quarta-feira, 18 de março de 2009

Folha de cúrcuma é erva aromática



Este foi outro ingrediente que levei para a aula na escola Wilma Kovesi. Todo mundo cheirou e, no velho esquema Come-se “o que é, o que é?”, a resposta foi unânime: perfume de manga verde. Pois é, foi assim também, rasgando uma folha e cheirando como costumo fazer com todo verdinho com que me deparo, que desconfiei que aquela folha não devia ser apenas os pulmões do tubérculo que cresce abaixo da terra e que nos dá a cor dos estiletes de açafrão (por isto, açafrão-da-terra), e um sabor só seu – pungente, agengibrado. Mas a folha é outra história.
Cheirando de olhos vendados, qualquer nariz tapado identifica nas folhas a manga verde, mais perfumada até que a própria fruta. Achei impossível que uma folha tão aromática não tivesse também um uso específico na culinária. Lá fui eu ao oráculo Google: “leaf turmeric”, “leaves turmeric”, “leaves curcuma”... E não deu outra: o cheiro de manga verde é sempre mencionado; é usado na cozinha de Sumatra (conhecido como daun kunyit), da Malásia e da Índia, como aromatizante ou envólucro para peixes, bolinhos de arroz etc. Nestes lugares, as folhas frescas embaladas a vácuo ou, na falta delas, seu óleo essencial, são encontrados para comprar até pela internet - veja aqui.

A planta é anual. Você colhe os tubérculos em meados de outono, deixa alguns na terra e esquece parte deles lá. De repente, do nada, umas folhas pontudas começam a furar a terra para espiar o verão que chega. Verdinhas, enroladinhas, todas de uma só vez. Vão ficando grandes, brilhantes, cheirosas e um dia você olha e se depara com uma linda flor, parecida com a de uma bromélia, com perfume delicado. E o incrível é que em todo lugar onde haja algum resquício da cúrcuma no solo, as folhas despontam todas a um só tempo. Pelo menos quando estão no mesmo bairro. Ou pelo menos as do meu quintal e as do jardim do Pelé, um clube da prefeitura aqui perto, onde há uma roça delas (e lá o jardineiro acha que aquilo é só flor; não colhe os tubérculos e, assim, a cada ano a plantação aumenta). Logo depois as folhas começam a amarelar, tombam e então é hora de colher (post sobre os rizomas, depois da colheita, aguarde).
A Cúrcuma longa (e outras espécies) pertence à família Zingiberácea, a mesma do gengibre e da galanga é nativo na Índia e sudeste asiático. É abundante também no norte da Austrália. E, depois dos descobrimentos, é encontrada em vários países tropicais como o Brasil. As folhas rendem 1% de óleo essencial, que, pelo menos nos locais de origem, tem sido aproveitado pela indústria farmacêutica, de cosméticos e alimentícia. Agora, qual dos componentes do óleo essencial está presente igualmente nas folhas de cúrcuma e na manga verde: mirceno, terpinoleno, alfa-pineno, limoneno? quem souber, toda a informação é bem-vinda.
Por aqui, acho que ainda é novidade. Mas, quem tiver um pezinho em casa, e ela é fácil de ser cultivada até em vasinhos, é só arrancar algumas folhas na safra e conservar embalada em plástico no freezer. Quando é época do rizoma, ele pode ser encontrado em supermercados (no Mambo, por exemplo), sacolões e mercados populares. Basta enterrar e esperar. As folhas são usadas como as de louro, para aromatizar curries, cozidos, sopas. E para embalar, conferindo um aroma incrível ao peixe ou ao que quer que com ela se embrulhe.

Na Índia, o prato
Patholi ou Kadabu é uma espécie de pamonha doce de arroz recheada de coco temperado com cardamomo, embalada em folhas de cúrcuma e servida em festividades para Ganesha ou no ano novo. Fica aqui a idéia para broinhas, bolinhos de tapioca etc. É usado ainda para aromatizar arroz. Aproveitando as idéias, ontem meu jantar saiu frutado - o arroz e o peixe ganharam perfuminho de manga verde. Na folha cozida o aroma fica mais maduro, mais sério, muito bom.

Arroz perfumado com folha de cúrcuma
1 xícara de arroz branco
2 xícaras de água
1 colher (chá) de manteiga
½ colher (chá) de sal
1 folha de cúrcuma pequena dobrada

Lave o arroz, escorra e coloque numa panela com a água, o sal, a manteiga e a folha. Leve ao fogo alto. Quando ferver, tampe, abaixe o fogo no mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos ou até os grãos ficarem macios e estufados. Descarte a folha, afofe com garfo e sirva. No caso, com o peixe abaixo.
Rende: 4 porções


Tainha embalada em folha de cúrcuma

1,5 colher (chá) de sal ou a gosto
¼ de xícara de alho-poró, parte verde, fatiado
2 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas
2 colheres (chá) de gengibre ralado
Meia cebola cortada em tirinhas finas
1 pimenta dedo-de-moça verde e outra vermelha, sem sementes, picadas finamente
1 colher (sopa) de suco de limão rosa
2 tainhas de meio quilo, inteiras, limpas
4 colheres (sopa) de leite de coco
4 folhas grandes de cúrcuma lavadas

Misture bem os temperos: sal, alho-poró, coentro, gengibre, cebola, pimentas e suco de limão. Faça cortes na pele dos peixes e espalhe o tempero por dentro e por fora. Deixe repousar por 1 hora. Embale cada peixe individualmente usando para cada um duas folhas de cúrcuma – ou uma, se sua folha for grande. Antes de fechar, espalhe por cima de cada peixe duas colheres (sopa) de leite de coco. Feche bem e amarre com barbante. Coloque numa assadeira e leve ao forno quente por meia hora (abra e tire um pedaço com um garfo – deve se soltar em lascas).
Rende: 4 porções
Em tempo: procurando fotos antigas, vi que já havia feito uma garoupa com a folha, em abril do ano passado – nem me lembrava mais. Tampouco anotei receita que, como esta de tainha, devo ter inventado com o que tinha às mãos. A foto não é um exemplo de beleza blogável, mas bom me lembro que ficou.



Artigos para quem possa se interessar pela composição de óleos essenciais das folhas e do rizoma
Constituents of the Leaf Oil of Curcuma longa L. from Uttaranchal
Essential Oil of Curcuma inodora aff. Blatter from Malaysia, The
Rhizome and Leaf Oil Composition of Curcuma longa from the Lower Himalayan...
Essential Oil of the Rhizome of Curcuma zedoaria (Christm.) Rosc. Native to...
Isolation and Identification of the Principal Fungitoxic Component of...

22 comentários:

Joyce Galvão disse...

Neide, voce é o máximo!!! o máximo! acompanho seu blog escondidinha a um tempinho, e não aguentei, resolvi me manifestar!

beijos

Carmen disse...

Neide, gracias por la ayuda de la tapioca, la verdad es que necesito practicar y practicar. Te agradezco tu ayuda incondicional de todos modos.
Oye, eres maravillosa con tus post y con las explicaciones, esta hoja de cúrcuma me llama la atención que pese a lo amarillo de la raíz y el polvo la hoja no suelte color, se me antoja tanto, que envidia por acá no hay manera de conseguir las hojas.
Un abrazo fraterno

Carmen disse...

He ido redescubriendo tu blog poco a poco, con sus post, a veces no entiendo mucho portugues pero me encanta lo cuidadosa que eres para extenderte sobre un tema.

Además yo creo que conocemos a muchas personas en común por allá.

Ana disse...

Oi Neide.

Não comentei no post relativo, mas também sou fã e assídua telespectadora do Globo Rural. Ao ver o post lembrei que assisti a uma repostagem sobre o açafrão da terra, daquelas especiais.
Fui procurar e taí o link pra você. Quem sabe vc não consegue o vídeo....foi muito interessante.

http://globoruraltv.globo.com/TVGlobo/Jornalismo/Telejornais/globorural/CDA/tvg_cmp_globorural_noticia_imprimir/0,28073,266035,00.html

Rebê disse...

Decobri agora este blog e estou gosando muito. Em tempo: onde se arranja a folha da cúrcuma? Só conheço a cúrcuma em pó.

Anônimo disse...

Neide, depois que me aposentei resolvi morar na roça. No meu quintal plantei cúrcuma. Que lindeza e que gostosura. A única coisa que não fiz foi usar as folhas para envolver peixes como você fez. A região estava infestada de caramujos africanos que eu retirava das folhas e tive nojo de usá-las na culinária. Mas aproveitei muito os rizomas. Delícia para temperar e colorir. Parabéns pelo blog. Maria das Graças

Neide Rigo disse...

Joyce, apareça mais vezes!

Carmen, as folhas soltam apenas sabor e perfume. Quanto à tapioca, tenho certeza que logo estará fazendo-as perfeitas.

Rebê, nunca vi pra vender, tem que plantar e colher. Mas isto é facil de conseguir até em vasos.

Maria das Graças, na próxima safra quem sabe terá folhas inteiras só pra você...

beijos, N

Julia disse...

Amei a idéia, mas ainda fiquei em dúvida sobre onde comprar a folha. O site que você menciona no post é confiavel? Não há como comprar o produto aqui em SP mesmo?

Neide Rigo disse...

Júlia, o site que citei é só por curiosidade, já que é de tão longe. Não compensa. Embora eu nunca tenha visto aqui pra vender, você pode conseguir a folha com quem planta cúrcuma. Ou plante você mesmo, num vasinho. Os tubérculos você pode encontrar no Mambo quando é época - ou em feiras de produtores, sacolões, Ceagesp. Um beijo, N

Maria Luiza disse...

Neide,

Como você já sabe, utilizamos produtos mais exóticos e adorei a idéia da folha de curcuma, gostaria de tentar plantar. Qual é a época em que se pode encontrar os bulbos? Você mencionou, em sua postagem para Julia, o Mambo ou Ceagesp.. Você conhece alguém que esteja cultivando e que possa me dar algumas dicas?

Neide Rigo disse...

Oi,Maria Luiza,
já está começando a safra da cúrcuma e sei que já tem dele pra vender na feirinha do Parque da Água Branca. É só enterrar e esperar.
Beijos, n

Silvia - BH disse...

Neide,

Fiz as dus receitas, tanto o peixe como o arroz na folha de cúrcuma. Muito bom.

Gostaria de deixar dois links que encontrei após ler seu blog:
O autor explica as funções medicinais, e recomenda para saúde oral:
http://reviversaudeholistica.blogspot.com/2008/05/zedoaria.html
Outro é de a receita de creme gelado de manga com açafrão do Curry com Ginga (que blog bom!)
http://currycomginga.blogspot.com/2009/03/creme-de-manga.html

Rodrigo disse...

Neide
Vc saberia me indicar onde comprar o tubérculo da cúrcuma para plantá-la?
Grato rodrigo
E-mail: lemedias@hotmail.com

Elizabete disse...

O google é espantoso por haver muitas Neide. Numa aldeia de Portual a Neide ensinou-me muito sobre a planta curcuma que parece identica ao gengibre...e como se cultiva e como usá-la na culinária.

Anônimo disse...

Olá Neide, só agora vi este blog, pq por sinal comprei uma curcuma e ñ sabia se é uma planta de interior ou de exterior, eu sou porguesa e gostaria de saber e cá tb a poderei ter no meu jardim.Gostaria de saber mais sobre estas plantas, será q me poderia dar informações. elianarutesantos@gmail.com
Bjos
Eliana

Anônimo disse...

Oi , Neide acabei de côlher minhas raizes de curcuma não sabia joguei as folhas fora aiiiiiiii !!
E como moro em Caraguá. put´s dava pra fazer um belo de um peixe rsrsr
Depois que vi as fotos me apaixonei pela flor. Como posso cultiva-las ? Um abraço; Simone .

Anônimo disse...

Oi , Neide acabei de côlher minhas raizes de curcuma não sabia joguei as folhas fora aiiiiiiii !!
E como moro em Caraguá. put´s dava pra fazer um belo de um peixe rsrsr
Depois que vi as fotos me apaixonei pela flor. Como posso cultiva-las ? Um abraço;Simone. Meu e-mail:Simone3_mone@hotmail.com
Obrigada !!! Um abraço !!!!

Anônimo disse...

Oi , Neide acabei de côlher minhas raizes de curcuma não sabia joguei as folhas fora aiiiiiiii !!
E como moro em Caraguá. put´s dava pra fazer um belo de um peixe rsrsr
Depois que vi as fotos me apaixonei pela flor. Como posso cultiva-las ? Um abraço;Simone. Meu e-mail:Simone3_mone@hotmail.com
Obrigada !!! Um abraço !!!!

claudia disse...

Parabens pelas receitas, eu tenho na minha hortinha o açafrão e hoje mesmo tive que arrancar um bocado que estava dando sombra em outros temperos se eu soubesse de alguem mais próximo,poderiamos fazer negócios, não é? Bjos!!
Claudia, guarujá.
Clarolmos@hotmail.com

Anônimo disse...

Olá sou Juliana aqui em casa temos muitas mudas se quiser você me manda um whats 951070999 que troaremos informacoes sou de são Paulo zona leste . bjs

Anônimo disse...

Ola Rodrigo eu tenho mudas se quiser te dou sou de são Paulo leste me manda um whats 951070999 . Abraços

Abigail Queiroz disse...

Amo plantar ervas e hortalicas diferentes! Tenho pé de cúrcuma, ao qual chamo de acafrão e eu não sabia que tinha uma pérola no meu quintal! Adorei! Desculpem,mas meu teclado não possui alguns caracteres.