Quem escutará o Slow Food na França? Ninguém!

Imagem emprestada do site do Terra Madre

O texto que se segue não é meu. Está no livro do ácido e crítico gastronômico do Le Figaro, François Simon, "Para onde foram os Chefs: Fim de uma Gastonomia Francesa". O texto de abertura do meu amigo Arnaldo Lorençato é tão bom quanto a obra que prefacia, que vale pelos trechos memoráveis que se repetem ao longo do livro com palavras diferentes ou outras metáforas, para que ele tenha certeza que você assimilou o que quis dizer.

Este é um exemplo e achei oportuno deixar registrado aqui a propósito da ida de vários amigos daqui ao Terra Madre e Salone Del Gusto que acontecem em Torino daqui a alguns dias (de 21 a 25 de outubro). Não pude ir, mas estarei acompanhando daqui morrendo de vontade de estar lá.

"QUEM ESCUTARÁ O SLOW FOOD NA FRANÇA? NINGUÉM! Existe na França uma bendita singularidade, uma espécie de predisposição à rebeldia, à contrariedade, erigida como um modo de vida. Enquanto a Europa (e lentamente o mundo) caminha atentamente pela trilha do movimento Slow Food, só a França resiste. No entanto, tudo é bom nessa respiração da gastronomia. Mas, veja só, acontece com a gastronomia na França o mesmo que com o blus em Chicago: é uma natureza. Nenhuma necessidade de movimento, de bíblia, de manual de instruções. Ainda que o país permaneça muito amador na matéria - e tão pouco conhecedor (apenas 3 % dos clientes dos restaurantes) -, os franceses continuam convencidos de saber tudo, de conhecer tudo.

Por isso, pouquíssimos deles de juntaram, no último outono, à espetacular manifestação do Slow Food organizada em Turim. A cada ano, essa é a oportunidade de um incrível agrupamento de produtores, de profissionais, de cozinheiros e de gourmets que embarcam em oficinas com títulos deslumbrantes: degustação vertical de parmesão artesanal, que vinho branco escolher para o caviar ... Até nas profundezas dos campos do Piemonte, a noite sussura com os arroubos líricos sobre os encantos irresistíveis da combinação de barolo com a trufa branca de Alba. De repente, o coração e o ventre do mundo batem aqui, com força e inteligência. No ano passado, o Salão do Gosto jogou a bola ainda mais para o alto, ao lançar os encontros mundiais entre as "comunidades da alimentação" (nota do Come-se: no Brasil dizemos Comunidades do Alimento"). Nome desse movimento: Terra Madre. Ele propõe reunir e confrontar 1.600 comunidades provenientes de cinco continentes, 5 mil camponeses, criadores, pescadores e produtores artesanais, 150 países, mil cozinheiros e 400 professores ... Houve oficinas comoventes sobre o arroz, em que japoneses, piemonteses e filipinos compartilhavam o gestua, a variedade de grãos ... Três gerações de peruanos falaram sobre a cultura da batata. Mais adiante, tibetanos nômades conseguiam conquistar padrinhos para resistir à vontade governamental lde estabilizá-los. A tenção se voltou para a qualidade do leite da vaca que eles criam (o iaque). Em outro lugar, um lavrador filipino faz soar o alarme: cada vez mais, os grandes grupos agroalimentícios patenteiam as sementes tradicionais, obrigando assim os lavradores a passar por eles para cultivar o arroz. Tudo isso é instigado pelo Slow Food, nascido na Itália no século passado.

Carlo Petrini desencadeou esse movimento em 1986, quando foi aberto um McDonald´s na Piazza di Spagna, em Roma. Ele defende os valores profundos da gastronomia, se irrita com a globalização e luta para recuperar estilos e ritmos de dimensão humana. Presente em oitenta países do mundo, essa "sentinela" do gosto fala de dignidade, de paleta de porco, de microeconomia e do coelho de Ischia. E, curiosamente, diante desses famintos de conhecimento e de partilha, a França faz ouvidos moucos.

Sem dúvida, naquele salão teve o presunto escuro de Bigorre, as lentilhas louras de Saint-Flour. Alguns chef franceses esclarecidos vieram mostrar sua bossa e seu discurso (Alain Senderens, Régis Marcon, Jacques Maximin, Alain Ducasse, Franck Cerutti ...). Mas, na França, as repercussões foram tão magras quanto uma fatia de presunto de Parma. Para que se indignar? Aqui, em matéria de gastronomia, existe tamanha autossatisfação que o mundo inteiro parece excluído. Ao fim e ao cabo, nosso país dedica um desdenhoso suspiro de desinteresse pela bottarga da Mauritânia, pelas avelãs bolivianas, pela batata yacon argentina (sic).

Existe em nosso doce país uma deliciosamente obsoleta mania fanfarrona de desafiar o mundo, uma "francesice" pousada como uma mantilha. Nós fomos, é verdade, campeões do mundo da gastronomia com uma técnica, um savoir-faire deslumbrante, apoiados ademais por produtos da terra, por vinhos lendários. Nós nos afundamos num espesso colchão de louros, despertando apenas aos sobressaltos para engolir uma rodela de salsichão DOC. Durante esse tempo, o mundo abriu os olhos. Depois de nos ter admirado, ele se pôs ao trabalho. Por toda parte, agora, no mundo, pode-se jantar divinamente. Cidades como Tóquio (e o que dizer de Osaka!), Nova York, Dydney oferecem um leque cintilante de mesas com chefs liberados de qualquer complexo. A capital francesa se deixa duplicar com a cortesia das pessoas refeitas de um susto: é o policial de Saint-Tropez que deixa que os carros o ultrapassem para melhor multá-los. Afinal, nós continuamos a crer que somos os melhores. Parecemos uma velha neurastênica que fala sozinha na rua. Seu discurso, aliás, não é desinteressante, ele enche os congressos dos profissionais. E, durante esse tempo, os alimentos estrangeiros continuam a ser constantemente escarnecidos. Por isso continua tão difícil comer na França uma boa pizza, um cuscuz fabuloso, límpidos sushis.

Existe como que uma glória suspeita em triunfar sobre estilos macaqueados e tratados nas coxas, cuja mediocridade e cujos amálgamas nos confortam com seu exotismo duvidoso. Nosso alfabeto culinário se reduz a seis letras (f-r-a-n-c-e), ao passo que nossa cozinha, antes de se trancar em sua própria glória, foi enriquecida pelos produtos do mundo inteiro: as especiarias da Ásia, do Oriente, da África e, pra ficar só no México, a contribuição do chocolate e do tomate. regularmente, jornalistas estrangeiros vêm à cabeceira da nossa gastronomia sondar o branco dos olhos dos grandes chefs, as entranhas dos mercados. Voltam para seus países com uma safra de clichês desastrosos (o fim dos bistrôs, a museificação dos grandes restaurantes, o desaparecimento dos produtos da terra e dos gourmets). Não são mentiras, mas aquele que dá um passo a mais descobre uma França de novas gulodices, recheada de jovens chefs e de cozinha veloz. As refinadas baguetes se multiplicam e, sinceramente, nunca se comeu tão bem na França. Só que existe essa tristeza bem-aventurada, um estilo so frenchie. Ela nos prendia, até agora, com uma lágrima no olhar, acima das fotos sépia das horas felizes, mas essa melancolia de gourmand prefigura paradoxalmente uma época um pouco mais inteligente (o que não será tão complicado diante do nível indigente do debate gastronômico) e se junta a um mundo aberto, tonitruante, que o coelho da Ischia e o iaque tibetano atravessam trotando. E o Slow Food.

Em vez de nos reunir, a comida nos mergulha num túnel de autossuficiência. O estômago fica de fora. Pensávamos que ele era o músculo mais idiota do organismo. Engano. ele é apenas bovino. Rumina o que jogamos lá dentro. Capim, é claro - a grama brota atualmente em todos os pratos -, mas, por ocasião dos banquetes de fim de ano, a quase totalidade do Larousse Gastronomique: vol-au-vent, gelatina de foie gras, entrecôte à la lmoelle vigneronne, ostras com foie gras, ovos mexidos com queijo... O pátio está cheio; teus olhos, amarelhos; tua língua, pastosa. Afinal, você buscou isso. Todo ano é a mesma coisa: o sepultamento da macedônia, a caloria e a banha de porco; uma espécie de redenção pelo absurdo, ou a arte de se fustigar com o prazer da mesa (muito ocidental).

A adesão social à felicidade substituiu o prazer culinário. Seria como acreditar que lá em cima, embaixo de seus cabelos, existe uma pequena ervilha. Mas isso também não é muito gentil com as ervilhas, que vivem tranquilamente, alisando sua esfera enquanto aguardavam para cair na panela. Depois do dilúvio de molho, então, cá está você por alguns dias num simulacro de virtude, de sopa límpida, de caldo translúcido e de legumes cozidos no vapor. Você vai recobrar o nácar de seus olhos, o perfil de seu abdome. Mas, de fato, o idiota é ninguém menos que você. Sim, sim, não tente negar. Tudo serve para você escapar do que é correto. A linha amarela dietética é a última que se pode ultrapassar com toda a impunidade. A mesa se tornou uma questão de rebeldia pessoal. Você se vinga da gramatura, da dosagem e das rações. Essa vingança se come fria (e quente). Quanto a isso, se você tiver um calendário, tem então o mais eficaz dos aliados. Ele está prontíssimo para o ano que vem: o ano-novo russo, o ano-novo chinês, a Candelária e seus crepes, o bolo-rei, ou chouriços do dia de são-nunca, o São João e sua guloseimas, as primeiras cerejas, as últimas castanhas. Somos feitos como ratos. A vida nos devora."

Simon, François. Para onde foram os chefs?: fim de uma gastronomia francesa. São Paulo, Editora Senac São Paulo, 2010, pgs. 83-8