Pé na cozinha e caldo de galinha no potinho

Se você já fez um frango caipira inteiro na panela, bem temperado com pimentas, alfavacas ou manjeronas, alho e cebola, cheiro-verde e urucum, cozinhando devagar, juntando água quentinha aos poucos a cada chiado da pele dourada reclamando, até formar um caldo grosso de sabor inigualável, vai saber do que estou falando.

Veja aqui no Come-se receita de frango caipira ou angola que pode servir de base, mesmo para frangos de granja

Aquele molhinho que sobra na panela junto com as partes injustiçadas pelo desprezo - pés, pescoços, costelinhas e dorso, ninguém é louco de jogar fora. Nem eu, claro. Às vezes, guardo do jeito que sobrou e uso em duas ou três vezes num arroz ou numa sopa.

Mas de vez em quando junto a ele alguns pés conservados no freezer estrategicamente para situações de caldos e sopas, mais água e alguns outros temperos para reforçar, como sementes de feno grego (que tem incrível sabor de caldo de galinha), grãos de coentro, algumas folhas de alfavaca ou o tempero de que gostar no seu caldo. E levo para cozinhar.

Quando os pés estiverem bem macios, com a pele se soltando dos ossos, o caldo está pronto. Se restou muita água, é só reduzir até conseguir mais ou menos 700 ml (isto, para uns 10 pés e o caldinho de um frango). Depois, basta peneirar, deixando passar uns pedacinhos do tempero, colocar em potinhos e deixar na geladeira para gelatinizar e usar em uma semana. Não é exatamente um caldo para consomês, postos que é grosso, nada límpido.

Ao meu juntei ainda, depois de coado, cebolas picadas que fritei no azeite até dourar (elas dão um sabor incrível). Se quiser, já pode deixar salgado, mas não precisa, especialmente porque, você sabe, consumimos muito sódio vindo da alimentação industrializada (e agora a Anvisa vai ficar em cima!) e não precisamos cometer os mesmos erros na comida caseira.

A gordura do caldo (que já estava na panela com a sobra do frango), vai subir à superfície e a solidez da gelatina vai facilitar sua retirada. Se for muita, é melhor tirar, raspando com uma colher. No caso de ser pouca, deixe para dar mais sabor e substituir a gordura que usaria no prato, por exemplo no arroz. Ela é quase líquida em temperatura ambiente, menos maléfica que as duras - bovinas e vegetal hidrogenada.

Quando quiser usar o caldinho é só desenformar ou tirar uma colherada e juntar diretamente na panela das sopas, feijões, ensopados, purês etc. Pode ser diluído antes em água fervente, mas não precisa, já que basta o calor para que derreta. A comida fica deliciosa sem a necessidade de realçadores de sabor glutamato monossódio ou dissódico, gomas xantanas ou jataí nem embalagem descartável que vem dos supermercados.

O pé: colágeno na pele e tendões; de gordura, quase nada

Os pés de galinha são as partes mais ricas em colágeno que vai dar brilho aos alimentos sem engordurá-los. Isto enquanto está quente, pois quando frio endurece como qualquer gelatina. O calágeno ajuda também a dar espessura aos molhos (mas o exagero de redução pode fazer o colágeno virar uma cola - já comi em mais de um restaurante molhos assim, de grudar os lábios).

Não tenha medo de colágeno, que não é gordura. O pé é um alimento magrinho - veja a foto da parte dissecada, com pele, tendões e uma bolinha de carne na palma. Pena que, embora o colágeno seja um tipo de proteína, não se trata de uma proteína completa, com todos os aminoácidos essenciais que a faria totalmente aproveitável. E, quanto à sua assimilação para repor nossos colágenos internos, perdidos com o tempo, tampouco parece ter muita utilidade, já que não é absorvido como tal. De qualquer forma, mal colágeno não faz e, se nos faz bem acreditar que ele vai deixar nossa cara lisinha, sem pés-de-galinha, melhor.

Caldinho no refogado de brotos de ervilha que usei numa sopa e na abóbora cabochá cozida no vapor, que virou purê