Tahine no processador

Como fiquei devendo a receita do tahine, resolvi fazê-la no fim de semana prolongado. Não que tenha exatamente uma receita, mas aproveitei para renovar o estoque e fazer fotos, que não tinha - e que, reconheço, não ficaram lá estas coisas, mas podem ser meramente didáticas para quem não conhece a iguaria.

O tahine é uma pasta feita a partir do gergelim (Sesamum indicum), semente minúscula com formato de gota, casca lustrosa e cheiro inconfundível que, quando torrado, lembra o do amendoim ou o de amêndoas - o cheiro, produzido por óleos voláteis, só se potencializa com o calor da torrefação.

É este gergelim descascado e torrado o único ingrediente do tahine, também chamado de pasta de gergelim ou manteiga de gergelim. E é por conter grande quantidade de óleo - cerca de 50% do peso da semente, mais do que a soja e as nozes - que, depois de trituradas, as sementes transformam-se numa pasta oleosa, densa, de cor bege, textura um pouco granulosa, riquíssima em sabor e com inúmeras aplicações na culinária.

Até pouco tempo atrás ele era apenas mais um dos ingredientes usados quase que exclusivamente pela colônia sírio-libanesa, na preparação do homus, babaganuj entre vários pratos, além de sobremesas como o halawe, que eu adoro apesar de ser muito doce. Mas de um tempo para cá todo bom natureba incorporou tahine na sua dieta não só para ser usado como ingrediente mas também como simples pasta para ser usada no lugar de manteigas e margarinas, pois apesar de ser oleoso, é muito rico em gorduras de boa qualidade e minerais como o cálcio, por exemplo (não substitui o leite como fonte cálcio, já que ninguém consegue comer 100 gramas de gergelim de uma só vez, mas ajuda a complementar).

Por ser um produto natural, sem adição de emulsificantes, o tahine tende a se separar em duas fases com o tempo - um líquido oleoso na parte superior e uma massa densa, no fundo. Por isso é necessário que se misture bem com uma colher toda vez que for usá-lo. Batido com suco de limão e água e temperado com alho, azeite de oliva, sal, pimenta e cuminho, é otimo para acompanhar pão pita ou vegetais crus.

Para preparar em casa, quase não tem segredo. Tem que ter, sim, paciência, mesmo usando um aparelho que faz tudo por você. É que demora um pouco para que as pequenas sementes virem uma farofa e depois uma pasta. Uns dez minutos mais ou menos. E, assim como o amendoim usado para fazer a manteiga, o ideal é que as sementes estejam quentes - serão trituradas muito mais facilmente. E, claro, deve-se provar o gergelim antes para ver se não estão rançosos, o que não é incomum. Fora isto, nenhum outro segredo. As sementes peladas e cruas são facilmente encontradas em mercados municipais (compro as minhas no Mercado da Lapa) ou nas várias mercearias do bairro da Liberdade.

Receita de tahine

Ingrediente

250 g de gergelim cru pelado (tem que ser uma quantidade que seu processador possa triturar)

Modo de preparar: coloque numa frigideira de fundo grosso 250 gramas de gergelim. Toste as sementes, mexendo sempre, até começar a exalar um aroma agradável, parecido com o de amendoim torrado. Coloque no processador (se seu processador for dos minis, use a metade da quantidade). Bata por cerca de 10 minutos, ligando e desligando o aparelho e mexendo eventualmente com uma espátula. No início, formará apenas uma farofa, mas continue a bater e o óleo se soltará formando uma pasta cremosa e densa. Guarde num vidro limpo e conserve na geladeira. Rende: 250 gramas

Notas: misture com mel e ele se tornará uma deliciosa pasta para rechear o lanche das crianças (e de adultos também - é assim que o Marcos devora o todo tahine em poucos dias). Faça um molho rápido para acompanhar peixes e saladas, misturando 4 colheres (sopa) de tahine, ½ xícara de água, 2 colheres (sopa) de suco de limão e meio alho amassado. Só não se assuste se no início da adição da água ele começar a cristalizar por causa do cálcio. Ao continuar colocando mais água, os cristais formados dissolverão e ele voltará a ficar cremoso.