Meu pão com o famoso fermento da Mari Hirata

Este, foi feito por mim

No almoço de domingo, na casa da Sofia Carvalhosa, Mari Hirata levou seu pão de figos, lindo de doer, a quem todo mundo fez Óh! No seu jantar de quarta-feira, no Studio 768, o fermento que ela cultiva há quinze anos estava lá, separado para mim. Cheguei em casa e já fui alimentando, para aumentar a quantidade e ter os 400 gramas necessários para o pão, que faria já no dia seguinte. Que foi ontem. À noite amassei, deixei crescer e hoje assei.

Mas se não tem ninguém pra te dar uma isca já fermentada, poderá começar a preparar o seu. Ela dá a receita:

Fermento Natural

Num recipiente que possa fechar bem, de plástico ou vidro, coloque 5 figos secos orgânicos (ela usou os da Turquia) e 1,5 xícara de água filtrada. Tampe bem e deixe em temperatura ambiente até a mistura espumar (de 4 a 7 dias, dependendo das condições climáticas). Coe o líquido e jogue fora os figos. Junte à água de figos 1 xícara de farinha de trigo e misture bem. A massa deve ficar espessa como massa de bolo. Se precisar, junte mais farinha. Coloque a mistura num vidro com tampa e deixe em temperatura ambiente até a mistura espumar bastante e duplicar de volume – isto pode demorar uma semana. Retire a quantidade que vai usar e complete com a mesma quantidade que tirou - faça uma mistura de farinha e água, com a mesma consistência e misture ao fermento, de modo a completar cerca de 1 quilo de fermento. Lembre de usar um vidro de boca larga, grande e com tampa de rosca bem vedada. Se não, pode explodir ou vazar na geladeira. Mantenha na geladeira até o momento de usá-lo novamente. Ou reformá-lo, caso não use. No dia de fazer o pão, tire da geladeira algumas horas antes para que atinja a temperatura ambiente.

Pronto, este será o seu fermento que, desde que bem alimentado pelo menos a cada quinzena, você poderá cultivá-lo indefinidamente. Mesmo que não vá fazer pão, despreze uma parte dele e reponha a mesma quantidade em água e farinha. Você poderá dar aos amigos, fazer pão todos os dias ou até semanalmente (depois disso, começa a ficar muito ácido). Só não pode deixá-lo lá esquecido, sozinho, desnutrido, que ele vai morrer.

As leveduras estão por aí, soltas no ar. Nas frutas secas, ainda mais. Desde que sejam orgânicas, pois as comuns estão cheias de sulfitos, usados para deixar a película delas mais porosas e fáceis de desidratar. Na falta delas, comece o seu fermento só com água filtrada e farinha. Neste caso, em vez de usar a água de remolho dos figos, apenas faça uma mistura com água e farinha numa tigela de vidro, com consistência de massa de bolo, cubra com pano e espere até que ela fermente. Explico melhor aqui.

Com seu fermento à toda, você poderá fazer vários tipos de pão, mas comecemos pela receita da própria Mari.

Pão de figos da Mari Hirata

400 g de fermento caseiro (cerca de 2 xícaras de 240 ml, mas é melhor pesar)
700 g de farinha de trigo, de preferência da marca Renata (mantenha uma reserva pois poderá precisar de mais um pouco)
100 g de farinha de centeio (pouquinho menos de 1 xícara de 240 ml)
30 g de extrato de malte (vendido em casa de produtos naturais) ou xarope de maple ou Karo (usei 1,5 colher de sopa de Karo)
2 xícaras (480 ml) de água filtrada (a água com muito cloro pode matar o fermento)
20 g de sal (cerca de 1 colher de sopa)
4 a 5 figos secos picados (usei 100 g)

Numa bacia grande, misture o fermento, as farinhas, o malte ou xarope, o fermento e a água (não coloque o sal nesse momento, pois ele tende a puxar a água de dentro da farinha). Misture tudo até ficar uma massa mais para pegajosa que seca. Não precisa sovar. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 15 minutos. A intenção deste descanso é fazer com que os grânulos de farinha absorvam o máximo possível de água, tornando a massa bem elástica. Agora sim, com a massa ainda um pouco pegajosa e maturada, acrescente o sal e sove pela primeira vez. Ela vai se tornar elástica e lisa. Se ainda estiver muito grudenda, junte um pouco de farinha. Acrescente os figos picados e coloque a massa em uma vasilha coberta com filme plástico. Se for verão, a massa deve duplicar de volume em 6 horas; no inverno, em 8 a 10 horas.
Quando faço pão assim, gosto de deixar crescendo enquanto eu durmo, assim não me prendo em casa. Foi o que fiz. O meu ficou esta noite crescendo. Voltando..., retire o ar da massa, achatando-a e moldando em bola. Se quiser, divida em dois pães menores. Coloque em um tabuleiro enfarinhado, deixe crescer por mais 3 a 4 horas, até dobrar de volume. Pulverize um pouco de água, polvilhe com farinha de trigo, faça umas incisões e leve para assar em forno preaquecido a 250 ºC por 10 minutos (vaporizando com água a cada 2 minutos, para formar crosta). Quando pegar uma ligeira cor dourada, abaixe a temperatura para 200 ºC e deixe assar por mais 50 minutos. Quando o dorso do pão soar oco, ele estará pronto. Deixe esfriar em cima de grelha. Esse pão continua gostoso por 1 semana, desde que bem embalado e ligeiramente torrado antes de servir.

Rende: 1 ou dois pães ou umas 20 porções