sexta-feira, 6 de setembro de 2019

Óleo de pimenta ao estilo chinês


Fiz este molho para temperar os macarrões de amido de trigo escorregadios que se comem frios com pepino, broto de feijão etc - mas isto é assunto para outro post. Por enquanto deixo aqui a receita do óleo de pimenta que aprendi com uma chinesa no Youtube - veja aqui.

Fiz duas receitas - uma com pimenta calabresa bem fresca, ainda bem vermelha, e outra com flocos de pimenta coreanos usados pra fazer kimchi.

Molho de pimenta à moda chinesa

2 colheres (sopa) de gergelim branco torrado
Meia xícara de pimenta calabresa
1 pitada de sal
1 anis estrelado
1 colher (chá) de pimenta de Sechuan
1 xícara de óleo vegetal neutro (girassol, por exemplo)
1 colher (chá) de vinagre

Numa tigela de inox misture o gergelim, a pimenta calabresa e uma pitada de sal. Reserve. Numa panela coloque o óleo e leve ao fogo para aquecer. Quando estiver quente, junte o anis estrelado e a pimenta. Deixe começar a soltar a fragrância. Espere 2 minutos e despeje sobre a mistura de pimenta calabresa e gergelim.  Misture bem e em seguida, com o óleo ainda quente, junte o vinagre. Espere esfriar, coloque em vidro e guarde na geladeira por até 2 meses.
Use em saladas ou qualquer outro prato que peça picância.


Eu usei o molho sobre esta salada com massa de amido de trigo, pepino,
cogumelo etc. 



Meu primeiro filão de fermentação natural




Ultimamente tenho feito com mais freqüência pão de fermentação natural na panela de ferro, pois é certeza de sucesso. E isto exclui o formato de filão, que não se ajeita em panela alguma. Para pães ovais mais curtos tenho uma caçarola própria. Para filão ou baguete (ainda não sei bem a diferença) a gente tem que se ajeitar com o forno e arcar com a falta de domínio da temperatura.  Mas vi um vídeo no youtube que foi minha salvação em relação à temperatura, já que a questão do vapor é mais fácil de resolver - basta pulverizar água nos primeiros minutos ou colocar na parte de baixo uma assadeira com água e foi o que fiz. De resto, fiz a mesma massa que uso nos pães, com acréscimo de 1 colher (chá) de azeite e 1 colher (chá) de mel pra dourar mais bonito.  Ah, e nunca mais tinha feito pão branco. Gostei da experiência e vou deixar aqui registrado como ponto de partida para aperfeiçoamentos.


Então, aqui está a receita:

Filão de fermentação natural 

200 g de fermento natural, levain, reformado e ainda borbulhante (veja este post caso não tenha um e saiba também como reformar)
400 ml de água  (usei esta quantidade para a farinha orgânica Paullínia, mas se for outra farinha, talvez use menos - comece com 300 ml)
500 g de farinha de trigo
 1/2 colher (sopa) de sal

Numa tigela, dilua o fermento na água, junte a farinha, mexa bem, cubra com pano úmido e espere 1 hora.  Depois disso, junte o sal e sove um pouco com a mão, uns 10 minutos. Passe para uma tigela bem limpa e, se quiser, untada com um pouco de azeite. Cubra de novo com o  pano úmido (se a vasilha tiver uma tampa de plástico, não precisa do pano). Espere meia hora e faça dobras como se a massa fosse um pacote. Tampe de novo. Faça isto mais três vezes. Espere mais meia hora, divida a massa em três partes iguais, faça bolas com as dobras  pra baixo, cubra e espere mais meia hora. Abra as massas com as mãos, deixando o mais retangular possível. Dobre as beiradas  para o centro e dobre novamente fazendo um cilindro com os bicos na extremidades. Coloque para crescer, com as dobras pra baixo, sobre papel de assar ou sobre qualquer papel de embrulho untado e enfarinhado. Para manter o formato, use um pano grosso, fazendo dobras entre um e outro. Cubra e espere fermentar (o tempo vai depender da temperatura ambiente - até ficar fofo, mas não muito). Pré- aqueça o forno a 240 °C por cerca de 15 minutos com uma assadeira (de preferência grossa, de ferro, mas também serve aquelas pretas) e outra com água na parte de baixo.  Se tiver um forno elétrico, mantenha só a resistência de baixo ligada e a de cima desligada.  Faça cortes nos pães e passe-os para assadeira, usando os papeis como tapete de transporte. Depois de 15 minutos, tire a assadeira com água e diminua a temperatura para 220°C,  agora ligado em cima e em baixo.  Deixe assar por mais 20 minutos e confira se está bem assado. Se não, deixe mais um pouco. Espere esfriar antes de servir.

Rende: 3 filões









quinta-feira, 29 de agosto de 2019

Mugunzá. Coluna do caderno Paladar, edição de 29 de agosto de 2019



Hoje é dia de coluna no Paladar. Tanto no jornal impresso como no site. E aqui também: 

Mugunzá é bom do doce e do salgado 

Por muito tempo eu mesma generalizava o Nordeste como um território único em costumes e saberes, assim como ainda há quem acredite que nordestino é sinônimo de paraíba. Felizmente a gente cresce e aprende. E viajar é uma forma eficaz de descobrir na prática porque se diz que toda generalização é burra.  Não existe um Nordeste coeso e homogêneo como costuma ser apresentado.  Basta rodar cem quilômetros e tudo muda – o modo de vida, os ingredientes, o nomes das coisas, as técnicas. Assim como em qualquer região.  Que a canjica da parte Sul do Brasil seja chamada de mugunzá  mais ao nordeste, a gente já sabe. Porém não imaginava que baianos da capital que apreciam o milho canjicado com caldo grosso formado por leite de coco, açúcar, cravo e canela, praticamente desconheçam a versão salgada do mugunzá, a alegria de festas juninas, reisados e festas populares no interior do Ceará, só para citar o lugar onde estive e pude comprovar.

Recentemente andei pela região do Cariri, no Ceará, conhecendo várias iniciativas da Fundação Casa Grande, criada por Alemberg Quindins, como os museus orgânicos que funcionam nas casas ou oficinas de mestres que têm o que mostrar. Em visita ao Museu Casa do Mestre Antônio Luiz, no sítio Sassaré, em Potengi, vimos a apresentação do Grupo Reisado de Couro no terreiro do casal, Antônio Luiz de Souza e Rosa Pereira, que moram ali há pelo menos trinta anos, entre máscaras dos brincantes, objetos familiares catalogados e uma provisão de feijões de corda armazenados em garrafas pets. Havia muita gente da comunidade que estava ali não só pelo espetáculo admirável de se ver, mas também para apreciar o lanche – uma panelada de mugunzá de milho amarelo com fava branca, servida no quintal.  Dona Rosa explicou que aquele levava um pouco de peito de frango desfiado além de 1 kg de fava para cada 5 de milho,  mas que poderia ser feito também com carne de porco e feijão de corda no lugar da fava. Tradicionalmente pode ser engrossado com nata, mas ela usou creme de leite de caixinha, que parece ser a opção mais frequente. 

O milho usado para cozinhar deve estar desprovido da película e germe ou demoraria horas na panela. Tradicionalmente, nas roças Brasil afora, o jeito de extrair a película é socando no pilão forrado com palha  - que é para os grãos não espirrarem pra fora.  Era assim que minha mãe fazia quando era criança no Paraná. Em Piracaia, aqui pertinho, na Serra da Mantiqueira, também era feito da mesma forma, já me contaram moradores antigos. Hoje acham mais fácil comprar pronto.

No livro da Ana Rita Dantas Suassuna, Gastronomia Sertaneja, a autora descreve o processo usado no sertão: “o mugunzá (também apelidado de chá de burro) é milho desolhado, isto é, o grão sem a palha (ou a pele que o envolve) e sem o amido que fica em uma das extremidades”.  E fala do pilão: “Para realizar esse procedimento, colocar no pilão algumas palhas do próprio milho e um pouco de água, de modo a reduzir o atrito (do milho) na madeira, além de ajudar a manter o grão o mais íntegro possível. Quando se termina, o milho é sacudido na urupemba e lavado e, se preciso for, retorna ao pilão, até ficar completamente sem palha.” 

O milho usado pode ser do branco ou do amarelo. E a forma de preparo, varia conforme a região. Doce ou salgado, havendo uma preferência em se usar o amarelo em prato salgado e o branco, no doce, embora não seja uma regra. 

Depois que voltei do Cariri já cozinhei o mugunzá salgado com complementos variados. É uma forma de se oferecer um prato gostoso e nutritivo, feito com economia de tempo, dinheiro e energia, muito apropriado para grandes encontros, já que combina leguminosa, cereal e proteína num só preparo. E então, de repente, já nesta fase da vida, me apaixonei pelo milho sem olho, especialmente o feito assim, com sal. Só não fiz ainda a versão apresentada no livro de Ana Rita, o mugunzá com mão de vaca e linguiça. Lembrando ainda que perto de nós, na Argentina, temos o prato chamado Locro, de preparo bem similar.

Quando era criança, era o único alimento que não me passava. Minha mãe sempre fez com leite de coco e amendoim, o que ajudava a formar um caldo delicioso e era só o que colocava no prato – o caldo.  Os milhos brancos sem o germe me assustavam por terem formato de dentes e por isto não gostava da consistência e da aparência.  Carreguei isto para a vida, mas nunca é tarde para aprender e mudar. Depois de me apaixonar por aquele mugunzá da Dona Rosa, que comi e repeti, tanto faz, o doce ou o salgado, gosto dos dois modos.  E tampouco importa o ingrediente que leve ou o nome que carregue. Canjica, mungunzá, munguzá, mugunzá, pururuca,  cada quem com seu moquém. O que faz falta mesmo é termos mais opção de milhos crioulos, não transgênicos.  Aí ficaria perfeito.

E só para esclarecer, o termo mu’kunza, origem das variações do nome mugunzá, quer dizer, em quimbundo, milho cozido. Já kandjica na língua quimbundo quer dizer milho verde ralado e cozido com leite ou leite de coco, temperado com açúcar e polvilhado com canela, o que condiz com o que se chama canjica em vários lugares do Nordeste. Agora, porque por aqui chamamos mugunzá de canjica e a canjica de curau, perguntemos ao fiscal.
A seguir, minha versão de mugunzá, seguindo mais ou menos o que Dona Rosa ensinou.

Mugunzá com feijão de corda e costelinha

500 g de milho de canjica (milho seco, sem pele e sem o gérmen)
250 g de feijão de corda seco
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de sal rasa
2 litros de água
2 folhas de louro
1 kg de costelinha de porco cortada em pedaços
2 colheres (sopa) de óleo
Folhas de coentro a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Lave bem o milho e o feijão separadamente. Deixe cada um, em tigelas separadas, coberto com bastante água de um dia para outro ou por cerca de 12 horas.  Soque o alho com o sal, tempere a carne e deixe na geladeira por cerca de 12 horas para pegar o tempero. Despreze a água de molho do milho e coloque na panela de pressão com os 2 litros de água limpa e as folhas de louro.  Tampe a panela, leve ao fogo médio. Depois que a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por meia hora.  Enquanto isto, coloque o óleo numa panela ou frigideira grande e doure a carne de todos os lados.  Desligue o fogo da panela, espere acabar a pressão, abra a panela e coloque o feijão escorrido e a carne dourada.  Junte mais água quente se for preciso. Tampe novamente a panela e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Abra a panela e veja se a mistura está macia. Confira o sal e corrija, se necessário. Espalhe por cima a pimenta-do-reino e folhas de coentro e sirva como prato único.

Rende: de 8 a 10 porções

Sagu de pitaia








Já falei como fazer bolinhas escuras de sagu, com açúcar mascavo, aqui. Mas repito a receita:


Sagu de mandioca com açúcar mascavo

2/3 de xícara de água
1/2 xícara de açúcar mascavo (+ 1/4 xícara para o final)
2 xícaras de polvilho de mandioca (polvilho doce)

Deixe a água ferver. Dissolva o açúcar mascavo. Desligue o fogo e adicione gradualmente o polvilho de mandioca e misture bem com uma colher. Transfira a massa para uma bancada e amasse até ficar homogêneo e não pegajoso. Corte a massa e faça rolinhos como se fosse fazer mini-nhoques. Molhe um pouco a massa se estiver seca. Cortar os rolinhos em pedacinhos suficientes para fazer bolinhas do tamanho de grãos de ervilha ou um pouco maior.

Forme bolinhas, enrolando na palma das mãos (sim, é trabalhoso). Vá colocando numa travessa com polvilho para que não grudem. Passe as bolinhas por uma peneira para tirar o excesso de polvilho e cozinhe em água fervente (uns 2 litros). Vá colocando as bolinhas delicadamente e mexendo com cuidado para que não grudem. Cozinhe por cerca de 30 a 45 minutos até que fiquem translúcidas. Deixe descansar na água quente na panela tampada por mais 15 minutos. Escorra e enxague em água corrente. Junte 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo para que não grudem. Ou junte um pouco de mel. Use no chá ou sobre cremes.

Para sagu com pitaia, faça igual - só substitua a caldinha de açúcar mascavo por outra feira com 140 g de pitaia sem casca batida com liquidificador com 1/4 de xícara de água e o mesmo volume de açúcar e levada ao fogo pra ferver.





quinta-feira, 25 de julho de 2019

Pimenta de macaco. Coluna do Paladar, edição de 25 de julho de 2019

Hoje tem coluna Nhac no caderno Paladar do Jornal Estadão. Copio aqui também.

Pimenta-de-macaco

Antes que me corrijam, digo aqui que não falarei das espécies do gênero Xylopia, das pindaíbas ou embiribas, que também recebem nome popular de pimenta-de-macaco. Tampouco retrucarei aqueles que afirmarem que na sua região pimenta-de-macaco não é uma coisa nem outra, afinal nome popular não se discute. Daí a necessidade de se associar as espécies de que falamos aos seus registros de batismo, com nome e sobrenome, ou seja, gênero e espécie. Porém, eu mesma não o farei e explico adiante porque, mas garanto que estou falando destas pimentas que mostro na foto.
Acontece que cismei em pesquisar um pouco mais sobre a pimenta-de-macaco quando comprei um amarradinho dela no mercado municipal de São Raimundo Nonato, no Piauí. Quase na sequência, comprei outro tanto ligeiramente diferente em Juazeiro do Norte. Pra tempero de feijão e para o estômago, disse a dona da banca de ervas, raízes e cheiros no meio de uma feira livre repleta de abóboras, maxixes, produtos da mandioca entre mulheres e homens debulhando feijão verde e andu. Voltei pra casa animada com as compras.

Mostrei para a Nivalda, que trabalha comigo, e ela, antes que eu dissesse o nome das pimentas, reparou que pareciam rabinhos de macaco. Daí o apelido?
E ainda durante o processo, sem saber que eu estava pesquisando sobre ela, meu amigo Hermano Campos, professor de gastronomia na Universidade Federal do Ceará, me mandou mensagem com várias fotos das árvores pimenteiras com frutos que encontrou durante uma caminhada no Parque Estadual do Cocó, em Fortaleza. Observou que havia muitos macaquinhos ou soins circulando pelos seus galhos.  Daí o nome?  Perguntei se comiam os frutos e Hermano passou a observá-los. Não conseguiu presenciar nenhuma comilança. Então resolveu facilitar o trabalho e oferecer aos pequenos alguns frutos maduros. Viraram a cara, desdenhosos. Mas um deles se arriscou a experimentar. O soim colocou na boca e logo rebolou no mato com cara de quem não gostou.  Já Hermano diz que gosta de comer os frutos quando estão com cor verde forte, que é quando apresentam sabor apimentado como o da pimenta-do-reino misturado com algo anestésico do jambu. Diz que quando estão jovens, amarelo-neon, não têm sabor marcante de nada.  Pelas fotos que me mandou, as folhas lustrosas são muito parecidas à espécie que encontrei também na Ilha do Marajó, onde é conhecida como pimenta-longa, com frutos mais finos, diferentes da Piper longum importada, que tem infrutescências mais curtas.  

Pra completar, com o assunto ainda maturando e eu matutando para saber como reconhecer as espécies tendo como peças identitárias apenas as infrutescências, cheguei na semana passada ao Hotel Mercure, em Goiânia, para um almoço a convite do chef Humberto Marra e o que havia na panela de macarrão? Pimenta-de-macaco temperando o bredo que se espalhava por cima da massa. Na decoração da mesa o que havia? Galhos inteiros com vários frutinhos de pimenta-de-macaco trazidos do quintal do chef. E, de última hora, fiz neste fim de semana uma trilha em vegetação de cerrado paulista em frente à nossa chácara em Piracaia e descobri dezenas destas pimenteiras com infrutescências ainda jovens.

Bem, como não consegui descobrir a razão do nome macaco nem identificar as plantas pelos frutos, resolvi consultar o papa das Panc – plantas alimentícias não convencionais, Valdely Kinnup.  Mandei as fotos e ele disse que nem Deus conseguiria mais identificar aqueles rabinhos secos sem outras referências – se criou, deve já ter esquecido.  Ao menos, me deu a sugestão que salva esta coluna: como são muitas as piperáceas com este aspecto e usos, melhor adotar o Piper spp. (várias espécies) para falar delas como condimento, já que cada espécie tem suas singularidades agronômicas, nutricionais e medicinais.

Então, fiquemos assim. Estas pimentas como rabos de saguis são condimentos picantes e aromáticos do gênero Piper, o maior da família das Piperáceas, com mais de 700 espécies, sendo que mais de 150 crescem no Brasil, como a erva-de-jabuti, a pariparoba, a capeba entre tantas outras.  Dentre elas, várias possuem estas infrutescências aromáticas – P. callossum, P. arboreum, P. cavalcantei, P. aduncum etc, tendo como representante mais importante a pimenta-do-reino, Piper nigrum.  Várias destas espécies com frutinhos picantes do gênero Piper já estavam aqui quando os portugueses chegaram ao Brasil e chegaram a usá-las como substitutas da pimenta-do-reino.

As infrutescências são como umas espigas compridas e finas. São minúsculos os frutos em volta, podendo ser menores que uns grãos de mostarda escuros e não perfeitamente redondos. De todas as espécies, os frutos também podem ser consumidos verdes, seja em conservas, no arroz, no molho da salada ou em temperos para carne. Basta segurar o cabinho e raspar com uma faca. Mesmo verdes, são muito picantes e aromáticos.  

As espigas maduras e secas ficam enegrecidas e os pequenos grãos saem facilmente bastando passar os dedos em volta do cabinho para soltá-los. Podem ser usados para temperar pratos de carne, feijão e legumes, preferencialmente ao final do preparo. Mas também podem ser triturados junto com sal e socados com alho para manter na geladeira como tempero pronto para carnes e refogados.  Ou simplesmente misturadas com sal para usar em todo tipo de prato salgado. Os grãos são ótimos para perfumar bolos de especiarias combinados com outros condimentos como cardamomo, noz moscada, cravo, canela, gengibre em pó.  E misturados com doce, como o recheio de goiabada do biscoito a seguir, conferem sabor intrigante entre especiarias e pimenta.  Imagino que também combinem com chocolate.  

Elas já foram mais usadas tanto como condimento quanto como medicamento. Foram, no entanto, substituídas pela pimenta-do-reino, exótica. Agora, podemos fazer o caminho inverso e incluí-la entre os temperos de todo dia, já que temos a planta nascendo espontaneamente em qualquer matinha.  Se não estamos dando a devida atenção ao ingrediente tão atrativo, o mesmo não acontece com as indústrias farmacêuticas, químicas e cosméticas, que estão de olho nestes condimentos brasileiros ricos em óleo essencial – algumas espécies de pimenta-de-macaco apresentam óleo essencial fonte de dilapiol, substância aromática com ação como bactericida e fungicida.  Na medicina caseira, tem longo uso como protetor estomacal, contra pressão-alta e diabetes.  

Não são muito fáceis de encontrar nas grandes capitais, mas em feiras de produtores ou mercados municipais de pequenas cidades de quase todo o Brasil elas estarão lá, discretas, nos tabuleiros de ervas, sementes e raízes ou nas bancas de temperos. Todas elas terão o aspecto de um pequeno pedaço de barbante, mais fino ou mais grosso, uniforme ou listrado, de coloração enegrecida quando secas. Experimente!

Mamul ou Biscoito de goiabada com pimenta-de-macaco

200 g de manteiga sem sal
1 xícara de farinha de trigo
1 e 1/2 xícara de semolina fina
1 pitada de sal
1/3 de xícara de açúcar
7 colheres (sopa) de água (100 ml)
2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira
1 colher (chá) de raspas de limão
1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Recheio
130 g de goiabada cortada em 25 pedacinhos
1 colher (sopa) de grãos de pimenta-de-macaco


Derreta a manteiga e espere esfriar. Numa tigela, misture a farinha, a semolina, o sal e o açúcar. Junte a manteiga derretida e misture bem com um garfo. Cubra e deixe repousar por 6 horas em temperatura ambiente. Misture a água com a água de flor de laranjeira e as raspas de limão e despeje aos poucos sobre a massa. Trabalhe-a com a ponta dos dedos até que fique homogênea, sem sovar.  Deixe repousar por 15 minutos, divida em 25 porções. Abra no meio e coloque um quadradinho de goiabada empanada na pimenta-de-macaco. Feche e molde na forma. Bata a forma na beirada da mesa ou da pia para desenformar. Se não tiver o molde, use uma xícara pequena, aberta e rasa e enfarinhe bem a massa, pois terá que desenformar na mão sem poder bater a xícara. Ou apenas molde nas mãos mesmo e faça um desenho por cima com um garfo. Coloque numa assadeira sem untar, leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por 20 a 30 minutos ou até que fique firme e ligeiramente dourado no fundo. Polvilhe açúcar de confeiteiro, espere esfriar e Nhac!

Rende: 25 biscoitos 


quarta-feira, 24 de julho de 2019

Pão de banana verde com fermentação natural

Orgânicas, locais, nanicas, despencadas, lavadas, secas. Nunca levo pra casa em cachos, pois sei que vou levar também ovos de mariposa, filhotes de lagartos, aranhas e quem sabe até uma cobrinha. E desta forma também amadurecem sem perder a proteção do cabinho. 


Estas bananas do sítio estão rendendo. Antes que amadureçam, estou usando verdes para fins diversos. Aqui está a receita do pão de banana verde que faço sempre e jurava já ter dado receita (tem uma antiga com farinha de castanhas). 



Pão de banana verde  

200 g de levain reformado e borbulhante*
200 g de banana verde cozida 
200 ml de água – corrija na hora de fazer de acordo com a umidade do legume e a marca da farinha usada 
½ colher (sopa) ou 10 g de sal
500 g de farinha branca (prefira Paullinia ou Biorgânica - procure no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão)**


**variação – 300 g de farinha branca + 200 g de farinha integral ou de centeio. Corrija a água. Se quiser, acrescente nozes etc.


Bata no liquidificador o levain e a banana verde cozida (se quiser, pode incluir a casca) com a água. Passe para uma tigela e junte a farinha de trigo de uma só vez. Vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como massa de pão de queijo.
Passe para uma tigela de vidro ou plástico limpa e untada com azeite, feche bem e espere 30 minutos.
Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho.  Espere meia hora.  Neste momento, se quiser, pode sovar por 10 min, na batedeira com gancho.
Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 
Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 
Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.
Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa, se for usar)
Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.
Destampe, abaixe a temperatura para 230 ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.

A depender da temperatura ambiente - em dias mais quentes, pode fazer mais dobras e com intervalo menor – no mínimo de 10 minutos. 

Para responder às suas dúvidas sobre o levain e a técnica de assar com vapor, com ou sem panela, veja a postagem sobre o levain do zero ao pão rústico:

Para ver a postagem sobre o pão de forma - para quem não tenha um forno que aqueça a 250 ºC:  https://come-se.blogspot.com.br/2017/05/pao-de-forma-integral-com-fermentacao.html

E aqui, outros pães de forma com legumes:

Se quiser, fatie, coloque em saco plástico e congele. Na hora de servir, basta
tirar o tanto que quer e aquecer diretamente. 

Para reformar o levain - de 6 a 24 horas antes de fazer o pão 

50 g de isca que estava na geladeira
100 ml de água
Cerca de 150 g de farinha de trigo branca, de preferência orgânica, ou até formar uma massa pastosa - depois de fermentada ela amolece um pouco.  
Usar 200 g e guardar o restante na geladeira de isca 

Tire a isca da geladeira, dilua com a água em temperatura ambiente, acrescente a farinha, misture bem pra ficar uma massa pastosa. Se precisar, junte mais água ou mais farinha. Feche com plástico e espere fermentar em temperatura ambiente até ficar borbulhante.  Use a quantidade que precisa e guarde o restante em pote fechado na geladeira (deixe sempre pelo menos 50 g).  
Caso precise de mais levain (para um pão maior), basta aumentar farinha e água da reforma e esperar fermentar. Espere ficar bem aerado (em tempo de calor, deve demorar umas 6 horas)  e use em até 24 horas (com o passar do tempo aumentam as chances de estragar fora da geladeira).   
Mesmo que o fermento cresça e abaixe, em até 24 horas depois de reformado, ainda estará bom para usar, sem precisar reformar. Guarde a  isca sempre na geladeira, em vidro fechado com plástico e elástico  ou com tampa de rosca mas sem rosquear  totalmente.

terça-feira, 23 de julho de 2019

Sagu de mandioca feito em casa com açúcar mascavo



Já falei sobre o sagu aqui, portanto vou me restringir aqui a contar como fiz bolinhas (um pouco maiores que as comuns) de sagu, seguindo mais ou menos esta receita.  Fazia tempo que queria reproduzir aquelas bolas de sagu que são colocadas na bebida pobá ou bubble tea - bebida gelada criada nos anos 1980 em Taiwan à base de leite e chá com o atrativo das bolinhas de sagu escuro no fundo.

Faça rolinhos e bolinhas 
Passe as bolinhas por peneira pra tirar o excesso de polvilho
Cozinhe em água fervente 
Cozinhe até que as bolinhas deixem de estar opacas


Sagu de mandioca com açúcar mascavo 

2/3 de xícara de água
1/2 xícara de açúcar mascavo (+ 1/4 xícara para o final)
2 xícaras de polvilho de mandioca (polvilho doce)

Deixe a água ferver. Dissolva o açúcar mascavo. Desligue o fogo e adicione gradualmente o polvilho de mandioca e misture bem com uma colher. Transfira a massa para uma bancada e amasse até ficar homogêneo e não pegajoso. Corte a massa e faça rolinhos como se fosse fazer mini-nhoques.  Molhe um pouco a massa se estiver seca. Cortar os rolinhos em pedacinhos suficientes para fazer bolinhas do tamanho de grãos de ervilha ou um pouco maior.
Forme bolinhas, enrolando na palma das mãos (sim, é trabalhoso). Vá colocando numa travessa com polvilho para que não grudem. Passe as bolinhas por uma peneira para tirar o excesso de polvilho e cozinhe em água fervente (uns 2 litros). Vá colocando as bolinhas delicadamente e mexendo com cuidado para que não grudem. Cozinhe por cerca de 30 a 45 minutos até que fiquem translúcidas. Deixe descansar na água quente na panela tampada por mais 15 minutos. Escorra e enxague em água corrente. Junte 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo para que não grudem. Ou junte um pouco de mel. Use no chá ou sobre cremes.


Com aquele chaipira do post anterior 


Um levain em bolinha na lata de farinha

Uma coisa que aprendi com minha avó Josefa, e foi minha mãe Olga quem me contou, é que na roça a isca para fazer pão era transformada em bolinha, juntando mais farinha,  e guardada dentro da lata de farinha, num tempo em que não havia geladeira.  Na verdade, era um pedaço da massa do pão, segundo contava minha mãe. E o pão podia ter açúcar, banha, ovos etc. O importante é que ali naquele pedaço de massa havia uma amostra de leveduras suficiente para "contaminar" a próxima massa.  Ali desidratava e conservava as leveduras vivas e desidratadas para o próximo pão. Nunca me preocupei em perguntar como ela fazia para recuperar, mas me pareceu meio óbvio que era só socar a bolinha dura, amolecer em água e juntar farinha para fazer uma esponja antes de amassar o pão. Foi o que fiz aqui só pra mostrar. Meu levain, prefiro deixar na geladeira, úmido. Mas sempre guardo bolinhas na farinha para o caso de acontecer uma tragédia e eu perder meu fermento - que fermenta mais rapidamente quando reformado.

Para tirar a teima se funciona mesmo, vale dizer que é bom reformá-lo com cerca de 24 horas de antecedência para dar tempo de ele se recuperar devagar. Veja aqui como ficou:

Sempre tenho pelo menos umas três bolinhas na farinha 


Ontem, peguei apenas uma e triturei bem com farinha 


Juntei água pra fazer uma 

Massa grudenta 

Achei pouco para fazer um pão, juntei mais água e mais farinha -
e limpei a borda que estava indecente ;) . Cobri com plástico. 

E pronto! Já posso fazer um pão! - demorou mais ou menos 24 horas para
fermentar - mais demorado que o levain guardado úmido na geladeira,
mas funciona! 



Chaipira - chá chai caipira de piracaia

Quando estou em Piracaia, nunca abro caixinhas, latinhas ou recorro a sachês de chás. Basta dar um volta na casa e colher ervas aromáticas deliciosas para infusões que aquecem.


Mas desta vez, tive uma inspiração para além do chá de todo dia. Em menos de um mês ouvi duas vezes a mesma receita pra gripe em regiões diferentes. Uma gemada com leite e infusão de hortelã/ menta e hortelã- gorda ou hortelã-baiana (malva,  em algumas regiões do nordeste, mas é parente do boldo e não das malvas) . Não sei as proporções mas gostei da ideia e fiz a minha própria infusão ou confusão com ervas aromáticas e ou medicinais do quintal para uso recreativo, porque fica deliciosa. Se houver gripe, certamente vai espantá-la.  Os aspecto lembra o chai indiano - chá com especiarias e leite, por isto o apelido que ganhou: chaipira que faz tripla associação: chai, capiria, Piracaia (a cidade onde temos a chácara com estas ervas todas). 

Eu fiz assim e você poderá criar ao seu modo. Preparei uma infusão com folhas de canela, manjericão-cravo, hortelã-gorda comum e variegata, cravinho-da-serra, gerânio-de-cheiro sabor rosas, capim-santo e perpétua-do-mato - erva terramicina vermelha que não aparece na foto, mas me lembrei na última hora. Resumindo, faça um litro de chá gostoso que você tomaria. Enquanto isso, bata duas gemas de ovo de galinha caipira e mel suficiente para adoçar ao seu gosto, até a mistura clarear como gemada cremosa. Despeje sobre esta mistura uma xícara de leite puro bem quente para cozinhar as gemas. Bata bem e despeje o chá quente. Misture bem e corrija a doçura se achar por bem. Se não toma leite, substitua por leite de coco. Se é vegan substitua o mel por açúcar mascavo, o leite por leite de coco e dispense as gemas. Se não pode com sacarose, leite de coco, mel, gema, leite de vaca e se não tem ervas frescas no quintal, coloque água sobre um sachê de chá e tome ;))




quinta-feira, 13 de junho de 2019

Farinha de raspa. Coluna do Paladar de 13 de junho de 2019

Hoje tem coluna Nhac no Estadão. Está no jornal impresso,  lá no site do caderno Paladar e também aqui: (já falei da farinha de raspa e dei receitas também aqui no blog - veja aqui e ali.) 


FARINHA DE RASPA

Acabo de voltar do Piauí e a cada viagem que faço por estes rincões do Brasil descubro, maravilhada, diferentes subprodutos da mandioca ou nomes regionais variados para um mesmo produto. Aprendo também com os seguidores virtuais de todos os cantos.
Há dois anos mostrei no meu blog como fazer farinha de raspa e acabei aprendendo mais com os comentários do que o que eu já sabia.  Por exemplo, a leitora Vanilda Fernandes Firmo contou que em Lagoa Formosa, Minas Gerais, faziam a farinha com as mandiocas pequenas que eram difíceis de ralar ou com os toquinhos que sobravam da ralação. Estas aparas eram secas ao sol e depois socadas no pilão.  O que restava na peneira voltava para o pilão e socavam novamente até não sobrar quase nada que não fosse uma farinha finíssima e polvilhada que podia substituir o trigo em bolos e biscoitos.  Quando o processo era feito no monjolo era mais fácil, mas no pilão dava calo nas mãos.  Outra pessoa, também de Minas Gerais, diz que a mãe fazia esta mesma farinha a que chamava de “para” ou farinha de apara e com ela fazia pães e bolos deliciosos. 

Já não me lembro de quando foi meu primeiro contato com ela, mas certamente foi feita por mim, pois nunca achei pra comprar. Mas acho que o interesse por ela nasceu de uma visita a uma aldeia Guarani anos atrás, quando comi chipás, umas panquecas grossas e fritas feitas de farinha de trigo. Fiquei intrigada com o trigo e a gordura e logo descobri que o preparo tradicional era à base de milho ou farinha de mandioca e em vez de óleo era usado gordura de yxo, larva, de palmeiras.  A partir daí não foi difícil chegar ao tipo de farinha de mandioca usada pelos Guarani que sempre tiveram o milho como alimento principal. 
No livro Etnografia de los Guarani del Alto Parana, de Muller, P. Franz. Buenos Aires: Caea Editorial, 1989, entre os modos de preparo da mandioca a farinha de raspa está lá: "La raíz de la mandioca, pelada, se hierve en agua o se asa con cáscara en ceniza caliente, o la mandioca es cortada em trozos y expuesta al sol para su secado; luego es convertida en harina en el mortero; con esa harina se preparan panqueques - popi - que son freídos en grasa. La harina se llama cu-í.".  Pela descrição, popi e a chipa que conheci são a mesma preparação, feita com esta farinha à base de pedaços de mandioca secos ao sol e transformados em pó no pilão.

Pelo fato de ser farinha crua e integral, já que só a umidade é extraída das raízes, o amido tem comportamento diferente da farinha de mandioca de mesa, que sempre é torrada ou cozida nos tachos, com amido já gelatinizado.  A farinha de raspa dá mais liga à massa, porém sem ser grudenta como o amido puro, pois tem o equilíbrio das fibras.

Por isto, no passado foi usada para substituir o trigo, pelo menos em parte, na panificação e daí vem seu outro nome “farinha de mandioca panificável”.   E olhe que esta farinha já esteve em destaque. Em maio de 2017, a seção “Há um século” deste mesmo jornal O Estado de São Paulo trazia o seguinte trecho extraído do mesmo dia e mesmo mês cem anos antes: Mandioca – A questão alimentar em boa hora posta nos devidos termos pelo diretor paulista da Liga da Defesa Nacional, tem encontrado estudiosos que procuraram resolvel-a pelo aproveitamento de material puramente brasileiro. Cabe-nos o prazer de noticiar um processo inteiramente novo para o fabrico de farinha de mandioca, panificável e de conserva garantida.”

Se em todas as ocasiões em que a farinha guarani esteve em alta foi por uma questão ligada ao trigo, mas de cunho mercadológico, desta vez a farinha volta a entrar em cena também graças ao trigo, mas agora pela repulsa ao glúten.

Num mesmo momento cronológico em que a farinha de raspa é usada principalmente como ração, vendida a preços irrisórios atualmente, outro nicho específico, em outro ambiente, se abre para ela.  A farinha de raspa para alimentação animal coexiste com a cassava flour encontrada nos mercados nacionais e internacionais de gluten free.

Ou seja, a mandioca desidratada e finamente triturada, muito usada no passado, pode ser novamente alçada a item de destaque e voltar a ser fonte importante de renda para muitos produtores da agricultura familiar que ainda não se deram conta do valioso recurso que têm em mãos.

Por isto sempre que encontro uma cooperativa que produz farinha, tento convencê-los de que deveriam também produzir a farinha de raspa e mandá-la para o mercado numa nova roupagem para consumidores de todos os tipos e preferências. E não apenas para atender este mercado crescente de quem não come trigo como o diabo foge da cruz. É porque realmente temos muitos portadores de doença celíaca, que não podem mesmo comer trigo, e porque assim podemos dar uma folga para o trigo, cereal que o Brasil não produz suficientemente para atender a demanda. E também assim podemos valorizar os pequenos produtores de mandioca espalhados por todo o país, já que o produto é gostoso, saudável, nutritivo e versátil e neste momento teria boa saída. Além disso, não requer grandes tecnologias - uma peneira ao sol ou um desidratador solar bastam, e um liquidificador faz um ótimo trabalho de triturar em pó bem fino no lugar do pilão.

A vantagem é que ela de fato pode substituir o trigo em vários pratos e inclusive tem o mesmo aspecto – fininha e branca. Diferente da farinha de mandioca de mesa, ela conserva todo o amido original e, melhor que o polvilho que é o amido isolado, ela conserva todas as fibras sem ser granulada.  Para fazer pão, já não é tão fácil, mas um pão de forma ou pães chatos como tortillas além de massas de biscoito e tortas podem ser feitos usando a mesma receita de sempre, substituindo o trigo integralmente.

Talvez você encontre esta farinha nos mercados de produtos sem glúten, nacionais e internacionais, sob o nome de “cassava flour” ou “farinha sem gluten” ou “farinha de mandioca crua”. Procure saber como é feita. Se a mandioca foi seca ou desidratada e triturada finamente, é a farinha de raspa. No Estados Unidos, uma marca de “cassava flour” faz sucesso e nada mais é que a farinha de raspa do Brasil.

Se não a encontrar e desde que tenha acesso ao sol, faça em casa. A minha faço assim: ralo a mandioca mansa (macaxeira, aipim) grosseiramente no processador, espalho sobre um pano limpo e deixo uns dois dias sob o sol. Vou virando e revolvendo até secar bem e ficar quebradiça. Depois trituro no liquidificador aos poucos, peneiro e guardo o pó branco e fino. Para fazer massas de torta, bolos ou biscoito, basta substituir a farinha de trigo por quantidade igual de farinha de raspa.

Massa de tortilla

1 xícara de farinha de raspa
½ colher (chá) de sal
1 xícara de água fervente aproximadamente

Coloque a farinha de raspa numa tigela, tempere com o sal e vá juntando água aos poucos e mexendo com colher até conseguir grânulos úmidos. Espere amornar um pouco e amasse com as mãos até formar uma massa macia e modelável.  Faça um rolo, divida em 10 pedaços e faça bolinhas. Coloque uma chapa de ferro para aquecer.  Entre duas folhas de plástico, abra as bolinhas com rolo ou numa prensa de tortilla até ficar um disco bem fino. Tire o disco do plástico de um lado e, com ajuda da mão espalmada, tire a outra folha e coloque a massa numa chapa quente. Doure dos dois lados e sirva como tacos com a cobertura que gostar – queijo fresco esmigalhado, abacate, tomate, carne moída, feijão bem temperado etc.

Rende: 10 tortillas