Carnes secas ou a aula da Mara Salles

As carnes na aula

E no varejão de domingo do Ceagesp

Ontem, na escola Wilma Kovesi, foi dia da aula da Mara Salles, sempre sensacional, em que se aprende um montão. Ela trouxe alguns tipos de carne seca, mostrou as diferenças, os modos de preparo e, principalmente, nos deu a degustar o resultado da aula - paçoça de pilão, acaçá de arroz com tirinhas de jabá (homenagem à mãe, dona Dêga), carne de sol feita por ela e escondidinho com os segredos às claras. Parte do que ela disse na aula você poderá encontrar também no livro 400 g - Técnicas de Cozinha, no capítulo Cozinha Brasileira. Basicamente diferenciou as carnes secas em carne de sol e as outras com menos umidade. E aí mora um universo de variações - de cortes, preparos e nomes.

Estou sem tempo para reproduzir a apostila que ela entregou na aula, por isto complemento (auto-plagio) aqui com uma parte de um texto que eu escrevi pra revista Caras, tempos atrás (e que sai editado, claro), só porque descreve alguns aspectos técnicos que talvez possa interessar a alguém. Se não, corra lá pra baixo onde estão as dicas e as receitas da Mara e volte aqui se um dia precisar.

No Brasil, dependendo da região, a carne-seca recebe outros nomes como carne-de-vento, carne-do-ceará, sambamba, sumaca, carne-do-sertão e jabá. O termo “carne-seca” é aplicado a produtos cárneos com processos de produção claramente definidos, mas que têm em comum a desidratação da carne pela utilização do sal e através da exposição ao sol ou ao vento. Fazem parte desse grupo o charque, o jerked beef e a carne-de-sol.

Estes processos de salga e desidratação pelo vento, sol ou fogo representam as formas mais primitivas de conservação da carne e vêm da necessidade de se conservar o excedente. As peças mais nobres eram cortadas em mantas, salgadas e secas levemente (de 8 a 14 horas) para serem consumidas em poucos dias, um processo intermediário de conservação, que deu origem à carne-de-sol. Já outras partes menos magras eram mais salgadas e expostas à secagem por maior tempo, a fim de perder mais umidade e aumentar a vida útil e deram origem aos outros tipos de carne seca, como o jabá feito com peças muito finas e gordurosas, geralmente da barriga. Apesar das formas modernas de conservação, estas carnes ganharam adeptos justamente pelo tipo de processamento que lhes garante características únicas de textura e sabor.

Tanto a carne feita em indústrias como as artesanais apresentam, no final do processo, de 7 a 10% de água e, dependendo da quantidade de gordura contida na carne, pode fornecer de 300 a 500 calorias por 100 gramas. Na carne fresca temos 75% de água e a quantidade de calorias por 100 gramas pode variar de 100 a 400 calorias.

Durante o processamento da carne-seca, uma série de fatores determinam a durabilidade do produto, como, por exemplo, a umidade do ambiente, já que ela adquire ou fornece umidade ao meio. Quando a carne passa a ter acima de 60% de umidade, estabelece-se condições para o desenvolvimento principalmente de mofos. Temperaturas acima de 30ºC propiciam alterações enzimáticas responsáveis pelo gosto de carne velha e sabor de gordura rancificada. Por isso a temperatura de conservação não deve ultrapassar 23ºC.

O charque é preparado em mantas submetidas a solução salina. Que, depois, são deixadas numa salga seca com as mantas dispostas em pilhas - o peso delas ajuda na prensagem e soltura da água. Freqüentemente são mudadas de posição para, em seguida, serem lavadas numa solução de água salina. Só então são colocadas no sol por cerca de cinco dias ou cinco sóis. Depois desse processo as mantas podem ser guardadas por até cinco meses.

Surgido no mercado recentemente, o Jerked beef é um produto parecido, porém com maior teor de umidade. A salga é feita por injeção e o tempo de secagem é bem reduzido. Dado o maior teor de água, é um produto mais perecível. Por isso, suas características sensoriais são conservadas através do uso de embalagem à vácuo e da adição de nitritos, que além de conservar, ressalta sua cor avermelhada. Pelas determinações legais, deve apresentar cerca de 45% de umidade e cerca de 15% de cloreto de sódio.

Já a carne de sol se aproxima mais da carne fresca - ao final, resta um teor de umidade entre 64-70%. Trata-se um produto semidesidratado, de 8 a 14 horas de secagem, com prazo de validade menor que outras carnes secas (cerca de cinco dias). Um dos maiores atrativos deste tipo de carne é que é sempre feita com as partes mais nobres do boi, geralmente com coxão mole e coxão duro (também chamadas de chã-de-dentro e chã-de-fora no Nordeste). Mas há peças de carne-de-sol feitas com picanha e até com filé mignon – famosa em Castro Alves, na Bahia e em outros pontos do Nordeste. Em relação ao charque tem a vantagem de cozinhar em menos tempo – quase sempre em calor seco – na chapa, na frigideira, na grelha ou no forno. E como também tem teor de sal muito menor, bastam algumas horas para o demolho.

Vamos agora às dicas, técnicas e receitas da Mara (com redação minha pois misturei informações da apostila com o que vi na aula)

Para tirar o sal e cozinhar: basta lavar bem em água corrente, cortar em pedaços e deixar imersos em água fria, na geladeira, por 24 horas. Cerca de 2,5 litros ou mais para cada quilo de carne. Depois, basta jogar esta água, cobrir com água limpa e levar para ferver por 20 minutos. Despreze a água e a carne está pronta para ser cozida. Em panela de pressão, cubra com água quente (1 kg para 1 litro), por cerca de meia hora. Ou em panela comum, por 1 hora e meia ou mais. Até ficar bem macia. Não despreze a água, pois pode precisar dela.

O corte da carne seca: é importante que se corte em quadrados ou cubos com 7 centímetros de lados. Este tamanho é perfeito para se perder a quantidade desejável de sal e depois poder ser desfiada sem ficar com fibras grandes ou pequenas demais.

Ou cortada em cubos menores, para o escondidinho (não se deve cortar em cubinhos antes de cozinhar, para não se desfazer). Desfiada ou cortada, pode ser refogada em manteiga de garrafa; ou com óleo, cebola e urucum. Ou fritas, para fazer paçoca.

Técnica para cozinhar ovo de codorna pochê para a paçoça: em forminhas de empadinha, coloque um pouco de água, um pouco de óleo e uma pitada de sal. Quebre um ovinho dentro e leve ao forno sobre uma forma com uma camada fina de água. É só deixar uns minutinhos, sem deixar que a gema endureça. Desenformar e usar os ovinhos sobre a farofa.

O ovinho vai no meio

Paçoca para 30: coloque num pilão grande 300 g de carne seca já bem fritinha na manteiga de garrafa (cozida, desfiada e frita), mais ou menos meia xícara de farinha de mandioca artesanal e meia de farinha de milho (umedecidas só um pouco com o caldinho da carne) e 1 cebola roxa em cubinhos refogada em manteiga de garrafa só para murchar. Junte um pouco de pimenta-do-reino e umas pimentinhas cumaris vermelhas. Soque bem até conseguir um textura uniforme. Para saber se está úmida o suficiente, tente fazer um capitão com os dedos - um bolinho amassado. Se conseguiu moldar o bolinho, ok. Se não, falta um pouquinho mais de umidade. É só ir pingando, então, mais um pouco de caldo da carne. Coloque uma porção num aro pequeno ou tubo de pvc cortado e empurre com a mão de um pilão para que fique um ninho côncavo no centro, onde será botado o ovinho de codorna pochê. Agora é só enfeitar com salsinha, regar com manteiga de garrafa e nhac.

Escondidinho de mandioca com carne seca: numa panela com água e sal, cozinhe 1 kg de mandioca limpa até começar a desmanchar. Escorra, reserve a água, e bata a mandioca no liquidificador com leite (cerca de 1 litro). Se precisar mais líquido, use a água de cozimento da mandioca. Faça isto aos poucos para não forçar o aparelho. Deve formar uma mistura densa, de textura lisa, como um mingau grosso. Prove o sal e corrija, se necessário. Em outra panela, aqueça 4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa e frite 500 g de carne seca cozida (veja lá em cima) e cortada em cubinhos. Junte 4 colheres (sopa) de cebola e refogue até a carne ficar sequinha. Numa travessa grande (ou ramequins individuais), coloque a carne seca até 1/4 da altura e complete com o creme de mandioca. Espalhe por cima 200 g de queijo de coalho ralado e leve ao forno para gratinar. Rende: 10 porções

Carne de sol caseira: é só pegar uma peça de filé mignon com 2,5 kg, inteira e limpa (sem o cordão e membrana que a envolve). Cubra toda a superfície da peça com sal grosso, coloque-a sobre uma grade apoiada num pirex e leve à geladeira, onde deve ficar por 24 horas. Lave a carne superficialmente, seque com pano limpo ou papel e mantenha na geladeira. O ideal é consumir no terceiro dia para que complete a maturação. Se não, congele. Para comer, corte em fatias de 2 centímetros e leve à chapa bem quente untada com manteiga de garrafa. Deixe dourar dos dois lados.

Acaçá de arroz com jabá de tirinhas tingido em urucum: leve ao fogo 1,5 litro de água. Quando ferver, junte 300 g de arroz lavado. Junte uma pitada de nada de sal (deve ficar quase sem sal) e um sachê pequeno com sementinhas de erva-doce e um raminho de alecrim. Quando a água começar a secar, junte 100 ml de leite de coco e mexa bem com colher de pau até obter uma papa firme. Coloque numa forma de buraco no meio e leve à geladeira só para esfriar e conseguir desenformar. Para o jabá: pique em tirinhas 1 kg de jabá cozido (da mesma forma que se faz com a carne seca - cortado em quadrados de 7 centímetros, com o excesso de gordura descartado) e reserve. Derreta 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa, refogue aí uma cebola grande ralada, junte 1 colher (chá) de urucum, a carne picada e um pouco da água do cozimento da carne (nunca se joga fora). Cozinhe por cerca de 5 minutos ou até que forme um caldinho. Desenforme o acaçá e coloque o refogado em volta.

Mara Salles no comando do fogão. No pilão, socando paçoca, Ana Soares e Tanea Romão (no centro - da Senhoras das Especiarias e restaurante Kitanda, em Gonçalves-MG)