quinta-feira, 9 de maio de 2019

Chaya. Coluna do caderno Paladar. Edição de 09 de maio de 2019


Hoje foi dia de coluna Nhac no caderno Paladar do Estadão. Tanto no jornal impresso quanto no site. E, claro, aqui também. 

Chaya

Poderia ser a chaya apenas mais uma panaceia a caminho – superalimentos têm que ter calma e esperar a vez, até passar a moda de seus antecessores milagrosos. Enquanto isso, em outros países, o item já está na frente e parece que chegou pra ficar, amparado por inúmeros estudos que comprovam o que os maias já sabiam desde a época pré-colombiana. Eu gosto desta verdura por vários outros motivos que destaco a seguir.

A chaya (Cnidoscolus aconitifolius) é uma planta arbustiva domesticada, natural da região maia da Guatemala, Belize, Sudeste do México, Península de Yucatán e partes de Honduras.  Pode ser novidade para a maioria dos leitores e leitoras, mas é espécie comum entre hortelões urbanos brasileiros  – em quase toda horta urbana há um pé de chaya, pode reparar - e nas feiras de trocas de mudas e sementes. Assim, nos últimos anos, ela tem se espalhado por hortas comunitárias, quintais produtivos e em sistemas agroflorestais de norte a sul. E, claro, tem frequentado a mesa de quem está atento à alimentação do futuro com baixo impacto ambiental na produção.

Meu contato com ela não tem muitos anos. Ganhei de dois amigos pesquisadores, Valdely Kinupp e Nuno Madeira, duas variedades que se ambientaram perfeitamente no meu quintal. Era o que faltava para minha pequena coleção de plantas alimentícias perenes. Aos poucos fui deixando na terra apenas espécies que conseguissem se virar por conta própria, sem adubação nem água durante as viagens de fim de semana, por exemplo. Por isto, nunca fico sem verduras, pois ora-pro-nobis, vinagreira roxa, moringa e chaya são fontes quase inesgotáveis de vitaminas, minerais, fibras e ainda um pouco de proteínas, sem exigir nada de mim em troca a não ser as podas, pois água de chuva e luz do sol não me custam nada. Não dão pragas ou doenças, não exigem correção de solo e fornecem alimento mesmo no inverno ou verão rigorosos. Então, o que mais podemos esperar destas plantas?  Pois bem, se tudo isto já não bastasse, ainda são todas medicinais e sobre isto há vasto material de pesquisa.

Devido ao grande porte para uma hortaliça, ao sabor agradável que lembra a couve e espinafre e ao excelente valor nutricional e alta produtividade o ano todo, é ideal para se cultivar em hortas públicas e entrar no cardápio da merenda escolar – é o caso da prefeitura de Jundiaí que tem investido no cultivo de plantas alimentícias não convencionais para compor a merenda escolar e a chaya está entre as espécies cultivadas.

Em geral as folhas são formadas por três ou mais lóbulos com pecíolos longos e carnosos. Quando se quebra qualquer parte da planta, ela exsuda uma seiva branca, como a mandioca, aliás, da mesma família, a das Euforbiáceas.  Há pelos menos quatro variedades cultivadas, sendo as mais comuns por aqui a Estrela, que pode crescer a até 6 metros de altura e tem pecíolos longos; e a Picuda que chega a 3 metros de altura e tem folhas bem serrilhadas, com 5 a 7 lóbulos – as da foto. Há ainda duas outras variedades menos comuns que apresentam pelos urticantes, característica que desaparece com o cozimento.

Se compararmos com o espinafre, ambos na forma fresca, temos na chaya duas vezes mais proteínas, mais que o dobro de carboidratos e gorduras saudáveis e mais que seis vezes a quantidade de vitamina A, B1 e C. Além de ser rica em fibras.  E, só para citar outra espécie rica em proteínas, 100 g de ora-pro-nobis desidratada tem cerca de 20 g de proteínas, enquanto a mesma quantidade de chaya seca tem 32,8 g. Apesar do alto valor nutricional e propriedades farmacológicas como hipoglicemiante, por exemplo, mesmo em grande parte da Guatemala a chaya é considerada uma planta alimentícia pouco convencional.

Algumas características podem ser responsáveis pelo abandono de uma das folhas mais ricas que se conhece. Os pelos urticantes de variedades silvestres e a presença de látex causam desconfiança, assim como a necessidade de cocção devido à presença de um glicosídeo que forma ácido cianídrico, similar ao encontrado na mandioca, mas que desaparece facilmente com o cozimento por 20 minutos. Sem contar que não há casos registrados de intoxicação pelo consumo das folhas – a intoxicação aguda poderia causar dificuldade de respiração e complicações decorrentes disso.  

A única opção para se consumir crua a espinaca maya ou espinafre de árvore, como também é conhecida a chaya, é na forma de água fresca - refresco popular no México feito geralmente com frutas da estação, mas também com flores ou ervas.  A água de chaya com abacaxi é popular em Tabasco, Veracruz e Oaxaca, estados do Sul com maior produção de abacaxi. Pode ser ainda com limão, laranja ou uma combinação destas frutas. 

Na província de Yuacatán, a variação com limão e o creme de chaya estão entre as delícias que não podem deixar de ser provadas por quem visita a região.  Basta bater no liquidificador algumas folhas de chaya com água, suco de limão e açúcar. A bebida herbácea, deliciosa, tem um tom de verde intenso e é servida com muito gelo. Dizem que a presença de  acidez e a trituração neutralizam a toxina e é isto que a população maia vem fazendo há milhares de anos. Outra forma de se fazer água fresca de chaya é usando a água em que as folhas foram cozidas – diferente da taioba, a água de cocção da chaya não precisa ser desprezada.  É só deixar gelar, acrescentar suco de limão e açúcar e terá um refresco de sabor agradável. Pode também ser usada para enriquecer caldos e sopas.

O tamal com chaya, pamonha de massa de milho nixtamalizado, é outro preparo clássico feito com a verdura no sul do México, onde também aparece em sopas, no arroz, em ensopados, colorindo massas e empanadas e enriquecendo recheios, por exemplo. Para prepará-las, lave bem folhas jovens, coloque-as inteiras ou picadas em panela de ágata ou inox,  cubra com água limpa e deixe cozinhar por 20 minutos.  Escorra e use as folhas, que continuarão bem verdes, como se fossem de espinafre. Podes ser ainda picadas fininho como couve, refogadas em alho e azeite, cobertas com água e cozidas por 10 minutos ou até secar a água.

Para quem quiser conhecer, talvez um bom caminho seja procurar em feiras de produtores. Aqui em São Paulo pode ser que encontre na feira de orgânicos do Parque da Água Branca, no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão. Se não, consiga uma muda e plante numa praça ou no seu quintal. É um arbusto discreto com crescimento rápido.
Na receita a seguir, a massa é baseada na de empanada da chef Paola Carosella à qual simplesmente adicionei a chaya cozida e espremida. 


Pasteis de forno de chaya com queijo de coalho 

Massa
500 g de farinha de trigo
½ xícara de banha
1 xícara de água
½ colher (sopa) de sal
½ xícara de chaya cozida, espremida e finamente picada
Recheio
300 g de queijo de coalho
3 claras de ovo ligeiramente batidas só pra misturar
15 folhas de mentruz (erva-de-santa-maria)
Para pincelar
1 gema
½ xícara de leite
1 pitada de açúcar  - opcional

Aqueça a água e misture com a banha. Espere derreter e enquanto ainda está morna despeje sobre a farinha de trigo peneirada com o sal. Junte a chaya, misture bem, só até a massa ficar homogênea (sem sovar), embale em saco plástico e deixe na geladeira por cerca de 4 horas ou até firmar.
Enquanto isto, faça o recheio. Rale grosso o queijo e misture com a clara batida. Divida em 15 porções.
Divida a massa em 15 porções, abra com rolo até ficar com 3 milímetros, mais ou menos, coloque no centro uma porção do recheio e uma folhinha de mentruz. Feche os pasteis, dobrando a parte de baixo sobre a de cima ou apertando com um garfo.
Misture a gema com o leite e passe por cima dos pasteis. Se quiser, polvilhe um pouquinho de açúcar.
Coloque-os em assadeira untada com óleo (passe um guardanapo de papel para deixar uma camada muito fina). Leve ao forno preaquecido bem quente e deixe assar por 10 minutos ou até ficarem dourados.

Rende: 15 pasteis


sexta-feira, 26 de abril de 2019

Docinho de goma com tapioca granulada

Ontem, cozinhei no vapor por brincadeira o pãozinho de tapioca, só pra ver como ficava. Gostei tanto, que hoje resolvi investir um talento no docinho de vapor. Só a técnica e o ingrediente principal é o mesmo. O resto, mudou tudo. 

Usei flores de feijão borboleta para dar coloração azul (da próxima vez vou usar mais flores, mas fiquei com dó de usar todas que eu tinha, porque vou colhendo do quintal uma ou duas por dias, apenas). Mas também pode azular com leite azul de jenipapo

E resolvi que um recheio de coco combinaria melhor. Então fiz um bem neutro, como aquele que usei para rechear pasteizinhos de banana-da-terra, que você pode ver aqui

Docinho de goma com tapioca granulada 

Para o docinho de goma 
250 g de tapioca granulada
1 colher (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
1 xícara de chá bem azul de flores de feijão borboleta
1 xícara de leite de coco 

Faça o recheio
Numa panela misture bem 1/4 de xícara de leite de coco, 1 colher (sopa) de açúcar, 1 colher (sopa) de farinha de arroz. Leve ao fogo, mexendo sempre, até espessar. Junte um pouco de coco ralado fresco, opcionalmente, e misture.  Espere esfriar antes de usar. Deve ficar um manjar denso.  

Modo de fazer o docinho
Coloque a tapioca numa tigela, junte o açúcar e despeje os líquidos por cima. Vai ficar uma mistura bem líquida, mas espere 40 minutos mexendo de vez em quando,  para que a tapioca se hidrate e vire uma massa mais densa. Sove bem com as mãos para eliminar possíveis grumos e deixar a massa uniforme. 

Monte os docinhos: retire com uma colher de sopa porções da massa e com as mãos molhadas com água forme bolas. Abra um buraco no meio e coloque uma colher (chá) de recheio.  Refaça as bolas e cozinhe no vapor, por cerca de 10 minutos. 
Para ficar mais fácil de montar, use forminhas de empada ou outra de fundo arredondado. Coloque um pouco de massa, aperte, coloque o recheio e complete com mais massa para fechar. Use a parte de cima de uma cuscuzeira, forrada com folhas para não grudar. Se estiver usando a forminha, não precisa.  Depois de frios, decore com um pouco de polvilho doce ou araruta - usando uma máscara para fazer desenho. 

Rende: cerca de 10  a 15 docinhos 



quinta-feira, 25 de abril de 2019

Bolo de mandioca (macaxeira, aipim) com abacaxi



Ando apaixonada por este bolo que inventei pra poder usar aquela massa de mandioca (a mandioca ralada e espremida que eu compro na feira com o Manuel  ). 


Bolo de macaxeira com abacaxi

Ingredientes
400 g de abacaxi picado
1 xícara (180 g) de açúcar
3 ovos inteiros separados (claras em neve)
50 g de manteiga sem sal derretida ou azeite de castanha ou óleo
1 pitada de sal
500 g de macaxeira ralada e espremida (no ponto de fazer farinha)
1 colher (chá) de fermento em pó

Complemento
Manteiga para untar
Farinha crueira, de raspa ou de trigo para polvilhar

Modo de fazer
Pré-aqueça o forno à temperatura média. Separe uma assadeira retangular de 20 por 30 centímetros, unte com manteiga e enfarinhe.   Bata no liquidificador o abacaxi, o açúcar, as gemas, a manteiga e a pitada de sal. Passe para uma tigela e junte a macaxeira e o fermento. Misture bem e, por último, acrescente as claras em neve. Misture delicadamente, coloque na forma e leve ao forno. Deixe assar até ficar dourado.

Rende: 10 porções



Dicas
. Se quiser, asse na forma de bolinhos individuais em folha de bananeira. Coloque quadrados de 12 centímetros de folhas de bananeira (amaciados na chama do fogão) dentro de xícaras ou forminhas para pão de queijo ou forminhas de muffins, despeje porções da massa e leve ao forno.



. Se quiser fazer o bolo com recheio, espalhe no fundo da assadeira 200 g de abacaxi picado, 50 g de manteiga derretida e 50 g de açúcar mascavo ou rapadura ralada. Despeje por cima a massa. Depois de assado, desenforme o bolo, corte-o pela metade e coloque um pedaço sobre o outro, juntando os recheios. 

Pãozinho de tapioca granulada com recheio de cupuaçu



Só quis aproveitar a receita do doce de cupuaçu que postei ontem - link logo mais. 

Para saber sobre como fica com a farinha beijuzada, veja aqui


Pãozinho de tapioca com recheio de cupuaçu

Para o pãozinho
50 g manteiga
1 colher (chá) de açúcar (5 g)
1/2 colher (chá) de sal (3 g)
1 e meia xícara de leite (350 ml)
1 ovo
250 g de farinha de tapioca (de qualquer tipo: floculada, granulada ou beijuzada)

Para o recheio
160 g de doce de cupuaçu bem firme  - veja receita aqui

Modo de fazer
Derreta a manteiga, espere amornar e junte o açúcar, o sal, o leite e o ovo. Bata bem com o garfo. Coloque a tapioca numa tigela e despeje o líquido por cima. Vai ficar uma mistura bem líquida, mas espere 40 minutos mexendo de vez em quando,  para que a tapioca se hidrate e vire uma massa mais densa. Sove bem com as mãos para eliminar possíveis grumos e deixar a massa uniforme. 

Monte os pãezinhos: retire com uma colher porções de aproximadamente 35 g  da massa e com as mãos molhadas com águam forme bolas. Abra um buraco no meio e coloque uma colher (chá) ou 8 g de recheio.  Refaça as bolinhas e coloque-as numa assadeira. Leve ao forno bem quente e deixe assar até que dourem, por cerca de meia hora.

Rende: 20  pãezinhos

Com queijo de coalho por dentro e um pouquinho dele ralado por fora -
na foto, antes de ir ao forno 
Se quiser, pode cozinhar no vapor e ficará com uma consistência interessante 


Dica
. Se quiser, triture ou rale umas castanhas-do-brasil e coloque por cima dos pãezinhos antes de assar.
. Se quiser, substitua o doce de cupuaçu por queijo de coalho - corte cubinhos de 6 g e coloque no lugar do recheio. Rale um pedaço pequeno de queijo e coloque por cima dos pãezinhos antes de assar. 



quarta-feira, 24 de abril de 2019

Broinhas de fubá com cará, abóbora, batata doce e mandioca


Estas broinhas foram inspiradas em outras que já apareceram aqui, do Vale do Paraíba - veja a receita

Nesta, radicalizei, tirei o trigo e substituí por mandioca (porque, como já disse, estou na onda da mandioca). E também usei cará em vez de inhame, substituí toda a gordura por óleo e usei leite quente pra escaldar. Gostei muito do resultado. Veja como ficou:

Broinhas de fubá com cará, abóbora, batata doce e mandioca 

1,5 xícara de cará ralado fino 
2 xícaras de açúcar cristal
1 xícara  de óleo
1 colher (sopa) de fermento químico
1,5 xícara de abóbora madura crua, ralada fino
2 cravos triturados
1 colher (chá) de erva-doce
1,5 xícara de batata-doce cozida e amassada
6 xícaras de fubá
2 xícaras de mandioca ralada fino (sem espremer)
2 colheres (chá) de canela
1 xícara de leite quente 
2 ovos

Numa tigela grande, coloque todos os ingredientes, menos o leite e os ovos. Misture bem e junte o leite fervendo. Misture rapidamente com uma colher. Quando a mistura estiver apenas morna, passe a misturar com as mãos. Junte os ovos e incorporeo-os à massa. Quando a massa estiver bem homogênea, faça broinhas de 50 g e leve para assar em forno a 200 C° preaquecido em assadeira untada e enfarinhada. Depois de 20 minutos ou quando estiverem douradas, retire do forno e cubra com pano por meia hora antes de servir.

Rende:  70 broinhas



Creme de cupuaçu com mandioca - sem creme de leite nem leite condensado

Eu sei, vão dizer que creme de cupuaçu se faz com creme de leite e leite condensado. Eu sei, fica bom, mas pro meu paladar, muito doce, muito indigesto e muito dependente. 

O meu, faço sem nada disso e ainda assim fica delicioso.  Pode ser feito também com inhame cozido, cará cozido, banana da terra cozida, polpa de banana verde, banana crua etc. Mas como estou na onda da mandioca e como mandioca é neutra e muito macia quando cozida (mandioca velha endurece e não cozinha - compre bem fresca, ainda saindo a seiva quando cortada na ponta), prefiro usá-la a qualquer outro ingrediente. Mas o interessante é encontrar sua própria fórmula, aquela que agrade. Então, use leite de coco ou de castanha no lugar do leite de vaca. Use mel, açúcar mascavo ou melado no lugar do açúcar.  E lembre-se que o cupuaçú tem sabor muito marcante. Então, escolha ingredientes que não brigue por protagonismo. Neste quesito, a mandioca mansa (macaxeira, aipim) é perfeita. 


A polpa tirada com tesoura 


Aqui, a receita:

Creme de cupuaçu sem creme de leite nem leite condensado

250 g de polpa de cupuaçu (tirada do caroço) 
250 g de macaxeira cozida, bem molinha, fria, sem pavio, 
400 ml de leite de castanha ou de vaca ou de coco. 
100 g de açúcar demerara ou cristal 

Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar bem cremoso e liso. Deixe ficar bem gelado e nhac. 

Rende: 8 porções 


Se quiser, sirva com um pouco de chocolate
derretido 

Torta com farinha de raspa e recheio de cupuaçu integral com castanha



A receita da massa é a mesma daquela de manga verde, só que em vez de usar farinha de trigo, usei farinha de raspa de mandioca - aquela que já mostrei aqui e acolá.  Trata-se da mandioca mansa (ou macaxeira ou aipim) fatiada, seca ao sol e triturada até ficar bem fininha, ou seja, farinha crua e integral de mandioca.

A gente sabe que a semente do cupuaçu é comestível, então, podemos fazer doce usando a polpa inteira, com caroço que, depois de batido no liquidificador, fica com aspecto de castanha-do-brasil. Para aumentar a sensação, acrescentei castanhas no doce e, depois, mais umas 6 picadas, cobrindo o recheio.

Aqui vai a receita.

Torta com farinha de raspa e recheio de cupuaçu integral com castanha

Massa
200 g de farinha de raspa
100 g de açúcar
100 g de manteiga em temperatura ambiente
1 ovo

Recheio 
300 g de polpa de cupuaçu com caroço
1/2 xícara de açúcar
1 xícara de água ou mais
100 g de castanhas-do-brasil

Para pincelar
1 ovo batido ou misturado com garfo
Para untar 
Manteiga

Faça a massa: coloque numa tigela a farinha de raspa peneirada, o açúcar, a manteiga e o ovo e misture bem até formar uma massa homogênea.  Embrulhe e deixe na geladeira enquanto prepara o recheio.
Prepare o recheio: coloque no copo do liquidificador a polpa do cupuaçu e o açúcar. Acrescente 1 xícara de água e bata, juntando mais água se for preciso, até formar um creme granulado. Separe umas 6 castanhas para colocar por cima e junte as demais ao creme. Bata um pouco mais para quebrá-las. Coloque esta mistura numa panela e leve ao fogo médio. Deixe cozinhar, sem parar de mexer, por cerca de 10 minutos ou até formar um doce que se desprenda do fundo da panela. Espere esfriar. Rende mais ou menos 500 g
Unte com manteiga uma forma de torta com 24 centímetros de diâmetro. Reserve mais ou menos 1/5 da massa para o acabamento. Com o restante, forre o fundo e laterais da forma. Despeje por cima o recheio de cupuaçu e espalhe por cima as castanhas reservadas picadas.  Com a massa reservada, faça cordões para fazer um trançado em cima do recheio.  Pincele com o ovo batido e leve ao forno médio. Deixe assar por cerca de 40 minutos ou até a massa ficar dourada.  Espere esfriar e deixe na geladeira até o momento de servir. Fica melhor gelada.

Rende: 8 porções




quinta-feira, 21 de março de 2019

Forno Solar. Coluna do Paladar. Edição de 21 de março de 2019


Hoje tem coluna do Paladar do Estadão. Tanto no jornal impresso como no site do caderno.  E tem aqui também: 





FORNO SOLAR - Armadilha de calor
Nos últimos dias estive bastante empolgada experimentando um jeito diferente de cozinhar com um brinquedo que vai pela contramão das novidades robóticas na cozinha.  Trata-se de um rudimentar e revolucionário forno solar, que deve ser encarado com a seriedade que os novos tempos pedem, em nome da sustentabilidade e respeito às novas gerações. 

No começo, encarei mesmo como um divertido quebra-cabeça  – são apenas quatro quadrados de 40 centímetros de papelão encapados com folhas aluminizadas,  e dois menores para fazer a base,  que chegaram pelo correio tendo com remetente a empresa do Nicolau Francine chamada de Pleno Sol – plenosol.com.  Um saco plástico transparente e alguns prendedores de papel faziam parte do kit. O resto, um suporte metálico e uma panela preta com tampa, seria por minha conta. Foi mesmo instigante montar uma traquitana de aparência tão frágil com a promessa de que ela me entregaria em breve uma comida cozida e quente.

Não quis me demorar em planejamentos e fui logo colocando para aquecer em uma pequena panela de ferro - que era a única preta da cozinha em tamanho adequado -  algo que não tardaria a me dar resultado positivo ou negativo, a água.  Em pouco tempo ela ganhou temperatura suficiente para cozinhar batatas, mas tinha em mãos apenas tupinambos que foram pra panela e não demoraram meia hora para ficarem muito macios. Na empolgação, ainda coloquei alguns ovos na água quente e, claro, em poucos minutos estavam cozidos.  Logo descobri que não precisava adicionar água, pois os legumes e até os ovos cozinhariam num ambiente combinado de calor seco e vapor do próprio alimento.   Nos dias seguintes me revezei na torcida por chuva à tarde, por razões vegetais, e muito sol pela manhã para poder me aventurar nas receitas e me aperfeiçoar na técnica solar.  Cheguei a assar bolo de carimã e por pouco um pão não ficou totalmente assado antes de a chuva chegar.

É tão libertador poder usar uma energia limpa, inesgotável e de graça que comecei a levar muito a sério o novo brinquedo. Pesquisando, descobri muitos outros modelos inspiradores e já tratei de começar a desenhar um personalizado que ainda não saiu do papel.  Enquanto isso, fiquei animada em disseminar a prática para o maior número possível de pessoas e espero que você também resolva se aventurar.

Imagine você poder sair de manhã, deixar sua comida na panela e chegar em casa com um prato pronto quentinho te esperando para o almoço. É claro que não é um forno para substituir o fogão elétrico ou a gás, mas sim para ser usado como utensílio complementar, afinal estaremos sempre na dependência do sol.  De qualquer forma,  estamos em um país ensolarado na maior parte dos dias do ano e a economia de recursos é imensurável.
Embora fornos solares não costumem frequentar a mídia especializada em gastronomia, com a escassez iminente de combustíveis fósseis e recursos florestais em pauta, cada vez mais o tema vem atraindo jovens pesquisadores interessados na sustentabilidade das fontes energéticas renováveis. Há alguns anos, por exemplo, a Escola Politécnica da USP sediou um simpósio sobre o assunto e vários pratos foram feitos em diferentes modelos de fornos solares.  Ainda assim, os ativistas desta forma de cozinhar fazem trabalho de formiga mostrando os benefícios.

Pesquisas com captação da energia solar são antigas, mas o primeiro forno para fazer comida foi criado em 1767 pelo naturalista franco Horace Bénédict de Saussure, considerado hoje o pai do forno solar.  Ele observou que uma carruagem ou qualquer outro recinto com proteção de vidro esquentava mais que o comparativo sem vidro. Construiu então uma estufa com cinco caixas de vidros sobrepostas sobre uma mesa de tampo preto e conseguiu uma temperatura suficiente para cozinhar e assar a maioria dos alimentos. A partir da primeira experiência, aperfeiçoou o design para atingir temperaturas maiores e outros pesquisadores seguiram seus passos.  Em 1830, o matemático, botânico e astrólogo inglês, John Herschel, durante uma expedição para a África do Sul,  cozinhou em sua caixa quente feita de madeira enegrecida e vidro alimentos como carne e ovos. Seus relatos são um dos poucos existentes na época sobre os resultados da técnica e contam como cozinharam adequadamente e ficaram saborosas as comidas feitas na caixa, que incluíam carnes, ovos e até um ensopado muito elogiado pelos companheiros de viagem.

Já mais recentemente, no início da década de 1970, as americanas Bárbara Kerr e Sherry Cole projetaram um modelo de caixa feita de papelão. Em 1987, sob inspiração e iniciativa destas duas pesquisadoras, foi criada a organização a SCI - Solare Cookers International, que conta  hoje com uma plataforma on line comprometida com a pesquisa, divulgação e apoio a projetos ligados a promoção de fornos solares especialmente para população em estado de vulnerabilidade social, mas também para pessoas comprometidas com a causa ecológica – segundo a SCI, estima-se que um forno solar usado por uma família que normalmente usa lenha para cozinhar preserva mais de uma tonelada de madeira por ano.

O modelo CooKit desenvolvido por pesquisadores apoiados pela organização é feito de papelão, tem custo baixíssimo e pode ser feito em uma hora por qualquer pessoa – o molde deste modelo e centenas de páginas com informações sobre o assunto estão disponíveis na wiki abrigada pela organização: solarcooking.fandom.com/wiki/CooKit . Ele é um híbrido simplificado entre o forno de caixa e o parabólico e inspirador de vários modelos atuais de fornos de painéis espalhados mundo afora, inclusive do que ganhei da Pleno Sol. Aliás, Nicolau também ensina a fazer o modelo que tenho em sua página de instagram: @nicolauplenosol. E ainda vende outros tipos.

Atualmente os fogões solares são muito usados em países da África e em campos de refugiados mundo afora, tanto para cozinhar quanto para pasteurizar água.  Há vários projetos para incentivar o uso na Índia, China, Senegal, Afeganistão, Quênia e outros.  No Brasil seu uso ainda não é muito difundido, mas seria uma solução ao desmatamento no Semiárido, por exemplo, onde o sol é abundante e a vegetação para lenha, ainda muito usada para cozinhar, é escassa.  Sem contar a economia de tempo para a coleta de lenha, a diminuição de risco de incêndios e acidentes com crianças e o impacto positivo no efeito estufa eliminando fumaças de queima.

Para quem tem curiosidade de saber como funciona, é muito simples, os fornos são como armadilhas de calor. Os raios de sol batem nos painéis refletores e a luz reflete na panela no centro do forno em forma de calor. Por ser preta, ela retém este calor rapidamente cozinhando o que está dentro dela. A função do plástico transparente ou da cúpula de vidro que pode ser feita com duas tigelas acopladas é permitir que a luz do sol passe facilmente para a panela e impedir que o calor aprisionado faça o caminho de volta.

Em termos de resultado dos fornos solares, podemos compará-lo ao das panelas elétricas de cozimento lento ou crock pots, como são conhecidas.  O cozimento lento realça o sabor dos alimentos, já que vários compostos aromáticos são voláteis e se perdem sob altas temperaturas, o mesmo valendo para alguns nutrientes. Tem a vantagem adicional de dispensar o uso de óleos, manteigas e outras gorduras, pois a comida é cozida no vapor e não gruda. Não é preciso adicionar água em alimentos frescos e úmidos a menos que queira fazer um ensopado ou cozinhar grãos.  E não precisa ficar cuidando, pois o máximo de erro que pode acontecer é cozinhar demais. Queimar, jamais.

Finalmente, para quem já se convenceu de que vale a pena ao menos tentar cozinhar de forma limpa, algumas dicas: tente se programar para o almoço por volta das 9 horas, assim aproveitará a melhor potência e inclinação do sol, que vão até às 14 horas; use sempre panelas finas e pretas por fora e certifique-se de substituir por madeira qualquer puxador ou cabo não metálico que possam derreter - panela preta de ágata é uma boa opção; a panela deve estar sempre tampada para reter a umidade do alimento; se o dia estiver muito nublado e quiser arriscar o pouco sol, é bom que esteja por perto para transportar a panela para o fogão convencional se for necessário; o melhor céu para o uso do forno solar é aquele azul de brigadeiro; a temperatura atingida gira em torno de 120º graus nos fornos de painéis, suficiente para a maior parte dos alimentos, lembrando que a temperatura da água ou de alimentos que a contenha não passa de 100 graus mesmo no fogão convencional; se a tampa da panela receber bastante raios do sol e ficar bem quente ela servirá de fonte de calor suficiente para encurtar o tempo de cozimento e até dourar o alimento; o tempo de cozimento pode variar de acordo com o tipo de fogão solar escolhido - os parabólicos atingem temperaturas bem altas rapidamente, os de painel são mais lentos e os de caixa ficam no meio termo, com resultados parecidos com os de um forno convencional; use sempre um saco plástico transparente alimentício para reter o calor – é importante ter um apoio ou pedestal para elevar um pouco a panela de modo que ela não encoste no saco plástico.  Ah, por questão de segurança microbiológica, só cozinhe carnes se você for ficar em casa para ter certeza de que o sol está forte o suficiente para cozinhá-la em vez de amorná-la apenas, o que poderia favorecer o crescimento de microrganismos patogênicos.

E então, que tal aproveitarmos o patrimônio energético mais antigo do planeta para cozinharmos de maneira mais amigável?

Arroz com feijão fradinho e repolho

1 xícara de arroz branco
1 xícara de feijão fradinho pré-cozido ainda firme (cozinhe em fogo convencional ou um dia antes no forno solar)
¼ de repolho cortado em pedaços de 2 centímetros
2 tomates picados
2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha ou folhas inteiras de salsa-do-líbano
Meia cebola ralada
1 colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (chá) de cúrcuma em pó ou a gosto
1 colher (chá) de páprica defumada ou a gosto
1 xícara de água

Em dia de muito sol, entre 9 e 10 horas da manhã,  misture todos os ingredientes dentro de uma panela preta e tampe para que fique bem vedada. Separe um saco plástico transparente de uso para alimentos que suporte com folga a panela. Coloque um descanso de panela de metal dentro do saco para que a panela não grude no plástico. Coloque a panela, prenda o plástico (ou dispense o plástico se quiser usar uma cúpula de vidro) Depois de 1 hora e meia confira e veja se precisa de mais tempo para que o arroz absorva toda a água.
Passe o arroz para uma travessa, regue com azeite, polvilhe páprica defumada e espalhe por cima ervas frescas. Sirva com peixe frito.

Rende: 4 a 6 porções


quinta-feira, 21 de fevereiro de 2019

Carimã pra fazer em casa. Coluna do caderno Paladar. Edição de 21 de fevereiro de 201oo9


Hoje tem coluna Nhac no jornal impresso, no site do caderno Paladar e também aqui. 


CARIMÃ

Por muito tempo, minha mãe acreditada que pão caseiro só ficava bom se fosse  assado em forno de lenha, como se fazia no sítio dos meus avós, no Paraná.  Os primeiros pães de que tenho lembrança eram de torresmo e a gente levava a massa para assar na padaria do bairro, no forno de lenha, claro.  Como nossa vizinhança aqui em São Paulo não tinha tradição de fazer pão, ela deve ter descoberto com alguma cliente de costura que poderia, sim, usar para isto seu forno doméstico e foi se arriscando na empreita para alegria da filharada que passou a comer pão quente com chá mate no chá da tarde.
Isto é só para comparar ao que acontece ainda hoje com nossas técnicas ancestrais que muitas vezes se perdem por continuarem restritas à forma, ao ritual, aos equipamentos  e à dimensão, nem sempre compatíveis com a vida urbana.  Gosto de adaptar estes preparos para as circunstâncias de nossas cozinhas. Trazê-los para a atualidade ajuda a manter viva a tradição que muitas vezes é substituída por alimentos ultra-processados.

A mandioca, que não canso de saudar e endeusar,  é um caso emblemático, pois não conheço outra espécie vegetal que nos dê tanto subproduto.  Só de tipo de farinha, são tantas as variações que certamente há um tipo para cada dia do ano, com dizem os franceses em relação aos queijos.  Durante séculos de evolução, os donos dessa terra tiveram tempo para aperfeiçoar técnicas que infelizmente vamos morrer sem conhecer ou vão desaparecer sem que antes pudéssemos ter o privilégio de saber – caso também da alta densidade linguística original que cai dia a dia, para preocupação de  ativistas e antropólogos.  Com um repertório indígena tão rico,  é triste saber que a mandioca sobrevive entre nós basicamente  como legume, farinha e o beiju de tapioca que se popularizou recentemente. É triste também saber que mesmo com a moda, o conhecimento tradicional não acompanha, por isto não é raro encontrarmos quem se espante ao descobrir que a tapioca úmida do mercado é o mesmo que polvilho molhado, que tapioca é o nome do amido da mandioca ou que o disco chamado de tapioca é um tipo de beiju e que beiju é o pão chato indígena e pode ser de tapioca, mas também de massa e ainda de tantos outros jeitos.  

E aí é que entram os equipamentos domésticos que podem nos incentivar a dar seguimento, se não à técnica original, ao menos à adaptação, sem nunca esquecer nossas referências. É claro que ninguém vai ficar na cozinha do apartamento socando lascas de mandioca para fazer farinha de raspa, mas um liquidificador,  para quantidades familiares, e se for um super liquidificador ou um Termomix, melhor ainda, resolve esta parte do processo.  Não vamos ter um riacho de águas limpas na porta de casa para deixar uma cesta com mandioca para fermentar e amolecer, mas um pequeno pote com água na soleira da janela resolve.  Um processador pode adiantar o processo de amassar de forma bem uniforme a mandioca amolecida quando não se tem tempo para amassar com as mãos.  Com aparelhos que costumamos ter em casa é possível incorporar à nossa dieta tradições que aprendemos com povos tradicionais e assim torná-la mais acessível, local, sustentável e nutritiva.

Todas as vezes que viajo me surpreendo com as formas que a raiz e seus derivados adquirem conforme o sotaque e, a cada descoberta, uma nova paixão me acomete.  Nos dois últimos meses viajei para a Amazônia e para o Nordeste e o produto recorrente foi a carimã, cujo nome pode variar se estamos no Norte ou Nordeste e que nada mais é que a mandioca, mansa ou brava, fermentada e amolecida dando origem a vários preparos.  É uma forma tão genial de transformação que não resisto a comparação ao milho nixtamalizado dos mexicanos – o tratamento com cal e calor facilita a extração da película e torna o milho mais nutritivo e flexível para fazer tortilhas.  A mandioca brava, que não serve pra ser comida como legume,  com a fermentação se torna mole e pode ser descascada com facilidade, perde a toxicidade, mantem quase todo o amido,  pode ser esmigalhada em vez de ralada,  e pode ser consumida na forma de farinhas, bolos, beijus.  Ela pode ser descascada também, mas não precisa. Conversando com um produtor do sul da Amazônia, ele me disse que costuma deixar a casca quando faz a pubagem em água de igarapés, pois a casca protege de manchar com terra. Se fermenta em caixas, já prefere descascar, pois ficará mais branquinha.  Enquanto no Norte a mandioca pubada costuma ser a brava e segue principalmente para fazer farinha d´água (nomeada assim porque a mandioca fica na água), no Nordeste a mansa também é usada, pode ser chamada de carimã e é comercializada fresca ou seca para se fazer bolos, mingaus e preparos como o grolado – a massa é levada ao fogo em frigideira de ferro com manteiga e mexida até formar pequenos grumos cozidos e é tão delicioso como um cuscuz.

Em Fortaleza 

Em Fortaleza, no Mercado São Sebastião, há carimã fresca para comprar durante o ano. Quando chega a época das festas junina, o consumo é tão grande que vendem também a farinha que foi sendo produzida ao longo do ano, para atender a demanda para papas, bolos como o pé-de-moleque etc. Ali a mandioca usada é a mansa, também chamada de aipim ou macaxeira (em São Paulo, chamamos simplesmente de mandioca porque não temos da brava -  lembrando que ambas são da mesma espécie,  Manihot  esculenta, sendo que a brava tem uma quantidade maior, acima de 100 ppm, de glicosídeo cianogênico, a substância que lhe dá o caráter tóxico quando não fermentada).  No Sul do Amazonas a massa fermentada, antes de virar farinha, se transforma também em arubé, juntando-a com pimentas socadas e isto será tema para outra coluna, de tão viciada que estou. Que tabasco, que nada, todo restaurante tinha que ter arubé!

Em São Paulo, no Mercado da Lapa, também tem puba para comprar, mas lembro de uma vez ter ligado para o produtor do Ceará e ele misturava puba e massa fresca.  Eu prefiro usar carimã pura, que é lisinha, rica em amido, com a fibra toda desfeita.  Em Goiânia comprei uma vez bolinhas de carimã – é a massa transformada em bolas e secas ao sol. É assim que se faz a farinha de carimã: a mandioca fermentada e mole é lavada, bem escorrida e passada em urupema para tirar o pavio e fiapos, que podem também ser tirados com as mãos. A massa é então espremida em pano ou saco de nylon e transformada em bolinhas que são secas ao sol. Podem ser guardadas assim ou piladas ou trituradas pra virar farinha.  A diferença desta para outras farinhas de mandioca é que ela é crua e integral, enquanto a que usamos como farinha de mesa é torrada. Esta e outras cruas como farinha de crueira e a de raspa – chamada internacionalmente de cassava flour, conservam o perfume da mandioca, são brancas, fininhas e ricas em amido, características que as fazem perfeitas para substituir o trigo em vários pratos. O mingau de carimã costuma ser o preparo mais citado quando cito o ingrediente, conservando a ancestralidade das papas nem doces nem salgadas.  Bolos ancestrais mais rústicos, assados na palha de bananeira,  ganharam acréscimos de ingredientes exóticos de cozinheiras portuguesas, como manteiga, açúcar e leite. Em compensação, o famoso bolo pernambucano Souza Leão nasceu do processo inverso, incluindo a massa de carimã no lugar da farinha de trigo.  E o pé-de-moleque é outro que ninguém deixa de lembrar quando se fala de puba. Leva especiarias, castanhas e o preparo pode variar conforme a região. Em comum, a mandioca fermentada e o invólucro de folha de bananeira.

O fato é que podemos fazer carimã em casa com a mandioca mansa que compramos na feira ou no supermercado, como fazemos kefir, kombucha ou coalhada, de modo muito simples que pode se adaptar a qualquer estrutura de cozinha. Até mesmo com aquela que já vem descascada. E por falar nisso, uma vez esqueci na geladeira por uns três meses um saco com mandioca, desses que vêm com água, e quando abri ela estava totalmente derretendo, com cheiro agradável. Passei tudo pelo processador,  usei a massa para fazer bolo e ele ficou divino. Depois pensei que nem precisava ter passado antes pelo processador. Bastava bater as próprias raízes moles pelo liquidificador junto com os ovos, leite de coco e manteiga derretida.  Às vezes faço mingau assim também.  Bato um pedaço de mandioca puba junto com o leite e levo ao fogo para espessar.

Uma prática comum em relação à massa de carimã é enxaguar as raízes várias vezes depois de escorrer a água fermentada que costuma ter uma nata branca de fungo por cima.  Se a água, que não é trocada durante o processo, está muito fermentada, o cheiro será forte e esta operação é fundamental. Para isto, usa-se um saco de pano. Lava-se e deixa escorrer o excesso de água, como se escorre uma coalhada.  Nem sempre há necessidade. Se as raízes estão bem limpas e se são retiradas da água assim que ficam mole, basta um enxague em água limpa. 

Ainda que esta técnica indígena seja mais amplamente difundida no Norte e Nordeste, podemos encontra-la mesmo em São Paulo. No Vale do Ribeira, comunidades quilombolas e população rural também a aplica para no feitio do bolo em forma de cilindro embalado em folha de bananeira,  chamado coruyá ou coruja. É salgado, massudo, ligeiramente ácido e tem a cara de um provolone.  Atualmente quase não usam mais a folha de bananeira, que lhe dava tanto sabor quanto graça no invólucro.   Para fora do país,  a técnica de pubagem também parece não ter viajado muito. Nas vezes em que estive no Senegal quase não vi mandioca senão como legume,  mas na beira da estrada vendiam um grande cilindro embalado em folha de bananeira, à semelhança da coruja e me contaram que era feito de mandioca fermentada, fato que não pude comprovar  - pelo sabor ácido esperado daria para saber.  Mas em uma loja de produtos africanos em Paris comprei um rolo parecido e este sim era feito com mandioca fermentada.  Não consegui descobrir se era o mesmo do Senegal.

Mas vejamos como fazer a sua própria carimã em casa e assim agradecer sempre esta grande herança indígena que não podemos deixar morrer.

Carimã: como fazer em casa

A massa pode secar espalhada, em bolinhas ou bolachas - depois basta
triturar 


Compre no mercado mandioca de cozinhar (aipim, macaxeira), corte em pedaços, descasque e coloque numa tigela de vidro ou cerâmica e cubra com água fria. Proteja a tigela com um pedaço de folha de bananeira, de plástico ou pano e deixe em temperatura ambiente, sem trocar a água, até que a mandioca amoleça – ao pressioná-la entre os dedos ela se desfaz. Isto pode durar de três a 15 dias a depender da temperatura. Quanto mais quente, mais rápido.   Escorra a água, lave os pedaços umas três vezes e deixe escorrer bem.  Tire os pavios (o fiapo duro do centro) e amasse os pedaços com as mãos ou passe tudo por ou urupema (a peneira de fibra natural). Outras opções: passar pelo processador, passar pela centrífuga,  socar no pilão ou bater no liquidificador diretamente com outros ingredientes caso vá fazer um bolo ou mingau, por exemplo.   A massa deverá estar como uma massa de bolo densa. Coloque num saco de pano e deixe escorrer como se fosse fazer coalhada seca, depois esprema bem e use.
A massa, desta forma,  já pode ser usada para vários fins e pode ser guardada na geladeira por até uma semana. Se quando for usar ela estiver muito ácida, basta lavar novamente – coloque numa tigela, jogue água por cima, espere a massa assentar, escorra a água e esprema de novo num saco de pano para secar mais.   Se quiser secar, pegue porções da massa, faça bolinhas ou discos achatados, espalhe sobre um pano limpo ou peneira de fibra e deixe no sol até secar bem.  Basta, então, guardar em vidro fechado  – devem estar bem secas, se não poderão mofar.  Quando quiser usar, basta diluir as bolinhas ou bater no liquidificador com os outros ingredientes  caso do mingau, por exemplo. Ou, se preferir, já triture as bolinhas no liquidificador e guarde na forma de farinha.



Mingau de carimã

1 colher (sopa) de farinha de carimã ou 50 g de mandioca pubada ou a mesma quantidade em massa
1 colher (sopa) rasa de açúcar ou mel
1 pitada de sal
1 xícara de leite de coco ou leite de vaca

Misture todos os ingredientes ou bata tudo no liquidificador (se estiver usando o pedaço pubado) e leve ao fogo baixo, mexendo sempre apenas até engrossar.  Coloque numa tigela, polvilhe canela em  pó se deseja e Nhac!

Rende: 1 porção