Pão com farinha integral e fermentação natural

Como disse, a padaria por aqui anda a toda. Este é um jeito diferente de fazer pão, pelo menos pra mim que vinha fazendo pão há mais de 30 anos, sempre com massa mais firme, modelável, e assado em forno não tão quente.
Como pode ver nos posts anteriores, a massa deste é mais mole, bem hidratada.  Todos estes pães que venho mostrando aqui são variações deste que o Michel, o amigo padeiro francês que ficou hospedado em casa, fez e descrevo aqui com imagens. às vezes duplico a receita, como foi o caso desta massa, que me rendeu dois pães.

Pão com farinha integral 350 g de levain reformado
850 ml de água
800 g de farinha de trigo branca orgânica
350 g de farinha de trigo integral
12 g de sal


Numa tigela, coloque o levain e despeje a água. Misture bem com as mãos. Junte as farinhas e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos. Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

NotasSe ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui. Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.
Em breve explico melhor sobre a panela e os improvisos em relação à cestinha.