Pão de banana verde com fermentação natural

Orgânicas, locais, nanicas, despencadas, lavadas, secas. Nunca levo pra casa em cachos, pois sei que vou levar também ovos de mariposa, filhotes de lagartos, aranhas e quem sabe até uma cobrinha. E desta forma também amadurecem sem perder a proteção do cabinho. 

Estas bananas do sítio estão rendendo. Antes que amadureçam, estou usando verdes para fins diversos. Aqui está a receita do pão de banana verde que faço sempre e jurava já ter dado receita (tem uma antiga com farinha de castanhas). 

Pão de banana verde  

200 g de levain reformado e borbulhante*

200 g de banana verde cozida 

200 ml de água – corrija na hora de fazer de acordo com a umidade do legume e a marca da farinha usada 

½ colher (sopa) ou 10 g de sal

500 g de farinha branca (prefira Paullinia ou Biorgânica - procure no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão)**

**variação – 300 g de farinha branca + 200 g de farinha integral ou de centeio. Corrija a água. Se quiser, acrescente nozes etc.

Bata no liquidificador o levain e a banana verde cozida (se quiser, pode incluir a casca) com a água. Passe para uma tigela e junte a farinha de trigo de uma só vez. Vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como massa de pão de queijo.

Passe para uma tigela de vidro ou plástico limpa e untada com azeite, feche bem e espere 30 minutos.

Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho.  Espere meia hora.  Neste momento, se quiser, pode sovar por 10 min, na batedeira com gancho.

Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 

Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 

Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.

Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa, se for usar)

Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.

Destampe, abaixe a temperatura para 230 ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.

A depender da temperatura ambiente - em dias mais quentes, pode fazer mais dobras e com intervalo menor – no mínimo de 10 minutos. 

Para responder às suas dúvidas sobre o levain e a técnica de assar com vapor, com ou sem panela, veja a postagem sobre o levain do zero ao pão rústico:

https://come-se.blogspot.com.br/2017/02/levain-do-zero-ao-pao-assado.html

Para ver a postagem sobre o pão de forma - para quem não tenha um forno que aqueça a 250 ºC:  https://come-se.blogspot.com.br/2017/05/pao-de-forma-integral-com-fermentacao.html

E aqui, outros pães de forma com legumes:

https://come-se.blogspot.com.br/2016/11/paes-de-forma-de-fermentacao-natural.html

https://come-se.blogspot.com.br/2017/07/pao-tricolor-com-cenoura-beterraba-e.html

Se quiser, fatie, coloque em saco plástico e congele. Na hora de servir, basta
tirar o tanto que quer e aquecer diretamente. 

Para reformar o levain - de 6 a 24 horas antes de fazer o pão 

50 g de isca que estava na geladeira

100 ml de água

Cerca de 150 g de farinha de trigo branca, de preferência orgânica, ou até formar uma massa pastosa - depois de fermentada ela amolece um pouco.  

Usar 200 g e guardar o restante na geladeira de isca 

Tire a isca da geladeira, dilua com a água em temperatura ambiente, acrescente a farinha, misture bem pra ficar uma massa pastosa. Se precisar, junte mais água ou mais farinha. Feche com plástico e espere fermentar em temperatura ambiente até ficar borbulhante.  Use a quantidade que precisa e guarde o restante em pote fechado na geladeira (deixe sempre pelo menos 50 g).  

Caso precise de mais levain (para um pão maior), basta aumentar farinha e água da reforma e esperar fermentar. Espere ficar bem aerado (em tempo de calor, deve demorar umas 6 horas)  e use em até 24 horas (com o passar do tempo aumentam as chances de estragar fora da geladeira).   

Mesmo que o fermento cresça e abaixe, em até 24 horas depois de reformado, ainda estará bom para usar, sem precisar reformar. Guarde a  isca sempre na geladeira, em vidro fechado com plástico e elástico  ou com tampa de rosca mas sem rosquear  totalmente.