terça-feira, 14 de fevereiro de 2017

Levain do zero ao pão assado



Não repare a linguagem, mas é que fui postando dia-a-dia no Instagram semanas atrás. Como sei que muita gente não acessa instagram, achei justo publicar aqui também, agora de forma condensada.  Não tenha pressa. Vá fazendo uma coisa de cada vez. Um dia atrás do outro. Vai ver que não tem dificuldade nenhuma. Resumindo,  é só fazer uma bolinha e colocar dentro de uma jarra com água. Eu já mostrei esta técnica aqui, com a diferença de que agora eu mantenho a bolinha por até sete dias, tenha ou não ela já fermentado. Com este calor, tem bolinha que já fermenta no primeiro dia. Mas podem ser outras bactérias fermentativas não interessantes para o pão. Depois, elas não continuam crescendo e você pode perder o seu pão. Mantendo até o sétimo dia é quase garantia que vai conseguir um bom levain, pois vai alimentando a bolinha todos os dias e substituindo a água por outra limpa. Um pouco de farinha que perde na água é reposto para refazer outra bolinha bem firme. E a água permite que a bolinha fique protegida de outros contaminantes. Será somente a levedura da própria farinha.  Vou copiar aqui do jeito que está no Instagram. Alguns passos têm vídeo que não consegui colar. E algumas fotos, perdi. Então, se eu fosse você clicaria aí do lado direito no instagram e acompanharia por lá. É muito mais fácil de entender. De qualquer forma, aqui está também.  Tenho certeza que vai conseguir. Vamos lá então:


Levain Dia 1
Vamos fazer o próprio fermento? Vou publicar aqui durante uma semana em tempo real o passo a passo, simples simples. O jornal estará aí de prova. E depois faremos um pão. Há várias formas de se começar um levain. Já testei várias. Todas dão certo e depois de um tempo na sua casa todos ficam mais ou menos iguais. Este é o jeito mais simples e infalível que já fiz. Faça uma bolinha de farinha de trigo branca e água do tamanho de uma bola de gude, com consistência de massinha de modelar. Coloque dentro de uma jarra/ tigela / caneca/ copo com água até a boca, cubra com um pires ou um pano e vamos esperar até minha postagem de manhã. Corra lá e faça sua bolinha. Amanhã explico mais.

Acho que aqui da pra ver melhor (vi que muita gente não entendeu o post anterior): é simples e sem medidas: uma bolinha de farinha de trigo branca - feita com farinha e água - dentro de uma jarra cheia de água potável. Cubra com pano ou pires e espere até amanhã. 






Levain dia 2 
Refaça a bolinha, troque a água e coloque de novo em água limpa. Faça isto em algum momento do dia de hoje. 
Passo 1: retire a bolinha da água e passe para uma cumbuca com um pouco de farinha, como vê na foto. Se ela estiver desfeita no fundo, despeje fora a água e raspe o fundo que poderá estar mole como um mingau. Se a bolinha boiou, retire com uma colher. O importante é usar a bolinha mole ou restos dela pra refazer uma bolinha dura e bem amassada. Quanto mais manuseada e firme, menor a chance de ela se desfazer na água. 


Levain Dia 2
Junte mais farinha para fazer uma bolinha firme de novo. Se ficou grande demais, despreze o que sobrou de modo a manter a bolinha sempre do mesmo tamanho. O que sobrou você pode usar, em vez de jogar fora, pra engrossar uma sopa, fazer molho branco ou incluir na massa de panqueca. Veja a seguir o passo 2 deste segundo dia.



Levain Dia 2. Passo 2. Jogue a bolinha dentro da água limpa, cubra e deixe quieto em temperatura ambiente até amanhã.
Resumo do dia 2: refaça a bolinha e coloque de novo em água limpa. Simples assim!

Levain Dia 3. Igualzinho o que fez ontem. Leia os 3 posts de ontem que certamente vai encontrar respostas para as suas dúvidas. E quem quiser responder as dúvidas fique à vontade, pois hoje não vou ter tempo. Amanhã faremos a mesma coisa.


Levain Dia 4. Refaça bolinha e coloque em água limpa. Ou seja, repita o que fez ontem. Não importa se a bolinha se desmanchou, se boiou, se está estatelada no fundo. Não importa, recolha os restos mortais da bolinha, junte mais farinha e faça outra bolinha. Acho que todas as dúvidas estão respondidas nos posts anteriores. Outras pessoas também estão ajudando a responder. Obrigada! Amanhã faremos a mesma coisa.

Levain Dia 4 - continuação. Se não quiser jogar o resto da massinha ( afinal só precisa manter uma bolinha do tamanho dá bolinha de gude ), faça duas bolinhas e depois dê o levain pronto para alguém querido.


Levain Dia 5. Minha bolinha subiu. E a sua? (Pode ter subido, perdido o gás e descido, se estatelando no fundo). Mas não importa se subiu, voou, derreteu. Recupere o que consegue ver dos resquícios dela, junte mais farinha e refaça a bolinha. Veja vídeo e texto que publiquei ontem no #comofazerlevain4 . É igualzinho. A água é água de beber.

Levain dia 6: igualzinho ao #comofazerlevain5. Se está chegando agora. Leia todos os passos anteriores. Um pedaço da minha bolinha está boiando e um resto de farinha está no fundo. Vou recolher o que conseguir, vou juntar mais farinha e refazer uma bolinha de gude e colocar dentro do recipiente com água limpa. Amanhã o passo é um pouco diferente. #comofazerlevain6

Levain Dia 7. Chega de brincar de bolinha. Lembra que ontem minha bolinha tinha subido? Pois ela subiu, perdeu gás e baixou. Igual balão de São João. Esteja como estiver sua bolinha, vamos agora transformá-la numa massa densa. Pra isto vamos usar um pouco da água onde ela estava, a bolinha inteira ou o mingau que restou dela e farinha. Se tiver medidores e balança, use, mas não precisa ser exato: 80 ml do líquido (cerca de metade de um copo americano pequeno), 100 g de farinha de trigo branca sem fermento (1 copo americano) e o resquício da bolinha. Misture bem, cubra com filme plástico ou um pedaço de plástico com elástico e deixe em temperatura ambiente. Lugar mais fresco se a temperatura estiver acima de 30 graus ou mais protegido se estiver muito frio. Veja vídeo a seguir. E os passos anteriores se estiver chegando agora.

Levain Dia 7. Veja explicações no post anterior. Depois da última cena, basta cobrir com filme plástico ou um pedaço de saco plástico preso com elástico. Espere até amanhã quando retornaremos mais uma vez com as mesmas quantidades de água e farinha e aí então poderemos fazer nosso pão. Já vá providenciando a farinha. Uma especial - e não aquela de bolo com fermento. Escolha uma orgânica como Mirella ou Paulínia, ou Renata, Anaconda, Dona Benta, enfim, a melhor que você encontrar na sua cidade. Depois partiremos para outros tipos de pão.




Levain Dia 8. Vamos reformar mais uma vez com 80 ml de água e 100 g de farinha. Vamos acrescentar à massa de ontem, sem descartar nada. Estas quantidades são aproximadas. O que precisamos é deixar a massa bem grudenta, quase igual à massa de pão. Não que isto seja fundamental, pode ser mais mole, mas assim poderá observar melhor as bolhas que vão durar mais na massa densa. Se precisar, acrescente mais uma ou duas colheres (sopa) de farinha. E lembrando que há farinhas que absorvem mais água. E que com a acidez da fermentação a massa vai amolecer um pouco. Veja o próximo post em que mostro a consistência. Vamos colocar num pote maior, tampar com filme plástico ou pedaço de plástico com elástico como pode ver na foto, e deixar em temperatura ambiente até amanhã.

Se o seu fermento está sem bolhas, observe se não há uma marca no vidro como tem no meu. Como mostrei ontem à noite, ele estava fermentando. Certamente durante a noite atingiu o pico, perdeu gás e desceu. Mas as leveduras estão aí. É só dar mais comida e elas crescerão novamente. Por isto vamos reformar hoje pra termos certeza. Amanhã a gente faz o pão. 

Se até amanhã não acontecer nada com seu fermento, reveja os passos e veja se fez igualmente o meu. Tente repetir com outra farinha, deixando em local mais fresco se estiver muito quente ou mais quentinho se estiver muito frio, cobrir com pires em vez de pano, usar vidro em vez de plástico, usar água filtrada em vez de mineral, ou vice-versa, sei lá, tente descobrir você mesmo o que poderá fazer de diferente. Só pra não desanimar, achando que teve culpa, saiba que já fiz com todas estas variações e deu certo. Mas também já fiz e deu errado. Já joguei também muito pão tijolo no lixo. O importante é não desanimar.


Levain Dia 8. Está pronto. Viu como foi fácil? Veja post anterior. O perfume é suave de cerveja, coalhada. Hoje a noite vou reformar pela última vez antes de fazer pão, mas poderia fazer o pão já se quisesse. Por favor, quem fez e deu certo também se manifeste. Se não, só fico com os comentários de quem não teve sucesso.... (Não desistam - reveja todos os passos, tentem fazer igual e sei que vão conseguir).

Levain Dia 8. Veja posts anteriores. Ele já estava bom hoje à tarde pra fazer o pão, mas resolvi esperar para começar amanhã cedo. Ia reformar de novo agora à noite, mas fiquei em dúvida se não ia confundir os iniciantes. Resolvi, então, deixar assim, sem reforma, até amanhã. E tudo bem também. Já vai ter baixado, vai estar mais calmo, mais ácido, mas vai dar certo. Em se tratando de pão ou qualquer preparo na cozinha, nada pode ser muito exato quando você conta com outras variáveis. Então você faz escolhas. Com o tempo você fará isto com tranquilidade. Nos passos seguintes faremos pão e vou ensinar como reformo, como guardo e como uso. É só ter paciência. Se não tiver tempo de fazer o pão amanhã e o seu fermento está como o meu, guarde na geladeira tampado com plástico como mostrei nos passos anteriores. Só não use vidro com tampa bem vedada porque pode explodir. Desta vez, guarde tudo o que tem, mas depois vai descobrir que basta guardar um pouco. Explico depois.



Levain Dia 9. Pão com levain. Tudo pronto pra fazer o pão. Vou mostrar um bem simples sem muita sova. Todos os outros que faço são variações desse. O bom é que está bem longe de ser um pão perfeito, passível de muitas melhorias se quiser alcançar a perfeição. Mas vá com calma. Este pão é pra você a perder o medo do bicho. É só iniciação científica. Pra chegar ao pós doc você tem uma trilha a seguir. O caminho está aberto. No meu blog tem várias receitas. Há sites, livros, you tube. Não pare, descubra o seu próprio jeito. Mas certamente o seu, mesmo que bem simples, será melhor que aquele pão de forma do mercado. Bem, agora separe meio quilo de farinha de trigo, meia colher ( sopa) rasa de sal e 300 ml de água. Agora são 6:37 e meu fermento está assim, ainda com bolhas, mas já cresceu e baixou. Reformei ontem de manhã e sempre uso neste prazo de 24 hs. Se demorasse mais, doaria a metade e guardaria o restante na geladeira. Ou reformaria a minha parte pra usar.

 Dia 9. Pão com levain 2: Leia posts anteriores. Separe 200 g do levain que você fez nestes últimos dias (cerca de 1 xícara) e coloque numa tigela com 300 ml de água, 500 g de farinha e meia colher (sopa) de sal. Misture bem, primeiro com colher e depois com as mãos. São 6:50. Se quiser, dissolva antes o levain na água. Eu misturo tudo aí mesmo tempo. O sal também pode deixar para colocar depois de misturada a massa.#comofazerlevain9#comodazerpãocomlevain2

Levain Dia 9. Pão com levain 2. Veja passos anteriores e posteriores. Aos 300 ml de água juntei mais umas duas colheres (sopa) de água. As farinhas podem ser diferentes na capacidade de absorção de água. Por isto, fixe a farinha e vá corrigindo a água até ficar com esta consistência. Quanto mais unida for a massa, mais macio será o pão. Mas pra começar e ficar fácil de manusear vamos trabalhar com 60 ℅ de hidratação (aproximadamente), que significa 600 ml de água por quilo de farinha. Amasse em movimentos circulares até a massa ficar homogênea. Veja próximo passo. São 7:12#comofazerlevain9#comofazerpãocomlevain2








Levain Dia 9. Pão com levain 3. Passe a massa para um pote com tampa, ligeiramente untado (se não tiver, improvise, nem precisa perguntar) e espere meia hora. O restante do levain (leia-se levam), guarde na geladeira em recipiente tampado com plástico como mostro - ou variações disso, claro. Nunca em pote hermeticamente fechado pra não explodir. São 7:24




Levain Dia 9. Pão com levain 4. Trabalhe um pouco a massa, dobrando-a pra cima. Deixe tampada mais meia hora. São 7:55.

Levain Dia 9. Pão com levain 5. Repita o passo anterior e espere mais meia hora.

Levain Dia 9. Pão com levain 6. Repita o último passo pela última vez. Daqui a meia hora a gente vai modelar o pão. São 9h00.


Levain Dia 9. Pão com levain 7. Alguma coisa parecida com isto você há de ter na sua casa, né? Separe um desses e um pedaço de pano ou guardanapo de tecido.





Levain Dia 9. Pão com levain 8. Modele uma bola de superfície bem esticada e coloque numa cestinha - veja foto anterior - forrada com pano enfarinhado, com o acabamento da dobra pra cima e a parte lisa pra baixo. Veja foto a seguir. Coloque de novo naquele pote com tampa ou protegida com plástico pra não ressecar e espere crescer. Voltarei a qualquer momento - daqui a 2 horas mais ou menos - previsão de acordo com a temperatura por aqui. Se quiser, modele dois pães e coloque numa assadeira untada com óleo e polvilhada de farinha. O meu, vou assar em panela de ferro com tampa. Mas já mostro outras opções. Qualquer passo aqui é passível de contestação. Há várias técnicas possíveis. Só estou mostrando o meu "como trato".



Levain Dia 9. Pão com levain 9. Continuação do post anterior. As dobras pra cima.


Levain Dia 9. Pão com levain 10. Vamos esperar umas duas horas. Veja se não respondi suas dúvidas nos passos anteriores. #comofazerlevain9


Levain Dia 9. Pão com levain 11. Duas horas depois é a massa já está crescida. Vamos assar? Ligue seu forno a 250 graus em cima e embaixo se for o elétrico (vou usar o meu elétrico da Layr). Esperemos chegar às temperatura - uns 15 minutos ou mais. Vou deixar esta panelona de ferro com a tampa de barro improvisada dentro do forno pra preaquecer também. Se vai usar fogo à gás, deixe no máximo. Se não tem panela de ferro ou barro, escolha uma dessas opções que mostro. Ou improvise com o que tem que daqui a pouco eu explico. Se usar alumínio nem precisa preaquecer porque não muda muito. O importante é que o forno e a panela, se estiver usando, estejam bemmmm quentes.



Levain Dia 9. Pão com levain 12. Minha massa está assim. E a sua?



Levain Dia 9. Pão com levain 13. O forno está bem quente? A panela também? Minha panela está tinindo porque fui responder email, depois estender a roupa e atender a campainha... Fora o gasto de energia, mal não faz. Quanto mais quente melhor. Tire a panela do forno, espalhe um pouco de farinha no fundo e emborque a cestinha sem deixar encostar quando estiver usando plástico como eu. Puxe o pano devagar e faça cortes na superfície do pão com lâmina bem fina. Veja passo seguinte.



Levain Dia 9. Pão com levain 14. Faça cortes, borrife um pouco de água, tampe e leve ao forno. A tampa é pra reter umidade impedindo que a massa endureça antes de crescer o que tem pra crescer. Vamos deixar com tampa 20 minutos. Depois tiramos e deixamos dourar em temperatura mais baixa - 220, 230 graus. Por mais uns 25 minutos. Para quem vai assar em forma de alumínio, enfarinhe a assadeira e faça tudo igual. Porém, vá pulverizando água no forno a cada 3 minutos por uns 15 minutos pra fazer o mesmo que a tampa dá panela - proporcionar umidade. Quem tem forno com vapor, melhor ainda. Pode também manter uma assadeira no forno e jogar gelo. Ou deixar uma vasilha com água quente nos primeiros minutos. Enfim, improvise.


Levain Dia 9. Pão com levain 14. E aí? Alguém chegou comigo até aqui? Se não conseguiu, reveja todos os passos e tente fazer igual. Desistir jamais. Depois mostro como reformar a isca. Por enquanto deixe ela lá na geladeira. Hoje não vou ter mais tempo. 


Levain Dia 9. Pão com levain pronto. Era uma bolinha e virou uma bolona. Pelo pouco trabalho que deu este pão, tá bom demais. Bem simples, só pra começar. Claro que dá pra ficar muito melhor. Você pode fazer com farinha integral, pode deixar a massa mais úmida, sovar bastante no começo, bater na batedeira etc. Agora é só ir aperfeiçoando. No meu blog Come-se tem inúmeras receitas de pão com levain, principalmente nos últimos anos.




Reformando a isca pra fazer mais pão. Lembra aquela isca que deixei guardada na geladeira? Vamos reformar, aumentar pra reativar as leveduras. Há vários jeitos de se reformar ou refrescar o levain. Vou usar mais ou menos o que minha avó fazia. Ela deixava uma bolinha da massa de pão dentro das lata de farinha de trigo e quando precisava usar era só diluir em água, engrossar com farinha pra reativar o fermento e juntava ao pão que ia fazer. No meu caso, deixo na geladeira cerca de meia xícara de isca. Veja passos anteriores que você vai entender de onde surgiu esta isca. Só reformo quando vou fazer o pão. Já deixei na geladeira por até 4 meses. Ele estava duro como gesso com um líquido escuro por cima. Bati no liquidificador com água, juntei farinha e no outro dia já comia um pão delicioso feito com ele. Ou seja, o meu eu deixo lá e só reformo imediatamente antes de usar. De 6 a 24 hs antes, dependendo da temperatura ambiente. Se cresceu, pode usar. Se cresceu e baixou, também pode usar. Use em 24 hs - só vai ficar mais ácido. Use o que vai precisar e guarde cerca de meia xícara de isca de novo na geladeira, em vidro tampado com plástico. Reforme com cerca de 1 xícara cheia de farinha, cerca de 120 g, e água pra fazer uma massa densa e pegajosa, quase igual a de um pão - cerca de 80 ml. Se ficar mais mole ou muito dura, é só corrigir com mais água ou farinha. Se ainda assim deixou o seu muito mole, é só corrigir a água na massa do pão. Assim terá 200 g pra usar em um pão com meio kg de farinha e ainda vai sobrar uma isca pra guardar. Se quiser um pão de 1 kg, é só dobrar a quantidade de água e farinha. Se quiser 4 vezes mais, quadruplique. Se precisar de muito mais, vá reformando a cada 4 horas (eu, às vezes, reformo de uma só vez, usando pouca isca e fazendo muito levain). De vez em quando, se não estiver fazendo pão com frequência, reforme e dê para os amigos, assim nunca ficará sem, pois se perder o seu, recorra a eles. Lembrando que é difícil matar um levain a menos que confunda água com água sanitária, que o leve ao fogo ou que jogue no lixo por engano. Ele pode ficar por meses na geladeira sem reforma.
É independente de ter começado o seu com água ou água de frutas ou garapa, suco de uva, depois de um tempo seu levain terá as leveduras da sua cozinha, da sua farinha. Boa sorte!

·
Resumindo: misture água e farinha à isca até ficar com consistência bem pastosa. Espere crescer, use uma parte e guarde um pouco para o próximo pão. Só reforme quando for usar. E lembre-se de se programar para reformar pois pode demorar um pouco para ficar borbulhante. O bom é reformar de noite para fazer o pão de manhã. 

84 comentários:

Ana Canuto disse...

Bingo!!!! Perdi a sequência do insta, mas li tudo direitinho e neste final de semana começo.
Depois te conto. Beijo grande para vocês.

Unknown disse...

Querida Neide, adoro suas receitas e sua criatividade. Quando recebi em meu e-mail, nesta manhã, essa receita maravilhosa, comecei a chorar porque não posso mais comer nada que contenha glúten. Esse seu pão é a coisa mais linda que já vi em matéria de pão - eu que sempre fui uma "padeira" de mão cheia, minha veia italiana. Mas agora, todas as minhas receitas são adaptadas com farinhas sem glúten. Mesmo assim, muito obrigada por compartilhar essa maravilha conosco! Deus a proteja sempre. Eliana.

Anônimo disse...

Aprendi a fazer levain consigo, num post mais antigo, mas também com essa bolinha na água. Deitei algumas iscas no lixo a pensar que estavam estragadas, até conseguir com a sua técnica e ensinamentos estar segura de ter um levain.

Foram quase 3 anos a fazer pão de levain. Ora seguia receitas... mal achava que já sabia começavam os improvisos com diferentes farinhas. Sempre que o pão ficava super, dizia-lhes para aproveitar que era irrepetível... tantas as invenções.

Acabou por o levain apanhar um fungo rosado numa altura em que fiz poucos pães... Entretanto a máquina de fazer pão também não resistiu de tão velhinha.

Fiquei cheia de vontade de retomar essas lides. Amassar à mão já me parece esforço e tempo a mais para o meu dia-a-dia neste momento... tenho de investir numa nova máquina. Mas é verdade que os meus melhores pães foram assados numa panela de ferro no forno elétrico, ficam excelentes.

Beijinhos
Porto|Portugal

Anônimo disse...

Boa tarde, Neide.

E desde já deixe-me agradecer pela sua partilha...recebo sempre na minha caixa de correio as suas novidades postadas...que adoro...e no que diz respeito ao pão...nem se fala...

Envio agora este email, depois de tentar preparar um levain e de fazer algumas experiências, nem todas boas...(já foram uns quantos pães para o balde de resíduos orgânicos, para dar a um vizinho da minha mãe que tem porcos e patos...eles é que se contentam...).
Já fiz receitas boas (com fermento fresco e seco), outras menos boas (dependendo do quanto me desvio da receita original), e já experimentei outras receitais mais, tendo por base as indicações presentes no livro do Emmanuel Hadjiandreou (A Arte do Pão), que, tal como tudo, umas correram bem, outras nem por isso, em particular as que utilizam levain...as explicações de como ele faz levai embora explícitas, ao fim de..talvez duas a três semanas acho que o meu levain, ficou "doente", muito líquido...e acabei por deitar fora.
Para além destas aventuras, vou analisando os lindos pães que vão aparecendo em alguns blogues (como o seu), bem como no pinterest...e foi aí que vi um maravilhoso post, com indicações ao pormenor (e não é que as suas não sejam...), mas para mim, acho que há pormenores que, mais uma vez para mim, são importantes pois têm influência na forma de fazer as coisas...exemplificando...mas o resultado no pinterest...de tanto pin em pães...perdi o rasto ao blogue que explicava tudo ao pormenor, ou seja, incluia também os porquês....
Adiante...algures no seu post da "bolinha de gude", diz que deve dividi-la e repartir com alguém ou deitar essa parte excedente fora...a minha questão é porquê?, ou seja, poderei continuar com o procedimento sem divisão da massa e se sim, qual a diferença no resultado? É somente porque alimento com menos farinha e água e fica com mais "força"??
Eu entendo que para quem escreve um post e faz estes assuntos com bem mais experiências dos que os restantes (como eu), estes pormenores estão tratados e não são expressos pois pode parecer-vos lógico...para mim, que sei pouco...e porque gosto de saber o porquê, pois assim também sei que se fizer de outra maneira terei o mesmo ou outro tipo de resultados e permite-me adequar a forma de trabalhar.
Também entendo que o blogue para a maior parte das pessoas não é um trabalho a tempo inteiro...logo fazer posts longos ocupam precioso tempo...eu entendo...
Pedindo desculpas desde já pelo extenso post...pedia ajuda/esclarecimentos sobre um pequeno pormenor, ou seja, dado que estou à alguns dias a desenvolver o meu levain, com base nas suas explicações...já vou algures no meu 5ºdia...a minha bolinha subiu no meu 2º e 3º dia...depois disso, fica estatelada no fundo do copo, para além de que...não dividi a bolinha da altura devida...continuo com a mesma massa inicial...ou melhor dizendo, a inicial e umas gramas mais...a questão a colocar será...haverá problema?, posso continuar o processo sem divisão da bolinha (já tem o equivalente a pelo menos três bolas de gude...)...
Para além de comentar aqui, vou também enviar-lhe um email...espero que o receba.

Obrigada pelos seus posts...
Beijinhos do outro lado do oceano...
Cristina/Aveiro/Portugal

Anônimo disse...

Neide, obrigada por seus ensinamentos. As fotos sao muito elucidativas. Estou mt animada para fazer meu próprio levain. Beijos Luisa

CYNARA MAGALLY disse...

Hum, vou tentar!
Obrigada.
😉😍😘

- Elis - disse...

Neide, eu ganhei 50 g de levain de uma amiga. Segui sua receita para reformar e fazer o pão. Deu tudo certo, o pão ficou lindo. Estou animada. Obrigada!

Unknown disse...

Deu super certo!!!!! Acabei de assar um pão aqui e ficou delicioso!!!!!
Obrigadaaaa!!!!

Deborah disse...

Estou no quarto dia de formação do fermento. Ansiosa pra fazer o pão. Obrigada pela receita. 😘

Unknown disse...

Boa tarde antes de mais nada quero agradecer por partilhar os conhecimentos , consegui meu levain ficou lindo, mas como não tive como fazer logo o pão, hoje reformei para fazer amanhã.

Unknown disse...

Estou no meu 4° dia, bem ansiosa... quinta é dia de parar de brincar de fazer bolinha, kkkk... nunca quis tanto comer um pão na minha vida, depois conto se deu certo. Vai dar!!!

Unknown disse...

Tudo muito bem explicado, vou começar o meu daqui uma semana estarei fazendo o cobiçado pão de levain

Maria Ledi Bobsin disse...

Bom domingo Neide Rigo. Fiz Levain também. Mas a partir de maçã,açúcar mascavo e água. Quando fermento passei a elaborar com farinha até obter o fermento. Ficou muito bom para cucas. Por que será que com o passar do tempo fica muito ácido. Inclusive o pão fica ácido? Em função disso estou guardando um pouco de massa do pão feito c fermento comprado. Reuso assim há meses.

Unknown disse...

Tentei e não deu certo de primeira ): O levain parece ter dado certo, mas o pão não cresceu: a base e laterais estavam duras, o meio com cara de +- cru, e uma casquinha fina em cima.
O que acho que pode ter dado errado:
1. medi tudo com xícaras/ml, pois não tenho balança (talvez foi farinha demais);
2. coloquei o forno no máximo, em 270º (é a gás), mas acho que estava quente demais;
3. usei uma forma muito alta (a única que consegui por tampa);
4. a temperatura ambiente estava amena, mais pra fria - talvez o pão não tenha descansado o suficiente.

Guardei o levain na geladeira, pois este parece bom (ta com uma super liga e com bolhas), no futuro com mais calma tento de novo.
Ah, o gosto da casquinha superior tava bom! Triste que não consegui comer o pão inteiro.

Unknown disse...

Deu certo!!! Segui o passo a passo. O pão cresceu , ficou com um sabor perfeito.. Parabéns pelas explicaçoes.

Anônimo disse...

Olá Neide!! Obrigada por compartilhar de forma tão didática!

Comecei a fazer o fermento hoje.

Dúvida: qual o tamanho da tua panela de ferro (diâmetro e altura)? Pela foto não tenho certeza se a minha é de mesma proporção. Caso seja menor...acredito que posso dividir a massa em duas partes ou não ficaria um pão legal? Gostaria muito de assar na panela de ferro, mas a minha tem diâmetro 22 cm e altura de 12 cm.
Obrigada e no aguardo de dicas.

Sôniania Fagundes disse...

Olá Neide!! Obrigada por compartilhar de forma tão didática!

Comecei a fazer o fermento hoje.

Dúvida: qual o tamanho da tua panela de ferro (diâmetro e altura)? Pela foto não tenho certeza se a minha é de mesma proporção. Caso seja menor...acredito que posso dividir a massa em duas partes ou não ficaria um pão legal? Gostaria muito de assar na panela de ferro, mas a minha tem diâmetro 22 cm e altura de 12 cm.
Obrigada e no aguardo de dicas.

Denize Viegas disse...

oi Neide, curto muito vc! sou sua fa!

Neide, fiz o fermento ficou otimo! Mas quando vou fazer o pão ele nao desenvolve, fica pesado a massa, perco em torno de 20% de uma casca dura q nem faca corta! Dificil de comer...q sera q posso esta fazendo de errado.

bjs querida, grata

Sou Denize Viegas

Anônimo disse...

Obrigada por compartilhar, adorei o seu blog, muito legal..
Vou experimentar...
Beijos.

sonia disse...

Neide,
Agradeço muito por me ajudar a realizar um antigo sonho: ter meu levain ,aqui vai a prova!
Gratidão, bjs
Soniaosho

sonia disse...

Sônia
A foto do pão está no meu Instagram
Terra_Pura
Foi um sucesso!

Anônimo disse...

Neide fiz o meu exatamente como está aí , mas o pão ficou com a casca bem dura e por dentro ficou tipo bolo solado,����������mas meu fermento ficou bem crescido , não sei onde errei , pode me ajudar...onde foi que errei na hora de assar , obs: assei em panela de ferro, tirei do forno uns 10 min depois q desligou.forno elétrico.

Anônimo disse...

Esqueci de assinar meu nome, no comentário logo acima, de hoje mesmo a tarde anonima . Michele

Curupisa disse...

Eu fiz, deu certíssimo e ficou bem gostoso. A família gostou e o pão sumiu! Obrigada!!

Unknown disse...

Acabei de reformar a primeira vez (oitavo dia) e está respirando 😊
Amanhã acho que estará lindo! obrigado! deu super certo.

Unknown disse...

Hoje cheguei no dia 7 e até agora tudo certo. Que processo massa e instigante esse de brincar com a fermentação. Estou bastante empolgado pra iniciar as experiências com os pães. Muito agradecido, Neide!

Instagram: @quintalaju

Unknown disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Unknown disse...

Segui todos os seus passos e fiz meu primeiro pão integral, ficou lindo e super gostoso! Chega de pão de mercado por aqui! :)
Obrigada por compartilhar tanta coisa boa e de forma tão acessível sempre! Sou uma grande fã sua! ^^

Unknown disse...

Neide, da tudo certo até a hora de cortar! Nunca consigo fazer o corte no pão. Comprei um bisturi para cortar e nada. Aí, o pão não cresce no forno como deveria. :( qual a técnica? Como faço? Um abraço

Unknown disse...

Olá Neide, minha esposa e eu somos seus fâs. Seguimos seu insta e sempre adoramos suas postagens, nos inspiramos muito em você e estamos iniciando nossa própria horta no quintal! Somos cozinheiros e adoramos o seu trabalho. O nosso levain deu super certo, hoje é o dia 8, ele dobrou de tamanho durante à noite e ficou com as bolhas exatamente igual ao seu! Hoje vamos fazer nosso primeiro pão com levain e vamos ver como fica! Muito obrigado por nos ensinar essa coisa linda e saudável para que possamos parar de nos envenenar com produtos industrializados! Muitíssimo obrigado!!!!
Nosso site, caso queira saber sobre nosso trabalho:
www.cozinhadomandir.com.br!

lucas déda disse...

Olá, Neide.
Adoro seu blog. Comecei a seguir após alguns postagens com a Paola Carossela (até nas amizades a bicha acerta). Achei um pouco difícil de achar as receitas, mas fui garimpando até encontrar a receita de puba e de levain.
Muito agradecido por todas as informações disponibilizadas!

Regiane Souza disse...

Muito obrigada pelo post tão completo. Estou no 7º dia do meu levain. Iniciei um pouco diferente de você, mas tenho visto que tem várias maneiras de se começar e todas, se bem realizadas, vão chegar ao resultado. Estou ansiosa para fazer o meu pão... Um abraço!

Unknown disse...

Iniciei meu fermento ontem. Bolinha no topo hoje...rsss. já refiz. Aguardando agora, refazer novamente. Anciosa pelo oitavo ou nono dia para fazer um pãozinho. Grata pela clareza de sempre em suas postagens.

Unknown disse...

Comecei o meu há pelo menos 5 dias todos os dias desmancha uma parte da bolinha, porém continuo alimentando igualzinho, espero que daqui há 3 dias ou 4 faço meu primeiro pão, obrigado pelas explicações

Rose Batissaldo disse...

Como amar uma pessoa assim sem nem mesmo conhecê-la?
Como sentir, mesmo estando longe que essa pessoa faz parte de sua vida.
Como pode ser que lendo o post dela nesse blog com linguagem simples é o mesmo que ouvir a voz aqui do ladinho.
Neide, você é um anjo.
Muuito obrigada por seus ensinamentos.
Gratidão.
Beijo grande e que todos os anjos e seres de luz te abençoem.

Rose Batissaldo
Santa Rita do Passa Quatro, SP
23/03/2019

Unknown disse...

Não posso comer trigo e por isso queria perguntar lhe, por favor, se é possível fazer com outras farinhas sem ser trigo. Mto obg.
Coimbra, PT

Alimente sua Curiosidade disse...

Neide, muito obrigada pelo compartilhamento. Finalmente depois de inúmeras tentativas falhas, consegui fazer o levain. Sou Carol de Recife e acompanho sempre você por aqui. Obrigada!

Unknown disse...

Boa noite Neide. É a segunda vez que preparo a receita desde o começo. Seguindo todos os passos. Mas o meu pão não cresce. A massa ficou linda, lisa, coloquei no forno a gás numa panela de barro. Uma panela grande. Onde será que estou errando? Obrigada e sou sua fã.

Vanda Gentina disse...

Comecei ontem o meu pão e hoje pela manhã coloquei para assar, emocionada!! Ficou lindo!!!

Wertem Tawera disse...

Fiz o levain e fiz o pão. O meu nao cresceu no forno pq deixei a serpentina de cima ligada, acho que da próxima vou deixar somente a serpentina de baixo do forno elétrico ligada. mas o levain deu certo e a massa cresceu tb, ficou muito boa, leve, elástica . Agradeço imensamente pela solidariedade e generosidade em compartilhar do seu conhecimento. Forte abraço e que vc tenha uma vida feliz ensinando as pessoas e cozinhando para quem ama e te admira.

Liana disse...

Muito obrigada por compartilhar essas receitas maravilhosas, Neide. O teu blog é muito especia!
Tenho uma pergunta, gostaria de fazer ele itegral, é possível? As medidas são as mesmas? E mais uma coisa, posso misturar o levain de farinha branca pra fazer um pão integal?
Muito obrigada!

Anônimo disse...

OLà, estou no meu terceiro dia de levain. Gosto muito de experimentar receitas com farinhas diferentes, e para falar a verdade sempre comprei fermento pronto, dos mais variados. Moro na Italia, e a causa corona nao encontrei fermento nos supermercado semana passada, estao todos fazendo pizzas,paes etc, em casa :) Adoro o seu blog, e sempre estou me inspirando no que aprendo com voce para qualquer coisa na minha cozinha. Vou te manter informada dos meus resultados. Um abraço

Luzia Rodrigues Arruda disse...

Boa noite, estou no terceiro dia com grandes expectativas, vamos que vamos!!!

Jadi Vieira disse...

Boa noite! São 23:56 e irei fazer minha primeira bolinha de água e farinha. Irei, finalmente, comer um pão de fermentação natural 😘

TC disse...

No segundo dia minha bolinha subiu em 12 horas, refiz e em menos de 10 h subiu de novo ..usei farinha sem fermento, a temperatura em minha cidade estava em 21 graus, utilizei água da torneira...o que será q acontece para subir rápido???

Unknown disse...

Boa tarde!! Eu acompanhei algumas lives da Neide e amei!Eu só não fiz o levain pq eu já tenho de um tempo atras!! Por gentileza vc sabe me dizer onde eu encontro a receita do pao
dessa série levain do zero? Eu já deixei comentários pra Neide mas ela não deve ter visto ainda!!Desde já te agradeço!!🙌❤️

Ana Luiza disse...

Exatamente nessa postagem dela. Volte no dia 9 do passo a passo que lá tem as medidas dos ingredientes do pão.

Roseli Lima disse...

Acompanhei as lives de Neide no Instagram e hoje fiz meu primeiro pão de fermentação natural, fiquei bem feliz com o resultado.
Agradeço muito a @Neiderigo por compartilhar seu conhecimento e doar seu tmpo para nos ensinar.

Vou continuar fazendo para aperfeiçoar. Adorei aprender essa maravilha que é o pão de fermentação natural.
Fiz o meu levain e o pão com a farinha La Molisana (italiana) e deu super certo, tentei com a farinha Anaconda mas meu levain não foi pra frente, tive que descartar. Assei meu pão numa panela de inox, queimou um pouco no fundo, mas ficou bom.
Valeu Neide, muito obrigada pelos ensinamentos.
Se vc puder salvar as lives que fez o pão no instagram será ótimo, assim dá pra ver como vc fez as dobras e a consistencia do levain e da massa.
Abraços.
Roseli

Judite disse...

Estou no terceiro dia que refiz a bolinha. Na expectativa pra fazer o pão.

Unknown disse...

Ela comenta que pode ser outras bactérias fermentativas, mas nao as leveduras. Continue com o que sobrar no fundinho.

Mas use água que vc bebe. A da torneira tem muito cloro. Siga os passos que ela coloca, nao tem erro. Se seguindo os passos, o levain n cresce ou borbulha, provável q seja a farinha.
Tente outra vez.
Abcs

julliejoe disse...

O levain deu super certo! Agora estou esperando a massa do pão descansar as últimas 2h pra colocar no forno. Vou usar uma assadeira de alumínio e ficar borrifando água a cada 3 minutos. Mas será que daria certo usar panela de inox em vez da de ferro (enquanto não a providencio)?

SoL disse...

O meu levain deu certo...Estou muito feliiiiizzzz! Obrigada pelas dicas! Beijos!

Unknown disse...

Neide. Fiz meu levain esses dias e ontem foi dia de misturar a bolinha com a farinha e água. Acordei e tava baixinho no pote e achei que não tinha dado certo, tanto que ia jogar fora mas acabei fazendo outras coisas e esqueci. Ai no meio tarde lembrei dele pra jogar fora e minha grata surpresa é que ele cresceu e tá vivo. Hj vou acrescentar mais farinha e água e amanhã faço meu primeiro pão com levain. Muito obrigado por dividir seu conhecimento com todos

Eliana disse...

Oi,, Neide, Meu fermento está pronto para usar..e estava em dúvida de como prosseguir , mas lendo seu texto, acho q vou conseguir evoluir..kkkkk... Amanha usarei pela primeira vez um levain...estou na expectativa .Obrigada pelas dicas.

Cibelle disse...

O Levain deu super certo, demorou um dia a mais pra evoluir. Estou com meu pão no forno neste momento, mas tirar da tigela pra panela sem quase destruir o pão é quase impossível, o seu parece estar mais firme, o meu ficou mais molinho, talvez por isso.
Ele saiu todo grudado no pano (mesmo com farinha) da próxima vou colocar direto na panela e deixar já crescer lá, até porque minha panela é inox e não é de ferro. Tem algum problema?

Unknown disse...

Boa noite, Neide!
Estou tentando fazer o levain, mas não sei se está dando certo e não tenho coragem de jogá-lo fora (ainda). A bolinha não subiu de jeito nenhum, mas continuei o processo, minha mistura está com algumas bolhas, mas não está areada e tem um cheiro de iogurte e azedo. Por favor dê um help aqui! Jogo fora ou insisto? Amanhã será o décimo dia, hoje eu já joguei metade da mistura fora e adicionei mais água e farinha.
Muito obrigada!

Unknown disse...

Comecei meu levain... Sabia que poderia dar errado, já que muitas pessoas não conseguem de.primeira, mas tentei e, pra minha felicidade, hj (décimo dia) ele está lindo, borbulhante, cheiroso e já vou fazer hj :)

Unknown disse...

Fiz meu levai e deu certo.
Durante os 7 dias reformando a bolinha, ela ficou no seu formato, ficou toda desmanchada no fundo do vidro,subiu e desceu. Porém, continuei o processo e saiu um majestoso levain. Preparei uma isca para dar aos meus amigos.

Anônimo disse...

Acertei de primeira Neide, mas a bolinha só subiu aqui no dia 7, agi como se estivesse no dia 5 e fui até o fim. Já fiz pão duas vezes, e todos fiz com 30% de farinha integral, pois já tinha uma aberta aqui antiga. O proximo vai ser só com farinha branca! Muito obrigada por ensinar tudo mesmo!!
Patricia @ty_paty

Unknown disse...

Fiz e ficou maravilha!! Super grata, muita admiração por vc!!

Unknown disse...

Neide, muito obrigada por compartilhar estas informações com a gente.
Foi uma das melhores ocupações novas do período de distanciamento social.
Fora que fazer o pão em casa com fermentação natural é uma coisa que parecia muito mais difícil, mas com seu jeitinho ficou simples, nossa saude mental e física também agradecem!
Fiz com 60% de farinha integral e ficou maravilhoso.

Unknown disse...

Olá, vou começar hoje a fazer o levain. Muito obrigada por compartilhar ...bjs

Thadeu França disse...

Neide muito obrigado! Consegui finalmente meu levain estou muito feliz e pareço um pau com seu filho vendo progredir hahahahahah

Amanhã é dia de tentar o primeiro pão! Deseje me sorte e volto para contar! Bjs

Unknown disse...

Fiz o levain que o jornal publicou e deu os créditos a vc. Acertei, o pão ficou ótimo. Já fiz 3 pães. Agora está ficando fraco. Estou alimentando pra ver o que acontece.Acontece isso com o tempo.? Obrigada.

Unknown disse...

Oi eu queria aprender fazer este pão mas em vídeo você tem ou dar aula??

Unknown disse...

Oi Neide! O pote que você reserva a massa para crescer foi untado com que? Apenas óleo? No texto não especifica... obrigada!

Unknown disse...

Estou amando, estou no oitavo dia por enquanto está dando certo bjs!

Maria Reginatto disse...

Consegui, depois de muitas tentativas, que meu pão crescesse. Obrigada por tantas dicas maravilhosas!

Maria Reginatto disse...

Vou fazer meu segundo pao e estou com uma duvida: quando temoo deixoo levain fora da geladeira para começar o pão?

Unknown disse...

Boa tarde e o terceiro lindo Maravilhoso mais não consigo tirar da panela bjs?

Unknown disse...

bom dia eu tenho o fermento de litro a alguns anos eu coloco água morna sal açúcar e a farinha fica muito bom .

Leonardo disse...

Estou aqui fazendo o levain, hoje é o meu sexto dia, indo pro sétimo. Alguns descartes que eu faria ao longo do caminho eu dei prosseguimento, um deles a bolinha subiu no quinto dia e eu já pulei para o que seria o sétimo dia. Hoje está fermentando e já subiu bem o fermento, habemus levain. Amanhã vou alimentar novamente e domingo farei o meu primeiro pão. Conto depois como foi a experiência com o pão, mas o levain já funcionou e eu só usei farinha comum, porque é a que eu tenho em casa. Minha farinha é sem fermento e nem é de marca conhecida não, nada de especial, farinha simples, mas o levain ganhou força. Vou dar mais uma fortificada nele agora, obrigado por disponibilizar o seu conhecimento.

Carol Borges disse...

Olá Neide Rigo

Me chamo Maria Carolina sou de São Paulo Capital, Butantã.

O bicho do pão me picou, graças a você ...rs

Comecei a fazer meu Levain dia 11/06 acompanhando pelo seu blog indicado no instagram.
Hoje foi o oitavo dia e como vi no post estou me manifestando. Deu certo!!! Muitas bolhas e um leve cheiro de cerveja.
Estou ansiosa pra fazer meu primeiro pão com levain.
Muito obrigada pelo seu trabalho nas mídias socias é enriquecedor!

Sua admiradora!

Pedro Vitoria disse...

Fiz o fermento seguindo o que você ensinou, e deu certo! Demorou um pouco mas foi! Agr tô preaquecendo o forno pra assar um pão

Daniela Nunes disse...

Neide, boa noite!
Minha bolinha desmanchou no terceiro dia. Joguei a água fora e com o mingau, refiz a bolinha, mas ficou uma bolona. Cobro com água potável novamente, mas já está com cheiro de fermentado. Da pra ver o processo da fermentação. Usei um vidro hermético para colocar a bolinha. Isso influencia?
Agradeço sua atenção.
Obrigado

Maristrla Angelita Dullius disse...

Oi Neide...
Eu ganhei um nalde com 30 litros de fermento de cachaça....
1- gostaria de saber se posso congelá-lo em porções fracionadas ( eu creio q ñ) e...
2- além de pães e cucas e massas de rosquinhas eou outras, o q mais ei posso fazer com isso?
Grata pela tua atenção...e teu precioso tempo

💜💙💜💙

sati disse...

Depois de muita perda do levain, com persistência consegui fazer pão com levain através de suas explicações ficou fácil. Tem muito pra melhorar, ficou bom. Muito obrigada

Unknown disse...

Deu muito certo! Sempre que faço algo seguindo suas dicas, é batata! Dá certinho! Obrigada Neide!

Anônimo disse...

Por favor, como fazer para o pão ficar alveolado ?

Obrigada.

Unknown disse...

Boa tarde
Eu esqueci de trocar ontem. Tenho que fazer tudo de novo? Já ia no terceiro dia e minha bolinha já tinha subido.
Obrigada

Susanne Gerber-Barata disse...

Bom dia Neide e todos os outros amantes de um bom pão.
Gostaria de compartilhar aqui as minhas experiências com o meu levain. Moro na Amazônia. Nunca pensei que essa fato poderia interferir tanto no meu levain.
Pesquisando, trocando, seguindo tudo direitinho - nada deu certo. Até descobri - o levain parece Europeu!!! Não gosta de temperaturas muito elevados!!!! Odeio calor! Agora guardo meu na geladeira. Ele só sai para ser renovado. Lá no frio o danadinho cresce que é uma belezinha. A mesma coisa faço com a isca e com o pão durante o crescimento do mesmo.

Quero encorajar todos de não desistir nunca. Não deu certo, não jogue fora, renove, alimenta novamente. De fato é muito difícil um levain desandar. Ele é muito forte e se renova e recupera rapidinho. Mas fique atento a temperaturas muito elevados e parece também alturas muito altas.

Boa sorte!

Susan

Anônimo disse...

Que legal 🤩🤩 minha mãe conta que minha vó fazia essa bolinha e deixava dentro da farinha 🙏🙏🙏

Anônimo disse...

Neide. Como vai? Ja fiz dois cursos teus. Adoro o que vc escreve, compartilha com prazer teus conhecimentos. Gratidão. Nádea. Bj

Shirlene disse...

Será que dá pra fazer com farinha sem glutem?