Aquafaba para fazer merengues sem ovo

De uns tempos para cá começou a pipocar a novidade: fazer espuma razoavelmente estável sem aditivo com a água de cozimento do grão-de-bico. O jeito de fazer já foi publicado no facebook do Papacapim e parece que a técnica foi descoberta por Joël Roessel, que testou antes vários outros ingredientes vegetais, incluindo água de cozimento de outros grãos. O que teve melhor desempenho foi a água de grão-de-bico e atende pelo nome de "aquafaba".

Portanto, caros leitores, o que publico aqui não é nenhuma novidade. Simplesmente testei o que já tem aos montes espalhado pela rede. Mas vai que o leitor também demorou a saber, como eu.  Bem, na viagem ao Marajó, o chef espanhol Andoni Luis Aduris falou que tem usado a mucilagem da linhaça no restaurante Mugaritz, com o mesmo propósito. De garbanzo ou grão-de-bico, disse que não conhecia.

Com a linhaça, ainda não consegui, mas com o grão-de-bico, já testei duas vezes. A primeira, com a água de cozimento. A segunda, com a água de uma conserva pronta. Ambos deram certo. No caso de usar a água de cozimento, certifique-se que está bem reduzida - concentrada. Quanto mais concentrada, mais densa será a espuma.  Bata na batedeira para que possa incorporar muito ar.  Na mão, não vai ser fácil conseguir. Outra coisa, tente sempre aromatizar a espuma para disfarçar o sabor de grão-de-bico, que não é marcante, diga-se. Umas gotas de limão, essência de baunilha, raspas de limão, de laranja, cardamomo etc.

É um ótimo substituto para as claras nos preparos em que a espuma é fundamental. Não tem proteína para coagular, portanto não dará estrutura a um omelete, por exemplo. Mas funciona bem para aerar uma musse ou fazer coberturas para bolo ou tortas. Uma ótima saída para aqueles que não podem (ou não querem) comer ovos e ainda assim poderão continuar comendo guloseimas.

Minha espuma se transformou em suspiros, mas ainda não fiquei muito feliz com eles. Talvez devesse reduzir mais o caldo - estes, fiz a partir dos grãos em conserva.  Vou testar mais algumas vezes.

Bati meia xícara de caldo até espumar. Juntei 3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro aos poucos. Achei que ficou muito frágil e juntei mais 2 colheres (sopa) de polvilho doce. Fiz os suspiros sobre uma assadeira levemente untada, levei ao forno bem baixo (tipo 100 graus) e deixei até que ficassem secos - cerca de 2 horas.  Depois de frio, guarde em recipiente bem fechado. O meu, aromatizei com açúcar de baunilha e juntei flores comestíveis.

Mas estando com o merengue pronto, inclua-o nas receitas em que usaria claras em neve e depois me conte.