A loja de temperos do chef Olivier Roellinger

Quando fui a Paris levei uma listinha com várias indicações de onde deveria ir. E ainda recebi, durante a estadia, alguns tantos emails com recomendações. Tentei fazer uma coisa ou outra, mas impossível numa só visita. O mais gostoso mesmo em Paris foi sair pelas ruas à toa, descobrindo lugares curiosos, como a loja de temperos, Epices Roellinger, aberta há pouco tempo pelo respeitado chef francês Olivier Roellinger, que se libertou de três estrelas do guia Michelin em 2008, esteve no Brasil em 2009, para o Mesa Tendências e é proprietário de outros negócios bem sucedidas (Les Maisons de Bricourt). 

Estávamos caminhando com Dajuda ao redor da Opéra, onde ela trabalha, e resolvemos entrar assim que vimos as vitrines e fomos fisgadas pelo nariz.  Se você gosta de especiarias, não dá pra ignorar.

O lugar é lindo e a marca dispõe de especiarias de toda parte do mundo, incluindo as favas tonkas ou cumaru do Brasil, trabalha com produtos de ótima qualidade e de forma justa com seus fornecedores. É o próprio chef quem cria as combinações complexas de sabores e aromas, como um verdadeiro alquimista. Para descobrir suas fórmulas preferidas, é só consultar as estantes com dezenas de vidrinhos. Você quer baunilha? É só escolher a origem, cada qual com uma particularidade. Tem ainda flor de sal com isto e aquilo, chutneys, grãos de pimentas a granel, cardamomos, óleos de sementes de uva temperados, cúrcuma, açafrão, gengibre, ervas para infusões, vinagre celta e cheiros bons sem fim.  

Para completar, a loja conta com uma vendedora ou gerente super simpática. A Sandrine Donvale perguntou se era a primeira vez que visitávamos a loja. Diante da resposta afirmativa, nos presenteou com duas misturas, que era para que conhecêssemos, mesmo sem termos comprado nada:  Poudre Retour des Indes, composto de cúrcuma, grãos de coentro, anis estrelado, pimenta sechuan e cominho que, de fato, sabe à Índia e a suas massalas cardamomosas; e Poudre Grande Caravane, com cardamomo, feno-grego, canela, pimenta-marroquina e gergelim, com um quê de tempero oriental apimentado.   

Os dois vidrinhos ficaram todo este tempo aqui ao lado do computador. De vez em quando eu abro, sinto o aroma, experimento um pouco e fecho. Embora haja indicação para uso das duas misturas, eu gosto de ir aos poucos  conhecendo e aprendendo sobre o que elas próprias tem a dizer. Hoje, o Pó Volta da Índia sugeriu temperar aquela couve-flor orgânica que se escondia sob as folhas quase murchas na geladeira.  E assim foi feita sua vontade. 

Couve flor com especiarias indianas Roellinger:  lavei bem uma couve-flor orgânica com mais ou menos 700 gramas. Coloquei inteira na parte de cima da cuscuzeira, com água em baixo, polvilhei com sal e levei ao fogo para cozinhar por cerca de 10 minutos, quando ficou cozida mas não mole. À parte fiz um molho: coloquei numa panela 1 colher (sopa) de manteiga e 1 colher (sopa) de cebola picada bem miudinha e levei ao fogo. Deixei a cebola murchar e juntei 1 colher (chá) de Poudre retour des Indes (para chegar a um resultado mais ou menos parecido, tente fazer uma mistura com partes iguais de cúrcuma, anis-estrelado, macis, pimenta sichuan e cominho - tudo bem triturado ou use pó de curry) e mexi. Em seguida, juntei 1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo e misturei bem. Despejei, então, 1 e meia xícara de leite frio e mexi bem com batedor de arame para que não empelotasse. Temperei com 1/2 colher (chá) de sal e deixei cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Despejei este creme sobre a couve flor dentro de um recipiente refratário. Polvilhei com 1 colher (sopa) de queijo ralado e levei ao forno quente, pré-aquecido. Quando dourou, nhac! Muito bom...

Agradecimentos à Sandrine e, claro, ao chef Roellinger

51 bis, rue Sainte-Anne - Paris

Tel. 01 42 60 46 88. De segunda à sábado, das 10 às 19 horas

http://www.epices-roellinger.com/