Taiobas mansas, taiobas bravas

Neste feriado aniversário de São Paulo rumamos para Ubatuba, casa do Guilherme, namorado da Ananda. Mais que a praia, a parte gostosa foi cozinhar para gente que gosta de comer. Jovens, surfistas, famintos, não-avessos à novidades. Pra variar, fui sem cardápio nem idéia do que comeríamos, além das alheiras e da berinjela agridoce que levei pronta. Mas carrego comigo uns ingredientes curingas – pimentões coloridos, cebolas de duas cores, muito alho, pimenta e limão. E uma latinha com especiarias variadas - cuminho, grãos de coentro e de mostarda, cúrcuma, cardamomo. Com isto dá pra fazer o diabo na cozinha. De resto, é ver o que tem de bom no mercado de peixes, na feira e no mato ao redor. Descobri naquele pedaço de mata atlântica mamão verde aos montes, que usei para uma salada estilo tailandesa, e taiobas por todo canto. Bastaram duas folhas enormes, junto com seus talos, para fazer um prato leve e nutritivo que acompanhou o xarel com manteiga de manjericão, especialidade do Guilherme (o peixe aberto, que estava muito fresco no mercado, cortado em postas, seco e besuntado com manteiga temperada com sal e muito manjericão – assa na brasa e come sem a pele. Dos Deuses!).

A foto está feia, mas o prato é bonito e saboroso, garanto.

Para fazer a taioba: as folhas foram separadas do talo e picadas em tiras grossas. Descasquei os talos quase como aspargos, puxando a película com uma faca (um descascador de legumes também funciona) e cortados em pedaços. Como se faz com espinafre, passando-o por água fervente para eliminar parte do ácido oxálico, fazemos o mesmo, e pelo mesmo motivo, com os talos e folhas de taioba para deixá-los mais suaves, sem aquela picância característica. Na água já salgada (1 colher de sobremesa de sal para 2 litros de água) e fervente, joguei os talos e cozinhei por 1 minuto. Acrescentei as folhas e desliguei o fogo. Esperei 30 segundos e escorri. Numa frigideira, dourei em azeite uns 4 dentes de alho finamente picado, mas não amassado, juntei 1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes e, em seguida, a taioba aferventada. Bastou misturar com delicadeza e levar à mesa. Não sobrou nada.

Aqui, os dois tipos: a brava, com talos escuros e a parte de cima do coração terminando antes de começar o talo; e a comestível, verde mais claro, tanto o talo quanto a folha, nervuras claras, em Y e lobos que se juntam exatamente onde começa o talo (embora isto também aconteça com outras variedades bravas, mas com talos bem roxos, que é um bom parâmetro para diferenciá-las).

Originária da América do Sul, a taioba (Xanthosoma sagittifolium) é muito similar na aparência ao inhame (Colocasia esculenta),natural do Sudeste da Ásia. Desde que a conheci, quando ainda era criança, nunca me confundi ao colher delas no mato - hoje tenho no meu quintal, no sítio, na casa dos amigos que me permitem plantá-la. Mas há quem tenha dificuldade em diferencia-la da taioba brava (Colocasia sculenta, var. antiquorum), venenosa por causa do grande teor de oxalato de cálcio, que podem causar reações fortíssimas (edemas, vômitos, asfixia). As folhas de taiobas são verdes uniformemente, incluindo os talos (pecíolos) e nervuras. E são muito macias. Quando cozidas, tornam-se quase cremosas. Cordiformes, tem os dois lobos do coração se encontrando exatamente na junção do pecíolo. Já o encontro destes dois lobos, na taioba-brava, se dá antes da inserção do talo, que tem coloração arroxeada. Mas, na dúvida, não coma. Pergunte a quem conhece.

Ou compre: em algumas lojas do bairro da Liberdade, aqui em São Paulo você pode encontrar as folhas e os talos separados. Já vi também na feira de Orgânicos, no Parque da Água Branca.

Agora está em plena safra, pois gosta de chuvas, solos úmidos. Riquíssima em pró-vitamina A e antioxidantes, a taioba é uma ótima opção ao espinafre em várias preparações. A batata também se come, como inhame, mas é assunto para outra vez.

Veja também, no Come-se: Inhames e carás