Pão de batata-doce roxa

Não é toda hora que a gente encontra, mas de vez em quando ela aparece na feira de orgânicos do Parque da Água Branca. É chegar e sair, segundo o produtor. Comprei o último saquinho e já vim embora sonhando com a próxima fornada de pão. Mas geralmente é requisitada para doces (os de batata-doce roxa do mercado costumam levar outros corantes). Agora, se é tão linda, tão gostosa e tão nutritiva - cheia de antocianinas além de tudo, por que não plantam mais? Parece que o impedimento é o menor teor de açúcar que, no meu caso, para o pão salgado, foi até bom. De fato, seu uso na cozinha é mais restrito, pois o pigmento tende a escapar para o caldo, tingindo tudo. E quando este pigmento é combinado com ingredientes alcalinos pode ainda mudar o tom da coisa, de arroxeado para verde. Tudo isto é contornável.

A planta

Que ninguém pense que é a batata-doce seja parente das batatas. A Ipomoea batatas L. pertence à família Convulvolaceae e é originária da América do Sul e América Central. No Peru, foram encontrados resíduos desta espécie em cavernas no Vale de Chilca Canyon, datadas de mais de dez mil anos. Hoje é encontrada em várias partes do mundo. No Brasil, pode ser encontrada em todas as regiões, porém, está mais presente no Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, na região Sul, e Pernambuco e Paraíba, na região Nordeste. Por aqui não é hábito consumirem as folhas, mas elas também podem ser preparadas como hortaliças, como acontece na China, por exemplo. Alías, deliciosas feitas como espinafre.

Digestão

Este é um dos fatores que faz com que batata doce seja considerada comida de pobre, cultivada apenas por pequenos agricultores (tanto que não é um produto de exportação, por exemplo).

Eu mesma já senti na pele ou no estômago os efeitos da má digestão, mas só por causa do exagero. No dia de matança de porco no sítio dos meus avós um grande tacho de água fervente ficava à disposição dos homens e mulheres que lidavam com o bicho. Enquanto a água não era usada, iam-se colocando ali batatas doces. Sem que nenhum adulto se desse conta do apetite voraz, a criança Neide foi cozinhando e comendo batata-doce o dia inteiro. E como camela, nada de água. Brincava um pouco, disfarçava, corria até o tacho pra conferir seu petisco e saia correndo com batata quente lhe queimando as mãos. Não almoçou, não jantou, só na batata-doce cozida bem quente, bem docinha. Na hora de dormir foi um sufoco, me lembro como ontem. Aquela massa não descia nem subia, fermentou, inchou, senti que iria morrer, até que minha avó, depois de várias tentativas, providenciou a poção certa além do dedo na garganta para que eu descomesse uma massaroca desconfortável. O bom foi que não traumatizei. No outro dia já estava boa pros torresmos. E batata-doce, sempre, mas nunca mais com exagero.

É que há na batata um inibidor de digestão que atrapalha o trabalho das enzinas digestivas tripsina e quimiotripsina, retardando o fluxo, induzindo à fermentação e à formação de gases. Deu no que deu.

Mas, em combinação com o trigo no pão, este efeito não se nota. E o pão fica lindo e gostoso, embora o sabor da batata apareça com muita discrição. Usei a mesma receita que venho usando nos últimos dias (pão de cará, pão de taro, pão de mandioca, pão de batata-doce), com modificações insignificantes - apenas em relação ao sal e ao açúcar. Aí vai ela:

Pão de batata-doce roxa

1 envelope ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco
3 colheres (sopa) de água
1 ovo
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de leite morno (240 ml)
2 xícaras de polpa de batata-doce roxa (cozida com pele até ficar macia, descascada e amassada - cerca de 350 g)
600 g, aproximadamente, de farinha de trigo
40 g de manteiga sem sal

Farinha de trigo para polvilhar (opcional)

Misture o fermento com a água e deixe hidratar por uns 5 minutos. Coloque no liquidificador o fermento hidratado, o ovo, o sal, o açúcar e o leite. Bata bem e junte aos poucos a batata-doce. Bata até virar um creme grosso. Se preferir, use o mixer. Coloque numa bacia esta mistura e vá juntando farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ficar difícil de mexer, comece a sovar com as mãos, juntando mais farinha até conseguir uma massa lisa que não grude mais nas mãos. Junte a manteiga em pedacinhos e sove para homogeneizar a massa. Se precisar, acrescente mais farinha. A massa deve ficar lisa e brilhante. Cubra com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Se tiver máquina de pão, pode fazer esta primeira fase no modo massa (ciclo de 1h30m) - mas hidrate o fermento e bata os ingredientes no liquidificador antes. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e divida em 3 pedaços. Molde os pães em bola ou cilindro, coloque-os com espaço numa forma untada e enfarinhada e deixe crescer mais um pouco. Polvilhe farinha de trigo sobre os pães e faça cortes com lâmina fina. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta e deixe assar por 10 minutos. Abaixe a temperatura e deixe assar por mais 50 minutos ou até que os pães fiquem fiquem dourados.

Rende: 3 pães

Nota: Se preferir, divida a massa em pãezinhos. Neste caso, deixe assar por menos tempo. Se usar batata-doce branca ou amarela, diminua ou exclua o açúcar. Se quiser fazer o pão doce, aumente o açúcar para 6 colheres (sopa) e use apenas 1 pitada de sal. Pode juntar um pouco de uvas passas e raspinhas de limão.

Usei farinha de trigo branca orgânica, do Sítio Jatobá, que também comprei na feira do Parque da Água Branca