Pato caipira em confit

Enganchando no assunto do Paladar de hoje, que é pato de lingua a rabicó, vou falar do pato da minha mãe, que faz de um jeito próprio e que fica como um confit, mesmo ela nunca tendo ouvido falar em confit de cannard. Comemos no dia dos pais. Os patos caipiras são muito magros (Veja aqui no Come-se, pato em miúdos 1, 2 e 3), quase não tem gordura e por isto alguma gordura ou muito caldo tem que ser adicionado ao cozimento. Ela costuma cozinhar devagar, juntando líquido aos poucos e, no final, já com o pato macio, junta óleo também aos poucos, até incorporar e dourar. Eu usaria gordura de outro pato gordo, mas ela faz com óleo mesmo e fica bom assim. Uma vez o Alex Atala me contou que fazia seu confit com gordura vegetal hidrogenada. Não sei se ainda faz. Em compensação, o sabor deste pato do sítio é uma coisa incrível e já tem aquele defumado suave, natural da sapecagem no fogão de lenha; portanto, não precisa de quase nada de tempero, ressaltando bem o sabor de ave de caça - o bicho nada no laguinho o dia todo e percorre grandes áreas do sítio atrás de bichinhos da pastagem, além de milho. E às vezes vôa.

O pato da dona Olga

Pique o pato nas juntas como galinha. Soque uns 3 dentes de alho com 1 colher de sobremesa de sal e refogue em 2 colheres (sopa) de óleo, numa panela de ferro larga para que o pato não fique muito amontoado. Junte o pato, todas as partes, incluindo as costelas mas não os miúdos, uma pitada de pimenta-do-reino e umas duas pimentas dedo-de-moça sem sementes finamente picada e refogue um pouco até ficar bem sequinho. Vá juntando água quente aos poucos, em pequenas quantidades até que a coxa e sobrecoxa estejam bem macias. Deixe secar bem o caldo e junte, aos poucos, o óleo ou gordura de pato (mais ou menos 1 xícara). Deixe fritar um pouco e a carne absorver e junte mais um pouquinho. Retire o pato da gordura e sirva com favas. Se o pato não for caipira, se for um pato gordo, aí já não é deste jeito que faz. E os miúdos ela usou na sopa.

As favas: minha mãe colheu favas frescas (feijões-de-lima), debulhou, cozinhou em água com uma pitada de sal, pedacinhos de bacon e cebola picada, até que ficassem macias. À parte refogou alho em óleo, despejou a fava, juntou colorau e mais sal, deixou ferver mais um pouco, juntou água aos poucos até formar caldo bom, corrigiu o tempero, desligou o fogo e juntou cheiro-verde. Serviu com o pato.