Expedição Porcini . Matéria de hoje no Paladar

Recentemente fui a Urupema acompanhar uma coleta de cogumelo. O assunto virou matéria do Paladar e está hoje no jornal impresso, no site do caderno e também aqui.

Boletus edulis, um brinde aos pés dos pinheiros

Já era tarde de uma noite gelada de outono quando chegamos, um casal de amigos eu, à Pousada Rio dos Touros, em Urupema, considerada a cidade mais fria do Brasil, na Serra Catarinense.  A claridade da lua crescente ainda era fraca, nos impedindo de ver a paisagem da chegada. Mas enquanto havia luz no caminho não era difícil constatar a fragmentação das florestas de araucária, árvore símbolo da região Sul, grande parte dela substituída pela monocultura de Pinus spp. Contraditoriamente,  afinal sabemos das campanhas para erradicação da espécie exótica, invasiva e agressiva, estávamos ali pelo brinde que que o Pinus nos dá. Os cogumelos silvestres porcini , os mais apreciados na França e na Itália, são como uma compensação que cresce aos pés destas espécies que já fizeram grandes estragos ambientais especialmente no Sul.   

  

Os proprietários da pousada, Fernando Raddatz e Rose Kéia Mozzaquatro nos esperavam com gentilezas, todos nós ansiosos pelo brilho do amanhã quando sairíamos para coletar cogumelos silvestres.  No dia seguinte bem cedo fomos acordados por curucacas, aves enormes que fazem seus ninhos no alto das araucárias que rodeiam o local. A vegetação rasteira estava coberta pelo sereno gelado e no terreno separado por muro baixo de pedra dava pra ver uma gralha azul pousando sobre uma goiabeira serrana ou feijoa, comum por ali. Num outro canto, dezenas de jacus ciscando não longe de um comedor adornado com pássaros de todas as cores que iam e vinham sem parar bicar maçãs pingo-de-mel – a iguaria não é uma variedade mas uma situação que só acontece nos frutos colhidos depois de uma geada, uma verdadeira iguaria local. Sanhaçu-papa-laranja, saíra-preciosa, saíra-viúva, tio-tio, canários e tantos outros se exibem por ali.

Na mesa do café, chimias de frutas locais feitas pela Rose nos esperavam junto com pão caseiro,  além de nata, queijo e salame da vizinhança.  Ao redor do fogão de lenha secavam fatias de cogumelos e, sobre a brasa, pinhões lustrosos do quintal pra sapecar. 

Logo chegaram de São Paulo o Chef Cesar Costa, seu sócio Luiz Guilherme Simões  e o cozinheiro Eduardo Amorim, todos do restaurante Corrutela que está pra abrir em Pinheiros.  E conversa não poderia ser outra senão cogumelos enquanto limpávamos os porcini e outros coletados no dia anterior pelo Fernando. Logo depois, saímos para colher ervas espontâneas para o almoço feito por Cesar e Eduardo com todos ajudando. Teve polenta de milho crioulo, cogumelos na manteiga e ervas espontâneas do quintal.  Enquanto seu restaurante não abre, Cesar investe em visitar produtores e foi assim que chegou à região.  Ele trabalhou na Inglaterra na Forager, empresa de Miles Irving, autor do livro The Forager handbook, a guide to the edible plants of Britain. Sua função era sair para coletar ervas espontâneas e cogumelos silvestres que depois de limpos e embalados são vendidos para restaurantes. Então, de coletar cogumelos e plantas silvestres ele entende e ali em Urupema já era sua segunda vez.  

À tarde, o grande momento, nos juntamos à Joziéli Andrade Wrubleschi,  jornalista e assessora de imprensa da prefeitura de Urupema,  para coletar cogumelos na propriedade da família perto da cidade.  Aquela cena europeia que temos no imaginário de sair com cestinhas de palha para colher cogumelos e deixar espalhar os esporos aconteceu exatamente assim, com a diferença que as cestas não foram suficientes e apelamos para sacolas e bacias de plástico que tínhamos nos porta-malas, tamanha a quantidade, apesar do fim de safra e da pequena plantação de pinheiros.

E pensar que até pouco tempo atrás Joziéli se encantava com os grandes cogumelos que publicava no facebook pra fazer graça  – diz que tropeçava neles quando ia colher gravetos no mato pra acender fogo. Nem imaginava que andava sobre terreno minado de preciosidades, pois só ficou sabendo recentemente que eram de comer quando estiveram na cidade a Chef do restaurante Arturito, Paola Carosella que já utiliza os porcini catarinense em seu restaurante, e o Chef César Costa, que pretende usar. Foram ciceroneados por Daniela Carneiro Maximo de Oliveira, veterinária e articuladora comunitária na região de Lages. 

Daniela já trabalha há algum tempo com estes cogumelos junto à família Bunn. Larissa Bunn Gugelmin incrementou a semeadura de esporos de porcini nas terras da família, em Otacílio Costa, não muito distante dali, quando descobriu ao acaso que os gordos cogumelos que despontavam por baixo das agulhas dos pinheiros eram os mesmos que aprendeu a reconhecer e coletar na região da Catalunha, na Espanha.  A feliz descoberta foi referendada pelo professor Admir Gianchini, do departamento de microbiologia da Universidade Federal de Santa Catarina, e em 2008 virou negócio. Larissa passou a vender boletus frescos e secos para restaurantes como Mani,Tuju, Arturito  - o tema já foi matéria neste Paladar há dois anos. 

Logo se espalhou a notícia de que os mesmos cogumelos de Otacílio Costa estava presente em todos os pinheirais da redondeza. No Rio Grande do Sul também tem. Aliás, até na Serra da Mantiqueira, perto de São Paulo, podemos encontrar. Porém, por reunir situações climáticas mais favoráveis, a Serra Catarinense, com dias ensolarados e noites frias, produz mais, muito mais. E, segundo o pesquisador especialista em cogumelos Marcelo Sulzbacher, da Universidade de Santa Maria, no Rio Grande do Sul, tanto os cogumelos de Urupema quanto os gaúchos são diferentes dos europeus e ainda diferentes entre si. Os nossos têm sabor e perfume menos acentuados que os europeus, sem perder, no entanto, o fascinação, pois continuam deliciosos.

Por tudo isto, Joziéli está eufórica,  tanto quanto nós. Apesar de conviver com os cogumelos  há muito tempo, também é debutante na coleta do porcino nacional.  São doze alqueires onde o pai cultiva pinheiros  há uns 16 anos. Ele resolver trocar os pastos por Pinus elliottii quando houve um incentivo do governo estadual para o plantio da espécie para suprir a demanda das serrarias que se instalaram ali nos anos 1970, e da indústria de celulose que chegou depois.  O que no começo parecia um bom negócio, afinal era cultura que exigia pouco trabalho e teria rendimento certo, hoje ocupa a terra e não dá nada em troca. É que o preço da madeira caiu tanto para os pequenos produtores, que não compensa pagar mão de obra para derrubar. Nem pra lenha serve por ter tem muita resina – que pode ser uma futura fonte de renda.  Sem contar que as folhas em formato de agulhas, ou acículas, são lenhosas e resistentes à decomposição,  cobrem a terra formando uma camada grossa que tapa a passagem de luz e impede o desenvolvimento de qualquer outra espécie verde. Ainda bem que cogumelo dá aos montes, e não só porcini, pois há outros comestíveis.  Por enquanto, fiquemos com os porcini. Em breve ouviremos falar mais dos cogumelos nativos e dos exóticos que se deram bem por aqui, como a trufa que já foi identificada no Rio Grande do Sul.

O almoço havia se estendido e já era meio da tarde quando começamos a percorrer o bosque iluminado por raios de sol que encontravam falhas nas copas altas dos pinheiros.  De fato, o terreno onde antes era pasto é um tanto íngreme para culturas tradicionais, mas uma floresta densa cairia bem ali. As acículas forram o chão como um tapete escorregadio e os tombos até que foram divertidos. Agora, a alegria maior era  mesmo enxergar uma protuberância levantando as folhas secas. Basta afastar com as mãos que você descobre um gordo cogumelo ainda claro e tenro se anunciando.  Alguns já eram grandes, com chapéus marrons e resquícios de folhas-agulhas grudadas na superfície. Em outros percebiam-se mordidas de lebres. E vários resistiam firmes, prontos para o jantar. Como estávamos coletando ali pela primeira vez, de muitos só encontramos os esqueletos.  Uma semana antes e a colheita teria sido muito maior. Ainda assim, saímos carregados.  Nossa euforia só foi apagada com com o por do sol e a repentina escuridão no interior do bosque. Lá fora ainda havia luz, suficiente para apreciar a vista no despraiado do Rio Caronas de águas límpidas e geladas no fundo do vale.  De volta à pousada, era hora de lidar com os cogumelos enquanto vamos sabendo do histórico que antecedeu este momento.

Maçã pingo-de-mel 

Depois do primeiro encontro com os Chefs de São Paulo, Paola e Cesar, que foram conhecer possíveis produtores na região, Joziéli, Daniela, Fernando e Rose se animaram em criar uma associação na região serrana de Santa Catarina para lidar com os cogumelos e produtos locais como a maçã pingo-de-mel, o kiwi, a gila, o marmelo etc. Daniela diz que a associação quer estimular o consumo do porcini na serra e a melhoria de renda das famílias, cadastrar donos de plantações de pinheiros, fazer parcerias com a indústria papeleira que retém a maior parte da área plantada, organizar o comércio de cogumelos de forma  participativa, limpa, justa e sustentável, aproximar produtor e consumidor, e se unir com as universidades para prover treinamentos e dar assistência técnica quanto ao manejo, processamento, conservação e transporte.  Isto é o que já começaram a fazer para que tudo esteja pronto até o próximo outono.  E o turismo gastronômico seria uma feliz consequência na época da safra para se coletar e consumir localmente o produto fresco.

Paola Carosella prefere usar em seu restaurante o cogumelo seco, pois o fresco atualmente tem custado muito caro e diz ter vergonha de repassar o valor para seu cliente.  Sugere, então, que a nova associação invista em cogumelos secos, em pó, em conservas ou temperando azeite. Os frescos, podemos comer lá.

A ideia de comercializar o produto seco é reforçada por Daniela que tem larga experiência no produto.  Ela diz que o porcino fresco é perecível e tem muita perda no transporte. Algumas limitações impostas por consumidores, como preferir os de pequeno tamanho, e a brevidade da safra, também dificultam o comércio in natura. E ela fala com conhecimento de causa. Não só porque trabalhou nos últimos anos com estes cogumelos na empresa da família Bunn, mas também porque conhece a difícil realidade dos agricultores. O pai foi prefeito de Lages no auge do incentivo governamental para o plantio de Pinus spp,  na década de 1970 e ela pode vivenciar esta mudança de cultura.  Sementes e mudas de Pinus elliottii e outras espécies para estes plantios chegaram ao Sul e Sudeste há cerca de 50 anos vindas dos Estados Unidos e Canadá, certamente já micorrizadas com Boletus e outros.  Micorriza é uma relação simbiótica entre plantas e fungos em que as hifas do fungo se incorporam à raiz absorvendo nutriente da planta ao mesmo tempo que torna micronutrientes e água mais biodisponíveis para a planta.  Ambos se beneficiam.  

Em suas andanças, Daniela diz que tem colhido vários relatos sobre a existência desses cogumelos com antigos moradores da região da serra e agora o que mais quer é trabalhar em grupo na nova associação respeitando a história das pessoas e melhorando a qualidade de vida delas, sempre seguindo os princípios da agroecologia para que a atividade seja socialmente justa, ambientalmente correta e economicamente viável .

O bom é que esta associação já começa seguindo estes princípios e ainda se cercando de segurança  - todo cuidado quando se trata de identificação de cogumelo é pouco.  O micólogo Marcelo Sulzbacher é parceiro do grupo e está empenhado na assessoria. Ele alerta para que os novatos não se aventurem a coletar porcini sem ter certeza. Diz que há outras espécies do gênero Boletus venenosos como o Boletus satanas, ainda não identificado por aqui. Como podem acorrer no mesmo habitat é bom tomar cuidado, lembrando que mesmo o porcini que não era tão farto anos atrás hoje ocorre até nas beiras das estradas. Então, novas espécies parecidas podem surgir com o envelhecimento das plantações.  Outro cogumelo venenoso que cresce no mesmo ambiente é o Amanita muscaria, aquele vermelho com pintas brancas comuns nos desenhos de florestas encantadas. Daniela conta que o gado adora porcino mas afasta os amanitas.

Fernando,  que é biólogo e também guia turístico, está empolgado com os cogumelos da região e já faz planos. Sua pousada  é quase um santuário de aves e recebe entre abril e junho muitos observadores de pássaros. É que apesar dos pinheiros exóticos ainda há por ali, em sua propriedade e vizinhança,  muita araucária e a safra do pinhão, durante estes meses, atrai milhares de papagaio-charão e papagaio-de-peito-roxo que vêm do Rio Grande do Sul para o banquete.  Esta migração, junto com as aves endêmicas do planalto das araucárias e dos campos sulinos, faz de Urupema o melhor destino para observação de pássaros do país.  A ideia é juntar a época do pinhão e dos pássaros com a safra dos cogumelos porcini. Os pássaros, só para serem observados, claro.  Na mesa, pinhões e cogumelos. Sem esquecer que em Urupema tem frio, geada, tem neve e fogão de lenha. Vinho da serra? Tem também.

E, finalmente, chegou a hora de todos rodearem o fogão de lenha de Fernando e da Rose, em cuja chapa repousavam algumas fatias de cogumelos para secar. Joziéli resolveu adaptar uma receita local, acreditando que assim será mais fácil convencer seus vizinhos da cidade  a experimentar a iguaria. Preparou um completo Entrevero, prato feito no disco de arado com carnes frescas e variadas, secas e defumadas, linguiças, bacon, legumes e a variação que quiser -  geralmente usa-se o que tem por perto e cada família tem suas preferências. O  que não pode faltar no Entrevero é o ingrediente emblemático, o pinhão cozido.  Tudo chapeado para comer com polenta, pão ou macarrão  - o yakisoba da serra catarinense, brinca a cozinheira de plantão!   Joziéli inventou de colocar porcini, chapéu e pés cortados em cubos,  dourados antes em manteiga. O sabor lembrou carne de porco, que poderia estar presente, mas não havia.  Assim, acabava de nascer ali na nossa frente o “Entrevero Porcino” que acompanhamos de polenta e vinho da serra. Foi o nome que me ocorreu agora, já que era o porcino substituindo o porco. Que fique sendo o prato típico de Urupema!   Ou pelo menos o prato de batismo da associação que está nascendo na região.  Outono, volte logo!  Enquanto isto, temos um ano pra fazer nossas reservas.

ENTREVERO PORCINO – Receita de Joziéli Andrade Wrubleschi

1 kg de cogumelos porcini picados em pedaços grandes

200 g de manteiga sem sal

3 dentes de alho picado finamente

3 cebolas grandes picada grosseiramente

250 g de bacon picado

500 g de lingüiça calabresa fatiada

2 cenouras fatiadas

1 pimentão vermelho cortado em quadrados

1 pimentão verde cortado em quadrados

1 pimentão amarelo cortado em quadrados

1 kg de pinhões cozidos e descascados

1 xícara de salsa ou ervas de sua preferência picadas grosseiramente

Coloque os cogumelos e a manteiga num disco de arado (compra-se geralmente em lojas de produtos agropecuários)  ou wok sobre uma chama bem forte, de preferência de fogão de lenha. Mexa até ficar macio e começar a dourar. Reserve. No mesmo recipiente, ainda com um pouco da manteiga, junte o alho e um quarto da cebola picada. Refogue rapidamente e junte o bacon e a lingüiça. Quando o bacon começar a dourar, junte o restante da cebola, a cenoura e os pimentões e vá mexendo até os legumes amaciarem. Junte os pinhões cozidos e espere que fiquem bem quentes. Por fim, junte os porcini reservados e a salsa picada. Polvilhe um pouco de sal se for preciso, misture e sirva com um ou mais desses acompanhamentos: polenta, farofa,  arroz, pão ou macarrão ao alho e óleo.  

Rende: 8 porções

PORCINO, UM COGUMELO GORDO COMO UM PORQUINHO

Em italiano diz-se porcino. No plural, é porcini. Recebem este nome na Itália os cogumelos da espécie Boletus edulis, como os que encontrados aqui nas plantações de Pinus spp.  Também são comuns nos bosques de castanheiras (Castanea sativa Mill.) do sul do Brasil.  

São cogumelos simbióticos que dependem totalmente da parceria com as raízes destas árvores, assim como elas se aproveitam da companhia para melhorar a absorção de água e nutrientes da terra.   O aspecto gorducho e maciço foi a motivação para o termo porcino – relativo a porcos.  São de fácil identificação, mas ainda assim é recomendável aprender com quem tem experiência e nunca se aventurar a coletar e consumir espécies sem um prévio conhecimento, reforça o especialista em cogumelos Marcelo Sulzbacher. E diz que a carne branca, não mudando de cor quando o porcino for cortado ao meio,  é uma das características desta espécie. Não a única.

O píleo ou chapéu tem formato convexo que passa a ser mais plano com a maturação. É muito carnoso e compacto nos exemplares jovens, com um ou dois dias. Passa a esponjoso com a maturidade, em torno do quinto dia a uma semana. O estipe ou pé é robusto e compacto, cilíndrico e geralmente inchado na região da base.  A cor do píleo varia do amendoado ao marrom mais ou menos escuro, com bordas mais esbranquiçadas.  Com cerca de cinco dias a parte de baixo do píleo começa a ficar esverdeada mas ainda assim, se o cogumelo está íntegro, é comestível e neste estágio se presta bem para a secagem e elaboração de farinha.

NA COZINHA

Os porcini são apreciados crus, fatiados em salada com limão, azeite, sal e pimenta, acompanhada de queijo.  O chapéu carnudo é excelente na chapa com manteiga, azeite ou a mistura dos dois, só para amaciar, o que acontece em poucos minutos. Na brasa também vai bem. Coloque dentro de uma peneira de metal  e aproxime da brasa.  Quando estiver macio, junte um pouco de manteiga, como fez o Chef Cesar Costa depois da coleta.  É usado ainda em risotos e recheios de pasteis e tortas.  Pode ser conservado em azeite ou vinagre e ainda ser fatiado e seco para hidratar na hora de usar. Ou transformar em pó para usar como condimento.  Secos podem durar até 2 anos, sendo que, segundo Daniela,  as safras mais velhas ficam ainda melhores no sabor e na aparência.  Basta hidratar por cerca de meia hora em água morna e ainda usar a água para cozinhar arroz, sopas etc., ensina Cesar.

DEZ REGRAS DE OURO ENTRE OS AMANTES DE COGUMELOS

Baseadas nas conversas com os entrevistados, os Chefs Paola Carosella e César Costa, a articuladora Daniela Carneiro Máximo de Oliveira, o micologista Marcelo Sulzbacher, o biólogo e guia Fernando Raddatz e a jornalista Joziéli Wrubleschi, recém produtora de porcini. 

1.        Nunca  sair coletando cogumelos por aí sem ter a certeza da identificação que deve ser feita e supervisionada por especialistas no assunto. Aprenda antes com quem sabe, faça cursos, workshops  ou saia com guias locais.

2.       Não coletar cogumelos em terras alheias sem autorização do proprietário. Isto é roubo.

3.       Não coletar cogumelos em áreas urbanas.  Os cogumelos têm a capacidade absorver metais pesados, prejudiciais à saúde.

4.       Usar sempre uma cesta ao coletar, pois assim estará espalhando os esporos enquanto caminha. Use cestas separadas caso resolva levar espécies tóxicas ou duvidosas. Nunca misture-as com espécies comestíveis.  E leve sempre um canivete, assim poderá limpar a base dos pés já no local.

5.       Evitar a ganância e ao encontrar um bosque público com muitos cogumelos,  nunca colete tudo. Lembre-se que outras pessoas poderão chegar depois de você.  Assim como os animais, que se alimentam deles e também ajudam a espalhar os esporos.  Colha apenas o que pretende comer.  

6.       Se estiver pensando em montar um negócio de coleta de cogumelos, colete apenas os que crescem em sua propriedade ou fazer parcerias transparentes com outros proprietários e coletores.

7.       Formar clubes de coleta com regras definidas para que haja distribuição justa para a os coletores.  O excedente pode ser seco com uso de desidratador, forno a lenha, lareira. Assim, terá cogumelos para o ano todo. 

8.       Ao comprar, escolher  associações que respeitem a população local e que pratiquem comércio justo e o respeito aos princípio agroecológicos.

9.       Contentar-se em  consumir cogumelos frescos no outono e de preferência nos locai endêmicos.  Há grandes perdas no transporte que poderiam ser aproveitadas para fazer outros tipos de produtos como cogumelo seco, em pó, azeites aromatizados etc.

10.   Nunca, jamais, trocar uma floresta nativa de araucária por uma monocultura exótica de Pinus – aproveite o que já tem.

Venenoso!

Amanita muscaria  

É um bom indicador da presença de porcini. Vermelho vivo ponteado de branco destaca-se entre os tons amarronzados dos porcini quase mimetizados com as folhas secas dos pinheiros.  Cresce no mesmo ambiente que os porcini. Onde se encontra um, provavelmente encontraremos um aglomerado de porcini. Mas, cuidado, são venenosos. Descendentes europeus locais costumam coletar para fazer mata-moscas.  Lambuza-se um cordão com mel e amanita esmagado e pendura.  As moscas atraídas pelo mel são envenenadas pela toxina do cogumelo. Pendurar estes lindos cogumelos nas portas ainda é uma técnica mosquicida em regiões da Romênia, Polônia e países vizinhos. 

INFORME-SE SOBRE OS COGUMELOS DE URUPEMA E REGIÃO SERRANA DE SANTA CATARINA

Em Florianópolis, todos os anos, acontece um encontro chamado Rick Foray, promovido pelo Laboratório de Micologia da Universidade Federal de Santa Catarina, e que traz pesquisadores do Brasil e do exterior dedicados ao estudo dos fungos. Para saber a programação deste ano, entre em contato com a Professora Maria Alice Neves – maliceneves@gmail.com  

Prefeitura de Urupema: imprensaurupemasc@gmail.com . Tel. (49) 3236.3057

Marcelo Zulzbacher – marcelo_sulzbacher@yahoo.com.br

Daniela Carneiro Maximo de Oliveira - dani.cmaximo@gmail.com

Pousada Rio dos Touros: contato@riodostouros.com.br – (49) 99128.9997