Vinagre de maçã caseiro

Há muitas receitas de vinagre com várias frutas diferentes. Neste ano, no encontro do Paladar Cozinha do Brasil, mostrei como fazer vinagre de jabuticaba e de maçã. E mesmo o de maçã tem várias formas de ser feito. O que mostrei lá era pedaçudo. Pode levar água e açúcar e pedaços da fruta ou suco, água e açúcar. Ou ainda suco puro, açúcar e fermento de pão. Foi assim que resolvi fazer o meu, porém usando mel. 

O feitio é dividido em dois tipos sucessivos de fermentação. A primeira se dá em meio anaeróbio, e converte açúcar em álcool. A segunda, em meio aeróbio, transforma o álcool em ácido acético. 

O gostoso de se fazer vinagres de frutas é que o resultado final não é simplesmente ácido acético diluído, mas uma série de compostos da fruta e ácidos diferentes formados na fermentação que dão mais complexidade ao sabor.  Muito diferente daquele produto que domina as prateleiras de supermercados que nem vinagre é - o agrin é simplesmente água acidificada com ácido acético de álcool. Serve só para acidular a salada e não para dar aroma e sabor.  

Extraí o suco de 12 maçãs orgânicas grandes

O bagaço que sobrou na centrífuga

Juntei açúcar e canela 

E virou doce 

Para começar, comprei maçãs orgânicas, piquei e extraí o suco numa centrífuga. Com o que restou além do suco,  cascas e miolos centrifugados, ainda juntei açúcar e fiz um doce que o Marcos foi comendo com pão dia-a-dia, como uma geleia mais densa.

Para a fermentação alcóolica, sem oxigênio, fiz um airlok ou selo d´água improvisado, como aquele que mostrei no vinagre do umbu (aliás, aquele vinagre  não deu certo, criou um fungo preto e eu desprezei). - uma mangueirinha que saiu do vidro emborcada num copo de água. A intenção é que o gás carbônico formado tenha uma válvula de escape sem que o oxigênio entre no ambiente da fermentação,  porque tudo o que queremos já está ali - o açúcar e as leveduras. Aí basta deixar o recipiente protegido da luz direta. 

Depois de terminada a primeira fermentação,  que pode levar de uma semana a 10 dias, dependendo de vários fatores - e a gente sabe disso quando não está saindo mais borbulhas - , o líquido pode ainda esperar no vidro por alguns poucos dias e é passado para um segundo recipiente de vidro com boca larga para que o álcool se transforme em ácidos, especialmente o acético. É chamada de fermentação acética, agora com oxigênio e de preferência com aeração (de vez em quando é só dar uma inclinada leve no vidro).  Tudo tem que estar bem limpo e aferventado, para que o fermentado não se contamine com outros microrganismos. que podem colocar tudo a perder. Mas umas partículas brancas no vidro são comuns e não oferecem riscos. É só ir mexendo o vidro e elas vão se juntando. 

Aos poucos vai se formando a "mãe do vinagre", que é uma substância mucilaginosa, gelatinosa e viscosa formada por bactérias acéticas (do gênero Acetobacter). Depois de bem desenvolvida, ela tem a forma de uma placa na superfície do vinagre (dependendo do vinagre, pode ser na forma de ilhotas). Quando a nata formada fica pesada, ela se precipita e outra começa a se formar. Esta mãe do vinagre se forma naturalmente em vinagres feitos a partir de fermentados de frutas não pasteurizados. Mas se quiser fazer seu vinagre usando o vinho como fermentado, lembre-se que ele é pasteurizado e pode acontecer de não formar a mãe. Se o vinho era ruim, vai continuar ruim sem virar vinagre. O ideal, neste caso, é adicionar um pedaço de mãe do vinagre para começar a cultura. Aí sim o vinho se transforma num vinagre,  de qualidade que pode variar de acordo com a do  vinho usado.  

Depois de deixar o fermentado coberto por alguns dias em local fresco  (a maioria das bactérias deste gênero,  Acetobacter, cresce bem a 34 graus, mas como é uma cultura com várias espécies, há delas crescendo até nos limites extremos de temperatura), prove e veja se já está ácido o suficiente. Use em saladas ou diluído em água, para refresco. Para fazer conservas, espere chegar a Ph de 4 ou menos, que será  mais seguro. Para isto, use fitas medidoras de PH (é a medida de acidez - quanto mais baixo, mais ácido).  As fitinhas ou peagâmetro podem ser encontrados em lojas de produtos para agropecuária, para aquários de peixes marinhos, ou equipamentos para laboratório. O meu, depois de um mês, marcou 3,1 no peagâmetro e 4 com a fitinha. De qualquer forma, entre 3 e 4 está ótimo. O de maçã comercial que eu tinha em casa mostrou os mesmos resultados. 

De qualquer forma, se o seu vinagre é só para salada, basta que o sinta ácido. Tire cerca de dois terços, filtre, tampe e guarde na geladeira. Coloque mais fermentado no recipiente com a mãe. Assim, você nunca ficará sem vinagre. A mãe de um pode adotar outros fermentados de outras frutas sem problemas. Então não hesite em usar a mãe do vinagre de maçã para fazer vinagre de vinho ou com suco de outras frutas. 

Parece tudo muito complicado, mas é só começar a fazer para ver que não tem muito mistério. É bom também ver no you tube as várias técnicas de se fazer vinagre caseiro. Há vários exemplos. Engarrafar seu próprio vinagre é como tirar do forno seu pão feito com levain. Dá um prazer inexplicável.  

Aqui vai o resumo da receita: 

VINAGRE DE MAÇÃ  (fermentado acético de maçã)

Misture dois litros de suco de maçã extraído em centrífuga com 1 colher (chá) de fermento biológico seco e 4 colheres (sopa) de mel.  Tampe com  uma rolha com mangueirinha (fure a rolha no centro e introduza uma mangueira de pequeno calibre).  Deixe a ponta da mangueira introduzida num copo de água. A intenção é fazer com que o gás formado saia e não entre oxigênio no vidro. Quando não houver mais borbulhas no copo de água, passe o suco para um vidro de boca larga, junte 1 pedaço (tamanho de uma colher de sopa) de mãe do vinagre se você tiver (se não tiver, é só esperar um pouco mais que ela se formará) e tampe com pano limpo ou um pedaço de nylon. Deixe em repouso em local sem incidência de luz direta até formar uma grande nata por cima.  Separe parte do líquido para usar e deixe cerca de 1/3 do volume para começar outro vinagre (é só juntar mais suco de maçã já fermentado).