Cuscuz à moda argelina, da Flora

Se tem uma coisa que estes jovens estrangeiros na Sorbonne aprendem é conviver com outras culturas. Flora, minha sobrinha,  está novamente hospedada aqui, agora finalizando sua tese de mestrado em geografia. Seus amigos são argelinos, senegaleses e tunisianos que se juntam às vezes ao redor de um prato coletivo de cuscuz para abrandar a saudade universal da terra natal. Alguns franceses se juntam na festança e Flora, sendo sobrinha de quem é, também não fica de fora. O ritual começa com compra dos ingredientes e termina com travessas fartas dispostas sobre tapetes em residências estudantis com mobílias improvisadas. Claro, com muita alegria,  farra, fumaça e bebida, como posso ver nas fotos do facebook. 


Yasmin, amiga argelina de Flora que me alugou o próprio apartamento em Paris, é expert em cuscuz, fica brava quando lhe perguntam se na casa dela cuscuz se come com as mãos, e, generosa, não guardou só pra si a experiência. Flora Mohamed Rigo, que está aqui para provar, comporta-se como uma verdadeira marroquina, com quem geralmente é confundida em Paris, embora seja neta de libanês que não conheceu. Faladeira, me fez lembrar ontem do filme "O Segredo do Grão"  (La Graine et le Mulet, 2007), obra indispensável para quem gosta do assunto comida, cuscuz, choque de culturas, mundo árabe em Paris etc.   Ela começa pelo nariz,  escolhendo as especiarias que entram no moedor pra fazer a mistura, na falta de um Ras el hanout -  a combinação de aromas comum no norte da África e própria para o caldo do cuscuz. Abre minha lata de temperos, revira o armário e vai juntando um pouco disso, duas pitacas daquilo, cheira e diz que está desequilibrado, falta isto, sobra aquilo, volta para o moedor, junta mais uma pitada daquele outro, até formar um pó de perfume maravilhoso. Só então começou o preparo do cuscuz. E eu atrás, pesando tudo, o que entrou e o que sobrou. 


Ela queria ter usado turnip, aquele rábano branco com topo rosa e polpa firme e pouco picante, mas não encontrei. Poderia ter usado nabo, chegou a começar a descascá-lo, mas talvez não ficasse bom e desistiu.  Agora me lembro do tanto de nabo cozido que comi no Senegal em pratos assim e acho que daria certo, sim. Cismou que tinha que ter um legume branco e então resolveu usar inhame, mais pela cor que pelo sabor. Depois, ficou tão decepcionada que nem serviu sobre a sêmola, achou muita heresia. De qualquer forma, hoje estava ótimo. 


Também lamentou não ter tirado a pele de metade do frango, mas foi culpa minha que não vi necessidade. No fim, ela estava certa e tive que tirar com colher toda a gordura excedente do frango gordo demais, extraindo também um pouco do sabor que se fixa na parte gordurosa. Ainda assim, o caldo ficou perfumado e muito saboroso. A carne tem que ficar macia, soltando dos ossos, para se comer de colher. 

  


Até o prato ficar pronto ela ficou ao redor do fogão cuidando do sal, do tempero, do ponto. E preparou a sêmola como manda o rótulo, mas foi juntando água fervente aos poucos até chegar na consistência que julgou adequada, com a maior segurança do mundo. Não precisa, o rótulo não orienta assim, mas prefere fazer como os amigos e vai esfregando a sêmola com as mãos bem devagar, sem pressionar, para que as bolinhas fiquem bem soltas e assim também possam ser reaquecidas no vapor e foi o que fizemos.  Na hora de servir,  a prima Ananda chegou para ajudar a montar o prato e a comer. Antes, fomos ao aeroporto buscar minha amiga Silvinha e jantamos felizes. Mais ainda porque sobraria para o almoço de hoje. 

Cuscuz à moda argelina, da Flora 


Para o ras el hanout. Triture tudo junto 1 colher de café de cada das seguintes especiarias: grãos de coentro, grãos de cominho, pimenta seca em flocos e ainda as sementes de três vagens de cardamomo. Junte 2 colheres de café de noz moscada moída, 1 colher de café de canela em pó e 5 colheres de café de cúrcuma/ açafrão-da-terra em pó. Misture tudo e volte ao moedor. Se não tiver moedor, triture tudo no pilão ou improvise outro jeito. Reserve.


Ingredientes para o caldo de frango para o cuscuz 
2 colheres (sopa) de azeite 
1 cebola pequena picada (60 g) 
1,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango - metade com pele, metade com
36 g de sal (1 colher e meia de sopa rasa e talvez mais um pouco)
800 g de cenoura cortada em quartos e ao meio
500 g de rábano ou nabo cortado em quartos 
2 litros de água
2 tomates picados em quartos
1 lata de tomate pelado - tomates picados e o caldo 
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada 
Uma porção de has el hanout (receita acima)
100 g de uvas passas 
500 g de abobrinha italiana cortada em quartos e ao meio
2 xícaras de grão-de-bico cozido 
1 colher (café) de gengibre em pó


Numa panela grande, refogue no azeite a cebola até começar a dourar. Junte o frango e refogue até começar a dourar. Junte o sal, a cenoura, o rábano e mexa. Junte a água, o tomate fresco, a pimenta, a mistura de especiarias e metade das passas.  Deixe cozinhar até o frango e a cenoura começarem a amaciar. Junte a abobrinha e deixe cozinhar até ficar macia. Neste tempo, cenoura, frango, nabo e abobrinha deverão estar macios. Acrescente o grão de bico e deixe o caldo voltar a ferver. Acrescente o gengibre em pó, prove o tempero e corrija, se necessário. 


Para servir: cozinhe meio quilo de sêmola pré-cozida (como são todos os cuscuzes marroquinos vendidos no Brasil), conforme instrução do rótulo - para cada xícara de sêmola, junte 2 xícaras de caldo ou água e deixe em repouso até os grãos absorverem toda a água. Aí, basta soltar os grãos com um garfo.  Coloque a sêmola numa travessa ou prato grande raso e sobre ele os legumes, o frango, o grão de bico e parte do molho. A outra parte do molho é servida à parte para que o cuscuz vá sendo molhado na medida do gosto de cada um. Uma colher para cada pessoa, um molho apimentado tipo harissa e nhac! 

As primas Flora e Ananda