Oficina para as merendeiras: os ingredientes

Outro dia li que um chef estrangeiro veio aqui, achou tudo lindo, tudo ótimo, mas reclamou da qualidade da cereja.

Lógico, a cereja não é nossa e não encontramos a frutinha dando sopa nos mercados por aí. Se ele soubesse disso, teria trazido a própria cereja ou usado nossa pitanga.

No caso do chef, talvez ele quisesse reproduzir aqui exatamente o que costuma fazer em seu restaurante. No meu caso, não. Eu queria mostrar para as merendeiras que elas podem fazer pratos diferentes usando os ingredientes que elas têm por perto, nos quintais ou nos mercados, apenas mudando a combinação entre eles ou variando a técnica. Assim foi também nas oficinas de Acrelândia. Claro, já tinha conhecimento dos ingredientes encontrados em Uauá e vizinhança porque sempre que vou fuço feiras, quitandas, praças, bosques e quintais. Por isto, pude levar daqui apenas a apostila com receitas sem medo de não encontrar os ingredientes por lá. Também não levei utensílios. Teria que usar o que todas elas tivessem facilidade de encontrar ou ter em suas cozinhas.

Está certo que alguns ingredientes a gente só encontra nas feiras e com os produtores, mas isto também é divertido e faz parte do aprendizado, afinal não é só elas que querem aprender. A troca é fundamental.  Em alguns casos, me vi sem encontrar um ingrediente ou outro, como jiló, abobrinha, hortelã etc, que são comuns nas feiras semanais. Nos dias sem feira as quitandas atendem com alguns itens, mas geralmente não estão em boas condições. Então a saída é procurar fulano ou sicrano pra ver se tem no quintal, ou encomendar dos produtores quando se têm a oportunidade de encontrá-los pela cidade.

Em compensação, a gente vai encontrando ingredientes que não estavam na programação e eles acabam sendo incorporados em receitas de última hora. E aprendendo sobre eles, conhecendo outros.  Em alguns casos chegava para um grupo e explicava como poderíamos fazer e elas rapidamente assimilavam e entregavam o prato pronto com o ingredientes que havia encontrado por acaso. Nada de muito complicado, mas aquelas merendeiras, como já disse aqui, são acostumadas a fazer milagres para sobreviver na adversidade dentro das "cozinhas" escolares.

E assim, antes de cada oficina, era uma verdadeira caçada aos ingredientes. Só na primeira da série tive sorte de pegar dia de feira. Aí foi covardia. Mas, depois, era um tal de pega pimenta com uma, requeijão com outra, tempero com outro. E tudo aquilo que ia aparecendo pelo caminho.

Em Sobradinho, ficamos, Roseli e Eva que foram me ajudar e eu, num hotel à beira da estrada, em cima de um posto de combustível. Faltavam alguns itens para o segundo dia. Havíamos passado no mercado municipal mas não era um local farto em frutas. Já íamos deixando o hotel quando avistei um muro com mangueiras carregadas. Consegui erguer a Roseli, que é magrinha, e ela colheu muitas mangas verdes que usamos para sucos e saladas.

Outro fato curioso é que tanto em Euclides da Cunha como em Sobradinho e Curaçá, as merendeiras trouxeram ervas de suas casas. Quando olhavam a apostila e percebiam que não havia na mesa de ingredientes a erva pedida, sem que eu pedisse,  sumiam e reapareciam com a tal erva nas mãos. Ou, quando falávamos de tempero, alguém já prometia trazer no outro dia. E isto foi fato recorrente. Trouxeram capim-santo, hortelã, hortelã-grossa, limãozinho, manjericão etc.

Mas veja algumas fotos:

Mangueiras para as mangas verdes

Mangas verdes para o suco e salada

Roseli me ajudou bastante. Achava estranho meus métodos, mas se acostumou 

As frutas, ía comprando pelo caminho. Aqui, umbu.

O requeijão foi usado no lobozó

A preciosidade "vinagre de umbu" em garrafas reutilizadas,  ainda com rótulo 

Temperos de todo tipo na feira. Os comuns, indianos, além de pixuri, amburana etc

Melancia para o gaspacho

Dona Margarida cultiva pimentas

Oficinas com as merendeiras do Sertão do São Francisco

Banho no São Francisco com as merendeiras. Quer despedida melhor que

esta? 

Não sei por onde começar a falar dos dias vividos com as merendeiras do sertão da Bahia. Mas aos poucos vou destrinchando cada oficina, contando as preciosidades, fazendo considerações. Antes, é preciso que se diga que fui contratada pela Coopercuc (Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá), sobre a qual já tanto falei aqui no Come-se, para cumprir parte das ações de um projeto maior promovido pelo Programa Semear chamado "Projeto Tecendo Elos na Comercialização da Agricultura Familiar do Sertão do São Francisco", realizado pela Coopercuc – em parceria com o Programa Semear. Minha parte foi promover as oficinas para merendeiras de escola pública de Uauá, Curaçá, Sobradinho e Euclides da Cunha. Em Uauá já havia dado a oficina e mostrei aqui e ali.  Desta vez dei um Uauá oficina de apenas um dia sobre macaxeira para mulheres do clube de mães.

Foram dias de trabalho constante, mas valeu a pena. A oficina foi montada não só com o intuito de ensinar a cozinhar, a mostrar técnicas diferentes, mas também de sensibilizar merendeiras e nutricionistas para o valor de uma alimentação com produtos locais da agricultura familiar. Antes de botar as mãos na massa, conversamos, lemos o livro da Nina Horta sobre as merendeiras  (Vamos Comer, editado pelo Ministério da Educação alguns anos atrás e que deveria estar nas prateleiras de todas as escolas públicas), falamos de comida de família, de comida de alma, de ingredientes que estão desaparecendo, de crianças, do gosto de cozinhar e das dificuldades nas cozinhas das escolas. 

As merendeiras são divertidas, animadas, mas algumas chegaram meio reticentes já resmungando. No final todas saiam animadas por terem tido oportunidade de botar pra fora aquilo que estava entalado na garganta e ainda receber alguma coisa em troca. A falta de estrutura da cozinha, o excesso de trabalho das que são além de merendeiras faxineiras, sobre o milagre que precisam fazer para alimentar 70 crianças com 400 g de leite em pó ou fazer render dois frangos para quase 300 crianças, da necessidade de se levar temperos de casa para não dar às crianças carne de soja desbotada etc. 

Falaram bastante, desabafaram e foi bom. Mas melhor ainda foi perceber que elas estavam ali se sentindo valorizadas e aproveitaram tudo o que podiam das oficinas. Levei receitas simples, com ingredientes facilmente encontrados nas cidades por onde passei. Embora tenhamos feito os mesmos pratos, uma coisa ou outra escapou ao controle e fizemos mudanças no meio do caminho. Usamos basicamente ingredientes de feiras, quitandas ou produtores locais. Nada com maioneses, cremes, leite condensado e cerejas. Não levei nada de São Paulo a não ser o jogo de cintura para enfrentar cozinhas nem sempre preparadas para abrigar oficinas com quase 30 mulheres. No fim deu tudo certo. 

Não pensei que aprenderia tão mais sobre o sertão e no tão pouco tempo que fiquei em cada cidade. Foram só dois dias de oficina em cada lugar, mas saía com a cabeça cheia de conhecimento sobre as plantas, os costumes, os ingredientes.  E é por isto que quanto mais a gente aprende, mais se dá conta de que não sabe nada.  O que se pode dizer de geral sobre nordeste e nordestinos se mesmo em cidades tão próximas do sertão tudo pode ser tão diferente?  Se acha que vinagre de umbu é ingrediente espalhado por toda a caatinga, engana-se. Só em Uauá se o conhece e se o encontra pra comprar - ainda assim, só nas feiras. Acha que sertanejo gosta de jiló? Em umas cidades, mais ou menos, em outras, odeiam. 

Como observo muito as flores pequenas da Caatinga, ia notando como elas são diferentes nas quatro cidades por onde andei. Como as flores são as gentes, os ingredientes, as preferências. 

Todas as oficinas foram ótimas, mas uma foi especial. No final das atividades em Curaçá (cidade à beira do Velho Chico, divisa com Pernambuco), as merendeiras me chamaram para entrar no Rio. Fomos de barco até uma pequena ilha, tomamos cerveja e nadamos no Rio São Francisco de roupa e tudo. Uma delícia foi este banho, não só porque refrescou o corpo depois de um dia trabalhando no intenso calor que fazia, mas também porque compartilhamos a mesma água e a mesma alegria. Recebi vários convites para voltar e passar as férias naquele paraíso. Estou tentada...   A cidade é linda, preserva o casario colonial, tem teatro, grupo de teatro, ruas e calçadas largas e gente acolhedora (claro, as fragilidades devem estar um pouco mais escondidas). 

Voltando à merenda, você sabe que hoje as escolas são obrigadas a gastar 30% do que recebem para a merenda com produtos da agricultura familiar, mas esta meta ainda está longe de ser alcançada. Há muita coisa errada por aí. O governo federal dá 30 centavos (veja bem, com este valor não é possível comprar nem um ovo ou um copo de leite) que deve ser complementado pelo município para uma refeição de qualidade para as crianças. Porém, o que acontece é que o município finge que não é com ele e as nutricionistas precisam se virar mesmo com estes 30 centavos para fazer um cardápio que quase nunca a merendeira consegue cumprir por falta de produto. Aí é que entra o papel delas como milagreiras. E dá-lhe carne de soja e suco de pozinho! Os municípios precisam fazer sua parte já. 

Fora que raras escolas têm cantinas. As crianças não podem comer na sala de aula para não sujar, mas não têm sequer uma sombra onde possam se aquietar enquanto comem. Mesa e banco, então, são raras as escolas que têm. Vi alunos comendo embaixo de sol quente. Uma crueldade com nossas crianças e adolescentes. 

Por enquanto, então, veja notícia que saiu no Portal do Semear:

Para seguir o Programa Semear, veja a página no facebook:

https://www.facebook.com/programasemear1

Seguem algumas fotos: 

Ingredientes para as oficinas de Euclides da Cunha

Elas adoram aprender a cozinhar macarrão sem lavar a massa depois

Sopa gelada e refrescante de melancia 

Sucos variados e inventados por elas

Tapiocas coloridas naturalmente e, claro, mais saudáveis

Animadas, em Curaçá 

A toalha era a colcha que "emprestei" da cama da pousada

Elas capricharam e depois acharam bonita a mesa 

Ingredientes locais - até a maçã é do Vale São Francisco

Merendeiras de Euclides da Cunha e o nutricionista

Isto não deu certo. No segundo dia a degustação foi mais organizada. 

Em Sobradinho tivemos que rebolar para usar um fogão de duas bocas

que vazava gás. Isto desanimou um pouco. 

Ainda assim, as comidas saíram estas maravilhas 

Quem fez, apresenta e serve 

Oficina para o clube de mães, em Uauá. 

Era sobre macaxeira

Uma torta salgada com sardinhas e legumes foi inventada na hora e todos

gostaram 

O lugar onde se come mais macarrão no mundo não é na Itália, é no sertão
(lembrando que toda generalidade é burra).

Depois vou mostrar todas as receitas que fizemos. 

A mala da volta de Uauá

Estou de volta pro meu aconchego, trazendo na mala bastante coisas de comer, de plantar, de lembrar. A temporada no sertão foi de muito trabalho, mas também de novas descobertas, de aprofundar conhecimentos, desfazer mitos. Aos poucos, vou contando aqui tudo aqui sobre o trabalho com as merendeiras de quatro municípios.

No fim da expedição ainda teve o Festival do Umbu, com lançamento da cerveja de umbu e onde a gente sempre encontra novidades como o cupuaçu em pó do sul da Bahia, as castanhas do Brasil, do Acre, vinagre de umbu, etc. Da caatinga trouxe um pedaço também: flores e folhas de catingueira para chá, umbu verde para umbuboshi, folhas de umbu para infusões e sementes de cactos xique-xique, rabo de raposa, mandacaru e palma de ema  para plantar ainda não sei onde. Fora as florezinhas.

Para quem tem instagram (o meu é neiderigo), já deve ter acompanhado parte do trabalho pois fui publicando fotos no calor do momento - mesmo quem não tem pode ver as fotos aí do lado direito, clicando nelas.  De qualquer forma, espero poder registrar toda a viagem, com assuntos interessantes ou fatos menores nem tanto, nos próximos dias.

Maturi. Coluna do Paladar - edição de 05/03/2015

Ainda estou no sertão da Bahia, com conexão de internet muito ruim, por isto não postei nada ainda sobre o trabalho com as merendeiras. Mas nesta noite não pude dormir porque os evangélicos da igreja vizinha à pousada resolveram fazer uma excursão e estacionaram os ônibus em frente, três ou quatro da matina, com gritos, violão, cantoria, buzinas, alarmes e tudo o mais que podia ser usado para acordar pessoas de bem que dormiam o sono dos justos. Depois de muito praguejar sozinha, me vesti e fui falar educadamente com o pastor. Foi difícil convencê-lo do inconveniente, mas por fim aceitou. Os barulhos diminuíram quase nada e o ,sono não voltou. Em compensação, pude experimentar pela primeira vez uma conexão ótima no barulho da madrugada. Só por isto, consegui baixar fotos e publicar esta postagem.  Valeu, pastor! 

Bem, até agora não encontrei ninguém por aqui que conhecesse o maturi, embora haja aqui e ali algum pé de caju. É mesmo uma especialidade do Recôncavo e outras partes do Nordeste, mas não por aqui. 

Segue o texto completo sobre a iguaria. Mas você pode encontrá-lo também, melhor editado, no blog do Paladar.  E no Estadão de ontem. 

Maturi: no início era a castanha

De nada adiantou meu já pouco conhecimento sobre o caju e sua castanha no momento em que me vi frente a frente com um galho de um cajueiro caído depois de uma chuvarada com o peso dos frutos verdes.

Você pode estar se perguntando se na cidade de São Paulo tem cajueiros assim, carregados. Pois já os venho acompanhando há algum tempo, pelo menos os do meu bairro, e sempre floresciam no começo do verão. Só há uns quatro anos, porém,  começaram a frutificar.  Pode ser pela própria idade das plantas ou talvez seja mesmo pela mudança climática. Devemos lembrar que o Anacardium occidentale tem origem no nordeste brasileiro e prefere temperaturas acima de 22 ºC, com boa quantidade de chuva, mas com uma seca de pelo menos três meses e isto não lhe temos negado.  

Porém, no início, os frutos eram abortados antes que o pedúnculo se desenvolvesse. De dois anos para cá percebi que as plantas tem segurado os frutos um pouco mais. Pelo menos dois cajus lindos tingidos de vermelho e amarelo já avistei na mesma árvore que teve o galho quebrado dia desses.

Por uma sorte minha e não do pobre do cajueiro, passei pela praça logo depois da tempestade,  quando as grandes folhas ainda brilhavam com as gotas da chuva e os pequenos cajus eram castanhas verdes em forma de rim grudadas a um projeto de fruto – a parte que conhecemos como fruta é o pedúnculo desenvolvido, portanto um pseudo-fruto; já a castanha é a semente que vem envolta numa carapaça firme e verde.  Coloquei um saco plástico na mãos e colhi todos os frutos do galho.

Todo meu conhecimento sobre a castanha verde resumia-se em saber que seu nome era maturi, que se comia cozida, que entrava na frigideira descrita por Jorge Amado em Tieta do Agreste e que os baianos do Recôncavo a tem como uma iguaria, para inveja geral da nação.   Conhecia já seu sabor amendoado, sua textura macia e coloração arroxeada na frigideira que aprendi a fazer com minha amiga baiana Silvia Lopes. O prato é uma espécie de recheio de torta com camarão seco, leite de coco, coentro e coberto por ovos batidos. Uma delícia sem igual.

Já tinha lido também no livro de Manuel Querino, “A arte culinária na Bahia” que na frigideira de castanha verde do caju o ingrediente entra como substituto do bacalhau e o autor até dá a dica de como extraí-la: “retira-se a amêndoa da castanha, ferve-se para desprendê-la da película que a envolve e machuca-se para misturá-la com o camarão pisado”. Tudo bem, para bom entendedor basta, mas continuei sem saber como tirar a amêndoa da castanha.  

Revendo agora o que sabia, percebo que nem era tão pouco assim, você há de concordar. Porém, como disse, nada disto me serviu quando quis aproveitar as castanhas imaturas, pois mais um fato que conhecia era sobre o poder cáustico do óleo presente na concha da castanha. Tive que acionar meus contatos baianos e fiquei sabendo que pouca gente conhece a técnica de lidar com o fruto verde na capital porque o maturi já chega pronto para usar. Descobri também que há lugares no mesmo Estado onde nem se sabe que a castanha verde é comestível, muito menos como prepará-la.

Claro, não perguntei a Beto Pimentel, que usa o maturi em seus pratos no restaurante Paraíso Tropical em Salvador e ainda vende a alguns clientes seletos Aliás, o primeiro maturi que comi na casa da amiga veio de suas mãos (sei que no Ceasa de Salvador também é possível comprar o maturi congelado).

Minha insegurança maior era em relação à resina cáustica, irritante e inflamável, contendo ácido anacárdico, que queima a pele, a boca e tudo onde encosta. É difícil tirar a castanha sem se queimar, embora tenha visto que na Índia, onde também a castanha verde é usada, a concha é retirada por pessoas experientes com uma habilidade incrível, com dedos manchados e às vezes usando instrumentos rudimentares como um pedacinho de galho. Por aqui não deve ser diferente -  uma  extração trabalhosa e perigosa. Mas em pequena quantidade como foi meu caso e poderá ser o seu, é compensador.

Antes de mostrar a técnica de extração do maturi é bom que se diga que o caju tem origem no nordeste brasileiro e seu consumo não é privilégio dos baianos do Recôncavo, embora ele esteja intimamente associado à sua cultura alimentar.  Até nos países para onde o caju foi levado e que hoje são grandes produtores, como Índia e Nigéria, o maturi é um estágio que se aproveita em vários pratos salgados como cozidos ou caris – os brotos das sementes ou castanhas são outra forma de uso não praticada por aqui.

Lógico que dá dó arrancar o fruto ainda pouco desenvolvido quando ele poderá, quando maduro,  render polpa suculenta, doce e refrescante,  além da castanha crocante. Isto quando há produção pequena ou quando há cultivo comercial. Se, porém, acontece de você ter um cajueiro carregado no quintal de casa, é um alento saber que poderá prolongar a safra aproveitando todos os estágios do fruto.  Ou vai que você se depara com um galho caído no meio de uma praça.

Quanto maior a castanha verde e menor o fruto que começa a se desenvolver, melhor. À medida que o pedúnculo vai crescendo, a castanha diminui um pouco e sua casca coriácea vai se tornando mais endurecida. Quando o fruto amadurece, um jeito artesanal de extrair a castanha é queimando as cascas em ambiente externo,  porque a fumaça é irritante para os pulmões, e depois quebrando uma a uma. Outro processo trabalhoso.

Bem, com os frutos verdes nas mãos e sem respostas a questões importantes para uma iniciante, resolvi colocar em prática o que julguei certo e seguro e reproduzo aqui porque deu certo. Calcei luvas de borracha para jardinagem e torci os pedúnculos (que virariam os cajus que conhecemos) para que se quebrassem. Joguei-os fora e fiquei só com o fruto verde em forma de rim – é dentro dele que está o maturi. Segurei firmemente a castanha apoiando-a sobre um pano numa tábua e, com uma faca serrilhada, cortei o fruto simetricamente obtendo duas conchas. Com a ponta da faca, ainda com luvas, tirei com cuidado as castanhas. Elas são soltas e saem com facilidade junto com uma película. Depois de tirar todas, coloquei as castanhas numa panela, cobri com água e aferventei com uma pitada de sal por cerca de 5 minutos ou até que a película ficasse macia e fácil de desgrudar.  Já sem luvas, escorri a água e puxei as películas com os dedos. E assim o maturi estava pronto para ir à panela que o requisitasse.

Se tiver pouco maturi para uma moqueca, frigideira ou para juntar ao frango, é só congelar o que tem para esperar o que vem.  Na hora de usar, tire do freezer e espere alguns minutos para que se soltem uns dos outros. Eles são macios, porém firmes,  e resistem bem ao congelamento.

Frigideira de maturi

2 colheres (sopa) de azeite

2 dentes de alho socado com 1 pitada de sal

1 cebola pequena picada

1 tomate pequeno picado

500 g de maturi

150 g de camarão seco (descascado, lavado, demolhado em água fria por 1 hora e escorrido)

3/4 de xícara de água
4 colheres (sopa) de coentro picado

100 ml de leite de coco (de preferência caseiro, bem grosso)

3 ovos (claras e gemas separadas)

2 colheres (sopa) rasa de farinha de mandioca tipo copioba ou outra bem fininha

Rodelas de cebola roxa, pimentão de cores variadas e tomate a gosto (para enfeitar)

Numa panela, em fogo médio, aqueça o azeite e refogue aí o alho até dourar. Junte a cebola, o tomate e o maturi. Refogue, mexendo para misturar os temperos. Acrescente o camarão e a água e cozinhe em fogo baixo até o maturi ficar macio e a água secar. Junte o coentro e o leite de coco e misture. Deixe reduzir um pouco até secar o caldo. Prove o sal e corrija, se necessário. Reserve. Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Junte as gemas e bata até a mistura ficar bem aerada. Junte a farinha de mandioca e misture delicadamente. Retire 4 colheradas desta mistura e misture com o maturi. Coloque o refogado numa frigideira ou forma refratária  com cerca de 20 cm de diâmetro, untada com manteiga e polvilhada com farinha de mandioca. Despeje por cima os ovos batidos. Decore a gosto com rodelas de cebola, rodelas de tomate e de pimentão. Leve ao forno bem quente pré-aquecido e deixe dourar por cerca de 15 minutos.

Rende: 4 porções

Festival do umbu. Vamos?

Está chegando o Festival do Umbu em Uauá. Eu vou antes porque vou dar oficinas para as merendeiras,  me perder na Caatinga, ouvir as histórias da Joana e da Joaninha.  Amanhã já estarei por lá (e ainda tenho tanta coisa a fazer...).  Vamos?

Então, até minha volta, vou mostrar um pouco do que estiver vendo por lá.

Um cheiro!

Galinhada no Paladar

Hoje o Paladar fala da galinhada e tem um texto meu no blog do Caderno (e no caderno impresso, claro). Mas ele também está aqui:

Já vou avisando que não concordo com o sequestro da protagonista na calada da noite,  mas dizem que a boa galinhada deve ser feita com a ave caipira – e roubada. Ouvi a história na zona rural de Fartura, cidade do interior de São Paulo, onde meus pais tinham sítio. A tradição vem das madrugadas do sábado de aleluia, quando as festas profanas diluíam a melancolia da Sexta-Feira da Paixão. Naquelas horas, os galinheiros de vizinhos e parentes eram os mais cobiçados: afinal, se os brincantes fossem pegos em flagrante era só dizer que tudo não passava de brincadeira. E se não tiver galinha gorda e ovada, que venha mesmo o frango mirrado, que o arroz faz render.

Sei que não é só no interior de São Paulo que a galinhada boa é a de galinha roubada. Isso é coisa do campo e acontece também no Paraná, em Minas Gerais e Goiás, por exemplo. O hábito já não está mais tão encostado à data religiosa, mas a madrugada e a galinha alheia continuam valendo. Qualquer fim de festa vira pretexto para surrupiar galinhas,  ainda que sejam das próprias mães, para continuar a farra madrugada a dentro – de preferência em cozinha externa, em volta de um fogão de lenha, para não perturbar o sono de pessoas sérias.

A ave é abatida, limpa e preparada pelo grupo de amigos, não sem a companhia de muito riso, cachaça e cerveja. Os pedaços da ave, incluindo pés, cabeças e miúdos, são refogados em óleo ou banha, temperados com alho, cebola, cheiro-verde, colorau e, dependendo do lugar, pimenta e pequi. Alguns legumes, como cenoura, pimentão, tomate e vagem, podem enriquecer, mas são opcionais – afinal, faz-se galinhada com o que está à mão na hora imprópria. Agora, assim que a carne estiver quase no ponto, o que não pode faltar é o arroz branco na mesma panela.

Ele é cozido no caldo do frango, em quantidade bastante para deixar o prato cremoso e perfumado, quase como uma canja sem caldo. Na hora de servir o prato único – nunca frango e arroz separados – , salsa e cebolinha da horta cortados grosseiramente reforçam o tempero e aparência. Aí é comer, curar a ressaca e chegar em casa na hora que o galo canta.

Produtos da Coopercuc em São Paulo

Na semana passada, aproveitando a presença de membros da Coopercuc (Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá) em São Paulo, organizamos uma degustação com os principais produtos da cooperativa para um grupo de jornalistas e alguns chefs na Escola de cozinha Wilma Kövesi, sempre aberta a atividades como esta, graças à simpatia e apoio de sua proprietária Betty Kovesi à causa dos pequenos produtores e seus produtos de qualidade.    

Esta iniciativa faz parte do Projeto de Fortalecimento aos empreendimentos coletivos para o aproveitamento de frutas nativas do Sertão com o objetivo de promover a inserção dos produtos da Coopercuc no mercado nacional (convênio nº 725666/2009 celebrado entre o Ministério do Desenvolvimento Agrário - MDA e a COOPERCUC).  

O que fiz foi apenas organizar a degustação e apresentar Benedita Varjão e Irene Sena que mostraram com propriedade os produtos expostos falando não só sobre sua produção, mas também sobre o sertão, a cultura alimentar, sua gente e a forma de trabalho da cooperativa. 

Geleia de umbu, doce de umbu com goiaba, geleia de maracujá da Caatinga e até o mais recente lançamento, a cerveja de umbu, feita numa parceria da Coopercuc com a Experimento  Beer, foram degustados. Havia também o famoso vinagre de umbu que despertou muito interesse dos presentes (aquele vinagre que já mostrei aqui, feito com a fruta fermentada e apurada no fogo, sem açúcar ou qualquer outro aditivo). Fiz um cozido de frango usando o vinagre de umbu no molho e todos puderam degustar. Aprovaram, pediram receita, mas como fiz meio sem medidas vou retestar dia desses e posto o resultado aqui sem erros. Por enquanto deixo este frango feito com a fruta - e você poderá provar a fruta in natura e ainda usar em receitas se for ao festival do umbu em Uauá, agora no começo de março - logo posto o convite aqui. 

E teve ainda umbuzada que nem estava no programa mas, como todos queriam conhecer, acabei preparando um na hora com as frutas que foram trazidas da Bahia. 

Para introduzir as pessoas no cenário do Sertão a amiga Inês Correa mostrou um pedaço do documentário que está fazendo sobre a Caatinga, com produtores da cooperativa.

Durante a estadia de Benedita e Irene aqui em São Paulo elas estiveram no Eataly que será inaugurado em breve em São Paulo e também na Casa Santa Luzia apresentando os produtos. Em alguns supermercados do Pão de Açúcar já é possível encontrar doces e geleias. Quem sabe teremos mais opções em breve. 

Veja aqui algumas fotos da Inês Correa: 

Carnaval holambrês

Este já é o terceiro carnaval que passamos com a Juliana e com o Flores, de Holambra. Nos dois anteriores, foram eles a nos visitar em Piracaia. Deste vez, já no processo de desapego do sítio, fomos nós para Holambra. Foi apenas um dia, mas super gostoso, aproveitando o gramado, a sombra da teca, as ervinhas da horta e a imensidão de mudas de árvores raras que crescem no viveiro (o viveiro deles, o Oiti, é de árvores nativas).  Percebo cada vez mais que pra mim basta estar perto da terra, sem importar se me pertence ou não. Toda a terra me pertence ou talvez a recíproca seja mais verdadeira.

Foi tão gostoso cozinhar no quintal com um olho na massa outro nos cachorros (o Otto, num determinado momento, puxou um fio de espaguete e vieram todos ao chão para a alegria dos três cães), almoçar na mesona ao ar livre, estar com amigos queridos até anoitecer e cair uma chuvarada, que a gente fica torcendo pra chegar logo o próximo carnaval.

E torço também para que a Juliana deixe de ter preguiça (e deixe que eu curta a minha hoje)  e alimente mais frequentemente seu blog, sempre tão bom. Para incentivá-la, vamos agora todos pra lá, que ela fala do nosso dia com mais graça e ainda nos propõe uma boa reflexão.  Ou vá lá pelo menos pelas fotos sempre tão bonitas como esta que ilustra o post.
http://www.deverdecasa.com/2015/02/carnaval-no-jardim.html

Obs: postei também algumas fotos no Instagram (neiderigo) - veja aí do lado.

Chás de ervas, flores e frutos para todos os males e prazeres

Ganhei recentemente um saquinho de chá aromático da amiga Cênia, que trouxe do Terra Madre,  encontro do Slow Food que ocorre bianualmente em Turim, na Itália, reunindo produtores do mundo todo. O saquinho é de linho e a mistura bem colorida e cheirosa.  Não sei onde coloquei a etiqueta que mostrava ali todas as ervas colhidas na Rússia. Na etiqueta dizia-se que são comuns estes chás com folhas e frutos do bosque entre aquela comunidade. Havia folhas de morango, de amora, frutos de rosa, dente de leão e tantas  outras que não me lembro mais. O chá é delicioso, perfumado e colorido - ligeiramente amarelo, mas bastante cristalino. 

Hoje, andando pela horta comunitária que mantemos aqui na minha rua, percebi quantas possibilidades para chás distrativos temos por perto - tudo o que colhi e o que tinha no quintal, que achei que pudesse servir para chá,  está na foto aí em cima. Para infusões ou águas perfumadas (não tem a tal da H2O?), com a vantagem que sabemos o que tem dentro e o bem que podem fazer  estas espécies medicinais e aromáticas desde que se conheça sua segurança. 

Então, deveríamos usar mais infusões destas plantas não só pelo aspecto medicamentoso, mas também porque são gostosas, prazerosas e porque estas infusões tomadas constantemente (e não exageradamente) fazem bem como preventivos. São bebidas refrescantes que podem substituir com vantagem os sucos industrializados, refrigerantes e os próprios chás prontos que vêm com muita doçura (do açúcar ou de adoçantes artificiais). São bons substitutos também para o cafezinho. Podem ser feitos, gelados e tomados ao longo do dia, de referência sem açúcar - mas entre um refrigerante doce e um chá levemente adocicado feito com ervas que colheu,  você sabe qual é a melhor escolha. 

Bem, já falei deste tipo de chá num post antigo. E, para quem não clica links, deixo aqui só este parágrafo que está lá: "A quantidade de princípio ativo das plantas nos chás é muito pequeno, portanto seus efeitos colaterais, quando há, também o são. Porém, o consumo em pequena quantidade e de forma contínua das especiarias e ervas aromáticas, na forma de chás ou de temperos, ao longo do tempo têm um papel fundamental na dieta pois elas contêm substâncias benéficas que nos protegem de doenças e combatem os efeitos dos radicais livres, melhorando a resposta imune e combatendo infecções. Sem falar que algumas melhoram o ânimo, outras acalmam, facilitam, a digestão, só para citar algumas funções.  Se nos lembrarmos que a Natureza tem lá boa dose de razão em quase tudo, poderíamos pensar na seleção de plantas saborosas e/ou aromáticas como de uso diário (cebola, alho, tomilho, orégano, manjericão, erva-doce, camomila, canela, cravo, hibisco, capim-santo, melissa, mentas etc) e nas muito amargas e intragáveis para uso terapêutico específico (carqueja para males de garganta, por exemplo). Esta é uma forma de nos guiarmos mais ou menos segura."

Tem curiosidade para saber quais ervas, flores e frutos que fotografei aí em cima? Aqui vai a lista: flores - violeta, maria-sem-vergonha, cosmus, tagete, girassol, perpétua pink, malvavisco, lavanda, capucinha, clitória, rosa vermelha, hibisco, manjericão, gerânio. Folhas: sabugueiro, quebra-pedra, baobá, umbu, pitanga, laranjeira, manjerição roxo, manjericão-anis, manjericão-cravo, folha de uva, folha de amora, malva branca, gerânio de cheiro, dente-de-leão, macassá, folhas de gengibre, folha de cúrcuma, alecrim, verbena, melissa, capim-santo, folha de perpétua-do-mato, erva-doce, erva-cidreira, folha de vinagreira, folha de amora, folha de amora. Raiz: priprioca, galanga. Frutos: maracujá, maçã, casca de limão.  Vou juntar depois casca de abacaxi orgânico que piquei e também estou secando - este, no forno a cem graus. Fica com perfume delicioso de torta de abacaxi. 

Lavando

Secando

Minha intensão era secar todas para guardar. É o que está acontecendo agora. Como não sei se vai chover, coloquei para secar sob o sol. Se o tempo estivesse seguramente seco, deixaria secando à sombra. Mas quero que seque logo porque acho que hoje chove. Poderia secar todas juntas, porém, fiz algumas combinações que julgo apropriadas. Por exemplo, vou misturar folhas sem sabor com ervas bem perfumadas. E usar as coloridas para dar alguma cor a infusões de folhas que não soltam pigmento algum como as folhas de uva, por exemplo. As clitórias, que são azuis, combinei com as folhinhas de erva-doce e manjericão anis, porque se tem algo que combina com azul é o sabor de anis e nada mais. As rosinhas vermelhas são lindas mas não têm perfume de rosa, então, juntei com o gerânio-cheiro-de-rosa.  E assim podemos ir fazendo combinações de acordo com as características de cada espécie. O malvavisco vermelho e as perpétuas pinks são também ótimos corantes.  Antes de colocar para secar, lavei com hipoclorito e enxaguei como se fossem saladas.  

Se eu chamasse estes chás de detox pós carnaval ou dissesse para o que serve cada espécie fotografada este post faria mais sucesso e muita gente acreditaria.  Mas saiba que ele tem mesmo um pouco disto tudo, sem milagres, e pode ser uma distração saudável para quem não quer encher a cara durante as festas. Leve a garrafinha com chá bem gelado e poderá aproveitar melhor a folia. Ou, que seja, para se hidratar depois da bebedeira e não acordar com ressaca.   

Geleia de cambuci de cortar

Tive que descongelar o freezer pois estava em situação insustentável. Faço o tipo jogo rápido. Tiro tudo, desligo o aparelho, boto umas tigelas com água fervente dentro e vou enxugando. Volto tudo rapidamente sem deixar descongelar. Bom momento pra jogar coisas fora, usar outras e lembrar sempre que restos de comida gostosa congelados interessam mas nunca serão comidos a não ser em situações calamitosas. Sempre que posso, e mesmo quando não estou podendo, cozinho com ingredientes frescos e faço comida diariamente.

Mas foi nesta empreitada que descobri uns pobres coitados de uns cambucis levados pela amiga Juliana, do blog Deverdecasa, ao sítio no carnaval do ano passado. Ela levou congelado e fizemos suco. Sobrou, veio pra São Paulo e foi pro freezer. Acho que misturei algumas ervas ao suco e ficou muito bom, afinal o ingrediente é muito bom. Meio tânico, como os araçás e goiabas verdes, da mesma família das mirtáceas, o cambuci é muito perfumado, ácido e saboroso quando diluído.

Fiquei sabendo que os cambucis levados ao sítio estavam congelados já do outro carnaval, ou seja, estes cambucis de dois anos já viajaram, já congelaram e descongelaram, e ainda ficaram ótimos como geleia. Aliás, pode ser que este tempo todo ajudou na consistência, porque me pareceu que tinham mais pectina que o normal. Deixei um pouco mais no fogo além do ponto de geleia, só uns segundos, e a mistura ficou mais consistente, gelatinosa, translúcida e cortável. Viraram balinhas de goma sem nenhum amido, gelatina ou espessante. Apenas cambuci, água e açúcar.

Fervi os cambucis inteiros com água que os cobrisse - cerca de 2 xícaras. Quando começaram a se partir, passei tudo por pano fino, recolhendo só o líquido, sem polpa. Espremi o pano e nisto devo ter obtido mais pectina. Levei ao fogo com açúcar cristal orgânico (meia xícara para cerca de 12 cambucis pequenos). Quando chegou ao ponto de geleia, esperei só uns segundos a mais. Despejei num pratinho quadrado e baixo e cortei em cubinhos.

O processo de fazer a geleia de cambuci está todo explicado aqui. O incrível é como uma fruta verde ganha este tom vermelho ou alaranjado na geleia. Alguém sabe que reação acontece? Deve ter a ver com taninos e acidez.

Não tinha mais ingrediente, mas poderia preparar um sorvete de cambuci e espalhar a geleia mais finamente picada em volta dele.

Não tenho mais cambuci para o sorvete, mas faria exatamente como fiz este
de araçá, cuja receita está aqui.