Do trigo ao pão. Pão integral com sementes

Aquele trigo que fui ver ser colhido em Holambra foi moído no moedor elétrico de pedra que ganhei dos amigos Rui e Mariângela e virou pão. De dois jeitos, um com levain e outro com fermento biológico seco, comprado em supermercado.  A farinha foi moída grosseiramente porque não consegui ajustar o moinho para ficar mais fina, mas ficou do jeito que gosto, bem rústico.

Pão integral com sementes e levain

Desta vez, amassei tudo junto, na máquina de pão, ajudando eventualmente com uma colher de pau e deixando a tampa aberta - já que a quantidade de massa é maior que a capacidade da máquina. Usei o modo amassar que dura 1 hora e meia. Claro, que com levain, demora bem mais. Guie-se pela aparência da  massa, que deve ficar bem aerada. E isto pode levar umas 6, 7 horas. Ou menos, se estiver muito quente a temperatura ambiente.  Mas você também pode fazer tudo numa bacia, se não tiver máquina de pão.
Misturei tudo: 400 g de farinha de trigo integral moída grossa, 400 g de farinha branca, 400 g de levain reformado um dia antes, bem borbulhante, 400 ml de água,  2 colheres (sopa) de mel, 1 colher (sopa) de sal, 4 colheres (sopa) de sementes de girassol, 4 colheres (sopa) de sementes de abóbora, 4 colheres (sopa) de linhaça dourada, 4 colheres (sopa) de linhaça marrom e 4 colheres (sopa) de nozes grosseiramente picadas, 4 colheres (sopa) de castanha de caju picada (se não quiser, não use estas sementes e o pão ficará bom do mesmo jeito), 4 colheres (sopa) de manteiga. Deixei amassar bem, esperei crescer, modelei 4 pães, molhei a superfície,  rolei sobre grãos e sementes (incluí gergelim), deixei crescer novamente na forma untada e enfarinhada e assei em forno quente por uma hora.

Pão integral com sementes e passas (sem levain)

Coloque numa bacia (ou use a máquina), 1 envelope de 10 g de fermento biológico seco e despeje sobre ele 600 ml de água. Misture bem, junte 2 colheres (sopa) de mel e 1 de sal. Coloque 200 g de farinha de trigo integral moída grosseiramente e 800 g de farinha branca, aos poucos (deixe um pouco para o final). Misture bem primeiro com a colher e depois vá sovando com as mãos até formar uma massa homogênea.  Acrescente 1 punhado de sementes de abóbora, 1 punhado de sementes de girassol e outro de uvas passas. Junte ainda 8 colheres (sopa) de manteiga e misture bem, incorporando tudo à massa, usando o resto de farinha que sobrou para enfarinhar as mãos. Cubra, deixe crescer, modele 4 pães, molhe a superfície e role-os sobre sementes como linhaça, sementes de girassol e abóbora, gergelim etc, deixe crescer novamente já na assadeira untada e enfarinhada,  e asse em forno quente por mais ou menos  uma hora ou até ficar dourado e assado, com barulho oco ao ser batido com os dedos.

Nota: estes pães integrais ficam melhores depois de frio.  Se não tiver levain, comece o seu próprio. Se já tem, reforme com água e farinha  um dia antes. Ou veja aqui neste post:  http://come-se.blogspot.com.br/2012/09/pao-de-taro-inhame-e-beterraba-com.html