As favas e os feijões-de-lima

Feijões-de-lima e não favas

Favas são aquelas leguminosas grandes e achatadas da espécie Vicia faba. Fava italiana, fava bean, broad bean, field bean, windsor bean ou habas, em espanhol. São nativas da região do Mar Cáspio e do Norte da África, gostam de clima frio, se dão bem no Sul do país, são riquíssimas em proteínas e, cozidas, têm sabor e textura de castanhas portuguesas cozidas. Podem ser encontradas frescas, congeladas ou secas em alguns empórios. Comprei as minhas na feirinha dos Bolivianos que acontece aos domingos à tarde na Praça Kantuta. Todos feijões-limas comprei no Mercado da Lapa.

A fava (Vicia faba) seca, depois de cozida, tem sabor de castanhas, meio adocicadas. A pele é grossa e deve ser tirada.

Feijão-de-lima

Já as nossas favas, aquelas usadas pelo Rodrigo, do Mocotó, na mocofava e tantos pratos bons com linguiças, carnes, legumes, são de outra espécie, Phaseolus lunatus L., e o mais apropriado seria chamá-las de feijão-de-lima ou fava-belém, feijão-farinha e mangalô-amargo. São originárias da Guatemala e, em espanhol, respondem por judia-lima. Diferente das favas, não se dão bem em climas frios e por isto, aqui no Brasil, são cultivadas principalmente nos estados do Nordeste e os grãos, geralmente achatados, são de forma, tamanho e padronagem bem variados. A planta é muito rústica e, embora os grãos tenham um certo grau de amargor, relacionados à substância que produz ácido cianídrico, como acontece nas mandiocas, se preparados corretamente são cremosos, saborosos e fazem deliciosos ensopados e saladas. O segredo é reidratar em água, escorrer, aferventar em água limpa, jogar fora e colocar água quente nova. Há trabalhos recomendando fazer isto umas cinco vezes, mas eu apenas deixei de molho durante a noite, aferventei uma só vez antes do cozimento com a água definitiva e, no final, não havia mais sabor amargo algum.

Como preparar

Como nem sempre os feijões-de-lima têm a mesma idade, deixá-los de molho é uma forma de uniformizar o tempo de cozimento.

Para meus testes, usei 100 gramas de feijão de cada variedade: manteiga, branca, beige, rajada vermelha, rajada preta, roxinha. Lavei bem e deixei de molho em 1 litro de água por 8 horas. Escorri, enxaguei, coloquei na panela com 3 xícaras de água fria e esperei ferver. Deixei um minuto, escorri e juntei outra água quente (4 xícaras). Cozinhei em panela comum, fogo baixo, em tempo que variou de 1 a 1 hora e meia. O sabor não variou muito, mas a cor e o formato podem interessar e combinar com determinados ingredientes. Elas não engrossam o caldo a menos que se as deixem desmanchar ou que se as amassem na peneira ou bata um pouco delas no liquidificador. Na panela de pressão leva de 20 a 30 minutos dependendo da idade do grão.

O resultado disto pode não interessar muito, mas, já que anotei, deixo aqui o registro. A fava italiana cozinhou em 1 hora e quinze minutos e 100 gramas renderam 239 gramas, o maior rendimento de todas. Cozinhei todas até não restar mais água - foi assim que pesei. Esperei esfriar e congelei todas, porque congelam bem, para pratos de inverno - embora eu nem sempre tenha respeito pelas estações.

Mas vamos aos feijões-de-lima

Feijão de lima roxinho: parece feijão comum, mas não é. Cozinhou em 1 hora e rendeu 215 gramas.

Feijão-de-lima rajado preto: cozinhou em 1 hora e vinte minutos e rendeu 204 gramas.

Feijão-de-lima rajado vermelho: cozinhou em 1 hora e trinta minutos e rendeu 216 gramas.

Feijão-de-lima manteiga ou "fava" manteiga: cozinhou em 1 hora e trinta minutos e renderu 238 gramas.

Feijão-de-lima branco: cozinhou em 1 hora e rendeu 212 gramas.

Feijão-de-lima beige: cozinhou em 1 hora e quinze minutos e rendeu 232 gramas.

Onde comprar

No Mercado da Lapa, no Helio do Alho, ou em Casas do Norte, como o Chitão Comercial.