Fortaleza: incrementando a tapioca

Se tem uma coisa de que gosto quando viajo é poder entrar na casa das pessoas, visitar a cozinha, comer do que comem.  Mais que visitar restaurantes (quase sempre decepcionantes). 

Durante a viagem a Fortaleza tive a sorte de ser convidada duas vezes para esta experiência pelo Hermano José Maia Campos Filho, professor no curso de gastronomia da Universidade Federal do Ceará. Uma vez fui à casa de sua avó comer a tradicional galinhada familiar de terça-feira, no almoço. E, depois, comer tapioca em sua casa junto com Manoela, sua mulher,  e a mãe, Adeliani, também professora na mesma universidade. 

Da galinhada com frango caipira já me deram a receita, mas falo agora só da tapioca, um capítulo à parte. Em Fortaleza são tantas os recheios para tapioca que a gente se perde nas escolhas. No hotel havia uma tapioqueira que fazia na hora do jeito que a gente queria.  Está certo que há recheios esdrúxulos como nutella etc, mas há outros que combinam, como carne de sol, queijo de coalho, banana etc. Escolhia sempre o mesmo recheio de coco fresco, que deixa a taipoca alva e molhadinha.  Ou assim, ou com manteiga. 

Há quem ache uma heresia macular a brancura da tapioca. Não tenho nada contra, desde que tenhamos sempre a opção de comer a tradicional também. O que não pode é desperdiçar o potencial da goma, limitando o ingrediente ao beiju de sempre, aprisionado numa fortaleza, sem trocadilhos. E o Hermano vai longe nas suas experiências. Gosta de misturar a goma (o polvilho ainda úmido ou hidratado se já foi seco) com temperos como pimentas, coentro, cebola, pedaços de queijo ou juntar ovos e queijo coalho ralado para que a massa fique como massa de pão de queijo, cozida em  frigideira untada,  juntando coberturas como pizza. Manuela aprova sempre e com razão. Estavam deliciosas.  Principalmente por terem sido feitas com autoridade e independência por quem já domina a técnica e a forma tradicionais. Inventem à vontade e me chamem sempre, por favor. 

Para acompanhar, teve ainda uma moqueca de banana deliciosa feita com manteiga da terra pela Adeliani (banana nanica + coentro + tomate + cebola roxa + pimentão + manteiga de garrafa + sal + colorau + água; tudo cozido junto por uns 20 minutos).  E, para beber, cajuína e suco de banana, apelidada de "bananina", um suco  límpido e dourado feito com a mesma técnica da cajuína. Coisa boa ter conhecido estes amigos cearenses que me conquistaram pelas gentilezas e me cativaram pelo estômago. 

Suco de banana ou "bananina", delicioso como uma bananada líquida 

Manoela adora as invenções do marido. Atrás, Adeliani, que fez moqueca
de banana

Com queijo e doce de leite 

Hermano fazendo o grande beiju-pizza

Um pão de queijo assado na frigideira

O grande beiju-pizza com cobertura de queijo