Um domingo com Mari Hirata, parte 5 - Legumes no Dashi

Estas folhinhas de bambu, num arranjo da Emi Hirata, dão destaque para os legumes brancos.

Para quem vem acompanhando o jantar da Mari Hirata, aqui vai mais um dos pratos que ela fez no domingo. Bem caseiro, simples, mas de sabor sofisticado (pelo menos para pessoas que gostam de legumes cozidos como eu). É que o Dashi confere um sabor protéico sem deixar perder o frescor vegetal. Sem contar que é um prato nutritivo, discreto em calorias, cheio de minerais, betacarotenos e outros antioxidantes.

Este nabo (kabu) redondo é mais denso que o primo comprido. O sabor é suave e ele fica bom tanto cru quanto cozido.

Legumes cozidos no Dashi

Pedaços de moranga japonesa (cabocha)
Nabos redondos (Kabu)
Inhames de tamanhos pequenos e uniformes
Dashi (para cozinhar, veja receita abaixo)
Molho (veja receita abaixo)

Com descascador de legumes tire um pouco da casca da moranga e arredonde os cantos. Coloque os pedaços numa panela e cubra com Dashi. Cozinhe no fogo médio até que estejam macias, mas firmes. Escorra. Descasque os inhames e os kabus (aqui, deixando um buquezinho de talos) e cozinhe da mesma forma. Para servir, quente ou frio, despeje um pouco do molho para dar brilho.

Repito aqui, para não terem trabalho, a receita do Dashi e do molho com araruta, que já apareceram nos outros pratos.

Para o Dashi: limpe levemente 15 g de alga kombu com um pano seco, coloque numa panela e cubra com 2 litros de água fria. Leve ao fogo médio e, antes que ferva, desligue o fogo (não deixe ferver, se não o caldo amarga e fica gosmento). Junte 50 g de katsuo bushi (lascas de bonito seco) e leve ao fogo. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe mais 5 minutos, sem deixar ferver (para o caldo não turvar e o aroma não se perder). Coe o caldo cuidadosamente sobre uma peneira com papel ou pano. O caldo base está pronto para vários preparos japoneses. Ele fica melhor no dia, mas pode ser guardado na geladeira por até 3 dias ou congelado por até 1 mês.

Para o molho: misture partes iguais de shoyu, mirim e sake; depois é só ir colocando Dashi até o ponto de sal que achar necessário para a receita; lembrando que o shoyu é bem salgado. Leve ao fogo e junte araruta (ou polvilho doce) diluída num pouco de água. Cozinhe só até espessar um pouco, ficando com consistência de xarope. Se quiser, compre molho pronto (Kombu dashi tsuyu, da marca Yamasa) e apenas engrosse. Pode ser comprado no bairro da Liberdade. Foi o que ela usou, porque acha mais saboroso.