Picles

Hoje o caderno Paladar foi sobre Conservas. E uma das receitas imperdíveis é da Rosa Zucchi, de berinjelas em conserva. Transcrevo aqui para quem não tem oportunidade de comprar o Jornal:

"Primeiro esterilize o pote (ferva por 10 minutos e seque ao forno). Numa tábua, fatie finamente 5 berinjela. Evite as grandes. Salgue cada fatia e deixe descancansar por 3 horas. Coloque-as em uma tábula e por cima uma outra tábua - paa fazer peso e ajudar no processo de desidratação. Enxague as fatias. Ponha-as em uma panela com vinagre branco por 2 minutos. Estique uma toalha e espalhe-as em camadas. Deixe-as secando por 2 dias. Misture em um pote alho, orégano e pimenta calabresa (a gosto). Para cada 15 fatias de berinjela que colocar no pote, ponha uma colher (sopa) do tempero e vá despejando, aos poucos, óleo de girassol. Repita o processo até encher"

Aparece lá também uma conserva minha de de limão siciliano que já dei aqui. Cito ainda o umeboshi, cujo passo-a-passo ensinei há algum tempo no Come-se. E no www.estadao.com.br/suplementos há uma outra receita minha, que descrevo agora, mais explicadinha:

PICLES DE LEGUMES

3 xícaras de água
2 xícaras de vinagre de vinho branco ou de maçã
1 colher (chá) de sementes de mostarda branca
1 colher (chá) de sementes de mostarda marrom
2 dentes de cravo
6 bagas de zimbo
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
1 cenoura
4 dentes de alho
6 mini cebolinhas (ou chalotas)
1 nabo pequeno cortado em pedaços regulares
100 g de vagem
½ pimentão vermelho
6 mini pepinos pequenos
½ couve-flor pequena
¼ de couve-flor com buquê
2 pimentas dedo-de-moça sem semente, cortadas de comprido
2 galhos de alecrim

Leve ao fogo para ferver os potes de vidro (incluindo as tampas) em uma panela, com água que os cubra, por 10 minutos. Com a boca virada para baixo, coloque-os no forno também por alguns minutos para secar. Tudo que você for usar, da tampa do pote a utensílios, como espátulas, precisa ferver. Enquanto isso, ferva em uma panela de aço inoxidável, por 5 minutos, a água, o vinagre, as especiarias, com o sal e açúcar. Lave bem, descasque os legumes e corte-os em pedaços regulares. Coloque-os no caldo fervente, na seguinte ordem: cenoura, alho, cebolinha, nabo, vagem, pimentão, pepino e, por último, a couve-flor. Assim que voltar a ferver, desligue o fogo. Apóie os vidros quentes sobre uma tábula de madeira e arrume de forma harmônica os legumes, com uma pinça. Em cada vidro coloque um galhinho de alecrim. complete com o caldo quente e especiarias, despejando-o com cuidado. Conserve na geladeira por até 4 semanas. Melhor consumir depois de uns três dias.

Rende: 2 vidros de um litro ou vários menores, se preferir

Nota: Se quiser conservar por mais tempo, não precisa aferventar os legumes. Coloque-os diretamente no vidro esterilizado e jogue por cima o caldo quente com as esperiarias. Certifique-se que as tampas estejam novas, com borrachas em bom estado. Numa panela grande, coloque água para ferver em quantidade suficiente para atingir a metade da altura dos vidros. Coloque um pano ou grade no fundo da panela (para os vidros não pularem). Quando a água estiver fervendo, coloque na panela os vidros já com a conserva a 3 centímetros da borda, ainda abertos. Só tome cuidado para que não estourem. Para isto, coloque um pouco e tire rapidamente o vidro para não dar choque térmico. Faça isto até os vidros estarem bem quentes. Deixe ferver a água, com os vidros abertos, por 10 minutos para que saiam eventuais bolhas. Feche bem cada vidro. Coloque mais água fervente até cobrir os vidros e deixe aí por quarenta minutos. Resfrie deixando escorrer água fria da torneira na panela onde os vidros foram pasteurizados - sem deixar encostar nos vidros. Etiquete e guarde por até 1 ano.