Que comamos panetone - caseiro, com fermentação natural e recursos próprios

Bem antes deste escândalo das propinas transformadas em bem-intencionado dinheiro para comprar panetones para os pobres (não têm pão, dê-lhes panetones!, teria dito Maria Antonieta), eu já vinha testando aqui em casa umas receitas do pão doce com frutas, sem sucesso. No fim, a gente comia o resultado meio duro, meio massudo, mas sempre de gosto bom. Faltava acertar a textura.

Mexe no açúcar, mexe nos ovos, na manteiga, no tempo de fermentação e até que saiu do forno um pão doce e aerado, de cheiro incrível e que finalmente poderia ser chamado de panetone. Um panetone bem honesto que não se faz de brioche.

É claro que não fica tão úmido nem dura tanto quanto os panetones industriais. Em compensação não tem conservantes, estabilizantes, corantes e aromatizantes e você pode usar bons ingredientes - manteiga no lugar de margarina e gordura vegetal hidrogenada; raspinhas de cítricos em vez de essência artificial; e boas frutas no lugar daquelas enjoativas frutas cristalizadas à base de muito mamão verde colorido de vermelho.

Usei todas as frutas que tinha na geladeira, a maioria ganhada de amigos: tâmaras de Marrocos e cranberries americanas, presentes do Pedro Henrique; kinkans gaúchas que ganhei do Afonso e casquinhas de laranja cristalizadas feitas pela Veronika. Além de passas brancas e pretas e damasco, do Mercado da Lapa. Poderia ter colocado mais frutas e da próxima vez o farei, mas ainda estava com medo de errar novamente a massa e desperdiçar ingredientes. Acho que com 400 g de frutas ficará melhor.

Desta vez, porém, a massa ficou boa e deixo aqui a receita para quem não quer ficar de braços cruzados esperando brioches ou panetones cairem do céu do Planalto. E você ainda pode dar de presente a pobres e ricos sem precisar recorrer a desculpas esfarrapadas. Não, não. Não aceito encomendas, ainda mais de Brasília. É fácil fazer, veja aí:

O fermento natural; sua textura esponjosa na primeira fase do preparo; a consistência liguenta da massa já pronta e quando se junta casca de laranja e de limão

As frutas são picadas e umedecidas em rum e só acrescentadas à massa quando esta já está crescida

As forminhas de papel são compradas em casa de produtos para festa ou embalagens. Não precisam ser untadas, depois basta rasgá-las. Antes de embalar tem que esfriar bem - é só emborcar os panetones com ajuda de hashis, para não ressecar nem murchar

Depois de bem frios, basta embrulhar nos saquinhos que vêm junto com as forminhas de papel (o rótulo traz até informações nutricionais e supostos ingredientes - tudo de acordo com as exigências você poder participar daquela licitação lá em Brasília)

Panetone

Ingredientes para a esponja

300 g de fermento natural/ levain/ isca (se não tiver, comece uns cinco dias antes a prepará-lo em casa, partindo do ponto zero - veja aqui)

400 g de farinha de trigo

300 ml de água

Para a massa do panetone

700 g de esponja (a receita acima menos 300 g que fica como isca para o próximo)

200 ml de leite morno

270 g de açúcar

1/2 colher (chá) de sal

700 g de farinha (ou um pouco mais, se precisar, para deixar uma massa firme, não dura -

fica meio grudenta)

200 g de manteiga sem sal em ponto de pomada (temperatura ambiente, se for verão)

Casca ralada de um limão siciliano e 1 laranja ou tangerina

2 ovos inteiros

2 gemas

250 g de frutas cristalizadas picadas (laranja, kinkan, damasco, tâmaras, uvas passas) - se quiser, coloque um pouco mais

100 ml de rum

Manteiga para besuntar antes de assar

Modo de fazer

Faça a esponja: numa tigela coloque os 300 g de isca de fermento/ levain e junte a água e a farinha. Misture bem até conseguir uma massa homogênea. Dependendo da fluidez do seu levain, talvez precise juntar um pouco mais de farinha. Tem que ficar uma massa com consistência de massa de pão macia. Cubra com plástico e deixe em repouso por cerca de 12 horas ou até a massa virar uma esponja cheia de bolhas, aerada. Reserve 300 g desta esponja e guarde em recipiente coberto, na geladeira, para fazer outro pão ou panetone se quiser. Use os 700 g restantes na massa do panetone.

Faça a massa de panetone: numa bacia, coloque a esponja acima (menos os 300 g) e junte o leite morno. Misture bem. Acrescente o açúcar, o sal e metade da farinha. Misture bem com colher de pau. Junte, aos poucos a manteiga, os ovos e as gemas. Vá colocando devagar a farinha restante e misturando com a colher. Quando possível, deixe de lado a colher e vá trabalhando a massa com as mãos. Bata bem - talvez suas mãos fiquem um pouco melecadas, mas é normal. Se tiver uma máquina de pão potente e grande, deixe este trabalho para ela (foi o que fiz).

Quando a massa estiver homogênea - deve ficar macia e grudenta e não firme como massa de pão, junte as raspinhas de cítricos e misture bem, cubra a bacia com plástico e deixe levedar (se estiver fazendo frio, coloque no lugar mais quente da casa - se for o caso, faça uma cabaninha ou coloque dentro de uma caixa e cubra com plástico preto) pelo tempo que for necessário - cerca de 6 horas foi o que a minha demorou. A massa deve ficar bem fofa. Deixe as frutas picadas cobertas com o rum por cerca de 1 hora para umedecer. Escorra bem (o rum com gostinho de frutas você pode beber para não desperdiçar) e seque um pouco com papel toalha ou pano limpo para que não umedeçam muito a massa. Espalhe a massa com as mãos, achatando-a numa superfície enfarinhada e coloque sobre ela as frutas. Vá dobrando e achatando a massa até as frutas estarem bem distribuídas.

Divida a massa em 5 partes e coloque em forminhas de papel, próprias para panetone, com capacidade para 500 gramas. Pincele por cima de cada um um pouco de manteiga, apoie as formas sobre uma assadeira e deixe-os levedar, em lugar protegido, mais umas 5 horas ou até que a massa ocupe quase todo o volume das forminhas. Ligue o forno a 200 ºC e deixe aquecer por 10 minutos. Faça corte em cruz com lâmina fina na superfície dos panetones e leve a assadeira ao forno (confira se os panetones cabem em altura no seu forno - se não, abaixe a grade ou use formas mais baixas, como as de bolo inglês ou marmitas redondas - nestes casos, untadas e enfarinhadas). Deixe assar por 1 hora ou até que a superfície esteja bem corada.

Espete dois hashis na base dos panetones ainda quentes e emborque-os apoiando os pauzinhos sobre os assentos de duas cadeiras, por exemplo - na foto se entende melhor. Ou de duas bancadas próximas, de mesma altura. Deixe assim até esfriar totalmente antes de guardar em sacos plásticos. Desta forma, os panetones resfriam sem perder muita umidade e sem que esta se acumule no fundo da embalagem, molhando-a. Duram mais tempo macios. Se não for consumir em uma semana, melhor congelar.

Rende: 5 panetones com cerca de 450 g