.

Pilões na cozinha do Laurent

Serviço
Seminário: Novas Tecnologias e Processos para um Show de Aroma e Sabor
Data: 15 de maio
Horário: das 14 às 18 horas
Local: Centro Brasileiro Britânico
Endereço: Rua Ferreira de Araújo, 741 - Pinheiros - São Paulo - SP
Inscrições: Tel. 11 3234-7725/ gourmet@btsp.com.br
Valor: até 30/04/08 - R$ 280,00 (profissionais) e R$ 180,00 (estudantes). Depois desta data: R$ 320,00 e R$ 200,00.

Salada de trigo com amendoim

Antes que muitas receitinhas se acumulem, aqui vai mais uma que jazia na gaveta, esquecida. Sempre gostei de mastigar trigo em grão, farro, cevada ou qualquer coisa resistente, mas macia e elástica. Não sei como definir a textura destes grãos, mas é algo agradavelmente mastigável. Outro dia comi no bufê do Prêt Café (Rua Bela Cintra, 2375, 3085-8544) uma deliciosa salada de trigo – a mais gostosa que já comi até hoje, com bastante azeite, ótimo tempero, o crocante do amendoim, frescor da hortelã. No dia seguinte, deu saudade. E meu amigo Filipe Miguez, do Rio, também vive me fazendo inveja com a salada de trigo do Restaurante Celeiro, que eu não comi. Pesquisando, achei aqui nos blogues amigos duas deliciosas versões, da Lica e da Valentina, que também recomendo. Por fim, compus a minha própria receita, que não ficou nada mal.

Salada de trigo com amendoim

2 xicaras de trigo em grão bem lavado
2 colheres (chá) de sal ou a gosto
1 xícara de pimentão vermelho picado
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes, picadas
1 xícara de uvas-passas pretas hidratadas em água morna por 30 minutos e escorridas
½ xícara de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de xarope de romã ou suco de tamarindo com um pouco de mel ou molho de tamarindo (se não encontrar nada disso, bote limão com um pouco de açúcar)
1 xícara de amendoim com casca frito num pouco de óleo e escorrido (fundamental)
½ xícara de nozes picadas (opcional)
1 xícara de salsinha picada

1/2 xícara de hortelã picada
1 xícara de salsão picado (não coloquei, mas na próxima ele vai entrar)

Lave bem o trigo, junte 1 litro de água e cozinhe em fogo baixo, panela tampada, até ficar macio. Se preciso, junte mais água quente. Se sobrar, escorra. Enquanto o grão ainda está quente, junte o sal, o pimentão, a pimenta, as uvas passas, o azeite e o xarope de romã. Misture bem. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira até gelar. Melhor de um dia para outro. Junte os outros ingredientes, mexa bem. Confira o sal e corrija, se necessário. Sirva com uma carne assada ou peixe e folhas verdes. Pode fazer e guardar para comer durante 3 dias seguidos. Foi o que fiz e cada dia que passa, melhor ela fica.

Rende: 10 a 12 porções

A do Prêt Café, com amendoim e uvas passas amarelas.

Ovos de indeiz e galinhas felizes

As galinhas caipirinhas e felizes estão na maior onda agora. E se tem galinhas realmente contentes, elas moram lá no sítio em Fartura. Pra começar, meus pais moram num galinheiro e as penosas ficam com o sítio inteirinho pra elas. A casa tem só um pequeno quintal cercado com tela de galinheiro para as aves não entrarem, quando deveria ser o contrário. Então elas ciscam o dia todinho e a gente fica lá engaiolada. Mas se tem alguém da família que entende de galináceos é minha mãe, dona Olga, que também atende por dona Orga. Do ovo à galinhada, ela sabe tudo. É um tal de tira o pintinho de angola e bota para perua criar; tira o ovo da angola e bota pra galinha gorda chocar e várias coisas assim. As justificativas seguem uma lógica particular que eu nunca vou entender (só pra lembrar, eu nasci e fui criada na capital, nunca sequer morei em sítio ou em cidades pequenas). Mas ela sabe quem é quem; quem tem pintinho e quem não tem; quem já chocou seus próprios ovos; quem ainda vai chocar; quem já chocou ovos alheios (de peru, de angola); quem é namorada de quem; quem ficou pra piruá; quem come mais; quem está triste, quem é a próxima a ir pra panela. Enfim, é o mundo dela. As galinhas têm hora certa pra comer e são recebidas com frases tatibitates. Quando chega esta hora, dona Olga aparece na porta da sala e lá estão elas do lado de fora do nosso gaiolão; se vai pra porta dos fundos, correm pra lá as galinhas, dando volta na casa. São tratadas com tanto zelo e carinho que custa a crer que aquela bondosa senhora seja capaz de sangrar o pescoço das coitadinhas. Um dia perguntei por curiosidade: "como consegue fazer isso mesmo gostando tanto delas?". Com naturalidade, veio a resposta: "Eu gosto delas porque são meu comer. E, quanto a matar, bem... só consigo porque não dou nome. Bicho com nome, não se come!".

Desta vez, para tentar entender um pouco, fui buscar ovos para um bolo e levei um susto quando minha mãe colocou no ninho, no lugar dos ovos, um grande caracol. É ovo de indeiz. O que? Ovo de indeiz. É pra galinha pensar que é ovo e continuar botando. O ninho não pode ficar vazio se não ela abandona. Qual a raiz etimológica desta palavra que não achei no dicionário, não sei. Deve ser algo como “em vez” (do ovo verdadeiro), que no dialeto caipira virou indeiz. Vai saber.

Contribuição da querida Ana, do Agdah:

Você me lembrou das minhas avós, que criavam galinhas. Meu pai chama as que cria de "minhas meninas" e também não tem dó, nem piedade na hora de matá-las.

E por curiosidade, segundo o Houaiss:

Endez■ adjetivo de dois gêneros e substantivo masculino 1 que ou o que se deixa no ninho descoberto, como chamariz para outras galinhas virem fazer postura no local (diz-se de ovo)

Etimologia lat. indicii (sc. ovum) 'ovo de chamariz', genit. sing. de indicìum,ìi 'sinal, indicação, denúncia, acusação'; ligado ao v. indíco, is, díxi, dictum, ère 'dar a saber, anunciar, denunciar'; cp. indício; ver diz-Sinônimos endes, indes, indez

Obs. obrigada, Ana. E nada a ver com a minha dedução primária a respeito da etimologia. heheh.

Happy Hour do Slow Food

Muita gente legal apareceu ontem, domingo, num happy hour do Slow Food São Paulo, no restaurante Bananeira, que acabou sendo um encontro intermunicipal, interestadual, já que estavam lá também o Paulo Chanel, líder do Convívium Piracicaba e a chef Teresa Corção, do Restaurante O Navegador, e do Convívium Rio de Janeiro. Entre amigos, gente conhecida, caras novas, foi gostoso.




Cris, Alessander e Giuliana
O Alessander registrou suas impressões no Blog Cuecas na Cozinha.
Pat Feldman, que não aparece aqui mas marcou presença, também conta um pouco no seu site Crianças na Cozinha.


Márcia, Lilian e Kátia


Teresa e Cenia


Paulo Chanel e Ivana.
Ivana também comentou o evento no blog Doidivana.

Tenho o maior orgulho de ser prima dela.