Oficina da Ana Soares no Boa Mesa 2007

Para quem gosta de fazer massa, esta maquininha é um bom investimento

Antes de passar para o próximo post em que vou falar do domingo na cozinha com a Maria Hirata, quero terminar o assunto do Boa Mesa, que me tomou tempo pra caramba na semana passada. Encontrei e conheci gente que gosta de falar de comida, trocar dicas, receitas e principalmente verdades - todo cozinheiro tem a sua, única e incontestável. Vi aulas de chefs estrelados no Guia Michelin e tudo o mais. Dá uma preguiça danada falar de tudo e às vezes nem vale mesmo muito a pena. Mas não posso deixar de registrar aqui o workshop da Ana Soares, do Mesa 3, que fala pelos cotovelos e joelhos, anda de lá pra cá, gesticula e tenta ensinar naquelas poucas horas tudo o que levou anos para desenvolver e aperfeiçoar, pelo menos sobre massas (ela tem muitas outras especialidades). Muita calma nesta hora para reunir tudo num caldeirão e tampar logo para não evaporar. Os outros, não sei, mas eu saí com a panela cheia. Aqui, algumas receitas que ela ensinou. Para quem não viu, vale a pena guardar.

Passateli ao perfume de limão siciliano (esqueci de totografar, mas o prato fica lindo)

Ingredientes
200 g de pão francês seco, ralado
200 g de parmesão ralado
Raspas de limão siciliano a gosto (ou outro, se preferir)
3 ovos inteiros
Gemas até dar o ponto
30 g de manteiga amolecida
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Noz moscada ralada a gosto
1,5 litro de caldo de carne
Legumes picados a brunoise

Modo de fazer: numa tigela grande, misture a farinha de pão, o queijo parmesão e as raspas. À parte, bata os ovos com a manteiga e despeje na tigela, mexendo bem. Vá juntando gemas até conseguir uma mistura cremosa e firme (que possa passar no espremedor de batatas). Cubra e deixe na geladeira por 15 minutos.

Ela aqueceu o caldo de carne desengordurado, colocou a massa dentro do espremedor de batatas e foi apertando, deixando cair sobre o caldo fervente os fiozinhos de massa. Juntou os legumes (cenoura, salsão e abobrinha em cubinhos mínimos) e cozinhou por mais dois minutos. Pronto. Uma sopinha deliciosa e delicada. Delícia!!
Rendimento: 8 a 10 porções

Para o Caldo de carne
Coloque numa panela 3 litros de água, 500 g de músculo, acém ou carcaça de frango (se assim preferir), 1 cebola de 150 g de cebola com 4 cravos espetados, 150 g de cenoura, 150 g de salsão, 2 dentes de alho, 150 g de alho poro, 7 grãos de pimenta-do-reino e ervas frescas à gosto (salsa, manjerona, tomilho e cebolinha). Deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 1 hora ou até a carne ficar macia, retirando a espuma da superfície durante o cozimento. Coe o caldo, desengordure e use. Deve render 1,5 l. Se não, complete com água quente.

Papardelle de porcini

Coloque 50 g de cogumelo porcini seco de molho em 100 ml de água. Deixe por 1 hora ou até amolecer. Escorra bem a água. No liquidificador bata ligeiramente 2 ovos e 3 gemas, 10 ml de azeite e os cogumelos. Reserve.

Numa tigela coloque 200 g de farinha de trigo especial misturada com 150 g de sêmola de grão duro e uma pitada de sal.

Faça um vulcão nas farinhas e despeje a mistura do liquidificador. Misture com as mãos até conseguir formar uma bola de massa homogênea. Abra com rolo em superfície enfarinhada ou no cilindro, até obter a espessura de 2 milímetros. Com carretilha, corte em tiras largas de 1,5 por 20 centímetros. Cozinhe em bastante água e sirva com algum molho forte como ragu de coelho, de perdiz ou de cordeiro.

Massas básicas e coloridas

Modo de fazer: para qualquer uma das receitas abaixo, com a farinha (ou farinhas), forme um vulcão numa bacia e despeje no meio os ovos ou a mistura de ovos, temperos e corantes batidos no liquidificador. Bata ligeiramente com um garfo até umedecer toda a massa. Trabalhe, então, com as mãos, até obter uma massa homogênea. Abra a massa com rolo ou máquina com cilindro, corte no formato desejado e vá colocando os pedaços sobre um pano úmido. Se quiser, embrulhe a massa em saco plástico e guarde por até 3 dias antes de cortar. Antes de cortar em espaguete, papardelle ou talharim, deixe a massa aberta secar um pouco, para não grudar. Polvilhe semolina ou fubá na massa já cortada para que não grude enquanto corta o restante.

Massa branca de ovos
280 g de farinha de trigo especial
120 g de sêmola de grão duro
4 ovos

De espinafre

280 g de farinha de trigo
120 g de sêmola de grão duro
4 ovos
20 g de espinafre em pó (ou 70 g dele fresco, cozido e bem espremido)

Integral

100 g de farinha integral
50 g de farelo de trigo
150 g de farinha de trigo
100 g de sêmola de grão duro
5 colheres (sopa) de leite
5 ovos

De beterraba

280 g de farinha de trigo
120 g de sêmola de grão duro
4 ovos
30 g de beterraba em pó (ou 100 g dela assada + 50 g de cenoura do mesmo jeito)

Tomate
280 g de farinha de trigo
120 g de sêmola de grão duro
3 ovos
100 g de extrato de tomate
50 g de colorau

Dica dada na aula: as massas coloridas são mais frágeis, então você pode passar no cilindro massa branca e massa colorida separadamente unir as duas fazendo uma dupla face (como a do cappelletto da foto). Molhe uma das massas com paninho úmido para grudar, una as duas e passe no cilindro. Da mesma forma você pode fazer listras na massa. Corte a massa colorida em talharins e grude na massa branca, deixando espaços. fixando com rolo ou passando no cilindro.