Kuppacheera thoran ou caril seco de caruru

Um pouco do tempero de coco separado e umas sementinhas
do caruru tostadas na manteiga sobre o arroz e nhac! 

Continuando a postagem de ontem, dou aqui uma receita indiana, típica de Kerala,  feita com o caruru (Amaranhus sp) que encontramos fartamente em todo o país. Se não quer saindo colhendo caruru  por aí, há algumas feiras onde pode ser encontrado. No Ceagesp, já vi, assim como na feira de orgânicos da Água Branca. Na Bahia não é difícil de encontrar nas feiras com o nome de bredo. Em Goiânia o encontrei em feira de produtores orgânicos. 

As folhas jovens são melhores para se comer e contém menos oxalatos - presentes também em outras folhas como espinafres, por exemplo, diminuem a absorção de nutrientes como cálcio e zinco e podem estimular a formação de cálculos. Mas toda a planta pode ser consumida, especialmente se as folhas forem cozidas antes em água fervente que deve ser escorrida. E de qualquer forma, o teor de oxalatos é menor que nas folhas de espinafre que todo mundo come. 

Na Índia e na África estas folhas são apreciadas e entram em muitos pratos vegetarianos ou com carne de porco - na África do Sul, esta erva, assim como outras que também crescem silvestres por aqui, como a beldroega e serralha são chamadas de morog e podem entrar num cozido de carne de porco chamado Bredie, que pretendo fazer em breve. 

Por enquanto, fique com o thoran indiano (cheera, em hindu, quer dizer espinafre - como há vários tipos incluindo os lindos vermelhos e de espécies distintas, o caruru é chamado de kuppacheera, seja lá o que queira dizer kuppa). A receita original que segui mais ou menos está aqui.  Este tipo de caril seco pode ser feito com várias folhas e legumes diferentes, como repolho, folhas de moringa/ drumstick (Moringa oleifera), cenoura, jaca-verde, feijões verdes etc, sempre bem temperado com especiarias que também podem variar. Como eu não tinha caruru suficiente, usei também folhas de moringa (receitas com esta folha aqui e ali). Mas você pode fazer usando só caruru, claro. Ou uma mistura de outras verduras. 

Caril seco de caruru

Ingredientes: óleo de coco, pimentas, cebola, alho, sal,  folhas
de caruru e de moringa, folhas de curry, cúrcuma, cominho, mostarda, coco

Cozinhei as folhas com galhos em água fervente levemente salgada por três minutos - até que ficassem macias.

Escorri, esperei esfriar um pouco e tirei os galhos. Piquei e medi - duas xícaras. Reservei. 

Ralei o coco sem pele e medi meia xícara. Num pilão, soquei as duas pimentas com 1 dente de alho, 1 pitada de sal e meia colher (chá) de cúrcuma, juntei ao coco e soquei mais, misturando.  Reservei. 

Aqueci numa frigideira 1 colher (sopa) de óleo de coco. Juntei, nesta ordem:  1/4 de colher (chá) de mostarda, 1/4 de colher (chá) de grãos de cominho e um galhinho de folhas de curry (aliás, se quiser comprar a mudinha, aqui tem). Quando os grãos começaram a pipocar, juntei uma cebola pequena picada. 

Quando a cebola começou a querer dourar, juntei as folhas picadas e o tempero de coco. Mexi bem e deixei ficar bem quente. Conferi o sal, retoquei, enfeitei com uma pimenta, servi com arroz branco e nhac! 

Caruru ou bredo. Resposta à charada

Acertaram a charada aqueles que provavelmente já tiveram a sorte de colher de terra fofa um bom pé de caruru ou bredo, da família das amarantáceas, e observar sua raiz - avermelhada em algumas espécies (ou depende da acidez da terra?).  Liliana, Rosi, Arthur, Matoso, parabéns!  E aos demais palpiteiros, obrigada pela participação. 

Quem nunca teve a oportunidade não iria mesmo adivinhar, afinal,  se o caruru já é marginalizado, o que diremos de suas raízes? Cor de rabanete, formato de cenoura velha, cara de ruibarbo, e textura de ... barbante. Que pena.  Não, não deu pra engolir. O sabor é realmente bom, um ligeiro amargo com um toque adocicado, lembrando alcachofras e talvez seja o caso de comê-las raspando nos dentes ao modo das próprias alcachofras, mas não é pra tanto no momento. Procurei referências sobre indicações ou contra-indicações de comê-las e não encontrei nada, nem contra nem a favor, portanto, fiquemos com suas folhas. A menos que algum leitor ou leitora me dê boa referência a respeito (de comer raízes de amaranto, pois todas as outras partes se comem). 

Mastiguei mas não engoli 

Estas, colhi num monte de areia em Piracaia, na zona urbana. O caruru de grande porte e pintas roxas no meio das folhas chamava a atenção. Não resisti e colhi o que pude. Comi as folhas e replantei as raízes. Nunca as tinha visto tão avermelhadas.  Outro dia mesmo minha amiga Juliana Valentini me disse que aprendeu num curso que o único caruru comestível era o de pinta roxa, que é classificado no livro do Harry Lorenzi como Amaranthus viridis.  Não é o que autores especializados dizem - todas as espécies são comestíveis. Achei mudinha no quintal de Juliana, desta com pinta roxa, e trouxe para plantar aqui em casa. Não sei se ainda vai acontecer, mas as folhas que nasceram cá não têm mais as tais pintas roxas que definiriam a espécie como viridis.

Plantei caruru de mancha e nasceu sem mancha

E na literatura internacional sobre a planta encontrei informações desencontradas a respeito da classificação botânica. Estudiosos especialistas dizem não ser tão fácil a classificação (é aquilo, quanto mais se sabe, menos certeza se tem). A espécie que já pelo nome teria a raíz vermelha, conhecida em inglês como rough pigweed, redroot pigweed, redroot amaranth, costuma ser classificada como Amaranthus retroflexus,  mas vendo um banco de imagens desta espécie verifica-se que as folhas não trazem a mancha. Ou seja, o caruru que colhi, o da foto, tinha pintas nas folhas e raíz vermelha. Com certeza é do gênero Amaranthus, difícil de confundir, mas o nome da espécie, se fizer questão de saber,  melhor perguntar para taxinomistas.

Flores e sementes secando

Melhor comer as folhas sempre cozidas

Em uma coisa parece não haver discordâncias: o gênero Amaranthus é originário de áreas tropicais (os amarantos que encontramos silvestres por aí são, dizem,  todos originários das regiões tropicais do continente americano), mas hoje está espalhado pelo mundo todo. 

Se você não conhece bem um amaranto, olhe no google imagens e verá que dificilmente vai confundir a planta com outra que não seja comestível.  Todos os amarantos são comestíveis, alguns mais ou menos gostosos. O inconveniente é que alguns têm espinhos e são chatos no manuseio - no entanto, estes também são comestíveis. E também deve-se ficar atento às áreas onde crescem. Se estão em terras adubadas com fertilizantes químicos, podem acumular nitratos nas raízes e folhas e nitratos podem causar danos à saúde, provocar câncer etc, a depender da quantidade.  Fora isto, se animais se alimentam de grande quantidade de Amaranthus spinosus (aquele com espinhos), numa dieta prolongada e restritiva, eles  podem morrer por nefrotoxicidade. Mas isto nunca foi observado em seres humanos. Então, em dosagens normais, com bom senso,  tudo bem. 

Uma boa recomendação é sempre branquear a verdura em água fervente e jogar o líquido fora. Perde-se um pouco de nutriente, mas pelo menos terá uma verdura mais segura, especialmente quando não se tem informações sobre o solo – e também é recomendável no caso de a verdura ter sido colhida em local público.

As folhas de todas as espécies de caruru podem ser consumidas como verduras e são ricas em nutrientes, porém, do ponto de vista nutricional, o maior destaque é para as sementes, ricas em proteínas com alto teor de aminoácidos essenciais geralmente faltantes nos cereais – lisina, metionina e cisteína.  Por isto as pequenas sementes de amaranto podem virar farinha e incrementar produtos amiláceos à base de trigo e outras farinhas mais pobres.

O problema das várias espécies de  caruru  é que são plantas rústicas, prolíferas, que se hibridizam facilmente e que se tornam resistentes a herbicidas. Comer mais seria uma boa solução.  Outra coisa é que estas muitas espécies que crescem sem ser semeadas, injustamente são eclipsadas pelo amaranto sagrado dos aztecas (Amaranthus caudatus), do qual se comem as sementes. No Brasil, o grão ou é importado do México ou vem de pequenas plantações que já surgem por aqui. As folhas dele também são comestíveis. 

Fora isto, as folhas são gostosas e podem fazer tudo o que o espinafre faz, por exemplo.  Refogados, sopas, fritadas, recheios. Na África, na Ásia ou na Amazônia estas ervas estão presentes em vários pratos mas também crescem silvestres e nem sempre são valorizadas como verduras dignas de estarem nas boas mesas.  No livro recém-lançado pela editora Bei, “Dona Brazi - Cozinha tradicional amazônica”, com texto de Maria da Paz Trefaut,  a cozinheira dá uma receita de farofa de caruru em que a verdura é cozida, escorrida, picada e juntada a um refogado de alho e cebola ao qual se junta farinha de mandioca.  Deve ser boa. Ainda não fiz, mas hei de.

O que fiz foi um caril seco indiano de caruru, Kuppacheera thoran, mas que juntei também folhas de moringa. Amanhã dou minha receita.

O que é, o que é?

Amanhã é feriado e a equipe do Come-se será dispensada para as comemorações do dia da consciência negra. Mas deixo aqui lição de casa para os fieis leitores. O que é, o que é? Arrisque o palpite que lhe vier à cachola. Não tem premiações nem reprovações, mas na quinta, estaremos todos aqui para conferir quem acertou e dar os singelos parabéns.  Até lá! 

Noivas do Cordeiro. Um jeito diferente de viver

Reservem menos de uma hora para ver este documentário. Deve ser famoso nas redes sociais, muita gente já deve ter visto, mas se houver cinco leitores que ainda não viram já vale a postagem aqui, pois toda a gente deveria ver e compartilhar. Foi a amiga e leitora Ângela Cordeiro quem deu a indicação. Ontem vi duas vezes e me emocionei, me alegrei. Fala sobre um jeito diferente de se viver, plantar, colher, cozinhar, compartilhar. Fala de ética, solidariedade, dignidade, respeito, confiança e união, valores que predominam ali sobre religião, consumismo, vaidade, ganância, competição e convenções sociais. Parece utopia, mas este lugar, construído a duras penas a partir do preconceito,  existe e se chama Noivas do Cordeiro. Só vendo mesmo.

Artesanato para salvar nossos milhos

Outro dia liguei para uma pequena fecularia na região de Piracaia para confirmar se a farinha de milho sem o tezinho no triângulo que eu havia comprado era realmente livre de transgênicos. O responsável disse, então, que a que eu tinha em mãos certamente era, mas que os próximos rótulos já trariam o tezinho, pois não estava mais conseguindo milho que não fosse transgênico para produzir a farinha. Deu uma tristeza. 

Alice com uma de suas peças 

Por outro lado, nunca pensei que a preservação dos nossos milhos crioulos pudesse estar nas mãos de artesãos. No Revelando São Paulo deste ano, encontrei no setor de artesanatos a Alice de Oliveira, uma jovem artesã e presidente da Cooperativa de Artesãos de Guapiara (Coopag). A cidade fica no interior de São Paulo e agrupa vários artesãos, a maioria mulher, que produzem peças utilitárias e decorativas a partir de fibras naturais. Até aí, nada demais, afinal fibras de bananeiras ou palhas de milho podem ser coloridas e eu nunca tinha parado para pensar de que forma isto era feito, se artificial ou naturalmente. Mas Alice me contou do esforço que fazem para preservar as variedades crioulas de milhos coloridos especialmente para o aproveitamento da palha.  Fiquei feliz. 

Palha densa

Palhas com cores naturais

Grãos coloridos e resistentes

Os milhos são lindos, vermelhos, pretos, laranjas, rajados, e as palhas, densas e coloridas.  Alice me explicou a importância dos milhos crioulos em relação aos melhorados e/ou transgênicos para o artesanato. Nossos milhos mais primitivos tinham uma camada de palha muito mais espessa, que era para proteger os grãos do ataque de bichos como roedores. Mais palha, mais artesanato. 

O milho plantado atualmente tem pouca proteção de palha. Com um pequeno rasgo se chega facilmente à espiga, o que não acontece com o milho crioulo. O que vale para o milho moderno é ter alta produtividade em grãos, com pouca palha - que tem coloração uniforme. Mas, além da quantidade de palha no milho crioulo, a diversidade de nuanças destas palhas é fundamental no estilo das peças tramadas para formar desenhos em tonalidades diferentes. Laranja, vinho, marrom, amarelo, são as cores que dão vida às peças. 

Agora, cestarias, artesanato, o que importam?  E quanto aos bichos, bem, pra que servem defensivos, afinal? Proteção natural deixou de importar. Um dia, quem sabe, quando todas as pragas forem resistentes a defensivos tóxicos, vamos voltar a dar valor às artimanhas da natureza. Por enquanto, o que se faz é ir destampando um santo para tampar outro, lutando para manter o frágil equilíbrio forjado ao longo de séculos de seleção natural, lidando agora com os efeitos colaterais.  Tudo para aumentar a produtividade.  A que custo e até quando?  A buva, por exemplo (por sinal, gostosa e erva apimentada), que infesta pastos e roças de milho, já não sucumbe aos herbicidas nas dosagens recomendadas,  exigindo uma carga maior, com impacto ambiental incalculável. Ao mesmo tempo, as abelhas, fundamentais na polinização das plantas alimentícias, grãos e frutos, estão sendo dizimadas rapidamente pelo excesso de agrotóxicos, entre outros fatores.  

Farinha feita com os milhos coloridos

Então, vamos ficar atentos e valorizar iniciativas como as de Alice que planta muitas variedades de milho crioulo até em terras arrendadas, incentiva outros artesãos, faz lindos vasos e cestas e ensina um ofício que vem de família. Veja o trabalho dela e da cooperativa no facebook.  Como guardiã de sementes, Alice conta que ali mesmo, no Revelando São Paulo, doou algumas espigas para índios participantes da feira - quiseram recuperar variedades que até eles já perderam. Bem, quanto ao milho plantado para o artesanato, algumas espigas viram farinha, deliciosa - ainda mais pela história que traz junto.  E uma ela me deu pra plantar - e já o fiz. 

Milho do meu avô

Ah, outra coisa que me deixou feliz recentemente é que consegui uma variedade de milho crioulo que vem do meu avô desde quando ela tinha 17 anos. Estava com meu pai que vendeu o sítio e não carregou a semente. Mas uma amiga, Meire, de Fartura, me ajudou a recuperar sementes para eu plantar em Piracaia - meu pai havia dado um pouco para um produtor local.  

Aberta a temporada de forrageio. Coluna Nhac no Paladar, edição de 14/11/2013

Hoje tem mais uma coluna Nhac no Paladar. Veja lá, que além disso, tem o resultado do Prêmio Paladar deste ano.  A partir de agora vou escrever pro caderno só uma vez por mês, mas aqui no blog vamos seguindo diariamente com folga nos fins de semana, feriados e dias santos.

Aqui, a versão integral do texto.

É hora de forragear pancs

Está aberta a temporada de forrageio.  Não, não está no calendário oficial, não estou falando de abelhas à procura de néctar e tampouco temos cá estações do ano tão definidas para eleger apenas a primavera para a atividade.  É só uma ideia que pode ser divertida para estes dias.

Todo  mundo conhece o vigor com que as plantas, cultivadas ou espontâneas,  despontam com a chegada das águas, como se acordassem ao menor barulho das trovoadas. Particularmente são as ervas espontâneas e comestíveis que me atraem para fora de casa nesta época do ano, quando estão vistosas e saudáveis.  Junto com outras espécies pouco usuais, estas ervas podem ser agrupadas sob a sigla Pancs – plantas alimentícias não convencionais.

Neste mesmo momento, várias cidades europeias abrem aos moradores e turistas a temporada outonal de coleta de cogumelos.  Acho invejável esta disposição  para o passeio ao ar livre,  com interesse não só alimentar mas também botânico e de convívio, afinal a atividade quase sempre é grupal, colocando em contato vizinhos e visitantes.  Cada um com sua cesta de palha, que é para deixar escapar esporos, além de guias com fotos e nomes científicos.

Pois a proposta é que,  enquanto nossos próprios cogumelos comestíveis não sejam catalogados e divulgados (sim, já há muitos pesquisadores fazendo isto, inclusive na Amazônia), possamos ao menos sair por aí com cestas e guias à mão para coletar ervas comestíveis que nascem nas frestas, parques, calçadas e quintais.  

Para um reconhecimento seguro, é importante saber o nome científico e universal.  Como recurso, consulte guias como os de ervas medicinais e ervas daninhas do Harry Lorenzi e outros, e a tese do pesquisador  Valdely Ferreira Kinupp, que pode ser acessada virtualmente (www.000635324.pdf). Na Europa e Estados Unidos há uma infinidade de livros sobre o assunto e, como muitas das nossas ervas espontâneas são exóticas, eles podem ajudar. 

E agora, muna-se de cesta, tesoura, guias, amigos e um leve preparo na cozinha para que na chegada todos cozinhem coletivamente.  Você  também pode arrancar estas plantas com raízes e replantar em casa para comer depois mais seguramente. Mas a graça está em forragear no espaço público como se ele fosse a sua floresta.

Tudo o que você faria com espinafre, também o fará com quase todas as ervas que colher, mas aos poucos vai descobrindo suas particularidades.  Vou listar apenas algumas espécies que você deve encontrar facilmente em todo o país. Fique de olho nos jardins mal cuidados, pois elas estarão lá: Dente-de-leão (Taraxacum officinale), beldroega (Portulaca oleracea), língua-de-vaca ou major-gomes (Talinum paniculatum),  serralha (Sonchus oleraceus)  barba-de-falcão (Crepis japonica),  mentruz rasteiro (Coronopus didymus), caruru (Amaranthus deflexus e outras espécies),  serralhinha  (Emilia fosbergii),  buva  (Conyza bonariensis),  alho-de-perdiz (Nothoscordum gracile), tanchagem  (Plantago major),  picão preto  (Bidens pilosa) e picão branco (Galinsoga parviflora). Lave bem, pique, cozinhe e nhac! 

Polenta de sarraceno gratinada com ervas espontâneas

Para a polenta

1/2 xícara de trigo sarraceno

1 litro de água

1/2 xícara de fubá de milho

Sal

Para as ervas

1 colher (sopa) de manteiga

1 talo de salsão picado

2 cebolas picadas em rodelas

1 cenoura picada em lascas

1 colher (sopa) de farinha de trigo

½ xícara de caldo de vegetais ou água

100 ml de vinho branco seco

150 g de ervas picadas (caruru, beldroega e picão preto)

Meia pimenta dedo-de-moça picada

20 tomates-cerejas partidos ao meio

50 g de queijo de leite cru maturado ralado grosso

Para a polenta: bata no liquidificador o trigo sarraceno com parte da água até os grãos ficarem bem triturados. Despeje numa panela de fundo grosso junto com o restante da água, o fubá de milho e 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo e mexa até começar a ferver. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 40 minutos, mexendo de vez em quando. Despeje a mistura em uma forma de bolo inglês untada com manteiga e deixe esfriar. De preferência, deixe na geladeira de um dia para outro.

Para as ervas: coloque numa frigideira a manteiga e leve ao fogo junto com o salsão, as cebolas e a cenoura. Cozinhe, mexendo, até a cebola murchar. Pulverize por cima a farinha de trigo e uma pitada de sal, cozinhe por mais um minuto e, fora do fogo, despeje de uma só vez o caldo e o vinho. Misture e volte ao fogo, mexendo. Acrescente as ervas e a pimenta e deixe cozinhar até que estejam macias e a mistura, cremosa. Junte os tomates, misture e cozinhe só até aquecer. Prove o sal e corrija, se necessário.

Montagem: desenforme a polenta, corte em fatias e coloque-as num prato refratário alternando com o molho de ervas. Espalhe o queijo por cima, leve ao forno bem quente e deixe assar só até o queijo derreter e começar a dourar.

Rende: 4 porções   

E nhac!

Sementes da capuchinha no molho de abacate

Na verdade são os frutos com as sementes encerradas, mas chamemos de sementes somente. Elas são picantes como as folhas e flores.  Entre as substâncias presentes,  há um glucosídeo, glucotropeolina, que se junta à enzima mirosina, liberada quando trituramos as sementes. Por hidrólise a combinação gera outra substância, o benzil-isotiocianato,  que dá aquela sensação de pungência, como o alho, a mostarda, a raiz forte, o crem, o wasabi.

Em todos eles, esta reação é mais ou menos igual e este sabor recém formado com a mistura das duas substâncias,  na mastigação ou trituração, é que faz com que estes alimentos sejam tão desejados.  O bom é que além de contribuir com o sabor, esta substância, o benzil-isotiocianato,  tem propriedades balsâmicas e antimicrobianas (isolada, in vitro, acaba com Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmonella spp etc). E junto com a vitamina C presente e flavonoides, tem ação antioxidante. Então, vamos comer a capuchinha por inteiro. Aqui no Come-se há várias receitas com folhas e flores. É só ir ao campo de busca.

Tem tempos que queria fazer um molho pra salada. Nesta semana o Carlos, caseiro, trouxe uma sexta cheia de abacates, que devem ser os últimos da safra. A Rita, que foi ao encontro do Slow Food Piracaia no sítio, aproveitou e fez com eles um molho muito gostoso para a salada, usando limão, azeite e outros temperos. Nem sei, porque não acompanhei.  Mas ficou delicioso. Foi ótima opção já que havia pouco azeite na casa.

Então ontem, vendo se acumularem as sementinhas de capuchinha no peitoril da janela (tenho as flores plantadas na jardineira  e todo dia quando vou regar aproveito para tirar as sementes e vou juntando num canto do peitoril), e ainda lembrando do molho da Rita, resolvi juntar as duas coisas, abacates e capuchinhas, ambos verdinhos.  Fui fazendo de olho, mas anotando tudo na cabeça, de modo que passo aqui agora antes que esqueça.

Pensei em alguns ingredientes, o que aparecem na foto, mas fui juntando outros conforme a necessidade até ficar com sabor que considerei muito bom para a salada. Então, aqui está o jeito que fiz, mas você pode variar os temperos.  Minha ideia era me livrar do azeite, usar só o abacate como ingredientes gorduroso, além do limão para acidificar e alho para intensificar o picante das sementes. A ausência do azeite deixa o molho mais leve, econômico e nutritivo. Usei água para ralear, mas se não for um molho para salada, você pode dispensar a água, deixando o molho mais denso como uma maionese. E, claro, pode juntar, sim, um pouco de azeite de oliva, de girassol, de licuri, de pequi, de castanha-do-pará... enfim, a gordura que tiver de melhor.

Aos poucos, fui juntando outros ingredientes não previstos inicialmente. Achei que umas folhas de ora-pro-nobis branqueadas deixariam a emulsão mais estável com sua mucilagem - acertei. E as folhas de capuchinha, também branqueadas (jogadas em água fervente, deixadas por apenas 1 minuto e depois enxaguadas em água gelada), aumentariam o sabor picante. Decisão também acertada. Um pouquinho de mel e vinagre para equilibrar o sabor e folhas de coentro pra temperar, foram outros acréscimos.  Ainda penseu em outras intromissões como uma pimenta verde sem sementes, mas fica para o próximo.

Molho de abacate com capuchinha 

Bati no liquidificador meio abacate maduro, 1 colher (sopa) de sementes de capuchinha, 1 dente de alho, suco de l limão rosa, uma pitada de sal e água até conseguir uma consistência cremosa e fluida. Juntei ainda 4 folhas de capuchinha e 4 folhas de ora-pro-nobis, ambas branqueadas, 1 colher (sopa) de folhas de coentro, 1 colher (chá) de mel e 2 colheres (sopa) de vinagre. Bati tudo até ficar um molho cremoso. Provei, retifiquei o sal, coloquei sobre a salada de folhas e flores de capuchinha e nhac.

Defesa do queijo de leite cru pelo Slow Food

Marcelo de Podestà mostra o o queijo que acabou de chegar do
 AlimentoSustentável 

Antes de ler, veja o recado dado em 2011 pelo Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade, aos integrantes do GT do Queijo de Leite Cru, do Slow Food Brasil.  E a todos os que atravancam o acesso ao nosso incrível mundo dos queijos artesanais feitos a partir do leite cru. São muitos no Brasil inteiro. Calhou de os queijos da Canastra, do Serro e do Salitre estarem em destaque (com merecimento), mas são centenas de variedades Brasil afora. Queijo de manteiga, queijo de coalho, Araxá, colonial, branco, amarelo, maturado, com crosta tingida de urucum, de vinho, crespo, com olhadura, liso, caolho. Tem de tudo na diversidade.  Muitas vezes queijos excepcionais de produtores que não conseguem atender à legislação sanitária, desconectada da realidade das pequenas queijarias, viajam na clandestinidade para alcançar os grandes centros e  amontoam-se no mesmo embornal ocupado por produtos medíocres ou feitos sem higiene alguma.

Marcelo, líder do Convívio Belo Horizonte, sabe de tudo

Foi para discutir estes assuntos, mapear bons produtos Brasil afora feitos a partir do leite não pasteurizado e incentivar esta diversidade queijeira que foi criado o Grupo de Trabalho do Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais de Leite Cru.  Fazem parte do GT pesquisadores, professores universitários, líderes de convívios e entusiastas. Já fizeram vários encontros e degustações, mas na última semana tivemos a sorte de ter uma delas aqui em São Paulo, já no finalzinho do Mesa Tendências, o congresso de gastronomia internacional realizado pela revista Prazeres da Mesa e Senac. O ingresso custava R$ 20,00 e dava direito a degustar vários queijos. Só quando se reúnem vários deles numa só mesa é que nos damos conta da diversidade que está prestes a desaparecer com a padronização imposta pelos grandes laticínios e órgãos governamentais que insistem em decidir sobre nosso direito de escolha. Cênia Salles, Marcelo de Podestà e Margarida Nogueira (quem trouxe o Slow Food para o Brasil) estavam ali explicando tudo.

Não havia muita gente para degustar, mas apareceram vários membros do Slow Food que estavam participando do Mesa Tendências, entre eles Carlo Petrini, o fundador do movimento, que adorou o queijo de cabra Casa Branca. Eu degustei e gostei de todos, mas comi mesmo bastante foi o queijo de manteiga com raspa, de Serra Negra, RN.

Em São Paulo, o Fernando, do Alimento Sustentável vende vários deles.

Veja aqui algumas fotos do Petrini, do evento e de alguns queijos. Clique para ampliar.