sexta-feira, 3 de outubro de 2008

Minha conserva de limões ficou pronta: inspirada no Lemon tree




No filme Lemon Tree, as conservas de limão são apenas um detalhe da prateleira. Mas me deixaram com olho gordo assim que vi na telona os vistosos limões sicilianos sendo cortados e arrumados nos vidros. Quando trabalhei numa cozinha experimental que testava seriamente todas as receitas que seriam publicadas na Revista Marie Claire ou Criativa (não me lembro, fazíamos as duas), para concluirmos uma receita marroquina que pedia a conserva como ingrediente, primeiro fizemos um vidro enorme dos limões com sal grosso que curtiria por um mês. Só depois deste tempo fizemos a receita ao pé da letra. Afinal, naquela época não se achava desta conserva por aí (tampouco sei se agora há).


Eu adoro os limões conservados desta forma, e logo depois de ver o filme preparei os meus. Imagino que eu tenha sido apenas uma em milhares de pessoas que tiveram a mesma tentação. Só agora, já tem mais de 30 dias, os limões estão perfumados, salgados e macios. Prontos para usar no tempero do frango e do pato. Num caldinho de carne. Não fiz, mas já sonho com um caldo quente de músculo sobre umas tirinhas destes limões. Ou numa tapenade (veja a receita lá embaixo).


Escolhi uma receita com pimenta - tenho a impressão de ter visto pimenta no filme, mas não estou certa disto. De qualquer forma, gosto de conservas apimentadas e achei uma fórmula que se adaptava ao que tinha como ideal. Mudei pouca coisa da receita Red-hot lemon slices in olive oil, do livro Clearly Delicious – an illustrated guide to preserving, pickling & bottling, de Elisabeth Lambert Ortiz. As fatias de limões apimentados em azeite de oliva viraram simplesmente:


Limões sicilianos apimentados, no sal e azeite


6 limões sicilianos
100 g de sal grosso
2 pimentas vermelhas e ardidas, inteiras, abertas ao meio sem dividi-las, sem as sementes (aferventei antes, para esterilizar o cabinho)
2 folhas de louro
300 ml de azeite de oliva extra-virgem

Lave bem os limões e corte-os em 4 partes. Remova as sementes (tirei o miolo e sementes com uma faca bem afiada). Coloque os limões numa tigela de vidro. Cubra-os com o sal, cubra e deixe descansar por 24 horas. Drene as fatias de limão, deixando o sal da superfície. Cuidadosamente, coloque as fatias cobertas de sal num vidro de conserva esterilizado (fervido e seco no forno) assim como as pimentas e as folhas de louro, deixando uma borda de pelo menos 2 centímetros. Complete o vidro com o azeite, de modo a assegurar que os limões fiquem totalmente cobertos. Feche bem e guarde em local escuro por pelo menos um mês antes de usar (a receita original diz uma semana, mas é pouco, vá por mim).

Rende: um vidro de 500 ml (usei dois vidros menores)

Aproveito para dar a receita de uma outra conserva que fiz há mais tempo com uns limões taitis que amadureceram na geladeira (sim, eles amadurecem) e que continuo comendo aos pouquinhos, sempre com alguma carne assada, de preferência de ave, e pão. Mas também pode fazer as vezes da conserva de limão siciliano no preparo de outros pratos. A receita Hot lime pickle foi tirada e adaptada do livro The fabulous fruit cookbook.

Limões Taitis maduros, que não são limões verdadeiros, mas sim limas ácidas; em inglês: lime. A foto do livro engana um pouco, pois, apesar de ter usado vinagre de vinho tinto e não vinagre com alho como pedem, o resto segui igual e os limões ficam quase cremosos, uma delícia para comer com ave assada e pão.


Conserva de limão taiti apimentada, adaptada

6 limões Taitis
2 colheres (sopa) de sal
2 colheres (chá) de pimentas dedo-de-moça sem sementes picadas
2 colheres (sopa) de cominho tostado e triturado
2 cebolas médias picadas
150 ml de azeite de oliva
300 ml de vinagre (usei tinto, mas aconselho branco)

Lave bem os limões, corte em pedaços grandes e coloque numa tigela de vidro. Misture o sal, a pimenta e o cominho e misture aos limões. Cubra e deixe marinando por uma noite. Coloque a cebola numa panela com o azeite, leve ao fogo médio e cozinhe até ficar macia. Junte o limão marinado e seus temperos e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 15 minutos. Adicione o vinagre, espere ferver, reduza o fogo para bem baixo e cozinhe por cerca de uma hora ou até o limão ficar macio. Coloque a conserva ainda quente em vidros previamente aferventados, escorridos e ainda bem quentes. Feche bem e não abra antes de duas semanas.

Rende: cerca de meio quilo

Nota do Come-se: depois de frio, o vidro fechado pode ser deixado na geladeira por até três meses. Mas, depois de aberto, melhor consumir em até 3 semanas. O meu já tem mais tempo que isto e continua muito bom. Mas isto é por minha conta e risco.


Receita de Tapenade
Do Chef francês
Lionel Lévy, dada em aula no Gula & Design Boa Mesa 2007 – o cominho com o limão deram um sabor incrível. Um dos poucos pratos que degustei e não me esqueço.
Ingredientes

1 cabeça de alho sem casca e sem o germe
40 g de alcaparras
12 filés de anchovas com pouco sal
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Grãos de cominho tostado a gosto
500 g de azeitonas pretas sem caroço
1 limão siciliano confitado no sal
1 pouco de vinagre de xerez
250 ml de azeite

Modo de fazer: num pilão, triture o alho, alcaparras e anchovas. Junte o sal, a pimenta e o cominho. Junte as azeitonas e o limão e pile até formar uma pasta. Junte aos poucos o vinagre e o azeite, formando uma emulsão. Pronto para comer com torradinhas.

6 comentários:

Gourmandise disse...

Preciso ter em casa, já salvou refeições para visitas. Da última vez fiz com o Tahiti e fico bacana.
bjo

Eduardo Luz disse...

Eu fiz um ( e tenho até hoje) que é uma receita que o Claude Troisgros passou : limões sicilianos cortados em 4 (mas não até o final), recheados com sal e colocados num vidro. Dá pra usar em tudo, até em sanduíche !!

Anônimo disse...

Neide,

eu estava com saudade de entrar no seu blog. O mundo é tão feliz no Come-se. Os personagems são tão humanos e a narradora escreve cada vez melhor.
Uma vez fiz uma conserva de limões do livro da Nina Horta. Acho que exagerei na dose do sal e os limões ficaram super salgados. Será que é assim mesmo? beijo, sofia

Neide Rigo disse...

Sofia, que bom que reapareceu!
Olhe, estes limões são mesmo bem salgados. E como a gente usa só um pouquinho, tudo bem. Ou então, na hora de usar, é só enxaguar em água morna. Fica bom também.
Beijos,
N

Ines Correa disse...

querida. quando vi a cena da conserva no filme, certamente, pensei em você. não pensei em fazer a conserva... bj

Cinara Jorge disse...

Oi Neide:
Procurando por receitas com limão siciliano encontrei seu blog. Adorei! Só não entendi bem na receita com pimentas e louro, quando você diz " Drene as fatias de limão deixando o sal da superfície". Como drenar? Deixar escorrer sobre uma peneira ou apertá-las? Obrigada, Cinara Jorge (rocijorge@uol.com.br)