Casca de coco cake e outros usos

Se passei incólume pela fase do cup cake (acho que ainda não acabou, né?),  me rendi aos encantos da casca do coco quando o Manuel das mandiocas trouxe na semana passada, à feira, uma cocada disposta na própria casca da fruta. Ele está incrementando o negócio. Agora tem também tapioca e esta cocada. 

Achei singelo (a cocada, vendida a 3 reais, estava deliciosa) e usei a mesma casca como forma para o bolo de fubá, que foi o bolo possível de fazer na hora em que pensei. Poderia ser o próprio bolo com a massa de mandioca. Não deve ser nenhuma novidade, afinal nunca na história da humanidade se desprezou facilmente uma boa cuia. Mas com este bolo de fubá, pode ser.  

Antes disso, fiquei pensando em usar aquela assadeira de bolo de fogão para outras finalidades. E matutei um pouco no que colocaria no fundo como apoio para assar rapidamente peixe e batata doce sem usar o forno e sem encostar os alimentos no fundo da forma - queimaria antes de assar. Pensei em pedras, mas não encontrei no quintal as de tamanho apropriado. No próprio jardim vi os pedaços de coco que havia jogado ali para se decomporem - pelo jeito demoram anos. Lembrei que tinha coco na fruteira e foi só quebrar, guardar o coco e usar os pedaços de casca. Era o suporte ideal, pois são leves e curvados, compondo vãos. E se um pedaço ou outro encostado no alumínio viesse a carbonizar daria ainda um bom aroma de madeira defumada ao peixe. Foi o que fiz e deu certo. O defumado não chegou a acontecer, mas o peixe ficou assado e gostoso.  Embrulhei em folha de bananeira pedaços do peixe temperado (vermelho) com coco, dendê, coentro e pimenta e sal,  assei por cerca de 15 minutos e nhac. 

Claro, se você só quiser apenas fazer um estilo com casca de coco, há maneiras muito mais práticas, como comprar estas cuias de cerâmica da minha amiga Silvia Lopes, ceramista baiana. http://www.silvialopes.com.br/ - silvialopesvita@gmail.com 

Geleia de hibisco

Quase toda a geleia de hibisco que encontramos no mercado ou nos livros de receita usam a fruta inteira, como uma marmelade ou chimia. Eu mesma já dei uma receita aqui. É um jeito de aproveitar as sépalas e aumentar o rendimento. E com isto a gente até esquece que, além de tantas qualidades, o hibisco tem também a bondade de ser rico em pectina que prescinde de qualquer outro espessante, como a própria polpa ou pectinas alheias, para o preparo de geleias cristalinas.

Resolvi tentar fazer só com o refresco. Não sabia se daria certo, por isto fiz uma pequena quantidade. Mas agora não quero saber de outra, ácida, saborosa e colorida como rubi. No próximo ano pretendo colher muito mais hibisco em Piracaia. Todas as sementes foram guardadas para plantar em breve.  

Para fazer a geleia, não tem segredo, basta ferver as sépalas secas do hibisco (usei aquelas que desidratei na secadora de roupas) na proporção de 1 parte de hibisco para 5 de água. Quando o líquido estiver bem vermelho e denso ou  chegar a 1/4 do que usou de água (peneire, apertando bem as sépalas e meça o caldo), coloque o líquido numa panela usando o mesmo volume de açúcar. No meu caso, tinha 1/4 de líquido e usei 1/4 de xícara de açúcar. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar até o ponto de geleia - pegue um pouco do xarope fino e levante a colher, a última gota deve gelatinizar na borda da colher, como está vendo na foto.  É só passar para um vidro, deixar esfriar e nhac!  O teor de pectina é tão alto que a geleia pode até ser desenformada como gelatina. 

As sépalas aferventadas e espremidas podem ainda podem ser aproveitadas para fazer um pouco de chá com especiarias. Ainda haverá cor, sabor e acidez. 

Se fizer uma pequena quantidade, é só colocar num vidro limpo e guardar na geladeira para ser consumido em uma ou duas semanas. Mas se a ideia é conservar por mais tempo,   grande quantidade, coloque a geleia líquida, antes que esfrie, em vidros aferventados, secos ao forno, ainda quentes. O ideal é seguir um bom roteiro de como proceder para preparar e envasar geleias - isto você pode encontrar fartamente por aí. Este aqui é bem completo: http://www.pickyourown.org/jam.htm 

Com biscoito de aveia da Lapinha, que ganhei da amiga Sônia, e clotted
cream que ganhei da Carol. Nhac! 

Quentão de hibisco com cachaça

Já vi muitas receitas de quentão de hibisco sem álcool, por isto a redundância do nome, afinal quentão que é quentão leva cachaça. Sim, estas infusões são deliciosas e eu costumo fazer de vez em quando perfumando com gengibre, cravo, canela, casca de laranja ou tangerina. Agora,  um quentão de verdade, com cachaça mesmo, tingido e acidificado com hibisco,  fica melhor ainda. Nem precisa ser muito forte, mas uma boa cachaça é essencial para o sabor. Ou, em vez de cachaça, vinho tinto. Um vinho quente com menos vinho sem perder a tintura fica muito bom e você pode tomar mais despreocupadamente. Para as crianças e abstêmios, chazinho sem álcool, caprichando no gengibre. De resto, é igual.  Usei aqueles hibiscos que sequei na secadora de roupas. 

Quentão de hibisco com cachaça: ferva tudo junto por 10 minutos: 500 ml de água, 1/4 de xícara de açúcar, 1 dedo de gengibre fatiado, um pau de canela quebrado, dois cravinhos e uma mãozada de hibisco seco. Junte meia xícara de cachaça, espere começar a ferver e desligue o fogo. Com uma pipoquinha, glupt! 

Um jeito ogro de secar hibiscos em tempos úmidos de inverno

Você que é paulista está de prova, justo quando colhi (ou melhor, minha amiga Lúcia colheu) os hibiscos, que já passava a hora, há umas três semanas, choveu o tempo todo em quase todo o Estado. Se os deixasse no pé mofariam, se colhesse, poderia aproveitá-los ainda frescos, congelar para usar depois ou dar um jeito de secar. Usei um tanto fresco, fiz refresco, molho de salada, bolo etc, mas achei melhor encontrar um jeito de secar em vez de congelar para usar depois. E teria que ser rápido, pois eles mofam facilmente quando frescos. 

Mas como secar com tempo úmido, frio e chuva ininterrupta? Claro, poderia usar o forno comum ou o microondas, mas teria que vigiar e isto me tomaria um tempo, que tem sido artigo de luxo por aqui, além do que já teria que gastar separando os hibiscos perfeitos e cortando as bundinhas para tirar as sementes. 

A ideia veio quando abri a porta da secadora de roupas para enfiar as toalhas lavadas, que prefiro secá-las ao sol, mas em dias de chuva a tecnologia é providencial. 

Então foi só construir uma cápsula para o hibisco já limpo e lavado. Usei um porta-sutiã de bojo comprado não sei quando e não sei pra quê (um dia há de servir pra alguma coisa...).  Forrei-o com tule preso por costuras, mas poderia simplesmente amarrar um tule em volta da caixa e amarrar. Uma parte fiz assim e aproveitei para secar junto com a roupa. Outra parte, joguei solta dentro do tambor da máquina sem roupa - que não uso pra secar tênis ou panos de chão, claro. Agora, isto foi por minha conta e risco e claramente não é a melhor solução, pois pedacinhos podem entrar em buracos inacessíveis e estragar sua máquina. Felizmente não foi o meu caso. Deu tudo certo, apenas uns fiapinhos foram parar na caixa que acumula resíduos, o resto não vi. Só sei que em menos tempo que o ciclo completo os hibiscos já estavam secos e com a cor vermelha mantida. Depois disso, sequei cascas de tangerinas orgânicas para tempero e também deu certo.  As pimentas, ainda não acertei. Próximo passo, omeletes?

Amanhã, quentão com hibisco. Tempos atrás, muito já falei de hibiscos. É só ir na caixa de buscas, aí do lado. Agora, algumas fotos.

Primeiro vêm as flores

Que secam e caem. Só então as sépalas vermelhas ficam gordinhas

Depois de colhidas, precisamos tirar as sementes - que podem ser plantadas

Preparo: corte a base com uma faca bem afiada

E empurre o fruto com as sementes - que serão plantadas,
usando o cabo de uma colher de pau - pronta pra secar

Hibiscos frescos podem ser caramelados (cozidos em xarope de açúcar)

Podem virar bolo, quase igual ao bolo de ruibarbo

Hibiscos frescos podem ser salada

Hibiscos frescos podem virar molho de salada (o hibisco no lugar do limão ou
vinagre, batido no liquidificador com azeite, sal e mel)

Ou podem ser secos na secadora de roupa

Dentro de uma cápsula 

Forrada com tule 

Hibisco que comprei a granel numa mercearia de produtos naturais: coloração
escura e gosto de nada  - , e o meu, à direita, seco na secadora de roupa:
ácido, saboroso e com cor mantida

Cenas do campo

Café secando 

Esta semana foi corrida, não consegui postar nada do que planejava. Então, pra abrandar minha culpa, seguem umas fotos do fim de semana em Piracaia, no sítio próprio, onde por enquanto temos muito alface, couve e gatinhos; no sítio do Fernando, vizinho da esquerda, com cabrinhas e orelhão de celular; e do Carlos e da Silvana, nossos caseiros e vizinhos de estrada à direita, com uma diversidade de situações e alimentos que vão para o meu prato. É deste sítio que vêm o leite que bebo todos os dias, os ovos e a galinha caipira que cisca ali no quintal, limões, laranjas, bananas e abacates, mandiocas, mamões, que produzem para consumo próprio e eu compro o excedente. Tem também patos e marrecos, café, pessegueiro, machado de cortar lenha e boa prosa da dona Teresa e Nhá Dita.  
  

Couve de veios roxos

Couve comum

Gato em marinada: Biju sobre bacia de louro que seria usado como tempero

Pessegueiro em flor

Veronika e meninos debulhando feijão guandu

Orelhão de celular. Único ponto onde pega, no sítio do Fernando

Coluna do Paladar, edição de 13 de julho de 2013. Tamarindo

Bloco feito em casa

Hoje tem Paladar sobre fermentados e coluna Nhac. Está tudo lá no blog do caderno. E aqui a versão completa com fotos minhas e uma receita de peixe que não está lá.


Nossa tâmara da Índia

Recentemente estive em Fortaleza e aproveitei para conhecer o Mercado São Sebastião, parte importante do roteiro gastronômico da cidade. Estão ali os principais ingredientes usados nos pratos locais e, entre alguns produtos regionais, como a paçoca de carne e as castanhas de caju, um bloco preto, embalado em plástico, repousava onipresente e sem alarde nas prateleiras mais afastadas das bancas. Era um prensado de tamarindos, exatamente igual àqueles que compramos em lojas de produtos orientais, vindos da Tailândia ou de outro país asiático. O produto cearense é muito maior e mais barato, diga-se. É usado especialmente para refrescos, fiquei sabendo, embora eles não sejam tão abundantes pela cidade.

A origem da planta Tamarindus indica L. e a característica de sua vagem comestível, densa e doce, está embutida está no nome: tâmara da Índia. É nativa do Oeste da Índia, África Tropical e Sudeste da Ásia. No entanto, se deu tão bem por aqui que chamou a atenção de Pero de Magalhães Gandavo já em 1618, nos seus Diálogos das Grandezas do Brasil, que a destacou também pelas suas propriedades medicinais. No início do século 19, foi citada como fruta consumida em Manaus para se fazer um tipo de limonada.


De fato, não é uma fruta para se comer ao natural como tâmaras, tampouco é apenas ácida, afinal seu alto teor de açúcar a torna mais palatável que um limão. Mas os ácidos tartárico, cítrico, málico e acético são marcantes e respondem pelo gosto azedo e sabor peculiar, fazendo dela um ótimo tempero. Aliás, não tivéssemos a sorte de ter a árvore tão adaptada em nossas terras, certamente o tamarindo seria daqueles sabores exóticos cobiçadíssimos, como favas de baunilha ou açafrão.


Da Bahia, já comi curiosas passas feitas com a vagem inteira, sem casca, empanada em açúcar e seca ao sol. Do Centro-Oeste, já provei geleias. E, por aí, muitos sorvetes. Mas pouco vejo em pratos salgados, como nos locais de origem, onde é apreciado como um aromático acidulante, com a vantagem de conferir também alguma doçura. Caris, molhos para salada e tantos outros pratos são feitos com tamarindo, como a receita peixe que mostro no final.


Para não irmos tão além-mar, temos exemplos de uso amplo na América. No México, o tamarindo não está só nas gelatinas, refrescos e sorvetes, mas também nos molhos, guisados de frango e nas famosas bolinhas com açúcar, sal e pimenta, uma verdadeira tentação. Quem já provou sabe que a primeira sensação é de estranheza. Tão ácida, doce e apimentada. E ainda um pouco salgada. Depois da primeira bolinha, os excessos parecem ganhar equilíbrio e o resultado a curto prazo é um quase vício. Faça a receita e depois me diga se não tenho razão, lembrando que não é uma bala para criança, a não ser que ela seja mexicaninha e que o excesso pode ter efeito laxante e ser danoso para os dentes por causa da acidez.





Peixe com molho de Tamarindo


1 vagem de tamarindo sem casca 700 g de peixe de carne branca e firme cortado em cubos de 3 cm1 colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (chá) de pimenta vermelha seca, em flocos 1/4 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó
2 colheres (chá) de gengibre ralado2 colheres (sopa) de óleo1/2 colher (sopa) de grãos de cominho1 cebola pequena picada
1 tomate pequeno picado
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadas
4 colheres (sopa) de folhas de coentro1 xícara de leite de coco

Coloque o tamarindo numa tigela pequena e cubra com 1 xícara de água fervente. Deixe por 10 minutos. Tempere o peixe com o sal, a pimenta seca e o gengibre ralado. Reserve. Enquanto isso, coloque o óleo numa panela e junte os grãos de cominho. Leve ao fogo e deixe os grãos tostarem brevemente. Junte, então, a cebola, mexa e deixe murchar. Acrescente o peixe temperado, o tomate, a pimenta dedo-de-moça e metade do coentro. Mexa com cuidado para que os temperos se misturem e cubram o peixe. Junte um pouco de água, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos ou até o peixe estar cozido. Se for preciso, junte mais água quente, para que no final reste apenas um molho espesso. Enquanto isso, passe o tamarindo demolhado por peneira grossa para reter as sementes e extrair a polpa. Despeje a polpa e o leite de coco sobre o peixe. Prove o sal e corrija, se necessário. Deixe ferver de novo e desligue o fogo. Espalhe por cima as folhas de coentro restantes e sirva com arroz.
Rende: 6 porções




Bolas de tamarindo
300 g de tamarindo (vagens frescas ou em bloco)
1/2 xícara de açúcar ´
¼ de xícara de água
1 colher (café) de sal
2 colheres (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos

Para passar as bolinhas
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos
1 colher (café) de sal


Descasque os tamarindos se estiver usando as vagens. Para isto, basta apertar levemente e ir tirando os pedaços de casca e também as fibras que recobrem a polpa.
Em uma panela pequena coloque o açúcar, a água, o sal e a pimenta. Misture bem e leve ao fogo baixo. Quando ferver, junte o tamarindo e cozinhe por 10 a 15 minutos, até que o líquido se evapore e reste na panela uma pasta espessa que se desprende do fundo da panela. Retire do fogo e espere esfriar completamente. Tire e descarte algumas sementes sementes, mas não todas – algumas são importantes para dar estrutura às bolinhas. Melhor é deixar de um dia para o outro na geladeira, antes de modelá-las.
Para cobrir as bolinhas: em um prato coloque o açúcar, a pimenta e o sal e misture. Tire porções da massa do tamanho de bolinhas de gude e enrole nas mãos – mantenha ao menos uma semente em cada bolinha. Passe por esta mistura. Estão prontas pra comer ou, se quiser guardá-las, envolva-as em papel celofane. Só não esqueça de tirar as sementes da boca quando for comer.


Rende cerca de 50 bolinhas.

Nota: use pimentas em flocos daquelas usadas para kimchi, que são mais suaves, encontradas em lojas de produtos asiáticos, ou outra sem sementes - ou não vai conseguir comer as bolinhas de tão picantes que ficarão.




Tamarindo com pimenta: em vez de fazer o doce com pimenta no fogo, apenas repita a mistura em que se passam as bolinha - 2 colheres (sopa) de açúcar, 1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos e 1 colher (café) de sal –, coloque num prato e passe por ela as vagens inteiras de tamarindo. Como a polpa é densa, a mistura gruda facilmente na superfície das frutas. 


Blocos de tamarindo cearenses

Bloco de tamarindo tailandês

Blocos de tamarindo: caseiro, cearense, tailandês

Como fazer seu próprio bloco para conservar os tamarindos prontos para o uso: Descasque os tamarindos, bastando para isto apertar as vagens para quebrar a casca. Tire todos os pedaços de casca e as fibras. Coloque as vagens dentro de um recipiente retangular, como uma forma de bolo inglês ou marmita, forrado com plástico, e vá ajeitando as camadas, apertando bem um fruto contra o outro para colar. Quando conseguir formar uma camada com altura de cerca de 5 centímetros, dobre o plástico sobre a superfície e pressione bem. Se puder, coloque um peso para formar um bloco. Desenforme e mantenha na geladeira por até um ano (ou mais). Vá tirando pedaços na medida da necessidade. Só use as vagens que estiverem totalmente íntegras, maduras e com consistencia cremosa, sem grumos nem sinal de insetos.


Para preparar refresco: Deixe cinco vagens sem casca cobertas com água por uma noite ou até que amoleçam. Passe por peneira para reter as sementes e fibras, que devem ser descartadas. Junte água para completar 1 litro, açúcar e gelo a gosto. Aumente a quantidade de vagens ou diminua a água se achar o suco fraco ou se as vagens forem pequenas. Para fazer usando o bloco, retire porção semelhante e proceda do mesmo jeito.


Concentrado para ser guardado: Deixe muitas vagens de molho, como na receita anterior. Leve para cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos, juntando mais água se necessário para formar uma calda grossa. Passe por uma peneira para reter as sementes e fibras, que devem ser descartadas. O concentrado peneirado pode ser guardado na geladeira por até uma semana para ser usado em refrescos, em drinques ou como tempero para saladas ou pratos agridoces. Para refresco, basta diluir uma colherada da polpa em água, adoçar a gosto e servir com gelo. Se quiser, pode fazer a polpa já adoçada, eliminando uma etapa na hora de fazer o refresco.



Cubo congelado: Para o concentrado durar mais, é só congelar em forminhas de gelo. Neste caso, na hora de usar, basta diluir os cubos em água para fazer refresco, ou juntar à panela para temperar frangos e peixes, por exemplo.



Para preparar margarita de tamarindo: Misture numa jarra 1 xícara de concentrado de tamarindo, ½ xícara de Tequila branco, ¼ de xícara de Cointreau, suco de 2 limões, açúcar a gosto e gelo picado. Para servir, umedeça a borda de copos em suco de limão e emborque-os sobre um prato com açúcar. Rende duas porções