Pão de taioba com cúrcuma

Só para constar, já que por aqui há outro pão de taioba. Este, fiz igualzinho ao pão de fruta-pão, só que em vez de colocar fruta-pão coloquei taioba cozida e espremida. Cerca de 200 g. A água, fui corrigindo até ficar uma massa maleável, macia. 

Aqui, então, os ingredientes. O modo de preparo, você vê lá no link acima mencionado. 

Pão de taioba com cúrcuma 

200 g de levain reformado (para quem não tem, agora pode ir buscar o seu no Instituto Feira Livre, no Centro - é só levar um potinho para pegar uma porção) 

200 g de taioba cozida e espremida 

10 g de sal 

1 pitada de cúrcuma 

Água o quanto baste - certamente mais que 200 ml - comece com esta quantidade e vá aumentando até chegar ao ponto (massa macia, grudenta como a de pão de queijo) 

500 g de farinha de trigo (eu uso orgânica da Paullinia ou Biorgânica - que tem também no Instituto Feira Livre) 

Antes de colocar para assar na panela super quente, fiz
um cortes com lâmina para formar desenhos 

E nhac!

Pancnacity na Aldeia Guarani

Cúrcuma numa horta ainda vazia 

Tão perto de nós há sempre uma aldeia. Mas sempre insistimos em fantasiar uma ideia. A realidade bem crua de uma aldeia Guarani confinada em apenas 3 hectares aos pés do Pico do Jaraguá mora bem perto dos bairros nobres da Zona Oeste de São Paulo. E foi com alegria que aceitei do convite da nutricionista Rose,  da Unidade Básica de Saúde, para fazer uma atividade com as mães no sentido de incentivá-las a usar mais os alimentos que crescem por ali, sejam espontâneos ou plantados. Taioba, mamão verde, ora-pro-nobis, língua-de-vaca, chuchu, broto de chuchu, caruru etc. 

Há mães muito jovens com 15, 16 anos, que esperam conseguir criar as crianças de forma mais saudável, ainda que tenham se distanciado da alimentação tradicional Guarani, à base de milho, batata-doce, mandioca, peixes e carnes de caça, por exemplo. Não há terra suficiente para consigam prescindir dos alimentos industrializados que na cultura deles são "alimentos mortos", em contraposição aos alimentos vivos que são os que vêm direto da terra ou da água. 

Foi uma atividade curta, simples, mas acompanhada com interesse pelas mães presentes. Não ensinei nada, apenas mostrei e esperei que me contassem se usavam, se não usavam, como usavam. Fiquei sabendo, por exemplo, que a folha de cúrcuma é usada no lugar das folhas de caetés para fazer Mbyta - bolo de milho com folha por baixo e folha por cima, assado na brasa. Para a massa, apenas milho ralado. Já tinha comido em folha de caeté, mas na de cúrcuma também fica muito bom e perfumado - fiz assim que cheguei em casa, mas assei na torradeira. 

Um pequeno espaço para horta 

Algumas espécies colhidas 

Caruru ou bredo

Língua de vaca 

Pico do Jaraguá ao fundo 

Vendedor de pão francês 

Mamão 

Rose, onde fizemos a atividade - ao lado do posto da UBS

No final, elas quiseram levara algumas espécies para experimentar 

Bucha verde é Panc

Ultimamente não temos produzido muita coisa no sítio, mas pelo alimentados e limpos estaremos por um bom tempo, pois nosso pé de bucha, depois que encontrou um alambrado pra subir, desembestou a frutificar e assim vamos comendo enquanto elas não ficam fibrosas a ponto de virar buchas de banho.

Já falei delas como alimento aqui neste post de 2010, antes que fosse agrupada no rol das Panc - Plantas Alimentícias Não Convencionais.

Bem, elas são suaves como abobrinhas e hoje resolvi empaná-las e fritá-las como tal. Aproveitei para usar um pouco do cogumelo yanomami Sonöma em pó - estão à venda no Box Amazônia, no Mercado de Pinheiros, em São Paulo/SP - Rua Pedro Cristi, 89, Pinheiros. Tel.: 11 3032.0875.  Ninguém diz que não é abobrinha frita.

Neste fim de semana, no sítio, fiz as fatias refogadas com molho de soja e cebolinha e também ficaram bem gostosas.

Bem novinhas, refogadas com um pouco de shoyu e cebolinha, no final. 

Aqui vai a receita:

Fatias de bucha-verde empanadas em farinha de grão de bico com cogumelos Yanomami

3 buchas verdes e tenras
1/4 de xícara de farinha de grão de bico
2 colheres (sopa) de cogumelos Yanomami em pó
Água o quanto baste
Óleo para fritar
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta jiquitaia (pimenta seca em pó)

Lave as buchas, seque bem e corte-as em fatias finas. À parte, misture a farinha, o cogumelo e água gelada aos poucos até formar uma massa fina como a de panqueca. Aqueça óleo numa panela e faça fritura de imersão. Vá passando as fatias na massa e colocando no óleo quente. Retire assim que dourar e deixe escorrer numa cesta de arame. Na hora de servir polvilhe sal e pimenta jiquitaia. Se quiser, acrescente um pouco de cogumelo em pó.

Rende: 4 porções

Lá no sítio, em Piracaia 

Pão de fruta-pão

Continuação do post anterior. 

PÃO DE FRUTA-PÃO 

200 g de levain reformado e borbulhante*

200 g de fruta-pão cozida 

200 ml de água – corrija na hora de fazer de acordo com a umidade do legume e a marca da farinha usada 

½ colher (sopa) ou 10 g de sal

500 g de farinha branca (prefira Paullinia ou Biorgânica - procure no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão)**

**variação – 300 g de farinha branca + 200 g de farinha integral ou de centeio. Corrigir a água. Se quiser, acrescente nozes etc

Bata no liquidificador o levain e a fruta-pão com a água. Passe para uma tigela e junte a farinha de trigo de uma só vez. Vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como massa de pão de queijo.

Passe para uma tigela de vidro ou plástico limpa e untada com azeite, feche bem e espere 30 minutos.

Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho.  Espere meia hora.  Neste momento, se quiser, pode sovar por 10 min, na batedeira com gancho.

Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 

Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 

Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.

Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa, se for usar)

Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.

Destampe, abaixe a temperatura para 230 ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.

A depender da temperatura ambiente - em dias mais quentes, pode fazer mais dobras e com intervalo menor – no mínimo de 10 minutos. 

Para responder às suas dúvidas sobre o levain e a técnica de assar com vapor, com ou sem panela, veja a postagem sobre o levain do zero ao pão rústico:

https://come-se.blogspot.com.br/2017/02/levain-do-zero-ao-pao-assado.html

Para ver a postagem sobre o pão de forma - para quem não tenha um forno que aqueça a 250 ºC:  https://come-se.blogspot.com.br/2017/05/pao-de-forma-integral-com-fermentacao.html

E aqui, outros pães de forma com legumes:

https://come-se.blogspot.com.br/2016/11/paes-de-forma-de-fermentacao-natural.html

https://come-se.blogspot.com.br/2017/07/pao-tricolor-com-cenoura-beterraba-e.html

 Para reformar o levain - de 6 a 24 horas antes de fazer o pão 

50 g de isca que estava na geladeira

100 ml de água

150 g de farinha de trigo branca, de preferência orgânica  

Usar 200 g e guardar o restante na geladeira de isca 

Tire a isca da geladeira, dilua com a água em temperatura ambiente, acrescente a farinha, misture bem pra ficar uma massa pastosa. Se precisar, junte mais água ou mais farinha. Feche com plástico e espere fermentar em temperatura ambiente até ficar borbulhante.  Use a quantidade que precisa e guarde o restante em pote fechado na geladeira (deixe sempre pelo menos 50 g).  

Caso precise de mais levain (para um pão maior), basta aumentar farinha e água da reforma e esperar fermentar. Espere ficar bem aerado (em tempo de calor, deve demorar umas 6 horas)  e use em até 24 horas (com o passar do tempo aumentam as chances de estragar fora da geladeira).   

Mesmo que o fermento cresça e abaixe, em até 24 horas depois de reformado, ainda estará bom para usar, sem precisar reformar. Guarde a  isca sempre na geladeira, em vidro fechado com plástico e elástico  ou com tampa de rosca mas sem rosquear  totalmente.