Ançarinha, a panc com sabor de espinafre

Aqui está uma planta alimentícia não convencional que realmente recomendo ter por perto. Conhecida como ançarinha branca, é chamada em inglês de "goosefoot" ou "lamb´s quarters". Da mesma família daquela verdura que conhecemos por aqui como espinafre (o espinafre do Popaye é de outra família, diga-se), pode virar quase um arbusto quando em terra úmida e fértil. Originária da Europa, é tratada como planta super daninha e invasora no resto do mundo. Mas pelo menos nas cidades a gente quase não vê. É que pra dar sementes ela precisa crescer e as ervas ruderais, que crescem por aí, estão sempre disputando a sorte com os jardineiros que quando chegam é pra acabar com os matos - muitos deles antes de darem sementes. É o caso desta verdura, assim como os almeirões de árvore e  solanáceas que só se reproduzem se conseguem passar despercebidas até o momento de produzirem frutos e sementes. 

Minha primeira muda achei numa fresta de calçada, encostada à parede de uma casa beirando a rua, perto do Sesc Belenzinho. Não era o tipo de lugar por onde se passaria um jardineiro. Só por isto sobreviveu. Tirei de lá uma muda, plantei na horta comunitária, ela vingou, mas morreu e neste ano ainda não brotou. 

Em compensação fui neste final de semana com o pessoal do Sesc visitar umas hortas urbanas em São Mateus e já na última horta, quando fechávamos o portão, vi um pé enorme do lado de fora, com mais de metro de folhas lindas e vistosas. Colhi um tanto e fiz refogada. 

Encontrada em Piracaia, a Chenopodium giganteum, com poeirinha pink

O nome científico, Chenopodium album, tem a ver com a poeirinha branca que se forma na superfície das folhas jovens. Da mesma forma, há a Chenopodium ginganteum cujo pó não é branco, mas pink. Parece que foi pulverizado com purpurina finíssima. É a coisa mais linda. Só a vi uma vez na vida quando nasceu espontaneamente na nossa chácara em Piracaia assim que compramos. Como era pequena e o espaço foi carpido, nunca mais tive a sorte de vê-la novamente. 

O engraçado é que no dia seguinte à minha colheita em São Mateus fui à Bienal e lá estava um pé meio espigado de ançarinha branca no espaço criado pela artista portuguesa Carla Filipe, com várias plantas alimentícias não convencionais. Plantada em pneu, não estava tão vistosa quanto à panc da periferia, mas gostei de ver.  

Na Bienal

Na Bienal 

A verdura crua não é muito gostosa, assim como não é o espinafre cru - nem é recomendado devido à presença de ácido oxálico em grande quantidade. Mas ambos cozidos são deliciosos e se parecem. Assim, o que fiz foi aferventar a verdura e refogar no alho com pimenta.  Ah, as sementes também são comestíveis e podem ser usadas para substituir parte da farinha de trigo em bolos e pães. 

Ançarinha branca refogada no alho e pimenta 

Afervente 2 litros de água com meia colher (sopa) de sal.  Quando estiver fervento, jogue dentro cerca de meio quilo de ançarinha lavada - as folhas e galhos mais finos. Deixe cozinhar um minuto, despreze a água e reserve. À parte refogue 2 dentes de alho picados em 2 colheres (sopa) de azeite. Junte as folhas aferventadas e uma pitada de pimenta calabresa. Misture, aqueça, tire do fogo e sirva como acompanhamento de arroz ou angu, ou com pão.  E nhac! 

Pão de chá reciclado

Outro dia ganhei da Paola Carosella um pouco de chá gun powder, o chá verde pólvora cujas folhinhas são enroladas na própria plantação e ficam crocantes. Dá vontade de ir comendo como chips. O chá é delicioso e as folhinhas ficam muito macias depois de infusionadas, por isto provei e não tive coragem de jogar fora. Pareceu-me uma preciosidade a ser aproveitada mais uma vez.




Como o assunto pão está sempre na mesa por aqui, resolvi adicionar as folhinhas no pão que estava fazendo.

E os ingredientes para o pão que estava fazendo já estava na tigela. Queria fazer um pão com fermentação natural mas não cascudo. Queria um pão macio para sanduíche, sem ser assado na panela, assado em forno mequetrefe a gás, para mostrar que você não precisa de um super forno para conseguir fazer pão. Pode não conseguir fazer certos tipos de pães como aqueles dourados pelo excesso de calor e com alvéolos também resultado do forno bem quente e glúten bem trabalhado.

No forno a gás o resultado é às vezes frustrante se você quer produzir o pão que está na moda, o pão rústico, cascudo, cheio de lindos buracos. A temperatura quase nunca chega ao que você precisa e o pão sai branco, feio. Mas que tal fazer um pão dourado mesmo sob temperatura mais baixa? E ainda macio, afinal não precisamos ceder à ditadura do pão cascudo. Podemos ter um bom pão, macio, para sanduíche e dourado, atraente. É só usar um pouco de açúcar, ovo e alguma gordura. Os dois primeiros ingredientes para contribuem para a cor e a gordura e também o ovo contribuem para a maciez. E assim você terá um pão muito melhor que aqueles industrializados pães de forma.

Bem, o chá, apenas espremi bem o que ficou na peneira e acrescentei à massa.

Pão de chá reciclado
200 g de levain reformado e borbulhante
250 ml de água fria (e mais água se precisar)
500 g de farinha (toda branca ou 400 g de branca e 100 g de centeio ou a combinação que quiser com farinha integral)
1/2 colher de sopa rasa de sal
1 ovo
1/4 de xícara de manteiga ou azeite
1 colher de sopa de açúcar ou mel
1/2 xícara de folhas de chá verde usadas e úmidas, bem espremidas
Um punhado de passas

Misture o levain com a água, junte a farinha e misture bem com as mãos. Junte os outros ingredientes e misture até formar uma massa homogênea. Junte mais água se precisar para fazer uma massa bem macia, quase grudenta. Não precisa sovar, não. Coloque dentro de uma vasilha de plástico com tampa, untada com azeite, e deixe em repouso por meia hora. Dobre as bordas da massa, espichando pra cima, como um envelope. Coloque a tampa e repita a operação mais uma vez depois de meia hora.

Espere mais meia hora e divida a massa em duas partes, molde os pães e coloque em duas formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. Cubra com pano e deixe crescer até dobrar de volume. Se quiser, faça desenhos com farinha (usando um molde de mdf ou descanso para pratos), corte com gilete - mas não precisa, e leve para assar em forno bem quente por 20 minutos e mais 40 em temperatura médio ( mas lembrando que cada forno meia boca tem lá suas idiossincrasias...). Fica bem fofinho, bom pra crianças e sanduíches.


Obs. Se não tiver levain, use 10 g de fermento granulado dissolvido em 80 g de água e uma xícara de farinha de trigo. De resto, faça igual. 

Conyza da jardineira. Ou buva.

Ervas do gênero Conyza, a gente encontra a rodo pelas ruas de São Paulo e nas lavouras - motivo para serem atacadas ferozmente com glifosato - round up ou mata-mato. Mas a ervinha não só é daninha, mas é danana, hibridiza-se com facilidade e se adapta com maestria às situações adversas. E assim, tornou-se resistente ao herbicida.

Sorte nossa que gostamos de comer suas folhinhas. Quando as encontro na rua, nunca sinto uma atração muito grande para comê-las. Talvez pelo nome, buva, talvez pela aparência - quando as descubro, geralmente já estão para florescer e, portanto, com folhas já encolhidas.

Mas hoje decidi que não vou mais chamá-la de buva e sim pelo nome científico do gênero, Conyza. Mais fácil, mais charmoso e só de saber que vou atrás de uma conyza certamente vou encontrar as plantas mais jovens, tenras e apimentadas - sim, as folhas são apimentadas.

E também hoje fui reformar uma jardineira e havia lá uma planta enorme com folhas vistosas, que colhi para comer. E elas estavam deliciosas. Cozinhei em água salgada até que as folhas ficassem macias, escorri e misturei a uma farofa com farelos de pão, alho, manteiga de garrafa e pimenta. Ficou bem gostosa e já estou desejando a próxima colheita.  

Fonte da foto: http://invasoras.pt/gallery/conyza-sumatrensis/

Há três espécies que podemos encontrar por aí, todas muito parecidas, com algumas particularidades. A Conyza canadensis, a sumatrensis e a bonariensis.  Todas são comestíveis e às vezes difíceis de distinguir já que se cruzam e geram muitos híbridos.

Recebem também o nome de voadeira, porque formam dezenas de pomponzinhos brancos que, maduros, espalham suas sementes voando por aí.

Com farofa de pão de batata-doce-rocha, manteiga de garrafa e alho 

E nhac! 

Pancnacity de 04 de novembro de 2016

Neste mês só tivemos uma vivência Pancnacity e foi na sexta-feira. A do sábado tive que desmarcar porque tive compromisso no Sesc Belenzinho - visitar hortas urbanas na Zona Leste para a atividade com a Paola Carosella neste mês (vagas esgotadas, claro) no projeto Comer é Mais, do qual sou curadora.

A turma de sexta foi só de mulheres e estava um pouco chuvoso, mas acho que aproveitamos bastante embora não tenhamos andado muito.

Fotos, quase não há, não porque não tivéssemos oportunidades mas porque a memória do celular acabou bem naquele momento em que a gente mais precisa dele. E não consegui liberar espaço rapidamente. E ou bem a gente dá atenção às pessoas ou ao celular..

Pelo menos foto da turma consegui tirar e deixo aqui registrado para a posteridade. Assim como alguma comida que fiz e servi - ou pelo menos o pré-preparo.

O pão, sempre de abóbora. Banana verde não pode faltar - entrou no purê que foi servido com refogado feito com o coração da bananeira. Teve também florezinhas do coração de banana gratinadas e a salada de mamão verde que está presente em todos os pancnacity. Fora isto, salada de pancs, farofa de tanajura, baião de dois com arroz integral e feijão guandu. De sobremesa, torta de manga verde. Com glúten e sem ele.

Pão de abóbora como tantos outros que já mostrei no Come-se. 

As meninas comendo pitanga na pitangueira do vizinho - que sempre autoriza

Na horta City Lapa

O refogado de coração de banana que foi servido com purê de banana verde

A jaca verde fatiada foi servida com vinagrete de manjericão-zathar 

As flores foram cozidas em leite e gratinadas com queijo parmesão 

De onde saíram as flores e as fatias - coração de banana

Flores comestíveis usadas na salada e na manteiga 

Torta de manga verde - a pequena, sem glúten, com farinha de raspa de
mandioca - assunto para outro post 

Edição: foi só dizer que não tinha tirado fotos pra Emi me mandar as delas que junto aqui com as minhas. Então, a autora das próximas fotos é a querida Emi Shibata.

Grumixamas

Grumixama que eu vou! Coluna do Paladar. Edição de 03 de novembro de 2016

Hoje tem coluna do Paladar.  Tá no jornal impresso, no blog do caderno e aqui, a versão completa. 

Grumixama que eu vou! 

Já tentaram chamar a Eugenia brasiliensis de cereja-da-mata-atlântica com a alegação de que grumixama era nome complicado para uma fruta tão delicada. Não pegou. Cereja não é fruta nossa e ainda nomeia várias outras nativas e exóticas, como cereja-do-rio-grande, cereja-de-joinville, cereja-das-antilhas, cereja-do-mato etc. Não precisamos de mais cerejas – todas assemelhadas apenas pelo formato e tamanho. Pior que nome difícil é aquele que desqualifica uma fruta deliciosa como a cagaita do Cerrado só porque um tal de Jacques Cambessèdes resolveu batizá-la de Eugenia desinterica certamente depois de ter comido uma fruta caída e muito fermentada ou, quem sabe, uma paca faisandée demasiadamente. Esta fruta, sim, merecia por direito um outro nome, mas a grumixama não.

Nome indecifrável é só a gente fragmentar e criar regras mnemônicas. Dê, por exemplo, o apelido de Gru ao amigo que mais te liga e pergunte e responda pra si mesmo quando o telefone tocar: quem me chama? Claro, Gru me chama. Infame, eu sei, mais se funcionou pra mim, tenho certeza que nunca mais esquecerá o nome da fruta.

Murtinhos e cerejas eram as referências europeias frequentes para nossas frutas pequenas, mas todas já tinham nomes indígenas e sou a favor de mantê-los. Com o tempo virou grumixama, tendo como origem guamichã ou guamixã, que, em tupi-guarani, significa fruta que gruda na boca. Nunca vi grumixama colar como a mangaba ou o abiu, mas vai saber como eram as variedades antigas. Hoje, gruda só o sabor delicioso que a gente não quer esquecer nunca mais. Outros termos encontrados são “comichã” ou “comixa”, como registrou Pero de Magalhães Gandavo, entre os séculos 16 e 17. Em 1587, no seu Tratado Descritivo do Brasil, a árvore de folhas brilhantes e coriáceas está descrita assim: “há outra árvore como laranjeira, que se chama comichã, a qual carrega todos os anos de umas frutas vermelhas, tamanhas e de feição de murtinhos que se comem todas lançando-lhes fora uma pevide preta que têm, que é a semente desta árvore grande que dá fruto do mesmo nome tamanho como cerejas, de cor vermelha, e muito doce [...]”. Nunca vi grumixama de sementes pretas, mas, vá lá, é a própria. E em 1618, em Diálogos das Grandezas do Brasil, volta a exaltar a “comixa, fruta miúda, a feição de murtinhos” e lastimava que brasileiros mantivessem esta e outras frutas como “agrestes, espalhadas pelos matos, as quais, se forem cultivadas, se avantajariam em bondade e gosto." Lá isto ele tem razão. Que continuem silvestres, mas que também cultivemos nas roças, nos quintais e nas praças.

O fato é que é tempo de grumixama. Nunca esqueço da minha primeira grande colheita, uns três quilos, junto com a amiga Veronika e seus filhos pequenos, numa rua do meu bairro. O ano era 2011, mês 11 e dia 11. Então guarde esta data, pelo menos em São Paulo, em 11/11 as grumixameiras estão carregadas e a gente deveria sair por aí comemorando, alardeando: é tempo de grumixama! É tempo de muita luz, de flores, de chuva, de calor, e de grumixamas!
Se descer na estação de metrô clínicas, vai ver, entre uma entrada e outra, várias árvores nos jardins da faculdade de medicina da Usp jogando seus frutos na calçada da Doutor Arnaldo. As folhas das árvore são tão brilhantes e os brotos tão vermelhos que às vezes as pequenas frutas, do tamanho de jabuticadas, parecem camufladas. Lá no alto, então, a gente mal enxerga. Mas o chão costuma ficar forrado. Colha todos os frutos caídos que vir por aí, plante as sementes e vamos povoar nossas cidades de grumixamas.

Por que tanta euforia? No dia em que provar uma, vai me dar razão. O sabor é uma reunião familiar das melhores mirtáceas: feijoa, goiaba, pitanga, araçá, uvaia e jabuticaba. Pode chegar ao tamanho e à cor da jabuticaba com a vantagem de a pele ser mais fina, mastigável e menos tânica, enquanto as sementes são como as de pitangas, soltas da polpa. Há grumixamas amarelas, mas vejo pouca dela por aí.

Se o pretexto para o não cultivo de outras frutas brasileiras, como pitanga, cereja-do-rio-grande, araçá-boi e uvaia, por exemplo, é a fragilidade do transporte, já adianto que no caso da grumixama a desculpa não se aplica, pois tem a pele relativamente mais firme, quase como a da jabuticaba. E nesta época do ano deveria estar em todas as quitandas, feiras e sacolões no lugar daquelas caixinhas de blueberry, cerejas e framboesas importadas. Sua safra se estende até o final do ano e bem que ela poderia ser nossa cereja de Natal.

Se você não conhece a fruta que já foi tão comum na Mata Atlântica, se ela não é encontrada no mercado nem nos cardápios de restaurantes, se você não conhece a própria biodiversidade do bioma porque está desaparecendo com o desmatamento das encostas, tudo isto já é motivo suficiente para o movimento Slow Food considerar a fruta como bem a ser preservado no projeto chamado Arca do Gosto, que tem a missão de identificar, catalogar e divulgar produtos em risco de extinção de produção e/ou de consumo.

São quase 100 produtos abrigados pela Arca e para ajudar a divulgá-los, fazê-los conhecidos, a Aliança dos Cozinheiros do Slow Food Brasil organizou um festival, que vai até este próximo domingo, dia 06, reunindo vários chefs conhecidos de São Paulo que estão usando alimentos da Arca. São muitas atividades entre almoços, jantares e oficinas, sendo que a grumixama fechará o evento em grande estilo, na Bienal de São Paulo, na obra Restauro, de Jorge Menna Barreto, reinando no prato do dia feito por Neka Menna Barreto, Fabiana Sanches e Daniela Lisboa. Ainda dá tempo. Veja toda a programação no site do movimento: http://slowfoodbrasil.com/festival-arca-do-gosto2016#programacao

As frutas fazem uma geleia perfumada e um xarope de cor rubra estonteante para ser usado em refresco ou drinque – muito melhor que aquela bebida amarga de coloração artificialmente vermelha. Mas o melhor mesmo é comer a fruta ao natural, seja sozinha, sobre o sorvete, iogurte, cremes de todo tipo. Ainda que ela entre no preparo, não deixe de apresentar uma fruta inteira que seja – e verá que nenhum prato feito com ela será melhor que a própria fruta, tão completa em sabor. As sementes? Ah, as sementes a gente pode tirar da boca como tiramos as de azeitona e de cereja. Que mal tem?

Por isto, minha receita não é receita, é só uma mistura de creme de leite fresco batido com iogurte natural, suspiros e frutas nossas como pitangas e grumixamas, ambas inteiras, com uma calda de uvaia. E, tchau, porque na rua de baixo uma árvore carregada de felicidade me chama e é pra lá que eu vou.

Nota: se não conseguir uma semente para germinar e quiser uma muda já grande para plantar no seu quintal, calçada ou numa praça deserta perto de você, peça para o Edilson ou Gustavo Giacon, do Viveiro Ciprest, que eles têm mudas - da roxa, da amarela e até de um tipo arbustivo que vai bem em vasos. E o melhor, eles mandam por correio. www.ciprest.com.br .

Suspiros com creme, iogurte, grumixama e frutas tropicais

Bata na batedeira 1 xícara de creme de leite e meia xícara de iogurte natural, ambos bem gelados, até obter a consistência cremosa, com picos.

Cozinhe 10 uvaias inteiras cobertas de água, até secar a água, passe por peneira grossa para reter as sementes, junte 2 colheres (sopa) de açúcar e volte ao fogo para apurar. Espere esfriar.

Na taça coloque creme, suspiros prontos a gosto, pitangas, amoras e grumixamas inteiras a gosto e, por cima, espalhe um pouco de calda de uvaia.

Pancnacity: inscrições abertas

Vamos caçar panc? Forrageio na City Lapa. Vagas limitadas. Duas turmas: sexta e sábado, 4 e 5/11. Das 9 às 16 horas.

Valor R$ 150,00 com almoço.

Inscrições com neide.rigo@gmail.com.

Vamos caçar PancMon? Caçando pancs com crianças

Ultimamente quando visito meus pais, em São José dos Pinhais, na região metropolitana de Curitiba, meu passa-tempo é andar pela redondeza para identificar as plantas alimentícias que crescem por ali.

Algumas são coincidentes com as que temos por aqui, mas eventualmente me deparo com uma ou outra diferente ou mais abundante que aqui.

O mais divertido é fazer isto acompanhada por crianças. Adultos por lá estão sempre ocupados, mas as crianças da vizinhança adoram. Na semana passada tive a companhia de Duda, Izabelly e Steffani, estas fofuras da foto. Quando minha irmã combinou com elas, a menorzinha já foi perguntando: pode tirar fotos? A maior, "posso levar caderno para anotar?" .  Na hora combinada elas estavam lá bem animadas, como se fossem sair pra caçar pokemons. Só que não. Por isto, chamo de PancMon.

A diferença de andar com crianças nestes passeios é que elas se empolgam e querem colocar tudo na boca. E tudo perguntam. Uma perguntação sem fim. Apontam pra grama e querem saber "é de comer?". Colhem uma flor e já vão colocando na boca: "pode comer?".  A gente tem que ficar muito esperta com elas e ficar batendo na mesma tecla: não comam nada que colherem na rua sem perguntar antes para um adulto. E se for da rua, sempre cozido. Quando era caso de plantas de quintal e que podia comer crua, as reações eram engraçadas: Eca! Tem gosto de mato! Que ruim! Hum, tem gosto de mel! Nossa, parece pepino, que bom!

O fato é que a gente passa algumas horas se divertindo com as crianças. E elas são interessadas, dizem que vão mostrar as anotações para a professora de ciência, desenham, fotografam, anotam os nomes, dão risada, muita risada. E a gente também!

Mesmo que você não conheça as plantas alimentícias não convencionais que crescem por aí, tenho certeza que reconhecerá no caminho, nas praças e calçadas, plantas comestíveis que você conhece, como pitangas, bananas, couves, espinafres. E tá valendo também. O importante é levar esta criançada pra ver o espaço público como fonte de prazer e diversão e não só como motivo de medo. Assim construímos cidades mais seguras e cidadãos mais conscientes e felizes.   Então, que tal convocar sua turminha para um passeio deste tipo?

Tem criança que só anda de carro e é meio desajeitada pra entrar no mato.
Outras são escoladas e pulam as moitas como cabritinhos.  Vai da prática! 

O que as crianças colheram. Até café e couve! 

Este passeio fiz sozinha. Numa única calçada abandonada. 

E olhe só o que encontrei na calçada abandonada da foto acima:
almeirão silvestre, lingua de vaca, tansagem, buva, almeirão roxo,
dente-de-leão, beldroega, endro silvestre, alho silvestre, capiçoba, serralha ..

Conhece Ivaí?

Quando tiramos o mato que encobria todo o espaço onde é hoje a Horta City Lapa, descobrimos um pequeno arbusto com uma plaquinha: pêssego-do-mato. Alguém havia plantado ali. Só depois de frutificar pela primeira vez foi que descobri o nome científico. Peguei o livro de frutas brasileiras do Harri Lorenzi e fiquei folheando até descobrir entre as mirtáceas. Eugenia myrcianthes é seu nome de batismo.

Ubajaí, ibajaí e uvaí, parece quem vêm do guarani e quer dizer "fruta torcida". De fato a fruta é meio disforme, mas tem a pele amarela de veludo como a uvaia. Também como a uvaia, é delicada, aquosa e facilmente amassável. Porém, a polpa não é tão gostosa. Mas não é ruim, entenda-se. É que uvaia é a rainha das frutas tropicais. Já a ivaí tem um sabor que lembra abacaxi, uvaia e um quê de cebola. Mas tudo em equilíbrio. O suco fica delicioso. Estamos em plena safra e colhi este pouco na horta. Não conheço nenhuma outra árvore por aqui. Ela é frequente nos Cerradões e florestas semideciduais, indo de Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. Na Argentina e Paraguai ela também aparece.

Se tivesse mais, faria outros pratos. Por enquanto, só mesmo um suco para não desperdiçar.

Suco de Ivaí com salada de pão de batata doce roxa. Nhac e glupt! 

Oficina de pão de fermentação natural

Eu sei, são poucas vagas, eu só faço só quando me dá na telha, tem o feriado, mas vai que dá certo.

Antes de me escrever, peço a gentileza de acessar o blog www.pancnacity.blogspot.com  e veja a página pãonacity. Lá tem todas as informações. Depois disso, pode me escrever direto: neide.rigo@gmail.com.

Se não for desta vez, quem sabe numa próxima..

Mais jabuticaba: jogue as cascas pra cá. Pão com as cascas da jabuticaba

Já cansei de me desculpar. Sei que ando fazendo e postando muito pão, mas o blog é isto, um fiel companheiro. Muita coisa vou perdendo pelo caminho desde que comecei a publicar também no instagram. Publico lá e depois nem eu mais me lembro o que fiz, como fiz, por que fiz.

Tenho que me disciplinar para publicar no blog. Um dia conseguirei fazer tudo o que quero. Por enquanto, vamos tocando conforme dá.

E aqui está um jeito de usar as cascas da jabuticaba (continuando o último post) de que gostei mais. Os frutos foram cozidos até que rachassem, tirei uma a uma as sementes e guardei pra inventar outro uso, sequei num pano as cascas e coloquei na massa de pão. Simples assim. Ah, juntei também umas folhinhas de alecrim.

O caldo do cozimento também separei para fazer vinagre

Pão com cascas de jabuticaba  

400 g de levain reformado e borbulhante
Cerca de 800 ml de água (ou bem menos se estiver usando outra marca)
1 kg de farinha de trigo branca orgânica (usei da marca Paulinia)
20 g de sal
2 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de azeite
1,5 xícara de cascas de jabuticaba cozidas, escorridas e secas num pano - veja o que escrevi acima.


Misture numa bacia o levain com 600 ml da água, junte a farinha, o sal, o mel e o azeite e misture bem. Se a massa parecer dura, vá juntando mais água aos poucos até ficar com uma consistência macia, não dura. Junte as cascas de jabuticaba e incorpore à massa.
O restante do preparo é igualzinho a todos os outros que tenho feito ultimamente. Como este de abóbora e ora-pro-nobis.

E nhac! 

Jabuticaba de cabo a rabo. Pão de Jabuticaba

Há alguns anos, aqui no Come-se, publiquei o aproveitamento da mesma jabuticaba para fazer xarope, geleia e doce. Ficou faltando a polpa. Só ontem resolvi o que faria com ela.

Primeiro cozinhei as frutas, escorri o caldo, juntei a ele açúcar e fiz o xarope (veja o link aí em cima). Depois fiz a geleia usando ainda a mesma jabuticaba. Por fim, ainda aproveitei a polpa, bati, coei e fiz doce pastoso. Na peneira ainda ficaram sementes e casca cozidas e macias. Foi só bater tudo no processador, passar por peneira grossa pra evitar alguma semente inteira e juntar à massa do pão. Aqui vai a fórmula. O modo de fazer é igualzinho ao dos vários pães que tenho publicado aqui, como este.

A polpa pronta pra ir à massa 

Pão de polpa de jabuticaba

400 g de levain reformado
1 xícara de água (e mais, conforme for precisando)
1,5 xícara de polpa de jabuticaba
1 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de mel
4 colheres (sopa) de manteiga
1 kg de farinha

Bata no liquidificador o levain com a água e a polpa. Passe para uma bacia, junte os outros ingredientes e vá misturando com as mãos, juntando mais água, se necessário, aos poucos, até formar uma massa bem macia, não dura. Deixe repousar meia hora dentro de uma vasilha com tampa e untada com óleo, mexa na massa dobrando-a para cima como se estivesse fechando um presente. Faça isto de novo depois de meia hora. Molde os pães, deixe crescer e asse - para estes passos sugiro ver a receita do link.

Espere esfriar antes de cortar e Nhac!

Este assei em forma de pão e ainda fiz umas frescuras por cima com farinha
com ajuda de um molde de mdf