A polpa do baru

Amigos do Slow Food em treinamento: Fábio Sícilia e Rosângela Pezza Cintrão (Bibi) tirando castanha de baru (foto de cima). Eles chegam lá.

A polpa tirada - uma camada fina entre a pele e o caroço duro - dentro do qual está a amêndoa.

Não dá pra ir a Pirenópolis e voltar sem baru na bagagem. Desta vez (só havia estado lá uma outra vez, há uns 10 anos), trouxe não só as castanhas, mas também o fruto inteiro para testar a polpa em receitas. O Seu Bié, da Fortaleza do baru que fomos visitar (Associação de Desenvolvimento Comunitário de Caxambu), nos mostrou o processamento do fruto. Para se extrair a amêndoa, é usada prensa hidráulica ou cortador artesanal feito com uma foice adaptada e projetada de tal modo que só a capsula é quebrada, preservando a integridade da semente. Cada trabalhador consegue extrair 3 a 4 quilos de amêndoas por dia (durante a safra, no inverno). De cada mil frutos só se consegue em média 1 quilo de amêndoas, para se ter ideia do trabalhão que isto dá.

Ele nos mostrou também o que é feito com a sobra dos frutos desamendoados – viram carvão de ótima qualidade. E nos deu a provar umas lascas da polpa crua, cujo uso na cozinha poderia ser uma outra alternativa de uso além do carvão. De cor marrom, densa, cremosa e adocicada, remete a sabores perfumados como chocolate ou baunilha. Eliana, aqui de casa, acha que lembra jatobá. Eu, não.

Fiquei sabendo que daria para fazer com ela bolos, geléias, licores e pães, mas quase nunca é aproveitada como tal. O que se quer é a amêndoa. É claro que fiquei curiosa e quis trazer um tanto para fazer umas experiências. Não é muito fácil tirar a polpa na faca, faz bolhas nos dedos, mas a Eliana me ajudou e conseguimos quantidade suficiente para fazer o que eu queria. Talvez seja a falta de técnica. Lá embaixo, as receitas.

O baru: para quem não sabe, o baru (Dypterix alata) é uma árvore leguminosa típica do cerrado brasileiro. É parente do cumaru, Dypterix odorata (fava-tonka), mas em sua semente não se nota forte presença de cumarina como é o caso deste e por isto usado como aromatizante. Tem, sim, sabor de amendoim. Fraquinho, mas tem. O baru recebe nomes populares que se confundem com a D. odorata: cumbaru, cumaru, emburena brava, pau cumaru e cumarurana. Mas também barujo, coco-feijao e fruta de macaco. Ocorre nos estados de Mato Groso, Minas, Goiás. Em São Paulo também havia, mas está praticamente extinto. Em Goiás, muitos fazendeiros tem cortado baruzeiros antigos para darem lugar à soja.

O que mais se aproveita da árvore alta e vigorosa são as sementes bastante nutritivas que devem ser torradas (cruas, apresentam um fator antinutricional - inibidor de tripsina) e podem ser usadas do mesmo jeito que amendoim, nozes e castanhas de caju. No pesto, no pé-de-moleque, nos cereais matinais, nos pães, biscoitos.

Mas a polpa também é uma ótima fonte energética, rica em proteínas, fibras e carboidratos e são apreciadas pelos animais silvestres. Gados comem o fruto inteiro e descomem as sementes com sua cápsula lenhosa (endocarpo) intacta.

Dendê não é animal silvestre, mas a viralatinha age como se fosse - abocanhou os dois frutos que foram ao chão da cozinha e correu quanto pode para trás do sofá. Os dois só voltaram em cena quando já estavam no osso, como escovinha seca (são os da foto). Não desperdiçou nadinha da polpa (mesocarpo). E ontem fiz um tanto de talharim com polpa e deixei secando. Quando me dei conta de que ela poderia alcançá-los, era tarde. Só sobraram dois cadarcinhos de massa que separei pra foto, mas misteriosamente sumiram hoje da cozinha - pergunto, pergunto e Dendê não me responde se pegou ou não. O Seu Bié me contou que ninguém fala muito sobre isto, mas que a polpa é vermífuga. Que bem faça à Dendê, então. Um dos inconvenientes da polpa é que é rica em taninos, mas quando os frutos estão bem maduros, eles somem. Nos que trouxe não havia nenhum resquício de travo ou amargor associados à substância.

Para extrair a polpa os frutos podem ser cozidos e raspados, depois de tirada a castanha. Eu preferi tirar a polpa crua, com faca, mas reconheço que não é o jeito mais prático. De qualquer forma, tudo o que fiz deu certo. Talvez possa ser aperfeiçoado, mas não o será por mim, já que dificilmente terei de novo estas polpas em mãos. Deixo a experiência para quem tem por perto farta polpa de baru. E, pelo menos quem mora em Goiás, deve ter.

Primeiro, quis fazer um mingau bem simples pra criança comer no lanche da tarde - aproveitei a mandioca que tinha aqui cozida e congelada e a rapadura de fim de tacho que trouxe da feira de Pirinópolis, mas ficou tão bom que acho que não faria feio se fosse servido como sobremesa. Depois achei que a polpa adocicada mas não muito faria uma boa massa de macarrão que poderia ser recheada com a própria castanha, abóbora cozida e requeijão moreno que trouxe de lá também. A massa adocicada casou bem com este recheio e com a manteiga clarificada que a banhou. E, por fim, acabei de fazer um pão neutro em sal e açúcar, usando a polpa e a castanha. Quente, com manteiga derretendo sobre a fatia, estava bem bom. Mas acho que vai ficar melhor quando frio - menos perfumado. Fiz tudo a olho, mas tive o cuidado de anotar o que fui juntando. Então, às receitas:

Creme de baru com mandioca e rapadura

1 xícara de leite

3/4 de xícara de mandioca cozida em água, sem o miolo

1/3 de xícara de polpa de baru maduro

3 colheres (sopa) de rapadura picada ou a gosto

10 castanhas de baru torradas e picadas

Para a calda: 3 colheres (sopa) de rapadura picada, água, 1 colher (chá) de suco de limão

Leve ao fogo o leite, a mandioca cozida, a polpa de baru e a rapadura. Quando ferver e a rapadura derreter, bata com mixer ou no liquidificador até resultar num creme bem liso. Espere esfriar, cubra e coloque na geladeira até ficar bem gelado. Bata de novo com o mixer para ficar bem liso, despeje em taças e sirva com a calda (veja abaixo), polvilhado com castanhas de baru.

Faça a calda: leve ao fogo a rapadura com um pouco de água. Espere derreter a rapadura e começar a caramelar. Junte, aos poucos, mais um pouco de água e deixe ferver até formar um xarope grosso. Desligue o fogo e despeje o suco de limão. Se estiver ainda muito grosso, junte um pouco mais de limão ou água.

Se quiser, coloque em copinhos e cubra com a polpa de baru ralada. Ou coloque tudo ao mesmo tempo: as castanhas picadas, a polpa ralada e um pedacinho de fruta cristalizada.

Rende: 3 a 4 porções

Pão de polpa e castanha de baru

1 xícara de água morna (240 ml)

1,5 colher (chá) de fermento biológico seco

1 colher (chá) de sal

150 g de polpa de baru

1 ovo

50 g de manteiga em temperatura ambiente

400 g de farinha de trigo (ou mais, se necessário)

40 g de castanha de baru torrada e picada

Misture a água com o fermento e mexa para dissolver. Coloque no liquidificador este fermento diluído junto com o sal, a polpa de baru e ovo. Bata bem até formar um mingau liso e cremoso. Coloque numa tigela e junte a farinha aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau (ou coloque na máquina de pão) no modo massa. Quando quase toda a farinha já foi adicionada, coloque a manteiga e misture bem, amassando com as mãos (se não estiver usando a máquina de pão). Quando a manteiga estiver bem incorporada, junte a farinha restante e amasse bemobter uma massa lisa e brilhante que se solte das mãos. Se preciso for, junte mais farinha. Acrescente metade das castanhas e misture bem para incorporá-las. Cubra a massa com um pano e deixe em lugar abafado para crescer até dobrar de volume. Molde um pão redondo, pulverize água e espalhe por cima as castanhas picadas restantes. Coloque numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha. Deixe crescer novamente até recuperar o volume. Faça corte em cruz na superfície e leve ao forno (250ºC) pré-aquecido. Deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo para 180ºC e deixe assar por mais 50 minutos. Deve ficar bem dourado (observe que o meu deixei passar um pouco os 10 minutos iniciais, por esquecimento, e ficou mais dourado que o desejado).

Rende: 1 pão

Ravioli do Cerrado (massa de polpa de baru recheada de abóbora, requeijão moreno e castanha de baru, com manteiga clarificada e alfavaca)

Massa

3 ovos

100 g de polpa de baru maduro

260 g de farinha de trigo especial (ou mais, se necessário)

1 pitada de sal

Recheio

150 g de requeijão moreno (de Pirinópolis) ralado

150 g de abóbora cozida e amassada

50 g de castanha de baru torrada e finamente picada

1 pitada de sal

Manteiga

5 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de alfavaca picada

3 colheres (sopa) de castanha de baru torrada e picada

A massa: bata no liquidificador os ovos com a polpa de baru até obter uma mistura bem lisa. Passe para uma tigela e junte a farinha e o sal. Trabalhe a massa com as mãos até conseguir uma bola bem firme, flexível e homogênea. Se tiver um bom processador de alimento, bata primeiro a polpa com os ovos e junte a farinha com o sal. Bata até formar a bola. Enrole em filme plástico e deixe repousar na geladeira por 1 hora.

O recheio: misture todos os ingredientes e deixe na geladeira por 1 hora.

Abrindo e recheando: cilindre a massa na máquina de macarrão, diminuindo a espessura gradativamente até chegar no grau 4. Coloque a massa sobre superfície enfarinhada, marque-a com o cortador de ravioli no formato desejado. Coloque bolinhas de recheio no meio da massa, pincele água onde será colado e apoie outra massa por cima. Corte, pressionando bem e deixe os ravioli sobre pano enfarinhado enquanto termina toda a massa (os retalhos são juntados e cilindrados novamente). Cozinhe em água salgada (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) fervente, em 3 ou 4 porções. Deixe cozinhar cada porção por 3 minutos. Retire os ravioli com escumadeira, passe para uma travessa e mantenha sobre uma panela com água fervente, para que não esfriem.

Manteiga: aqueça a manteiga em fogo baixo e vá tirando devagar a espuma que se forma até resultar numa gordura bem límpida. Junte, então, as castanhas e a alfavaca e cozinhe por 20 segundos. Tire do fogo imediatamente.

Montagem: distribua os ravioli nos pratos, cubra com um pouco da manteiga e sirva com folhinhas de alfavaca.

Rende: 5 porções

Para saber mais sobre o baru, acesse os trabalhos

Avaliação cinética de comportamento de componentes do baru (Dipteryx alata Vog.) para estudo da vida de prateleira da polpa do fruto, de Aline Luiz de Mendonça

O extrativismo de baru (Dipteryx alata Vog.) em Pirenópolis (GO) e sua sustentabilidade, de Denise Lúcia Mateus Gomes Nepomuceno

Baru, biologia e uso. Documento da Embrapa.