Acidez do Azeite

Numa entrevista que a portuguesa Teresa Zacarias deu a Isto É, Gente, ela cita uma sobremesa feita com rodelas de laranja temperadas com açúcar e azeite. Está aqui minha versão. Simples e deliciosa!

Como disse ontem, tenho visto em receitas e em restaurantes dizerem que tal azeite é de baixa acidez. E já ouvi gente dizer ainda que quando o azeite tem alta acidez é ácido no sentido avinagrado do termo.

Sempre soube que não é porque a substância é um ácido que é também azeda. Fosse assim, a quantidade de ácidos graxos de uma manteiga, por exemplo, a tornaria intragável. E sempre soube também que a acidez do azeite nada tem a ver com seu sabor, que varia conforme o tipo de azeitona usado, o grau de maturação e os cuidados na extração.

Mas, para melhor entender tudo isto, fui ter com a Teresa Zacarias, uma de nossas anfitriãs em Portugal e assessora técnica da Casa do Azeite (Associação do Azeite em Portugal), entendidíssima no assunto. Foi mais ou menos isto que ela disse:

O ácido do azeite não é o mesmo que faz do vinagre um líquido azedo
Uma substância ácida é aquela capaz de abaixar o PH (potencial de hidrogeniônico) de um meio líquido quando adicionada a ele. Veja bem, óleo, embora seja fluido, não é um meio líquido, não é água. Se ácidos gordos não são solúveis em água, então não se pode medir o PH do azeite.

A formação do azeite
Ainda dentro das azeitonas ocorre a formação do azeite a partir da ligação de ácidos graxos com glicerol, formando os triglicerídeos (que podem ser mais fluidos ou cristalizados de acordo com o tipo de ácido graxo - no caso do azeite, a maioria é do tipo monoinsaturado, líquido à temperatura ambiente). O azeite é formado de 95 a 99% de gordura ou triglicerídeos, sendo o restante, de 1 a 5%, de outros compostos, como vitaminas, antioxidantes e compostos voláteis, responsáveis pelas características organolépticas - cor, sabor, aroma.

Como se formam os ácidos que determinam a acidez do azeite
Se no processo de desenvolvimento do fruto, a azeitona for atacada por fungos ou qualquer outra praga e caso não seja tratada logo, os triglicérides vão sofrer uma hidrólise e aquele parzinho ácido graxo+glicerol se desfaz deixando livres as moléculas de glicerol e de ácidos graxos. E são estes ácidos graxos livres (que são insípidos, não tem cheiro, não são azedos, alcalinos nem picantes) que são medidos em laboratório. E assim se chega à porcentagem de acidez, expressa em gramas de ácido graxo livre por 10o g de azeite.

O que mais afeta a acidez do azeite
Não só a qualidade do fruto vai determinar a porcentagem de ácido graxo livre, mas também a forma de extração. Quanto mais mal tratada a azeitona na hora de extração - danos, fermentação, alterações de temperatura etc, mais alta a acidez. Então, ainda que a acidez não se revele no sabor, ela será um medidor de qualidade que poderá nortear a classificação. E é claro que se um azeite não foi bem tratado isto poderá alterá o sabor e coincidir com a alta acidez.

Como é feita a classificação
Parâmetros do Conselho Oleícola Internacional e União Européia são usados para separar o azeite em tipos comerciais depois de ser analizado quimicamente e organolepticamente. Fica assim:

Azeite de oliva extra virgem
É um azeite puro, extraído a frio por prensagem ou centrifugação, que na degustação atinge qualidade superior de sabor e aroma, sem nenhum defeito organoléptico e com com acidez até 0,8 %. Para não desperdiçar sabor e aromas termosensíveis, o ideal é consumi-lo cru. Se, por acaso, tiver que aquecer, o chato é que vai ter pago mais caro por qualidades de sabor e aroma que vão se perder.

Azeite de oliva virgem
Ainda o azeite puro, porém com acidez que pode chegar a 2% e pode ter um ligeiro defeito organoléptico ou não ser espetacular em termos de sabor e aroma, como o extra-virgem. Bom para cozinhar.

Azeite de oliva
O que se faz com um azeite lampante (antigamente usado para acender lamparinas), com acidez superior a 2% e/ou com defeito organoléptico muito intenso ou que apresente outro parâmetro químico em desacordo, é refiná-lo por processos químicos. A refinação elimina os defeitos e as qualidades, e também os ácidos graxos livres. Como resulta num óleo neutro tal qual um óleo de girassol ou milho, adiciona-se a ele azeite virgem para lhe devolver sabor, cor e perfume. Devolve também alguma acidez presente no azeite virgem adicionado e passa a ter menos que aquele. Até 1%. Pode ser usado para frituras.

Qual a preferência nas degustações
A Casa do Azeite de Portugal faz provas educativas em restaurantes e, claro, para isto, usa sempre azeites extra virgem (ou virgem extra), para que se possa apreciar todos os seus atributos. Nestas degustações o que se percebe é que azeites com o mesmo grau de acidez apresentam sabores completamente distintos determinados por aqueles componentes não-gorduras que variam conforme a variedade da azeitona usada, a complexidade dos blends, a fase de maturação dos frutos e o estado sanitário dos mesmos. Então, um azeite com 0,3 % de acidez, considerado de baixa acidez, pode ser bem amargo e picante por causa da alta concentração de compostos fenólicos de azeitonas verdes, por exemplo, ao passo que outro com 0,7% pode ter sabor bem suave e frutado de olivas maduras.

Então, como escolher

Se quer um azeite bom para se usar frio, na finalização, escolha um extra-virgem novo. Compare marcas, veja se prefere os mais frutados - mais amarelados, feitos com azeitonas maduras-, ou mais picantes, feitos com frutos mais verdes. E lembre-se que todos os extra-virgens são obrigatoriamente de baixa acidez, abaixo de 0,8%.

Resumindo

A acidez do azeite é expressa em gramas de ácidos graxos livres.

Um azeite extra-virgem tem que ter baixa acidez

Um azeite lampante refinado pode ficar com zero de acidez

Um azeite de oliva sem a classificação virgem e/ou extra, o mais barato deles, resultado da mistura de azeite de oliva refinado + azeite de oliva virgem, tem acidez menor que o azeite virgem e não significa que seja melhor.

A acidez do azeite não tem a ver com azedo, picante ou qualquer outra característica organoléptica.

O mínimo que se consegue num azeite extra-virgem é uma acidez entre 0,1 e 0,2%.

Acidez zero, só nos azeites refinados.

Sumo da ópera: não faz sentido pedir azeite extra-virgem de baixa acidez numa receita a não ser que tenha uma finalidade muito explícita e justificável.