Sais de todo canto

No Mercado de São Lorenço, em Florença. São dezenas de sais, do mundo todo. E esta banca vende também a granel.

Já falei de sal do Hymalaia aqui.

Estava precisando de ânimo pra falar dos sais que trouxe de Florença. Pura falta de tempo pra abrir os saquinhos, experimentar, pesquisar, juntá-los à minha pequena coleção (jurava já ter falado dela, e não. Então aqui falta um link. Acho que foi porque escrevi um texto sobre sal para a revista Vida Simples - veja lá embaixo). Mas o Paladar novamente me deu o empurrão que faltava. E aqui vou eu novamente e desavergonhadamente na carona do caderno. Aproveitem que o Paladar hoje está muito bem temperado e ainda temos a volta do Sal Galvão, hoje com os argentinos.

Os que comprei lá

Salfiore de Romagna
Embora venha escrito no saquinho de pano, Salfiore Di Romagna, quando você abre o saco e lê o rótulo de dentro, no saquinho plástico, vê escrito “sale marino integrale medio fine”. Ou seja, sal grosso com granulação média pra fina. Se fosse aqui, eu já iria ao Procon. É gostoso com um sal grosso nosso, triturado. Talvez menos amargo, pois é integral, com seus minerais presentes naturalmente. No nosso, mesmo os vendidos em casas de produtos naturais, a adição de iodo é obrigatória. Situada perto de Rimini, Cervia é hoje a cidade do sal, famosa pelas salinas. Veja mais aqui. http://www.salinadicervia.it/

Sale di Cervia
Produzido pela mesma salina do salfiore de Romagna, é um produto igualzinho ao anterior, só que com grãos maiores. No saquinho de dentro: “sale marino integrale”. Os Europeus sabem valorizar seus produtos, dar importância à região onde é produzido, embalar adequadamente. E isto é invejável. Mas também não precisava fazer rótulos “engana-turista”. A baiana Eliana, que agora trabalha aqui em casa experimentou todos e atestou: “estes dois, sem tirar nem por, são como nosso sal grosso moído”.

Negro do Havaí – Black Lava Salt
Sal marinho e carvão vulcânico purificado, numa mistura que acontece naturalmente. O sal evapora acima do solo, em piscinas que se formam sobre os fluxos de lavas. O carvão ativado é adicionado para intensificar a cor e também pelos efeitos desintoxicantes. Os grãos são como pedacinhos de arestas arredondadas de piche endurecida tal é a negritude. Chupando o pigmento, restam cristais transparentes como o sal que conhecemos. No sabor, esquecendo um pouco a cor, é também um sal grosso com um ligeiro sabor defumado. Muito ligeiro. Ligeiro mesmo... Agora, para acabamento de pratos, sem dúvida, faz bonito. Imagine sobre um linguado grelhado, um pedacinho de tofu. Só não vale botá-lo na feijoada.

Sal vermelho do Havaí - Alea Sea Salt
No Havaí era usado apenas em rituais religiosos pelos nativos das ilhas do Havaí. Agora é considerado uma iguaria. Trata-se também de uma mistura: sal com red alaea, um lendário medicamento composto de argila com efeitos benéficos para saúde, dizem. A cor é dada pelo óxido de ferro que lhe dá um ligeiro sabor de terra. Ligeiro, bem ligeiro! Como diz o Herve This, hoje no caderno Paladar, “é só pegar pregos enferrujados e mistura sal. Sai mais barato”. Só não terá o mesmo charme da tal denominação de origem. Imagino que vá bem com um queijinho de cabra bem insosso ou sobre saladas branquinhas com bastante azeite. A vantagem é que os grãos são finíssimos (pelo menos o que comprei) e se desfazem logo na boca. Só é bom não junta-lo a alimentos mais líquidos. Sobre manteiga ou azeite é a melhor coisa a fazer se quiser conservar os grãos íntegros.

Sal do rio Murray – Murray River Gourmet Salt Flakes
De todos estes que mostrei, este é o único que não comprei em Florença. Foi meu amigo Pedro Henrique Garcia que me trouxe da Austrália (junto com vegemites, chás e pimentas de canguru).
O Rio Murray é o maior rio da Austrália, com água dos alpes australianos. A bacia do rio em época de baixa pluviosidade e elevada evaporação tende a concentrar sal na água subterrânea, que permaneceu inexplorada por milhares de anos. Então, este sal de cor salmão clara, é extraído naturalmente do subsolo e o pigmento vermelho é devido ao caroteno de algas tolerantes ao sal. São flocos muito crocantes, como uma flor de sal. Destes, o meu preferido, não pelo sabor, mas pela crocância. De tão friável, parece explodir com a umidade e o calor da boca.

Sal defumado italiano
Segundo Eliana, tem um sabor de pimenta calabresa. Influenciada totalmente por ela, achei o mesmo. Ela já foi logo sugerindo: “isto aí, hem dona Neide, com uma picanha na brasa, deve ficar uma delícia!”. Os grãos são lindos, graúdos. Não dá pra polvilhar na manteiga e comer. Tem que dissolver um pouco porque inteiros os grãos podem quebrar um dente. O bom também é ficar chupando, quando está calor e a pressão da gente abaixa. Não sei se foi submetido à fumaça verdadeira ou só misturado à extratos de fumaça, porque não veio junto o rótulo – comprei a granel, mas é muito bom e tem um leve toque adocicado no retrogosto.

Sal viking da Suécia
O tipo defumado dinamarquês é feito segundo tradição milenar do vikings – logo após a evaporação da água do mar, o sal obtido é seco em recipiente aberto sobre fogueira fumarenta feita com pau de carvalho, cerejeira, zimbro e outras madeiras aromáticas. Mas basta olhar a aparência deste que comprei pra ver que não é exatamente aquele sal puro defumado, dinamarquês. Também tem sal defumado, mas é misturado com outros temperos – senti aipo, talvez zimbro, talvez feno grego, talvez glutamato. Também não sei a composição, porque não veio com rótulo. A Eliana foi direta: “isto é como Sazon; uma carninha de panela com ele não precisa mais tempero nenhum”

Sal de Maras, Peru

Este sal vem de Cusco, das salinas de Maras, no Peru. A água salobra brota do subsolo e é recolhida em pequenas poças onde fica até evaporar, restando os cristais de tom rosado. Vejam esta foto, que é a coisa mais linda. Tem cristais espigados e duros. Imagino-o com peixes grelhado e carne assada. O sabor é muito suave.

Os pacotinhos - alguns embalados à vacuo. O de Murray, foi presente de meu amigo Pedro Henrique, que trouxe da Austrália.

E, agora, não precisam ler, mas deixo aqui registrado o texto integral de uma matéria que fiz para a revista Vida Simples, da Abril. Se alguém tiver tempo sobrando ou para alguém que esteja pesquisando, aqui vai:

SAL
Prove e corrija, se necessário.
O sal é o tempero universal e indispensável. Engana-se quem pensa que ele é apenas uma necessidade lúdica da gastronomia

Cristalino e sem aromas, ele já foi chamado de ouro-branco. Há milênios o sal exerce fascínio sobre o homem não só como o tempero que aviva os sabores apagados dos alimentos que comemos. Todas as antigas civilizações faziam uso dele também fora das panelas. Era incluído pelos gregos em suas oferendas religiosas e os romanos, além de usá-lo como condimento e conservante em carnes, peixes, azeitonas e queijos, costumavam inclui-lo em ritos – davam, por exemplo, uma pitada de sal ao recém-nascido para fazer brotar a sabedoria. Aliás, davam tanto valor a esta mercadoria que ela fazia parte da remuneração dos soldados de César, daí a origem da palavra salário, do latim salarium. A mesma raiz etimológica tem o salame e a salada.

Um presente da natureza que une a vida, a terra e o mar não poderia escapar à simbologia e ao misticismo. Todo mundo já deve ter ouvido pelo menos algumas crendices como a de que traz mal agouro derramar sal sobre mesa e que não se deve passar o saleiro à mão de quem pede e sim colocá-lo à sua frente. Como símbolo de purificação há os banhos de sal grosso das religiões africanas. E pelo mesmo motivo, lutadores de Sumô lançam sal na arena como a purificar um templo xintoísta.

Mas, qual a importância destes cristais que brilham, resistem ao dente, mas se derretem todos na presença da água como companheiros ancestrais? Discreto na cozinha, o sal cumpre função e logo desaparece deixando apenas sua essência que transforma caldos quietos e insossos em oceanos animados. Quem viu o filme grego “O Tempero da Vida” deve se lembrar de uma das conversas entre avô e neto: O que nos mantém vivos? A comida! E o que torna nossas comidas mais gostosas? - tanto a vida quanto a comida requerem sal para torná-las mais gostosas. Nossas vidas também precisam de sal. E, ainda que deixemos de lado todo o sentido figurado da lição e o prazer dos sentidos, sabemos que o sal, basicamente cloreto de sódio, é constituído de 40% de sódio e 60% de cloro, duas substâncias indispensáveis à vida, que, junto do potássio, desempenham papéis vitais no organismo, mantendo o equilíbrio hídrico, a pressão osmótica dos fluidos corpóreos e o potencial elétrico de nossas células.

Gente sem sal é sem vida, sem vigor. Fulano é sem sal de tudo costuma se dizer do sujeito que demonstra desânimo e insignificância, como uma comida sem gosto. Mas pode mesmo ser a falta fisiológica do sódio. Josué de Castro, no seu clássico “Geopolítica da Fome” comparava a superioridade do negro e do índio sobre o branco em relação ao vigor físico. Aqueles eliminavam menos cloreto de sódio com o suor que os europeus que logo se entristeciam e se debilitavam com o calor, com a perda de sal e a dificuldade de reposição. É fato que a depleção severa de sal causa fraqueza e lassidão. Mas, sorte nossa, o sódio está fartamente distribuído entre os alimentos que comemos e o sal é produto barato.

Agora, se hoje temos sal à vontade, a preço de banana é porque as reservas são abundantes e inesgotáveis, não há mais monopólios ou dificuldades na extração e transporte. Nem sempre foi assim. Ele já foi tão valioso quanto o ouro, tanto que no Brasil colônia ele era relacionado nos inventários e testamentos junto a outros bens preciosos. Algo assim, meio engraçado até: 3 alqueires de sal-do-reino em um caixão de dois palmos ou 2 cargas de sal como vieram do mar.

Sal-de-índio. Naquela época, o sal vinha de Portugal, que recebia daqui o açúcar e o melado dos engenhos. Tanto o doce quanto o salgado eram excessivos na dieta dos portugueses, que não se acostumaram à comida insípida dos nativos. Carnes e peixes nossos índios conservavam por secagem e defumação e não por salga como era hábito entre os lusitanos. E quando usavam sal era aquele extraído das margens dos rios ou da cinza de plantas. Ainda hoje, povos do Alto Xingu (Mehináku, Waurá e Yawalapití) preparam este tipo de sal com a folha de aguapé que é usado em porção mínima, já que é constituído de cloreto de potássio, tóxico se consumido em grande quantidade.

Sal refinado e iodado de todo dia
Da raridade que fazia dele moeda de valor chegamos ao sal popular e acessível da atualidade, agora tão indispensável na comida quanto a água que a cozinha. Refinado, seco e solto, ele é obtido nas salinas através de diferentes métodos. A extração se dá quando rios intermitentes se enchem, misturando-se com a água do mar. Deste encontro se dá o espraiamento, enchendo as várzeas e deixando nelas porções de água retidas em tanques. Depois de alguns dias a água evapora deixando livres os cristais, que são limpos, secos, triturados e peneirados. A esse sal é adicionado algum tipo de antiumectante (ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio, por exemplo), para dar fluidez aos cristais. E no Brasil, assim como em vários outros países, por ser o sal o denominador comum de todas as cozinhas, foi o item escolhido para receber obrigatoriamente a adição de iodeto de sódio. Trata-se de uma medida profilática já que o iodo protege a população do bócio endêmico (a carência de iodo prejudica a produção dos hormônios da tireóide).

Pouco é bom. Muito, estraga. O sal deve ser usado sem exagero, pois é mais fácil ajustar a falta no final que corrigir o excesso. O cozimento não altera suas propriedades, nem diminui o poder de salga, mas o sal pode interferir com alguns alimentos na hora da cocção, como é o caso de grãos como lentilha, feijão, grão-de-bico, ervilha e do milho fresco, que têm suas películas enrijecidas durante o cozimento com ele. Nestes casos, salgue só no final. E também, por ser higroscópico (atrai água), ele não deve ser colocado com muita antecedência em carnes a serem grelhadas, pois faz exsudar seus líquidos deixando-as ressecadas. Uma quantidade pequena pode ser usada em pratos doces. Uma pitada nos pães, bolos e mingaus ajuda a equilibrar o sabor.

Sal grosso ou marinho
Como o sal refinado, ele também é formado por cloreto de sódio, recebe iodo e antiumectante. A diferença é que os cristais são graúdos e demoram mais a dissolver, o que nos dá a sensação de que são menos salgados. Ideal para o churrasco: use 2 colheres (sopa) para 1,5 kg de carne. O excesso é tirado da carne pronta, pois uma parte do sal não se dissolve. É um ótimo sal para cozinhar massas: guarde num vidro seco o sal misturado com ervas frescas, limpas e secas. Manjerona, manjericão, orégano e tomilho são boas opções.


SAIS ESPECIAIS
Quem quer fugir do iodo, buscar novas texturas, cores e formatos, tem que experimentar os sais especiais, geralmente importados e com preços, digamos, algo salgados.

Flores de sal
Tirados manualmente da superfície da água marinha, como uma nata ou coalho, estes frágeis cristais fazem a alegria de chefes profissionais e amadores. Os flocos irregulares, úmidos e crocantes parecem estourar na boca. Na verdade, são aglomerados de minúsculas lascas de cristais que se soltam com a pressão da língua causando uma sensação prazerosa de estalo. O mais famoso por aqui talvez seja a Fleur de Sel de Guérande. Mas há outros excelentes como o português Belamandil extraído no Parque Natural da Ria Formosa, em Algarve, com selo orgânico e prêmio do Slow Food pela defesa da biodiversidade; o também francês de Camargue ou o espanhol Maldon.

Todos eles têm uma composição similar - o mesmo cloreto de sódio do sal comum e variados teores de outros minerais. Por isto, o interessante é tirar proveito da sua pureza, já que não recebem aditivos, e da textura friável. A melhor maneira de explorar suas virtudes é usa-los na finalização dos pratos. Fica especialmente bom com salmão grelhado ou cru, fatias de foie gras tostadas e como sal de mesa para todo tipo de saladas e legumes cozidos. “Acho uma delícia a consistência do Maldon e polvilho ele sobre a comida pronta”, confirma a banqueteira Nina Horta, do Ginger Buffet. Se o alimento tiver gordura, melhor, pois resistirá sem se dissolver. Uma fatia de pão com azeite pode virar uma iguaria quando recebe um chuvisco de flor de sal.


Sais cor de rosa
Estes jamais poderiam ser chamados de ouro branco, não pelo valor mas graças ao colorido alegre dos torrões rosados. Há deles vindos do Peru e do Havaí (este, mais vermelho). No entanto, o mais badalado por aqui tem sido o do Himalaia, extraído de depósitos antigos, quando ali era mar. O lindo tom vem das dezenas de minerais presentes, além do dominante cloreto de sódio. O ferro lhe dá o toque avermelhado, enquanto o manganês, o laranja, resumindo-se num salmão brilhante. Quando triturado, tem textura e sabor quase igual ao sal comum, então, vale pelo estado puro e pelo colorido. Assim como a flor de sal, é iguaria para finalização, de preferência para se por à mesa. Sirva sobre azeite, manteigas, cremes, peixes grelhados ou qualquer prato mais gorduroso que aguado. É o que faz a consultora gastronômica Cenia Salles: “Preparo uma salada com abacate, que é bastante gorduroso, cortando-o em cubinhos e temperando com um fio de azeite e sal do Himalaia perfumado com folhas de lavanda. Quando quero servir com pão integral, transformo a salada em pastinha e polvilho com o sal”. E aqui vai a receita do sal temperado que ela deixa pronto para este e outros usos: “Coloco num almofariz 100 gramas de sal e 1 colher (sopa) de folhas secas de lavanda e trituro com cuidado. Guardo em vidro escuro para usar aos poucos”.

Sais defumados
Se há sais que realmente têm aroma são os defumados. O mais cobiçado deles é o francês fumée de sel, feito com cristais de flor de sal. Eles são defumados lentamente, a frio, com ripas de barris de carvalhos que já foram usados para envelhecer vinho Chardonnay. Pelo mundo afora há vários sais defumados com madeiras aromáticas como pau de carvalho, cerejeira e zimbro. Eles salgam e aromatizam pratos vegetarianos e, é claro, vão muito bem com carnes, aves e peixes que ganham fragrância espetacular, levemente a bacon. Porém, há aqueles em que cristais comuns de sal refinado ou sal grosso recebem adição de aromatizantes artificiais de fumaça e corantes à base de caramelo, com sabor mais grosseiro, sem a delicadeza dos feitos com defumação natural.

A gosto, mas vá com calma
Pessoas com hipertensão arterial devem reduzir o sal da dieta. E todas as demais deveriam consumir com cautela porque o excesso pode irritar o estômago e aumentar a reprodução de células pré-cancerosas, além de potencializar a ação de carcinógenos químicos. Os sais lights são chamados assim por terem baixos teores de sódio, mas altos de potássio. Por isto, devem ser usados apenas com indicação médica.

Para saber mais
História da Alimentação no Brasil, Câmara Cascudo. Editora Nacional
Sal, uma História do Mundo, Marc Kurlansky. Editora Senac
Geopolítica da Fome, Josué de Castro. Casa do Estudante do Brasil, Rio de Janeiro (1ª edição,1951)
O Homem que Comeu de Tudo, Jeffrey Steingarten. Companhia das Letras.
Saúde, Nutrição e Cultura no Xingu. Vários autores. Instituto Sócio Ambiental, Associação Terra Indígena Xingu e Instituto Sócio Ambiental.
Na internet
Equipamentos da Casa Brasileira – Usos e Costumes. Arquivo Ernani Silva Bruno. Museu da Casa Brasileira: http://www.mcb.sp.gov.br/