Os espanhóis e os festivais no túnel do tempo

Estou aqui de castigo, sem poder ir ver os espanhóis e tanta novidade brasileira no grande encontro internacional de cozinha que acontece no Senac. Mas, tudo bem, pude acompanhar na segunda feira a foto dos chefs no Hotel Hyatt, a que aparece hoje na capa do Paladar - o caderno e as entrevistas extras on line estão imperdíveis. Veja AQUI.

Ah, o que eu estava xeretando lá? era só para responder eventuais dúvidas sobre as frutas brasileiras apresentadas ou dizer que o cambuci, a frutinha ácida da mata Atlântica, não era murici, aquela amarelinha com gosto de manteiga de garrafa, do Norte (embora o Santa Luzia a tenha rotulado como tal).

Eu costumava guardar todas as crônicas da Nina e entrevistas do meu amigo Celso

Não pude ir, mas estou ligada. Revirei minhas gavetas atrás de recortes de espanhóis e festivais antigos e achei o da Nina Horta que fala do primeiro Boa Mesa, organizado naqueles idos pelo Josimar Mello e que foi o marco destes encontros atuais. E eu estava lá, pude ver grandes nomes da vanguarda gastronômica internacional. Depois o evento foi murchando, mas incentivou o nascimento de outros como este que vemos agora.

Achei também um texto do meu amigo Celso Fioravante, do tempo que trabalhava na Ilustrada, na Folha, falando dos espanhóis no Rubayat. Mas, esta entrevista que transcrevo abaixo, do chef Juan Marí Arzak, feita em 1996, em San Sebastian pelo mesmo Celso, acho já histórica. Vale a pena conferir.

Folha de São Paulo Edição 24.385 MAIS! - Domingo, 07/01/96

Arzak valoriza cozinha basca há 100 anos
O chef Juan Marí Arzak mantém em seu premiado restaurante de San Sebastián a autonomia gastronômica local

CELSO FIORAVANTE
Da Redação

O restaurante Arzak, na cidade basca de San Sebastián (Espanha), conserva desde 1989 três estrelas no ''Guide Michelin'', o conceituado guia gastronômico francês. É um dos três espanhóis que conservam a honra (os outros são o Zalacain, em Madri, e o Raco de Can Fabes, em Sant Celoni). Aluno de mestres como Paul Bocuse e Alain Senderens, seu atual proprietário, Juan Marí Arzak, 53 anos, mantém a tradição gastronômica familiar que já dura quase cem anos (o Arzak foi fundado em 1898).

Em entrevista à Folha, Arzak explicou a tradição gastronômica basca e seu crescente prazer pela cozinha.

Folha - A tradição gastronômica de San Sebastián reserva um papel secundário às mulheres. Por que isso?
Arzak - Nem tanto. Até há 30 anos, todos os pequenos restaurantes da cidade eram mantidos por mulheres. Minha mãe foi uma grande cozinheira. Hoje mesmo, na minha cozinha, dos cinco chefs importantes, três são mulheres.

Folha - Mas a existência das sociedades gastronômicas, onde o acesso é proibido às mulheres, é uma prova do contrário, não?
Arzak - Diz a lenda que, como o país basco é matriarcal, onde quem manda são as mulheres, as sociedades gastronômicas foram uma alternativa dos homens para escapar ao controle das mulheres em alguns momentos.

Folha - Você participa de alguma sociedade gastronômica?
Arzak - Sou sócio de três: a Artzak Ortzeok, aqui no meu bairro; a Gastelupe; e a Sociedad Basca de Gastronomia.

Folha - Como elas funcionam?
Arzak - Todos os membros pagam uma mensalidade. Um deles convida os amigos e leva os ingredientes necessários para o prato que pretende fazer - menos azeite, vinho, toalhas, talheres e pratos. Um funcionário da sociedade faz o inventário daquilo que foi consumido do estoque fixo e isso é é dividido entre os que consumiram. O funcionamento é muito simples.

Folha - Você fala de cozinha em casa?
Arzak - Sim, é meu assunto mais frequente. Como este é o meu trabalho, também é minha vida. Antes eu lia mais e gostava muito de música, mas como a cozinha me absorve cada dia mais, estou me tornando um inculto. Só sei falar de cozinha e é o que mais gosto de fazer.

Folha - Como sua clientela é formada?
Arzak - A maioria dos meus clientes é aqui da cidade, mas também sou frequentado muito por franceses, já que estamos muito próximos da fronteira.

Folha - Existe alguma diferença entre o cliente da cidade e o turista?
Arzak - Sempre digo que é mais fácil dar de comer a um de San Sebastián que a um de Bilbao, mas simplesmente porque nasci aqui. Mas, quando uma pessoa se desloca para ir a um restaurante distante, geralmente se coloca à disposição do chef e isso também facilita as coisas.

Folha - Qual o cliente mais importante?
Arzak - Para mim, é aquele que passa seis meses economizando para vir aqui. Trabalhadores, estudantes... Gente humilde que coloca toda uma expectativa na refeição. Isso acontece muito.

Folha - O preço não assusta o cliente?
Arzak - Nossos preços não são tão altos. Talvez eu seja um dos restaurantes três estrelas mais baratos do mundo. O meu é um restaurante familiar, não é de luxo.

Folha - Mas porque é mais econômico?
Arzak - Temos uma clientela maior, que nos permite baixar o preço. Também nossas instalações são mais simples...

Folha - Em quais ingredientes se baseia a cozinha de San Sebastián?
Arzak - Nossa cozinha se baseia em pescado e em quatro tipos de molho: branco, vermelho, negro e verde, derivadas de ervas e de peixes. Entram também como ingredientes fundamentais o alho, o azeite e a salsinha.

Folha - Quais as diferenças entre a cozinha basca e a cozinha de outras regiões costeiras espanholas, como a Andaluzia?
Arzak - A cozinha basca é muito natural, com poucos temperos e muito leve, de sabores muito suaves, onde se sobressai o sabor da matéria-prima. Na Andaluzia, os temperos são bem mais fortes. Na Catalunha, a cozinha é mais forte e saborosa. A Espanha é como um mosaico gastronômico.

Folha - Quais foram as mudanças do restaurante ao longo deste século?
Arzak - No início, era mais um mercadinho muito simples, que vendia vinho e servia comida às pessoas do porto. Mas já naquela época, ele tinha uma boa fama, devido à boa comida que oferecia.

Folha - Existem pratos que se mantêm até hoje?
Arzak - Algumas receitas tradicionais se mantêm, como a "merluza en salsa verde" (veja receita abaixo). Outros pratos estão mais leves, atualizados. Mas a tradição gastronômica é muito importante. Um povo é representado por aquilo que come. A cozinha deve manter uma tradição pois é nela que seu povo é reconhecido e se reconhece. O pior que pode acontecer a uma cozinha é ela se tornar internacional.

Folha - Existe uma nova cozinha basca?
Arzak - Sim, como em todo o mundo, existe uma cozinha que foi atualizada. Não poderíamos comer hoje como há 80 anos. Temos que diminuir as gorduras, pois queimamos menos energia...Mas mais do que uma nova forma de comer, o que existe é uma nova mentalidade na cozinha. A cozinha já é uma arte e as pessoas não comem mais como uma simples necessidade fisiológica, mas para o prazer, para a sublimação dos sentidos. E quando você sublima um sentido, entra no campo da arte.