Resultado da degustação de pamonhas

De Franca (artesanal, mas presa com elástico, tch tch tch) e de Piracicaba, costurada

A viagem a Piracicaba foi agradável, principalmente porque foi junto minha amiga Silmara, que nunca esteve frente a frente com um pé de milho, segundo confessou depois de reconhecer humildemente que de pamonha não entendia nada. Pois é, o Chanel sempre teimou que a pamonha da terra dele, Franca, era muito melhor que a de Piracicaba. Por isto, chegando lá, sugeri que a degustação, entre membros do Slow Food, fosse às cegas, infiltrando ainda entre as duas pamonhas uma comprada no Rancho das Pamonhas (elas foram codificadas e colocadas nos pratos em pedaços iguais). Para alegria dos piracicabanos presentes, a da cidade deles ganhou, inclusive na votação do Chanel. Embora a do Rancho da Pamonha fosse bem parecida na textura com a de Pira, foi a de Franca que ganhou o segundo lugar. Mas uma coisa é certa, nenhuma delas superou a da minha mãe. A de Pira é muito macia, gostosa, saborosa, mas tem aroma e textura de cural, fina demais para pamonha (os grãos são triturados e coados). O mesmo aconteceu com a do Rancho, com a diferença de que esta é menos saborosa. Já a de Franca tem textura mais próxima da que eu reconheço como de pamonha, mas parece ter sido batida no liquidificador e não ralada. Muito dura, farelenta, fibrosa. Até o Chanel reconheceu (nada como uma degustação às cegas) que não estava boa. Agora, ela tem o verdadeiro cheiro de pamonha e não de cural, o que é muito bom (na minha estreitíssima opinião). Pamonha boa, não tem jeito, é mesmo aquela em que as espigas são raladas uma a uma no ralador (aquele que rala também os dedos – vai ver este é o segredo). Isto faz toda a diferença, pois os grãos não são homogêneos - a porção mais fibrosa dos grãos, por exemplo, não passa pelos furos do ralador, mas vai toda para o liquidificador. Sem falar que na base dos grãos tem o gérmen, que não está presente na parte superior. Segundo os piracicabanos, desde a década de 40 é usada a técnica de costura para fechar o invólucro de palha. Quem está acostumado àquela bolsinha feita com dobraduras de palha estranha um pouco esta modernidade da máquina, que afinal não deixa de ser trabalhoso. Mas é impossível pensar em produção em larga escala, como é feita em Piracicaba, sem abrir mão do trabalho artesanal minusioso (só possível porque a pamonha caseira geralmente é feita em mutirão).

Assim que tiver milho em Fartura, mostro o modo de preparo e a receita da minha mãe, pamonheira das melhores. Talvez demore um pouco porque temos que esperar as primeiras chuvas de primavera, quando as sementes começam a brotar. E depois, mais uns 5 ou 6 meses, já que meu pai usa grãos de milho criolo, de colheita tardia mas muito mais saborosos (os híbridos produzem em menos tempo, mas são inferiores).

Agora, a urbanóide da Silmara, que não conhece um pé de milho ao vivo, já sabe tudo de pamonha (aqui, com prof. Paulo Chanel, líder do Slow Food de Piracicaba).